全 文 ：速溶型营养藕粉加工工艺研究
韩 卓，陈晓燕，李延红，孙汉巨* (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009)
摘要 ［目的］开发一种营养丰富、方便饮用、保健作用良好的速溶型营养藕粉。［方法］以超微粉碎藕粉为原料，蔗糖、大豆蛋白、核桃
粉和草莓香精为辅料制作速溶型营养藕粉;以感官评分为评价指标，通过单因素来确定原辅料添加量，并在此基础上通过正交试验确定
速溶藕粉最佳调配方案。［结果］速溶藕粉最佳的调配方案为:超微粉碎藕粉 35%，蔗糖 20%，大豆蛋白 10%，核桃粉 12%，麦芽糊精
23%，草莓香精 0． 08%，原辅料在 70 ℃下进行调配。［结论］研究制得的速溶型营养藕粉口感较佳，冲调后具有良好的色泽、风味与稳
定性。
关键词 莲藕;超微粉;工艺;营养
中图分类号 S645． 1;TS255． 36 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2012)36 －17758 －03
Research on Processing Technology of Instant Beverage of Lotus Root Powder
HAN Zhuo et al (School of Biotechnology and Food Engineering，Hefei University of Technology，Hefei，Anhui 230009)
Abstract ［Objective］To develop an instant beverage of lotus root powder with advantages of nutritious，convenient and hygienica． ［Meth-
od］With superfine comminution of lotus root starch as material，sucrose，soybean protein，walnut powder and strawberry flavoring as the ac-
cessories，an instant beverage of lotus root powder was developed． With a sensory score as an evaluation index，the additions of the accessories
were obtained by single factor． On this basis，the best conditions were obtained by orthogonal test． ［Result］The best formula was:lotus root
powder 35%，sucrose 20%，soybean protein power 10%，walnut powder 12%，maltodextrin 23%，and strawberry flavoring 0． 08% under
the temperature of 70 ℃ ． ［Conclusion］The obtained instant beverage of lotus root powder has good color，flavor and stability．
Key words Lotus root;Ultrafine powder;Processing technology;Nutrition
基金项目 2012 年安徽省国际科技合作项目(12030603020) ;2011 年国
家自然科学基金项目(31171787)。
作者简介 韩卓(1980 － ) ，女，辽宁锦州人，工程师，硕士，从事食品科
学与工程研究，E-mail:kanahan80@ 163． com。* 通讯作者，
教授，博士，硕士生导师，从事农产品加工与贮藏研究。
收稿日期 2012-10-15
藕又名莲藕，是莲科植物的肥厚根茎，是我国的一种重
要水生蔬菜［1］。近年来的研究表明，莲藕含有糖类、蛋白质、
脂肪、粗纤维、天门冬素、钙、磷、铁及多种维生素等多种营养
物质［2］。此外，莲藕还含有许多生物活性成分，如类黄酮、酚
类、生物碱、三萜、SOD 等［3］，其多酚提取物能显著地清除氧
化自由基，具有明显的抗氧化效果［4］，集营养与保健为一体。
藕粉是莲藕经加工而成的淀粉，清香滑嫩，较易消化，具有养
心安神、调中开胃、补髓健脑的功效，适合孩子和老人食
用［5］。由于藕粉有较高的食用价值和营养价值，在我国，莲
藕的种植、产量及需求也在逐年增加［6］。
笔者对速溶型营养藕粉的加工工艺进行了研究与分析。
藕粉有特殊的滋养脾胃的药理作用［7］，大豆蛋白粉中钙、镁、
钾 3种元素的含量丰富［8］，且富含蛋白质，核桃粉则含有丰
富的钾元素［9］。速溶型营养藕粉以超微藕粉为主要原料，辅
助添加大豆蛋白、核桃粉，通过对加工工艺和配方的选择及
优化，研制出针对适宜人群的新型的营养藕粉，具有更高的
营养价值和研究开发价值。速溶型营养藕粉适合生长发育
中的儿童、老人以及患有“三高”的人群食用，能起到平衡其
新陈代谢所需的营养成分的作用［10］。
1 材料与方法
1． 1 材料 主要原料:超微藕粉、核桃超微粉，由安徽汉华
生态农业科技有限公司提供。辅料:大豆蛋白、蔗糖、麦芽糊
精，食品级;食品级草莓香精，北方霞光添加剂公司提供。仪
器设备:KD-B型电子天平，福州电子有限公司;DZF-6090 真
空干燥箱，上海岛韩实业有限公司;SP-1500实验室小型喷雾
干燥机，上海顺仪实验设备有限公司。
1． 2 工艺流程 速溶型营养藕粉加工工艺流程见图 1。
图 1 速溶型营养藕粉加工工艺流程
1． 3 方法
1． 3． 1 分析项目测定方法。水分测定:烘箱干燥法［11］;蛋白
质测定:微量凯氏定氮法［12］;淀粉测定:酸水解法［13］。
1． 3． 2 单因素试验。用单因素变量法分别确定超微藕粉、
大豆蛋白粉、核桃粉、蔗糖的较适宜量。由于藕粉的物料表
面有疏水基团，粉体很难湿润，一般使用粘结剂如麦芽糊精
来改善速溶性［14 －15］。分别取不同梯度的藕粉及辅料，用麦
芽糊精补足至固定量，充分搅拌均匀后，分别称取 15 g 加
100 ml开水溶解，评定小组成员由 10 人组成，根据感官检验
中的 100分制评分法进行综合评分，取其平均值作为最终分
数，速溶藕粉溶解后感官评分标准见表 1。
1． 3． 3 正交试验。为了确定产品的最优配方，使速溶藕粉
的风味、口感、色泽等感观质量达到最好的效果，在单因素变
量法确定原辅料的较适量后，以超微藕粉、大豆蛋白粉、核桃
粉、蔗糖的量作为因素，采用 4因素 3水平正交试验，以速溶
藕粉冲溶后的感官评定标准进行感官评分，确定原辅料最佳
比例。
1． 3． 4 调配与均质。速溶营养藕粉的原料中，超微藕粉的
淀粉含量很高，超微核桃粉中含有大量脂肪酸成分，大豆蛋
白粉的蛋白质含量非常高，因此调配过程中很难形成均匀稳
责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2012，40(36):17758 － 17760
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.36.040
定的稠状液体，需在适当的温度下于调配过程中进行粗混，
之后再进行均质。
表 1 速溶型营养藕粉溶解后感官评定标准
指标 评价标准 得分∥分
气味(20分) 有莲藕特有的香气，气味适中 15 ～20
有莲藕香味，香气稍淡 8 ～14
莲藕香味过浓或过淡 0 ～7
色泽(20分) 淡褐色，色泽浓淡适宜 15 ～20
色泽浓度较适宜 8 ～14
色泽过浓或过淡 0 ～7
组织形态(30分) 迅速溶解，无悬浮物，无沉淀 20 ～30
搅拌后溶解，溶解效果良好 8 ～20
溶解速度慢，有杂质沉淀 0 ～8
口感(30分) 香甜可口，滋味宜人 20 ～30
甜味较适口，滋味较淡 8 ～20
偏淡或偏甜 0 ～8
2 结果与分析
2． 1 速溶藕粉最优配方的单因素试验
2． 1． 1 藕粉含量对产品感官品质的影响。为了考察藕粉含
量对产品感官品质的影响，固定蔗糖的添加量为 20%，大豆
蛋白 10%，核桃粉 10%，草莓香精为 0． 08%，藕粉分别添加
25%、30%、35%、40%及 45%，不足组分由麦芽糊精补充，保
持各组试验物质的总质量为 15 g，充分搅匀后，加 100 ml 开
水溶解，依据表 1 的评定标准进行综合评定。由图 2 可知，
当藕粉的用量小于 35%时，感官评分随着藕粉用量的增加而
升高;但当藕粉的用量大于 35%时，感官评分则显著下降。
这是因为藕粉有特殊香味和甜度，在一定范围内藕粉含量的
增加使饮品的香味和甜味更适宜，但当藕粉的用量超过 35%
时则香味过浓且甜味不足而使感官评分显著下降。所以藕
粉含量为 35%时，速溶藕粉的香味、色泽、组织形态、口感达
到最好的效果。
图 2 藕粉含量对产品感官品质的影响
2． 1． 2 蔗糖含量对产品感官品质的影响。固定藕粉的添加
量为 35%，大豆蛋白 10%，核桃粉 10%，草莓香精为 0． 08%，
蔗糖分别添加 10%、15%、20%、25%及 30%，考察蔗糖含量
对速溶藕粉口感的影响。从图 3可以看出，随着蔗糖量的增
加，感观评分不断增加，当蔗糖量超过 20%时，感观评分反而
下降。因此，蔗糖量为 20%时，速溶藕粉口感最好。
2． 1． 3 大豆蛋白及核桃粉含量对产品感官品质的影响。固
定藕粉的添加量为 35%，蔗糖为 20%，草莓香精为 0． 08%，
大豆蛋白及核桃粉的添加量分别为 6%、8%、10%、12%、
14%、16%，考察大豆蛋白及核桃粉含量对产品感官品质的
图 3 蔗糖含量对产品感官品质的影响
影响。由图 4可知，当大豆蛋白含量为 12%，核桃粉含量为
10%时，速溶藕粉的感官评分最高，冲溶后的风味口感最佳。
图 4 大豆蛋白及核桃粉含量对产品感官品质的影响
2． 2 正交试验确定最优配方 经过单因素试验确定了各组
分最合适的添加量为:藕粉 35%，蔗糖 20%，大豆蛋白 12%，
核桃粉 10%。采用正交试验进一步确定最佳配比，以藕粉、
蔗糖、大豆蛋白和核桃粉的添加量作为 4 因素，各取 3 个水
平，原辅料水平搭配见表 2。根据速溶藕粉的感官评定标准，
采用 L9(3
4)正交表进行正交试验，结果见表 3。
表 2 原辅料比例正交试验因素水平设计 %
水平
因素
藕粉(A) 蔗糖(B) 大豆蛋白(C) 核桃粉(D)
1 30 15 10 8
2 35 20 12 10
3 40 25 14 12
表 3 正交试验结果分析
试验号
因素
A B C D
感官评价
分
1 1 1 1 1 65
2 1 2 2 2 70
3 1 3 3 3 68
4 2 1 2 3 85
5 2 2 3 1 83
6 2 3 1 2 90
7 3 1 3 2 72
8 3 2 1 3 88
9 3 3 2 1 75
K1 203 222 243 223
K2 258 241 230 232
K3 235 233 223 241
R 55 19 20 18
9577140 卷 36 期 韩 卓等 速溶型营养藕粉加工工艺研究
由表 3可见，影响速溶藕粉感官品质的主次因素的顺序
为:藕粉 ＞大豆蛋白 ＞蔗糖 ＞核桃粉。9个试验组合中，组合
6感官评分最高，其因素水平组合为 A2B3C1D2，即藕粉为
35%，蔗糖为 25%，大豆蛋白为 10%，核桃粉为 10%。从极
差分析结果可以看出，最优的水平组合为 A2B2C1D3，因此对
方案进行补充验证试验。综合考虑，对 A2B3C1D2 和
A2B2C1D3 2种水平组合进行验证性试验，评分方法和标准不
变，最终得分分别为 89 和 93，所以最终确定 A2B2C1D3 为优
化后的最佳方案，即藕粉为 35%，蔗糖为 20%，大豆蛋白为
10%，核桃粉为 12%。
2． 3 调配与均质 根据藕粉中淀粉的糊化特性及配料核桃
粉、大豆蛋白的溶解性质，将加工过程中的调配温度确定为
70 ℃，均质过程中采用了 20 MPa的均质压力，既保证了最终
产品外观的均一，又达到了很好的稳定效果。
2． 4 杀菌 速溶型营养藕粉属于固体饮料产品，其水分含
量在 5%以内，在去除水分的干燥过程中即实现了杀菌的目
的。为保持产品的营养成分和风味，该试验采用喷雾干燥
法。干燥杀菌之后，对其菌落总数和大肠杆菌进行检测可
知，最终产品满足了杀菌要求。
2． 5 产品质量指标
2． 5． 1 感官指标。色泽:浅褐色。风味:浓厚的藕香味，带
有核桃香和水果清香。组织形态:均匀的稠状液体。
2． 5． 2 理化指标。水分含量≤5%;超微藕粉原料蛋白质含
量为 74． 8 g /kg，速溶营养藕粉蛋白质含量为 114. 0 g /kg;超
微藕粉原料淀粉含量为 815. 0 g /kg，速溶营养藕粉淀粉含量
为 297. 0 g /kg。
2． 5． 3 卫生标准。细菌总数≤1 000 cfu /g;致病菌未检出。
3 结论
研究表明，速溶型营养藕粉的最佳配方和工艺条件为:
超微藕粉 35%，白砂糖 20%，大豆蛋白 10%，核桃粉 12%，麦
芽糊精 23%，草莓香精 0． 08%，原辅料在 70 ℃下调配，经均
质和喷雾干燥后得到风味口感较佳的产品，冲调后的藕粉具
有良好的色泽、风味与稳定性。
速溶型营养藕粉营养保留更全面，超微藕粉中保留了传
统藕粉中被去掉的膳食纤维、蛋白质，更多地保留了其中的
钙、镁、钾、铁等矿物质及维生素等;口感好，冲调后具有浓浓
的藕香，且带有核桃和水果的清香;速溶易调，方便食用［16］。
适合成为广大人群的日常保健饮品并具有广阔的市场前景。
参考文献
［1］夏文水，姜启兴，张家骊．莲藕方便食品加工技术的研究［J］．食品与机
械，2007，23(1):140 －142．
［2］倪学明．莲的品种分类研究［J］．园艺学报，1983，10(3):207 －210．
［3］KASHIWADA Y，AOSHIMA A，IKESHIRO Y，et al． Anti-HIV benzyliso-
quinoline alkaloids and flavonoids from the leaves of Nelumbo nucifera，
and structure-activity correlations with related alkaloids［J］． Bioorganic ＆
Medicinal Chemistry，2005，13:443 －448．
［4］KAUR C，KAPOOR H C． Anti-oxidant activity and total phenolic content of
some Asian vegetables［J］． Inter J Food Sci Tech，2002，37:15．
［5］张长贵，董加宝，王祯旭，等．莲藕的营养保健功能及其开发利用［J］．
中国食物与营养，2006(1):22 －24．
［6］刘成梅，刘伟，涂宗财，等．高膳食纤维速溶藕粉的加工工艺［J］．食品
科技，2004(3):34 －38．
［7］闵燕萍，陈宗道，钟耕，等．藕淀粉的加工性能研究［J］．农业工程学报，
2007，23(1):259 －263．
［8］黄友如，华欲飞，裘爱泳．大豆分离蛋白功能性质及其影响因素［J］．粮
食与油脂，2003(5):12 －15．
［9］魏贞伟，沈茂盛．核桃开发利用研究［J］．现代农业科技，2009(20):149
－150．
［10］YEN G C，DUH P D，SU H J． Antioxidant properties of lotus seed and its
effect on DNA damage in human lymphocytes［J］． Food Chemistry，2005，
89:379 －385．
［11］黄伟坤．食品检验与分析［M］．北京:中国轻工业出版社，1997:8 －11．
［12］刘雅春．最新食品添加剂优化选择与性能检测标准及应用工艺实用
手册［K］．长春:吉林出版发行集团，2004:102 －106．
［13］黄晓钰，刘邻渭．食品化学综合实验［M］．北京:中国农业大学出版社，
2002:152 －15．
［14］尤新．淀粉糖品生产与应用手册［M］．北京:中国轻工业出版社，1999:
354 －355．
［15］刘海燕，郭秒，慕跃林，等．环状糊精的性质和应用［J］．中国食品添加
剂，2004(5):67 －69．
［16］朱定和，夏文水．莲藕食品的加工现状与发展［J］．食品工业科技，
2002，23(8):
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
99 －100．
(上接第 17724页)
［14］陈雷，杨福全，张天佑，等．虎杖中白藜芦醇和白藜芦醇甙的高速逆流
色谱分离提纯及分析［J］．分析测试学报，2000，19(4):60 －62．
［15］姚宝书，齐葳．从葡萄皮渣中提取白藜芦醇的研究［J］．天津轻工业学
院学报，1999，25(4):8 －15．
［16］陈雷，韩雅珊．葡萄不同品种和组织白藜芦醇含量的差异［J］．园艺学
报，1999，26(2):118 －119．
［17］刘进帮，孟昭仁，奚洪民，等．白藜芦醇的提取和纯化及分析方法研究
进展［J］．化学世界，2002，20(10):511 －513．
［18］袁春龙，仁亚梅，李华，等．醇溶法提取葡萄皮渣中的多酚物质［J］．中
国食品学报，2006，6(3):70 －73．
［19］康彦芳，李梦青，侯建忠，等．超声波法从葡萄穗轴废渣中提取白藜芦
醇［J］．化工进展，2006，25(11):1362 －1365．
［20］国家药典委员会．中华人民共和国药典(2005年版，二部)［S］．北京:
化学工业出版社，2005:859．
06771 安徽农业科学 2012 年