全 文 ：China Brewing
2013 Vol.32 No．10
Serial No．259
收稿日期：2013-08-10
基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目（教高思函[2013]8号）；湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目（湘教通[2012]402号）
作者简介：李 雄（1991-），男，本科生，研究方向为应用微生物研究工作。
*通讯作者：李新社（1965-），女，副教授，硕士，研究方向为应用微生物教学与研究工作。
覆盆子（Raspberry）又称树莓，大号角公、牛奶母，蔷
薇科悬钩子属浆果植物，主产于浙江、福建、四川、陕西、安
徽、江西、贵州等地；性微温，味甘酸，归肝、肾经，具有补肝
益肾、固精缩尿、明目之功效，主治肾阳虚惫、阳痿早泄、遗
精、宫冷不孕、尿频、遗尿、虚劳、目暗、须发早白等症[1-2]，是
一种常见的平补肝肾的中药。
枸杞果（Wolfberry）又叫“仙地果”，含有丰富的甜菜
碱、18种氨基酸、多糖、酸浆红素、胡萝卜素、硫胺素、核黄
素、维生素C和矿物质元素（Zn、Mn、Fe、Cu、Na、K、Mg、
Ca、Se等），性甘、平，归肝、肾经，有润肺、清肝、滋肾、益
气、布心路、祛风、耐寒暑、明目安神、延年益寿等功效，具有
抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗疲劳、免疫调节等生理活性[3]。
国内已对覆盆子开展了初步研究和少量人工栽培，
但药用研究较多，保健食用及其他研究较少。对覆盆子的
研究主要集中在有效成分提取及药物开发等方面：从覆盆子
中提取物联合唑类药物抗真菌活性研究[4]；覆盆子提取物
抗氧化活性研究[5]；覆盆子醇提物及其不同极性部位抗氧
化活性研究[6]；掌叶覆盆子优株的生长习性调查及选育[7]；
掌叶覆盆子果实发育研究[8]；氮肥对掌叶覆盆子植株性状和
产量的影响[9]；掌叶覆盆子优株的复选及繁殖示范推广研
究[10]；掌叶覆盆子的组织培养技术[11]等。利用覆盆子发酵
开发保健酒方面有文献报道：覆盆子发酵酒的加工工艺
的研究[12]；覆盆子啤酒营养液的开发与应用[13]；覆盆子保
健啤酒的研制[14]等。利用覆盆子与枸杞发酵开发保健酒未
见有报道。因此，以覆盆子为主要原料，适当添加枸杞，以
葡萄酒酵母为发酵生产菌，通过发酵作用生产营养型保健
酒，为覆盆子开发利用提供新途径，为新型生态保健酒开
发提供新思路。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
覆盆子（成熟度7~8成）：湖南省邵阳市产；宁夏枸杞
（贡果级）：药店购买；白糖（食品级）：市售；酵母：湖北安琪
牌果酒酵母；其他化学试剂均为市售分析纯。
培养基：麦芽汁培养基[16]。
1.2 仪器与设备
420恒温水浴锅：金坛市中大仪器厂；M311259手持糖
度仪：武汉中西仪器；MBMJ-78A高压蒸汽灭菌锅：北京东
西仪科技有限公司；FK-A组织破碎机：金坛市大地自动化
仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 测定方法
水分测定：干燥法[15]；总糖测定（以可溶性糖计）：手持
糖度仪测定[15]；总酸测定：电位滴定法[15]。
1.3.2 酵母驯化
制备麦芽汁培养基，以一定的比例覆盆子汁混合（混合
比例为8∶1、5∶3、5∶5、3∶5、1∶8），灭菌后按10%的接种量接种
覆盆子枸杞生态保健酒的研发
李 雄，刘争艳，李新社*，杨湘琴，徐 忠，饶 真，陈顺明
（邵阳学院 生物与化学工程系，湖南 邵阳 422000）
摘 要：以覆盆子为主要原料，辅以枸杞，经酒精发酵生产覆盆子枸杞生态保健酒，运用正交试验确定发酵的工艺条件为：酵母菌接
种量为2%，枸杞添加量为20%，发酵温度25℃，发酵时间为7d。成品感官指标、理化指标及微生物指标均达到国家标准。
关 键 词：覆盆子；枸杞；保健酒；发酵
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（2013）10-0146-03
Development of ecological health wine fermented with raspberry and wolfberry
LI Xiong, LIU Zhengyan, LI Xinshe*, YANG Xiangqin, XU Zhong, RAO Zhen, CHENG Shunming
(Department of Biology and Chemistry Engineering, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China)
Abstract: Raspberry and wolfberry were used as material to produce ecological health wine through alcohol fermentation. The optimal process condi-
tions determined by orthogonal test was that the inoculumu of yeast was 2%, the wolfberry dosage 20%, the culture temperature 25℃ and the fermen-
tation time 7d. The sensory, physiochemical and microbial indicators could meet with national standards.
Key words: raspberry; wolfberry; health wine; fermentation
Product Development146· ·
中 国 酿 造
2013年 第 32卷 第 10期
总第 259期
酵母活化液于29℃~30℃条件下驯化5代，每代驯化时间
为48h。每次驯化后，用显微镜直接计数法计数酵母菌的
数量，至发酵用的酵母菌种浓度达109CFU/mL以上。
1.3.3 覆盆子枸杞保健酒工艺流程
添加枸杞
↓
选择覆盆子成熟果实→去泥沙，洗净沥干→组织捣碎机捣碎→压榨→调
pH值→杀菌→冷却至 30℃左右→接种→发酵→过滤→调配→成品
检测→包装 ↑
发酵菌剂←扩大培养←活化←酵母菌
1.3.4 操作要点
原料预处理：选用成熟度较高、色泽鲜艳的覆盆子果
实，剔除腐烂、病虫危害、伤残次果。购买颗粒大色泽好，
甜度较高的枸杞，剔除残、虫果。
枸杞浸泡：按料液比1∶3（w/w），在干枸杞中加入3倍质
量的水浸泡2h~3h。
原料破碎：将覆盆子按料液比9∶1（w/w）加少量水后用
组织捣碎机捣碎成悬浊液状，并适量添加浓度为90mg/L
SO2，同时也将已浸泡好的枸杞捣碎至悬浊液状备用。
成分调整：混合果浆发酵前调整糖度为20%；调整pH
值为3.5左右。
灭菌：将覆盆子枸杞液分装在250mL的三角瓶中，于
121℃、灭菌20min。
酒精发酵：酵母菌接种量为2%~4%左右，枸杞添加量
为15%~25%，温度在25℃条件下发酵，每天定时振荡。
1.3.5 产品感官评分标准
由30人组成的品评小组，对覆盆子-枸杞营养酒的9个
试验样品进行色泽、香气、口味和典型性等感官综合评判，
感官评分指标以10分为最高分，0分为最低分，其中感官评
价包括色泽（25%）、香气（25%）、酒精度（20%）、风味
20%）、酒体（10%）；感官评分标准见表1。
2 结果与分析
2.1 覆盆子枸杞保健酒发酵工艺条件的确定
确定以驯化酵母接种量﹑枸杞添加量、发酵温度、发酵
时间为4个变量，在前期单因素试验的基础上，进行4因素3
水平L9（34）正交试验[6]（见表2），以产品感官评分为考察指
标，确定最佳发酵条件，正交试验结果见表3，方差分析结
果见表4。
由表3极差 R值可知，影响果酒品质的因素大小排序
为RD>RC>RA=RB，D温度影响显著，C酵母接种量、A发酵时
间、B枸杞添加量影响较小。主次因素是D>C>A=B；从k值
看，较优水平是A2B2C1D2，即：酵母添加量为2%活化液，发
酵时间为7d，发酵温度25℃，枸杞添加量为20%。在此最佳
条件下进行验证试验，产品感官评分为9.5分。由表4可知，
发酵温度对产品感官评分结果影响显著。
2.2 产品质量标准
2.2.1 感官指标
表1 果酒感官评分标准（满分10分）
Table 1 Sensory evaluation standards of the wine
评价项目 感官评价标准
评语域
差 中等 好
色泽（2.5分） 淡红色，清澈透明无沉淀 <1.6 1.6~2.0 2.1~2.5
香气（2.5分） 富有怡人果香，且与酒香协调 <1.6 1.6~2.0 2.1~2.5
酒精度（2.0分） 酸甜适中，略涩，无异杂味 <1.2 1.2~1.5 1.6~2.0
风味（2.0分） 具有覆盆子的特殊风味 <1.2 1.2~1.5 1.6~2.0
酒体（1.0分） 绵甜醇厚、香味协调 <0.7 0.7~0.8 0.9~1.0
表2 酒精发酵工艺优化正交试验因素与水平
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for alcoholic
fermentation optimization
水平 A发酵时间/d B枸杞添加量/% C接种量/% D发酵温度/℃
1
2
3
6
7
8
15
20
25
2
3
4
22
25
28
表3 酒精发酵工艺优化发酵正交试验结果与分析
Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for
alcoholic fermentation optimization
试验号
A（发酵时
间）/d
B（枸杞添
加量）%
C（酵母接种量）
/%（活化液）
D（发酵温
度）/℃
感官
评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1j
K2j
K3j
k1
k2
k3
R
1（6）
1
1
2（7）
2
2
3（8）
3
3
22
24
21
7.33
8.00
7.00
1.00
1（20）
2（25）
3（30）
1
2
3
1
2
3
21
24
22
7.00
8.00
7.33
1.00
1（2）
2（3）
3（5）
2
3
1
3
1
2
23
20
24
8.00
6.67
7.67
1.33
1（20）
2（24）
3（31）
3
1
2
2
3
1
16
28
23
5.33
9.33
7.67
4.00
6
9
8
7
7
9
9
8
4
表4 正交试验结果方差分析
Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results
方差来源 偏差平方和 自由度 方差 F值 F临界值 显著性
发酵时间
枸杞添加量
酵母添加量
发酵温度
误差e
1.57
0.89
3.56
20.22
0.89
2
2
2
2
2
0.78
0.45
1.78
10.11
0.45
1.75
1.00
4.00
22.75
19.00
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19.00
19.00 *
产品开发 147· ·
China Brewing
2013 Vol.32 No．10
Serial No．259
色泽：淡红色，澄清透明无沉淀
香气：富有怡人果香，且与酒香协调
口味：酸甜适中、略涩
体态：无悬浮物及沉淀物
2.2.2 理化指标
参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，
成品理化指标如下：
酒精度：11.8%vol；总酸（以可滴定酸度计）4.5g/L；总
糖（以可溶性糖计）4.0g/L；甲醇0.03g/100mL。
2.2.3 卫生指标
参照 GB2758—2012《发酵酒卫生标准》，成品微生物
指标如下：
细菌总数≤50CFU/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致
病菌未检出。
3 结论与分析
通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为酵母菌接
种量2%，枸杞添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间为7d。
该保健酒不仅有酒的风格，而且有保健功能和营养滋补
作用，具有良好的市场开发前景。成品经主发酵后，经过
避光陈酿可以使其在香气、口味、风格方面比刚酿好时风
味更好。
参考文献：
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Product Development
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