全 文 ：dible fungi2010（1）
双 孢 蘑 菇 规 范 化 生 产 技 术 关 键
李宇伟 1 连瑞丽 1 王新民 1 易炳勇 1 王志强 2
（1 郑州牧业工程高等专科学校，河南郑州 450011；2 上海市农业科学研究院食用菌研究所，上海闵行 201106）
关键词 双孢蘑菇 栽培技术
文章编号 1000-8357（2010）01-0045-02
双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界上栽培最广泛、产量
最高的食用菌， 也是我国栽培面积最大和出口创汇最多的菇
类。笔者结合多年的生产实践经验，总结出一套双孢蘑菇规范
化生产技术关键，供参考。
1 菇房进料前消毒
进料前对菇房做消毒处理，对于密封条件好的菇房，1 m3
空间用 40％甲醛 10 mL、高锰酸钾 5 g 熏蒸。 对于密封条件差
的菇房， 可用 0.5％浓度敌敌畏，0.2％浓度多菌灵一起喷洒床
架、墙壁及菇房周围。
2 主要堆肥配方（每 100 m2菇床）
稻草 2 500 kg，干牛粪 1 750~2 000 kg，饼肥 75~100 kg，
过磷酸钙 75 kg，石灰 50 kg，石膏或碳酸钙 50 kg，料含水量在
70%，pH 调节到 7.5。
3 堆制发酵
3.1 室外发酵（前发酵）
3.1.1 粪草的预湿 建堆前 2~3 d 进行预湿， 预湿时要让草
湿透，可边翻边浇水，不宜堆积过厚，以免中间或下边的草未
能浸湿，干粪预湿到手握有 1~2 滴水滴滴出为宜。
3.1.2 建 堆 一层草、一层粪肥，厚度之和为 15 cm，叠 10~
12 层，堆高 1.5~1.8 m，宽 2.3~2.5 m，长度一般不小于 5 m。 建
堆后料堆中心的温度很快上升，1 d 后可达 65~75℃， 观察料
堆内的温度计读数，早晚各记录 1 次。
3.1.3 翻 堆 一般在堆制期内翻堆 2~3 次。 ①第 1 次翻
堆：一般建堆后 7 d 翻堆，有时因天气下雨等原因也有 9 d 后
翻堆。 翻堆时扒开堆肥，抖松料块、混匀，加入剩余粪饼、过磷
酸钙，将干料置于中间。②第 2 次翻堆：间隔 6 d 后，翻堆时添
加栽培过草菇的废旧料，应尽可能限制添加的水量，在堆制过
程结束时，含水量接近 70%。③第 3 次翻堆：间隔 5 d 后。若料
过湿需添加碳酸钙或石膏。 ④第 4 次翻堆：间隔 4 d 后，需要
添加石灰。第 4 次翻堆 2~3 d 后合成大堆，隔一夜即可进棚进
行后发酵[1]。
3.2 室内后发酵（二次发酵） 将棚内料依上、中、（下）层架
分别整成 35~37 cm 厚，床底用纺织袋铺垫，装料要用长 1 m
宽 38 cm 的档板立于床边装料，边上压紧，中间自然蓬松，料
面整平。 密封菇棚、建立内外循环系统，先内循环 3~4 h，使上
下床料温差在 3℃以内，再充蒸汽升温。 65~60℃保持 6~10 h，
快速降温，55~50℃范围内保持 6~8 d， 没氨味即可停火降温，
48~46℃后要开窗快速降温。 不可在料温过高时大通风，否则
料失水过多，影响菌丝生长 [1]-[3]。 切忌气温高于料温、切忌 3 d
开棚、切忌充入甲醛（要加只能在最后 1 d 充入）。
4 翻格、播种及发菌管理
二次发酵结束后， 打开门窗， 通风降温， 当料温下降到
30℃左右时，将料上下抖松，并整平料面，使料厚度达到 20~
30 cm，若料偏干，应喷洒冷开水调制的石灰水来补足水分；反
之， 料偏湿时， 应加大通风， 降低水分。 待料内温度下降到
28℃时，马上播种。选优质麦粒菌种，将其均匀撒在料面上，然
后，轻翻料面，让部分麦粒菌种落入料内，再轻压平整料面，使
麦粒菌种与料面充分接触好，关闭门窗，保温，保湿培养发菌。
需要注意的是，结束后发酵，降温至 25~29℃，必须保证蘑菇
菌丝在现在选择性的培养料中尽快的萌发，一旦接种被推迟，
有可能培养料中会孳生竞争性的真菌（如木霉），而妨碍菌丝
的生长，强壮的菌丝能很好地防止竞争性真菌的生长。 因此，
一旦料冷却下来，立刻接种，以利于蘑菇菌丝的萌发。
播种后 2~3 d， 要关闭门窗保湿， 促使菌种萌发生长，3 d
后，菌种已开始萌发并吃料生长时，适当加大通风量，增加新
鲜空气，经 7~10 d，当菌丝已生长布满料面后，逐渐加大通风
量，降低料面水分，并将菇房内的空气湿度控制在 80％左右，
促进菌丝向料内生长，一般接种 18~20 d菌丝可长到料底[2]-[3]。
5 覆土管理
菌丝基本长透培养料， 便可覆土， 覆土时室内气温应在
20~25℃。土取自地表 30 cm 以下，pH 调至 7.5，土粒直径不超
2 cm，一般在土壤中加入 1%~1.5％的石灰，再按土与砻糠的
重量比 24∶1 加砻糠，对覆土及砻糠消毒后使用。 覆土后喷水，
一般 4.5~5.4 kg/m2，分 7~8次在 2 d内喷完，每次 0.7~0.9 kg/m2。
调水后大通风 4~5 h，通风至土表水迹收干，若有板结需扒松
土表，之后紧闭门窗“吊菌丝”，调水后早晚通风 1 h 左右，若
气温高于 28℃，应加大通风量。
6 喷结菇水、出菇水
待菌丝冒出土面时补上一层细土，盖住菌丝即可，若气温
在 20℃以下即可喷结菇水， 调水量 0.9~1.5 kg/m2， 分 3 次喷
收稿日期：2009-06-09
基金项目： 郑州牧业工程高等专科学校学术学科带头人基金项
目 （编号 ：05091502） 和河南省杰出青年科学基金项目 （编号 ：
074100510018）资助。
栽 培 技 术
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3 结论与讨论
通过对宾王 5 菌株生长条件的单因素试验，筛选出对其
生长有显著影响的因子进行正交试验设计，通过方差分析和
极差分析获得宾王 5 菌株最佳培养基配方： 葡萄糖 1.0%，蛋
白胨 0.3%，硫酸镁 0.15%，pH 7。
参考文献
[1] 杨 军 ，林 文 ，王兴龙 .野生宾王菇人工驯化研究初报 [J ] .
食用菌，2006（1）：16-17.
[2] 王兴龙 .彰武县野生宾王菇生态调查初报 [J].食用菌，2007（4）：
14-15.
（上接 P38）
完。 停水后早晚加大通风量，1~2 d 后形成原基，等原基普遍
长到黄豆大小时就可喷出菇水。
喷出菇水要视出菇量、土层含水量、空气湿度而定。 一般
气生型，菌床用水量控制在 2.7 kg/m2以上，贴生型，菌床用水
量控制在 3.6 kg /m2 以上，在 1~2 d 内分次喷完，否则易产生
空心菇、薄边菇、凹顶菇。 “出菇水”宜在气温 18℃以下喷用，
喷用时要加强通风，喷完后仍需通风几小时，散发掉附着在菇
盖表面的游离水，然后减小通风量，控制菇房的湿度、温度和
供氧，促进菇体发育。第 3 潮后，要随着菌床菌丝长势减弱，气
温降低，出菇量减少，逐渐降低用水量。
7 出菇管理
协调温、湿、气三者之间的关系，使之达到适宜子实体生
长的最佳配合状态。 子实体阶段控制菇房温度 13~16℃，菇房
通风换气与湿度变化结合进行，当温度超过 18℃，早晚通风，
通风量应当加大；温度低于 12℃，白天中午前后将门窗全部
打开，借通气提高菇房温度，通气在中午前后进行，通风量应
当减少，喷足出菇水后，平时菌床不再喷水，只在空间喷水保
湿。 待子实体直径长至 2~4 cm 时就要采收，采后要及时将留
在菌床上的菌柄、老菌根、死菇清理干净，坑凹和土层薄的地
方用细土补上， 所用细土事先用石灰水浸湿，pH 7.5 左右，补
土以后约 4~5 d，菇蕾形成后再喷重水调湿，方法与第 1 潮一
样，然后管理同第 2 潮菇。
8 病虫害防治
采取规范生产技术，有计划的喷药预防，坚持“预防为主，
综合防治”的原则，保证双孢蘑菇的正常生长，以下是笔者多
年经验总结，供参考[4]-[5]：
8.1 菌丝徒长 覆土后，菌丝沿土粒不断向表层生长，形成
一层浓密的菌丝层，造成出菇推迟或很少出菇。 发生原因：菌
种选择不当或制种过程中操作有误；菌种培养基腐熟过度，含
水量较高；喷“结菇水”过迟；出菇场地通风不良 ，温度超过
22℃，空气相对湿度太高。防治方法：控制出菇场内的温湿度，
加强通风；密切注意菌丝生长情况，及时打“结菇水”；覆土层
菌丝徒长较轻的， 再覆一层薄土， 较重的用刀或齿耙划破菌
皮，也可用竹棒或铁棒在料床上打洞增氧，促进菇蕾的形成。
8.2 死 菇 在出菇期内，菇床上的幼菇变黄，萎缩死亡，严
重时成片成批死亡。发生原因：出菇密度太大导致菇床上部分
幼菇死亡；菇场内温度超过 23℃，或低于 5℃，且菇房内通风
不畅；喷水过量引起菇场内空气相对湿度过大，从而因菇体内
缺氧而死亡；空气湿度不足引起的幼菇失水死亡；因农药品种
喷施不当或施药量过大而引起幼菇的成批死亡； 喷水过量造
成土内水分大量渗入料内，使培养料中大量菌丝缺氧而死。防
治方法：控制好出菇场内的温湿度，保持良好通风，有条件可
人工疏蕾或喷施一定量的增产剂。
8.3 病毒病 受害轻时子实体畸形，菌盖很小，柄部膨大，病
菇常呈褐色的水渍状。 发生原因：主要由菌种，病菌菌丝和病
菌孢子传播，菌种带毒的可能引起大面积病毒病的发生。防治
方法：培育无病菌种，预防带毒的孢子感染菇床；发现病菇及
时挑出并妥善处理。
8.4 细菌性斑点病 感染后菌盖上产生褐色圆斑，并随着菇
体的生长，黑斑增大，深入菌肉，导致整个菇体变色而死亡。发
生原因： 该病多发生在秋菇的后期， 病菌可随采菇和喷水传
播。 防治方法：采菇及管理时注意卫生；使用干净的井水喷洒
床面；及时清除病菇；喷洒 0.3～0.4 mg ／ L 的漂白粉。
8.5 枯萎病 感染后子实体色泽变黄，菌柄变褐，最后枯死。
发生原因： 该病可由培养料或覆土材料带入， 条件适宜时发
病，通过气流和水传播，菇房内高温、高湿、通风不良的条件下
易发生。防治方法：及时清除病菇；喷洒 500 倍的克霉灵溶液。
8.6 干泡病 子实体受害后造成畸形，菌柄基部加粗，菌盖
上生一层灰白色的菌丝，菇体变褐，干燥而不腐烂。发生原因：
温度 20℃以上，湿度 90%～95％时易发生。 防治方法：覆土消
毒彻底；及时清除病菇；喷洒 500 倍的克霉灵溶液。
8.7 软腐病 发病时覆土层形成圆形的白色菌丝斑，发病的
子实体先从柄基部开始，后向菌盖发展，菌盖病斑初呈不规则
的水渍状，逐渐变褐发软。发生原因：该病可通过覆土、病菌孢
子、操作者传入菇房，喷水、采菇也会引起再侵染，菇房内湿度
大， 覆土层含水量高会加重发病。 防治方法： 菇床定期喷洒
2％的生石灰水；子实体生长期菇房内湿度不超过 90％；及时
清除病菇；喷洒 200 倍的克霉灵溶液。
8.8 湿泡病 蘑菇子实体感病后，表现为畸形，菇柄膨大，菇
盖变小，菇盖变褐并产生液滴。 发生原因：培养料和覆土材料
都可带入该病，通过喷水、气流、昆虫传播可引起该病的再侵
染。防治方法：覆土材料严格消毒；降温降湿；及时清除病菇和
病土； 喷洒 1%～2％的甲醛水溶液或 200～500 倍的克霉灵溶
液。
参 考 文 献
[1] 杨国良.蘑菇生产全书[M].北京：中国农业出版社.2004.
[2] 樊根强.双孢蘑菇无公害生产操作规程简介[J].食用菌，2004（3）：
25-26.
[3] 王三宁 .双孢蘑菇常见病虫害及防治 [J] .中国食用菌 ，2007，
26（1）：61-62.
[4] 马素芹，王传福 .双孢蘑菇无公害栽培技术 [J].农家参谋 ，2004
（7）：22.
[5] 李宇伟，连瑞丽，王新民.双孢蘑菇堆肥发酵技术关键及改进[J].
中国食用菌，2008，27（2）：65-66.
栽 培 技 术
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