全 文 ：醋糟栽培榆黄蘑的研究
邱俊，王聪，吴正云，张文学＊
（四川大学 轻纺与食品学院，成都　６１００６５）
摘要：为了解决因醋糟丢弃造成的环境污染，降低榆黄蘑栽培的生产成本，以醋糟为主料设计榆黄蘑的
栽培配方，以菌丝的生长情况、出菇产量、生物学效率以及经济效益等为评价指标，筛选出一个最佳配方
（醋糟７０％、麸皮２９％、蔗糖１％）。利用该配方栽培榆黄蘑，不仅出菇产量和生物学效率可以达到生产
配方的水平，而且生产成本节省了近４０％，具有明显的经济效益和生态效益。
关键词：醋糟；榆黄蘑；生物学效率；成本
中图分类号：ＴＳ２６４．２２　　　文献标志码：Ａ　　　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１６．０４．０１６
文章编号：１０００－９９７３（２０１６）０４－００７５－０３
Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ　Ｓｉｎｇ
ｗｉｔｈ　Ｖｉｎｅｇａｒ　Ｒｅｓｉｄｕｅ
ＱＩＵ　Ｊｕｎ，ＷＡＮＧ　Ｃｏｎｇ，ＷＵ　Ｚｈｅｎｇ－ｙｕｎ，ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｎ－ｘｕｅ＊
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｔｅｘｔｉｌｅ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ，Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１００６５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ　ｓｏｌｖｅ　ｔｈｅ　ｐｏｌｕｔｉｏｎ　ｐｒｏｂｌｅｍ　ｃａｕｓｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｄｉｓｃｈａｒｇｅ　ｏｆ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｒｅｓｉｄｕｅ　ａｎｄ　ｒｅｄｕｃｅ　ｔｈｅ
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｃｏｓｔ　ｏｆ　Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ　Ｓｉｎｇ，ｔａｋｅ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｒｅｓｉｄｕｅ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｔｏ　ｄｅｓｉｇｎ
ｔｈｅ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ　Ｓｉｎｇ．Ｔｈｅ　ｍｙｃｅｌｉａｌ　ｇｒｏｗｔｈ，ｍｕｓｈｒｏｏｍ　ｙｉｅｌｄ，
ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ　ａｎｄ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｂｅｎｅｆｉｔ　ａｒｅ　ｅｖａｌｕａｔｅｄ；ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｆｏｒｍｕｌａ（７０％ｖｉｎｅｇａｒ　ｒｅｓｉｄｕｅ，
２９％ ｗｈｅａｔ　ｂｒａｎ　ａｎｄ　１％ｓｕｇａｒ）ｉｓ　ｓｃｒｅｅｎｅｄ．Ｔｈｅ　ｍｕｓｈｒｏｏｍ　ｙｉｅｌｄ　ａｎｄ　ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ　ｃａｎ　ａｃｈｉｅｖｅ
ｔｈｅ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｆｏｒｍｕｌａ，ａｎｄ　４０％ｏｆ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｃｏｓｔ　ｃａｎ　ｂｅ　ｓａｖｅｄ．Ｕｓｉｎｇ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｒｅｓｉｄｕｅ　ｆｏｒ
Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ　Ｓｉｎｇ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ｈａｓ　ｃｏｎｓｉｄｅｒａｂｌｅ　ｅｃｏｎｏｍｉｃａｌ　ａｎｄ　ｅｃｏｌｏｇｉｃａｌ　ｂｅｎｅｆｉｔｓ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｄｕｅ　ｏｆ　ｖｉｎｅｇａｒ；Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ　Ｓｉｎｇ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｃｏｓｔ
１　概述
近年来固态发酵法生产的食醋深受消费者的喜
爱，为满足市场需求，其产量不断增加，但随之而来的
是生产过程中所产生的废弃醋糟大量增加［１］。据报
道，仅山西省食醋行业每年生产排放的醋糟就达
３００万吨左右［２］，且醋糟中主要为粗纤维成分，直接利
用比较困难［３］。然而，食用菌可依靠腐生或寄生的方
式直接在含有纤维素、半纤维素和木质素的有机物上
生长，转化为可食用的蛋白质，不仅可以减少醋糟丢弃
的污染，还可以大大地节约有效资源，降低食用菌的生
产成本。
收稿日期：２０１５－１２－０５　　　　　　　　＊通讯作者
基金项目：四川省科技支撑计划项目（２０１３ＧＺＸ０１６１）
作者简介：邱俊（１９９０－），男，在读硕士，研究方向：食品科学；
张文学（１９６３－），男，教授，博士生导师，研究方向：微生物分子检测、微生物育种，酿酒工艺、发酵工程及食品生态工程。
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第４１卷 第４期
２０１６年４月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 技术研发　　
　　榆黄蘑（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ　Ｓｉｎｇ）属于食
药兼用菌，味道鲜美，富含蛋白质、维生素和矿物质
等多种营养成分，具有滋补强身功能，营养价值和
药用价值极高，市场前景广阔［４，５］。与多数珍稀食
用菌人工栽培一样，榆黄蘑栽培以棉籽壳为主，近
年来棉籽壳的市场价格不断攀升，导致榆黄蘑的生
产成本不断增加，这在非产棉区的南方地区显得尤
为突出［６］。因此，利用醋糟栽培榆黄蘑等食用菌在
成本上具有极大优势。由于醋糟栽培榆黄蘑后的
菌糠中含有大量菌丝体，具有丰富的蛋白质等营养
成分，仍有可能再次返回食醋酿造系统进行循环利
用，因此可考虑榆黄蘑醋糟培养基中仅添加麸皮、
蔗糖等食品级原辅料。
本研究利用醋糟栽培榆黄蘑，筛选到与生产配方
产量相当的醋糟栽培配方，为降低榆黄蘑的生产成本，
促进醋糟的资源化利用提供了新的方法和理论依据。
２　材料与方法
２．１　材料
鲜醋糟：由千禾味业食品股份有限公司提供。
菌种：引自四川省农业科学院的榆黄蘑栽培种。
２．２　试验方法
２．２．１　榆黄蘑培养基筛选
以鲜醋糟、麸皮和蔗糖为原料配制榆黄蘑培养基。
其中蔗糖１％，醋糟分别为干重９０％，８５％，８０％，
７５％，７０％，６５％，６０％，补加麸皮至干重１００％。分别
加水调节至含水量６５％，ｐＨ 自然。以四川省农业科
学院生产配方为对照：棉籽壳８０％，麸皮１５％，石灰
３％，石膏１％，蔗糖１％，调节水分含量６５％。
将７个实验组和对照组培养基分别装入高１７ｃｍ，
底面直径７ｃｍ的圆柱体玻璃瓶中（每个配方做１０个
重复），灭菌后接入榆黄蘑菌种，置于２０℃恒温室培
养。以菌丝的生长速度和出菇产量为指标，筛选较优
的实验组配方进行袋装放大试验。
２．２．２　榆黄蘑袋装放大试验
挑选较优培养基配方进行袋装栽培，每个配方做
１００袋，每袋装料湿重１ｋｇ。对照组做５０袋。菌丝生
长阶段置于２０℃恒温室培养。菌丝长满袋后，打开袋
口，置于２２℃，湿度９０％的人工气候箱中出菇，每天
光照１２ｈ。待菌盖呈金黄色，盖宽５ｃｍ左右进行采
摘。
２．３　分析方法
菌丝生长速度：菌丝体在培养基中平均每天的蔓
延长度［７］。
生物学效率：生物学效率＝子实体湿重／培养料干
重×１００％［８］。
３　结果与分析
３．１　榆黄蘑醋糟培养基的初筛
７个实验组以及对照组培养基接种榆黄蘑菌种后
进行培养，观察其菌丝长势和出菇情况。从菌丝的生
长速度和出菇产量等指标筛选出较优配方，结果见
表１。
表１　榆黄蘑在不同培养基上的生长及出菇情况
Ｔａｂｌｅ　１Ｔｈｅ　ｍｙｃｅｌｉａｌ　ｇｒｏｗｔｈ　ａｎｄ　ｍｕｓｈｒｏｏｍ　ｙｉｅｌｄ　ｉｎ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｍｅｄｉａ
序号
醋糟含量
（以干重计，％）
菌丝长势
菌丝生长速度
（ｍｍ／天）
出菇茬数
（茬）
出菇产量
（ｋｇ）
１　 ９０ ＋ ＋ ４．４７　 ２　 １４．４８
２　 ８５ ＋ ＋ ４．４６　 ３　 ３９．８１
３　 ８０ ＋ ＋ ＋ ４．７２　 ３　 ３２．０７
４　 ７５ ＋ ＋ ＋ ＋ ４．８６　 ３　 ４８．４４
５　 ７０ ＋ ＋ ＋ ＋ ５．００　 ３　 ５５．９９
６　 ６５ ＋ ＋ ＋ ＋ ４．７２　 ３　 ４３．２４
７　 ６０ ＋ ＋ ＋ ＋ ４．１５　 ２　 ３１．３９
对照 ０ ＋ ＋ ＋ ＋ ５．１５　 ３　 ６０．０９
　　注：“＋＋＋＋”表示菌丝生长浓密，健壮；“＋＋＋”表示菌
丝生长良好；“＋＋”表示菌丝稀疏，生长较弱。
由表１可知，榆黄蘑菌丝能在以醋糟为主料的培
养基上生长，醋糟含量在６０％～７０％的培养基上菌丝
生长浓密，随着醋糟含量继续增加，菌丝生长逐渐减
弱。从菌 丝 生 长 速 度 来 看，菌 丝 在 醋 糟 含 量 为
６５％～８０％的培养基上生长较快，尤其是培养基④和
⑤菌丝生长速度更接近对照组，说明醋糟含量过高或
过低均不利于菌丝生长。分析原因可能是醋糟含量过
高，麸皮含量减少，由麸皮提供的氮源明显降低，不利
于菌丝生长；而醋糟含量偏低时，相对的麸皮含量增
加，拌料后培养基粘结度增加，菌丝蔓延受阻，也不利
于菌丝生长。从出菇茬数和产量来看，除配方①只采
收２茬菇，其余均采收３茬，产量方面配方④、⑤、⑥较
其他配方更高。综合分析菌丝生长速度、出菇产量和
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技术研发　　第４１卷 第４期
２０１６年４月
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Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
出菇茬数等指标，选择较优的两个配方④、⑤进行后续
袋装栽培。
３．２　榆黄蘑的袋装栽培
根据榆黄蘑培养基的初筛结果进行袋装放大试
验，以生产配方作为对照组，结果见表２。
表２　榆黄蘑的袋装栽培结果
Ｔａｂｌｅ　２Ｔｈｅ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ　Ｓｉｎｇ　ｉｎ　ｐｉｌｏｔ　ｔｅｓｔ
菌丝长满袋
时间（天）
第１茬菇
产量（ｇ）
第２茬菇
产量（ｇ）
第３茬菇
产量（ｇ）
第４茬菇
产量（ｇ）
出菇
总产量（ｇ）
生物学效率
（％）
④ ５１　 ２７．１　 ４５．８　 ６８．３　 ５１．６　 １９２．８　 ５４
⑤ ４６　 ２８．９　 ５３．０　 ７３．２　 ４８．２　 ２０３．３　 ５７
对照 ４５　 ３５．６　 ６６．１　 ６７．４　 ４５．３　 ２１４．４　 ５８
　　由表２可知，袋装栽培榆黄蘑共采收４茬菇，较瓶
装栽培多采收１茬菇。说明袋装栽培比瓶装更有利于
菌丝在醋糟培养基上生长和出菇，尤其是配方⑤菌丝
生长速度、出菇产量和生物学效率都基本与对照组一
致。此外，配方④和⑤的大部分培养袋中，菌丝还未长
满袋就已出菇。可能是因为④和⑤培养基中的麸皮含
量比对照组多，提供了更多的氮源，其次鲜醋糟中仍含
有一定量的蛋白质等营养成分，在氮源含量丰富的培
养基上可使菌丝生长浓密，培养基内菌丝多，子实体形
成早。所以，榆黄蘑在④和⑤培养基上菌蕾形成较早，
比对照组出菇时间更早，这也说明了该配方有利于缩
短榆黄蘑的生产周期。
３．３　醋糟栽培榆黄蘑的效益分析
根据四川地区最新市场价格的调研，棉籽壳为
１．８元／ｋｇ，石灰、石膏为１元／ｋｇ，醋糟为０．７元／ｋｇ，
麸皮为２元／ｋｇ，蔗糖为８元／ｋｇ，以上原料均以干重
计。榆黄蘑的鲜菇价格为１６元／ｋｇ。按每个配方投
料１０００ｋｇ计算，榆黄蘑袋装栽培的经济效益（不计人
工等费用）计算结果见表３。
表３　袋装栽培榆黄蘑的经济效益计算结果
Ｔａｂｌｅ　３Ｔｈｅ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｂｅｎｅｆｉｔｓ　ｏｆ　Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ　ｃｉｔｒｉｎｏｐｉｌｅａｔｕｓ
Ｓｉｎｇ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ
培养料成本
（元）
出菇产量
（ｋｇ）
产值
（元）
利润
（元）
④ １０８５　 ５４０　 ８１００　 ７０１５
⑤ １１５０　 ５７０　 ８５５０　 ７４００
对照 １８６０　 ５８０　 ８７００　 ６８４０
　　由表３可知，利用配方④和⑤栽培榆黄蘑，与对照
配方相比成本分别节约了 ４２％ 和 ３８％，每投入
１０００ｋｇ原料生产利润可分别增加１７５元和５６０元。
说明以醋糟为主料栽培榆黄蘑可以极大地节约生产成
本，提高经济效益。综合分析菌丝生长速度、出菇产
量、经济效益等指标，配方⑤为最适合栽培榆黄蘑的醋
糟培养基。
４　结论
本论文研究结果表明：以醋糟为主要原料，添加少
量麸皮和蔗糖栽培榆黄蘑切实可行。实验条件下筛选
到醋糟栽培榆黄蘑的最佳配方为：醋糟７０％、麸皮
２９％、蔗糖１％。利用该配方栽培榆黄蘑，其菌丝长势
及生长速度均与生产配方接近，生物学效率可达
５７％，基本与生产配方一致，每投入１０００ｋｇ原料可节
省成本近４０％，增加纯收入５６０元。尤其是在非产棉
区利用醋糟栽培榆黄蘑可以大大降低成本，提高经济
效益。不仅如此，由于榆黄蘑醋糟栽培料中仅添加了
食品类的原辅料，且生产后的菌糠含有丰富的蛋白质
等营养成分，因此，菌糠仍可望返回食醋酿造系统，实
现菌糠的再循环利用，减少环境污染压力。可见，通过
醋糟栽培榆黄蘑、菌糠再利用酿醋，可实现醋糟的彻底
资源化利用，具有广阔的发展前景。
参考文献：
［１］周永治．利用醋糟培养食用菌的研究［Ｊ］．江苏调味副食品，
２０１１，２８（３）：２４－２６．
［２］杨庆文，彭晓光，杨林娥，等．醋糟的开发与利用［Ｊ］．山西农
业科学，２００９，３７（２）：４４－４６．
［３］陈晓寅，王振斌，马海乐，等．醋糟的利用现状及前景［Ｊ］．中
国酿造，２０１０（１０）：１－２．
［４］韩建东，万鲁长，杨鹏，等．食用菌菌渣栽培榆黄蘑技术［Ｊ］．
山东农业科学，２０１４，４６（３）：１１７－１１９．
［５］王福梅，许阿伟，王威，等．榆黄蘑子实体蛋白质提取工艺优
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［６］何元丽，余仕海，王松，等．多粮浓香型白酒丢糟栽培猴头菌
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［７］王涛，余仕海，游玲，等．浓香型白酒丢糟栽培秀珍菇研究
［Ｊ］．江苏农业科学，２０１２，４０（１０）：２２３－２２５．
［８］Ｈａｎ　Ｇｙｕ　Ｋｏ，Ｈｙｕｋ　Ｇｕ　Ｐａｒｋ，Ｓａｎｇ　Ｈｏ　Ｐａｒｋ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ
ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ｍｙｃｅｌｉａｌ　ｇｒｏｗｔｈ　ａｎｄ　ｂａｓｉｄｉｏｍａｔａ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎｉｎ　ｓｅｖｅｎ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｄｉｂｌｅ　ｍｕｓｈｒｏｏｍ　ｇｅｎｕｓ　Ｈｅｒｉｃｉｕｍ
［Ｊ］．Ｂｉｏｒｅｓｏｕｒｃｅ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００４，９６ （２００５）：１４３９－
１４４４．
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