全 文 ：《食品工业》2016 年第37卷第 6 期 70
工艺技术
枸杞覆盆子果醋生产工艺研究
黄蓓蓓
1. 三门峡职业技术学院，食品园林学院（三门峡 472000）；2. 酶制剂河南省高校工程技术研究中心（三门峡 472000）
摘 要 以枸杞和覆盆子为原料, 对枸杞覆盆子果醋生产工艺进行研究。结果表明, 枸杞汁和覆盆子汁添加比例为
1︰1 (mL/mL)。枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件为: 发酵温度29 ℃, 酵母接种量0.5%, 初始糖度17%。枸杞覆盆子果醋
醋酸发酵条件为: 发酵温度32 ℃, 醋酸菌接种量8%, 摇床转速110 r/min, 初始pH为5。
关键词 枸杞; 覆盆子; 果醋; 生产工艺
Research on Production Technology for Wolfberry and Raspberry Fruit Vinegar
Huang Bei-bei
1. College of Food Garden, Sanmenxia Polytechnic (Sanmenxia 472000);
2. Enzyme Preparation Henan College Engineering Research Center (Sanmenxia 472000)
Abstract Using wolfberry and raspberry as raw material, mainly discuss production technology for wolfberry and raspberry
fruit vinegar. The results showed that the best ratio of wolfberry and raspberry juice was 1︰1 (mL/mL). The optimum
alcoholic fermentation condition of wolfberry and raspberry fruit vinegar was determined, such as fermentation temperature
for 29 ℃, the yeast inoculums for 0.5%, initial sugar concentration for 17%. The optimum fermentation conditions of acetic
acid fermentation of wolfberry and raspberry fruit vinegar were determined, such as fermentation temperature for 32 ℃, acetic
acid bacteria inoculums for 8%, rotation speed for 110 r/min, initial pH for 5.
Keywords wolfberry; raspberry; fruit vinegar; production technology
枸杞具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药
理作用[1]。同时，覆盆子也具有促进细胞免疫机能、
延缓肌体衰老、提高免疫能力的作用[2]。目前，市场
对果醋口味、营养提出了更高的要求，而单独用枸杞
或覆盆子制成的果醋口味、营养成分相对单一。如果
能够将枸杞和覆盆子混合起来酿造果醋，将会在营
养、口味上有所突破，产生巨大经济效益，同时也为
消费者提供了更多的选择。因此，研究枸杞覆盆子果
醋生产工艺具有一定现实意义。
1　材料及方法
1.1　原料与试剂
枸杞和覆盆子，市售。活性干酵母和醋酸菌，实
验室提供；葡萄糖、氯化钠、酵母膏等试剂，实验室
提供。
1.2　试验仪器与设备
BSA822-CW分析天平：上海精科实业有限公
司；HSP-300恒温恒湿培养箱：上海博迅公司；ST-
HWS恒温恒湿培养箱：上海佑科仪器仪表有限公司；
PAL-1手持糖度计：广州市东南科创科技有限公司；
pH计：上海艾测电子科技；TG-20M台式高速离心
机：上海艾测电子科技等。
1.3　试验方法
1.3.1　工艺流程
枸杞、覆盆子→清洗→打浆→成分调整→酵母活
化与接种→酒精发酵→接种醋酸菌→醋酸发酵→陈
酿→澄清→杀菌→装瓶→成品[3]
1.3.2　分析测定方法
1.3.2.1　酒精度测定
酒精计法[4]。
1.3.2.2　总酸测定
酸碱滴定法[5]。
1.3.2.3　感官评价
根据风格（2 0%）、香气（3 0%）、口感
（30%）及外观（20%），聘请10名专业人员对枸杞
覆盆子果醋进行感官打分，满分为100分[6]。
1.3.3　枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件优化
在单因素试验基础上，选择显著因素的最优试验
范围，酒精度作优化指标，采用正交试验对枸杞覆盆
子果醋酒精发酵条件进行优化。
1.3.4　枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件优化
在单因素试验基础上，选择显著因素的最优试验
范围，酸度作优化指标，采用正交试验对枸杞覆盆子
果醋醋酸发酵条件进行优化。
2　结果与分析
2.1　确定枸杞汁和覆盆子汁添加比例
由图1可知，当枸杞汁和覆盆子汁添加比例为1︰
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工艺技术
1（mL/mL）时，枸杞覆盆子果醋的感官评分最高，
为87.6，因此，枸杞汁和覆盆子汁添加比例确定为1︰
1（mL/mL）。
图1　枸杞汁和覆盆子汁添加比例确定
2.2　枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件优化试验
由查阅文献和结合单因素试验结果，分别选取发
酵温度为25 ℃，29 ℃和33 ℃，酵母接种量为0.3%，
0.5%和0.7%，初始糖度为13%，15%和17%，利用正
交试验优化枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件。
试验因素水平见表1。从表2可知，枸杞覆盆子果
醋酒精发酵各因素的主次顺序为：A＞B＞C。即，发
酵温度＞酵母接种量＞初始糖度。枸杞覆盆子果醋酒
精发酵条件最优组合为：A2B2C3。即，发酵温度为29
℃，酵母接种量为0.5%，初始糖度为17%。
表1　枸杞覆盆子果醋酒精发酵试验因素水平表
水平 因素A发酵温度/℃ B酵母接种量/% C初始糖度/%
1 25 0.3 13
2 29 0.5 15
3 33 0.7 17
表2　枸杞覆盆子果醋酒精发酵试验结果
试验号 A发酵温度/℃ B酵母接种量/% C初始糖度/% 酒精度/%vol
1 1(25) 1(0.3) 1(13) 6.1
2 1(25) 2(0.5) 2(15) 5.6
3 1(25) 3(0.7) 3(17) 6.4
4 2(29) 1(0.3) 2(15) 5.7
5 2(29) 2(0.5) 3(17) 7.8
6 2(29) 3(0.7) 1(13) 7.1
7 3(33) 1(0.3) 3(17) 5.7
8 3(33) 2(0.5) 1(13) 6.4
9 3(33) 3(0.7) 2(15) 4.3
k1 6.033 5.833 6.067
k2 6.867 6.600 6.133
k3 5.467 5.933 6.167
R 1.400 0.767 0.100
2.3　枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件优化试验
由查阅文献和结合单因素试验结果，分别选取发
酵温度为28 ℃，32 ℃和36 ℃，醋酸菌接种量为4%，
6%和8%，摇床转速为110，130和150 r/min，初始pH
为4.0，5.0和6.0，利用正交试验优化枸杞覆盆子果醋
醋酸发酵条件。
试验因素水平见表3。从表4可知，枸杞覆盆子
果醋醋酸发酵各因素的主次顺序为：A＞C＞D＞B，
即，发酵温度＞摇床转速＞初始pH＞醋酸菌接种量。
枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件最优组合为A2B3C1D2，
即，发酵温度为32 ℃，醋酸菌接种量为8%，摇床转
速为110 r/min，初始pH为5。
表3　枸杞覆盆子果醋醋酸发酵试验因素水平表
水平
因素
A发酵温度/℃ B醋酸菌接种量/% C摇床转速/r·min-1 D初始pH
1 28 4 110 4
2 32 6 130 5
3 36 8 150 6
表4　枸杞覆盆子果醋醋酸发酵试验结果
试验
编号
A发酵温
度/℃
B醋酸菌接
种量/%
C摇床转速/
r·min-1 D初始pH
酸度/g·
(100 mL)-1
1 1(28) 1(4) 1(110) 1(4) 3.4
2 1(28) 2(6) 2(130) 2(5) 2.8
3 1(28) 3(8) 3(150) 3(6) 3.2
4 2(32) 1(4) 2(130) 3(6) 2.4
5 2(32) 2(6) 3(150) 1(4) 3.9
6 2(32) 3(8) 1(110) 2(5) 4.5
7 3(36) 1(4) 3(150) 2(5) 2.8
8 3(36) 2(6) 1(110) 3(6) 2.4
9 3(36) 3(8) 2(130) 1(4) 2.7
k1 3.133 2.867 3.433 3.333
k2 3.600 3.033 2.633 3.367
k3 2.633 3.467 3.300 2.667
R 0.967 0.600 0.800 0.700
3　结论
枸杞汁和覆盆子汁添加比例为1︰1（mL/mL）。
枸杞覆盆子果醋酒精发酵条件最优组合为：发酵
温度29 ℃，酵母接种量0.5%，初始糖度17%。
枸杞覆盆子果醋醋酸发酵条件最优组合为：发酵
温度32 ℃，醋酸菌接种量8%，摇床转速110 r/min，
初始pH为5。
参考文献：
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