全 文 ：○毕淑峰　︵安徽黄山学
院生物系　
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蕨
菜
的
价
值
与
加
工
　　蕨菜(Pteridium aquilinum L.)
又名拳头菜 、如意菜 、吉祥菜 、长寿
菜 、龙头菜等 , 为凤尾蕨科多年生草
本植物 ,被誉为“山菜之王” , 深受人
们喜爱。早在《诗经》中就有食用蕨
菜的记载 ,还有白居易的“饥提采蕨
筐” , 李白的“唯餐独山蕨” , 杜甫的
“不厌北山蕨” , 医学巨著《本草纲
目》也曾对蕨菜作详细介绍。随着
人们生活水平的提高和保健意识的
增强 ,蕨菜已成为一种绿色 、保健 、
时尚的特菜 , 深受国内外消费者的
青睐。开发蕨菜资源已成为山区农
民致富的一条新途径。
1　价值
1.1　营养价值　蕨菜以未展
开的幼叶和幼嫩的叶柄供食 , 营养
非常丰富。分析测定表明 , 每 100g 鲜蕨菜中含糖类
10g 、蛋白质 1.6g、粗纤维 1.3g、脂肪 0.4g、VC 35mg 、
钙24mg 、磷 29mg、铁6.7mg、胡萝卜素 1.68mg ,还含
有延胡索酸 、琥珀酸 、胆碱 、麦角固醇和 16 种以上的
氨基酸及锰 、铜 、锌等微量元素。蕨菜的根状茎富含
淀粉 ,高者可达 46%。
1.2　药用价值　蕨菜全株都可入药 , 有很高的
药用价值。蕨菜叶甘 ,性寒 , 有固表止汗 、消热解毒 、
强健脾胃 、降气化痰 、利水安神 、驱风消肿 、润肠驱虫
的功效 ,经常食用 , 可治疗高血压 、头晕失眠 、慢性关
节炎 、关节疼痛 、脱肛 、痢疾等 , 对麻疹 、流感有预防
作用。此外 ,蕨粉也有滋补作用。
1.3　工业价值　蕨菜的根状茎是很好的工业
原料 ,可做绳索 、人造棉 、人造纤维板和造纸。 根部
的单宁物质可提制栲胶。蕨粉可制作饴糖 、饼干 , 也
可用来酿酒和提取酒精。
1.4　减肥功能　蕨菜是富含纤维的野菜 , 其纤
维可促进肠道蠕动 ,减少肠胃对脂肪的吸收 , 从而达
到减肥的功效。
1.5　科研价值　虽然人类食用蕨菜的历史悠
久 ,但对其深入研究较少。 蕨菜化学成分的提取与
分离 、药理作用 、药品的研制与开发以及蕨菜的深加
工等是有价值的科研课题。
1.6　其它价值　蕨菜长大后 , 地上部分可作为
牲畜的饲料 , 与牲畜粪便发酵后是很好的农家肥。
2　加工
蕨菜采集后 , 很快就会变褐 、老化。因此 , 除鲜
食外 , 必须立即进行加工处理 ,以利于贮存和运输。
2.1　保鲜加工　将新鲜蕨菜洗净后 ,置于 85 ～
90℃的 1%盐水中漂烫 3 分钟 ,捞出 ,沥干水分 , 投入
扶绿保脆剂中浸泡 12 小时 , 用清水漂洗 ,沥干水分 ,
加入 90～ 95℃的 0.18%醋酸 ,封口装袋 , 8分钟后放
入冷水中迅速冷至室温。
2.2　干制加工　新鲜蕨菜洗净 , 水煮 10 分钟 ,
捞出晾晒 , 外皮干时 ,用手揉搓 ,反复搓晒 10 余次 , 2
～ 3 天即可晒干 , 阴雨天气也可进行人工干燥。
2.3　腌制加工　新鲜蕨菜洗净后 , 扎成直径
6cm 的小把 , 一层盐 、一层蕨菜摆入缸中 , 上面用一
层盐封口 , 加上盖板 , 板上压重石 , 10 天后捞出。按
上述方法进行第 2 次盐渍 , 15 天后捞出 , 用 22%盐
水装桶保存。
2.4　罐藏加工　盐渍后的蕨菜经调制 、装瓶 、
排气密封 、杀菌 、冷冻等加工程序成为瓶装蕨菜罐
头。 20世纪 90 年代研制与开发出了软包装罐头 , 即
采用蒸煮袋真空包装杀菌而成 , 具包装美观 、使用方
便等优点。
2.5　蕨菜汁加工　将洗净的蕨菜迅速升温至
70℃以上 , 用破碎机破碎 , 然后榨取汁液 、过滤 、脱
气 、杀菌 ,即可罐装保存。新鲜蕨菜汁可按 2.5%左
右的比例配制成碳酸饮料和冷饮制品。
2.6　蕨粉加工　秋 、冬季节挖取蕨菜地下根状
茎 , 洗净后粉碎 ,然后筛浆过滤 、沉淀 ,将沉淀物进行
干燥 、粉碎即成蕨粉。
蕨菜的需求量逐年增加 ,而野生蕨菜资源有限 ,
应该合理开发利用 , 切忌乱挖滥采 , 导致品质下降 、
资源枯竭;同时还要进行蕨菜的引种驯化 、人工栽
培 , 让蕨菜更好地为人类服务。
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·特种蔬菜·　　　　　　　特种经济动植物　2004年第 8期