全 文 ：辣蓼草对机械化黄酒酵母菌的影响研究
高永强，徐大新
（会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312030）
摘 要：添加不同量的辣蓼草对机械化黄酒酵母菌株的发酵特性进行研究。试验结果表明，在一定范围内添加
辣蓼草对机械化黄酒酵母质量具有良好的促进作用。
关键词：黄酒酵母；培养；辣蓼草；发酵
中图分类号：TS262.4；TS261.4；TS201.2 文献标识码：B
Study on the Effects of Polygonum Hydropiper on the Mechanization
of Yellow Rice Wine Yeast
GAO Yong- qiang，Xu Da- xin
（Kuaijishan Shaoxing wine CO.LTD.,Shaoxing，Zhejiang 312030，China）
Abstract:Different quantity of polygonum hydropiper was add in yeast on the mechanization of yellow rice wine can be purified and
refreshed.The saccharifying power and liquefying power on the mechanization of yellow rice wine yeast ,and the fermenting rate were
studied.
Key words:yellow rice wine yeast；culture；polygonum hydropiper；fermentation
收稿日期:2009- 07- 30
作者简介：高永强（1970-），男，浙江绍兴人，大学专科，技师，发表论
文 10多篇。研究方向：黄酒酿造机理及微生物研究。
0 前言
黄酒是我国的民族特产,是世界上三大古酒(啤酒、葡萄
酒、黄酒)之一，其酿造方法和酒的风味都有自己的独特之处，
是世界上独一无二的。[1]
黄酒酵母菌是机械化黄酒发酵的灵魂和命脉，黄酒质量
的好坏与黄酒酵母菌的质量有着密切关系。但黄酒酵母和其
它微生物一样，在长期移接转管和保藏中，因受到外界环境的
影响而常常发生变异、混杂或衰老，造成菌种的退化。[2]
辣蓼草土名水蓼，长叶，呈披针形，是一年生的草本植物，
多生长在河湖水洼处，梗红，叶厚而软，喜大片生长。[3]辣蓼草
经干后的干草粉含无氮浸出物 41.7%，粗蛋白 15.5%，粗脂肪
2.6%，钙质 4.03%，磷 0.52%，还含有挥发油、鞣质、黄酮、水蓼
素、水蓼素 - 7- 甲醚、鼠李欣素及金丝桃甙、黄酮衍生物、蓼
素等有效成分。[4]辣蓼草中含有丰富的酵母菌及根霉菌所需的
生长素，有促进菌类繁殖的作用。[5]
本文以本公司技术中心保藏的机械化黄酒酵母菌为研究
对象，研究了添加不同量的辣蓼草粉的酵母培养液中，酵母的
发酵特性所起的一些变化，与黄酒同行共同探讨、学习。
1 材料与方法
1.1 材料 辣蓼草：本公司黄白酒生产部提供，当日晒干后
去茎，研成粉末；菌种：本公司技术中心保藏的黄酒酵母菌。
细而短的直杆菌，不运动。比传统工艺发酵醪中要种类少。
4.1.4 随着发酵的推进，发酵醪中高级醇（异戊醇、异丁醇、仲
丁醇等）和乳酸乙酯是逐渐增加的。
4.2 讨论
4.2.1 用于检测加饭酒醪中微生物的培养基和抑制剂及检测
设备、方法以有待于进一步研究，以便快速检测加饭酒醪中的
微生物。
4.2.2 加饭酒醪中乳酸杆菌（细菌）的详细种类有待于进一步
检定。
[参考文献]
[1]毛青钟.黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过[J].酿酒,2001（6）：72~75
[2]毛青钟，等.机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究[J].中国酿
造，2008（3）：29~32
[3] 中国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.
GB/T 13662- 2008 黄酒[S].北京：中国标准出版社，2008年 9月
[4]刘丽.白酒果酒黄酒检验技术[M].北京：中国计量出版社 1997，353~379
[5]凌代文，等.乳酸细菌分类鉴定及实验方法[M].北京：中国轻工业出
版社，1999
[6]杨洁彬，等.乳酸菌─生物学基础及应用[M].北京：中国轻工业出版
社，1996
[7]毛青钟，等.机械化黄酒速酿酒母制作工艺[J].酿酒科技，2006（6）：
72~74.
[8]毛青钟，等.黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨[J].中国酿造，
2006(9)：56~59.
[9]毛青钟.绍兴酒醪的发酵特性[J].酿酒科技，2005（6）：86~90
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第 36卷 第 6期
2 0 0 9 年 11 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.36.№.6
Nov.，2009
文章编号:1002- 8110（2009）06- 0067- 02
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1.2 实验方法
1.2.1 米曲的制备
1.2.1.1 米曲制曲工艺流程
粳米→浸米→蒸饭→摊晾→接种→堆积→翻曲→培养→
干燥→成品
1.2.1.2 操作说明
选优质粳米，在室温 20℃左右浸米 24h，进行蒸饭，蒸饭
后进行摊晾，将饭团打散，一般摊冷至 30~35℃即可。接入米
曲霉曲种，接种量控制在 0.5%左右。接种后将米饭放入调温
调湿箱堆积 2~3h，使水分及温度均一后拌匀，盖上纱布。接种
后 12~14h，及时进行翻曲，防止米曲干燥或内部品温过高，同
时供应氧气。翻曲后约 12h，再一次翻曲，并及时平摊培养。摊
平 8h后，将培养好的米曲移至干燥箱，36℃鼓风干燥，干燥后
备用。
1.2.2 各种米曲汁糖液的制备
取干燥米曲若干，分成五等份，取四份分别加入辣蓼草粉
6%、9%、12%、15%，按 1∶4比例加水，55～60℃糖化 4～6h，
趁热过滤。过滤后配制成 12°Bx的米曲汁，吸取 100mL分装
于 150mL锥形瓶中若干组。0.1MPa湿热杀菌 30min后，28℃
培养箱内空白培养 3~4d。
1.2.3 酵母菌在各糖液中细胞形态结构测定
将保藏的酵母菌种分别接种到含有不同比例辣蓼草的米
曲汁糖液中，28℃培养 20h后测量菌株的出芽率、死亡率、大
小以及数量。
1.2.4 酵母菌在各糖液中发酵力的测定
将酵母菌种接种到含有不同比例辣蓼草的米曲汁磨口锥
形瓶中，采用 CO2失重法，以 CO2的减少量，计算酵母的发酵
力。[6]
1.2.5 酵母菌在各糖液中生长曲线的测定
将酵母菌接种到含 12%辣蓼草比例的米曲汁糖液及不
含辣蓼草的米曲汁糖液中进行比较，每隔 3h测 1次细胞数，
直至细胞数开始减少。[7]
2 结果与分析
2.1 酵母菌的细胞形态结构的比较
酵母菌在 28℃恒温培养 20h后，测得酵母菌在各种比例
辣蓼草的米曲汁糖液中的出芽率、死亡率、大小及数量，见表
1所示。
2.2 酵母菌在各糖液中发酵力的比较
将酵母菌接种到各种糖液的磨口锥形瓶中，同等条件下
进行发酵力测定，测定结果见表 2。
由表 2可见：酵母在不同辣蓼草含量的米曲汁糖液中，发
酵力随着发酵时间的变化，其变化趋势是一致的。到 24h左
右，酵母的发酵力都达到最高点，发酵最为旺盛；48h后菌株
的发酵力都明显减弱。同时也可以看出：酵母在含 12%辣蓼
草的米曲汁糖液中的发酵力稍高于其它对应糖液组。
2.3 酵母菌在各糖液中生长曲线的比较
根据发酵力测定结果，我们对酵母菌在含 12%辣蓼草的
米曲汁糖液和不含辣蓼草的米曲汁糖液中的细胞数进行测
定，每隔 3h测 1次，结果画成图 3。
从图中可以看出，酵母在含有 12%辣蓼草的米曲汁糖液
中细胞的繁殖速度较快，有明显的对数生长期，且生长旺盛，
较晚进入衰亡期。
3 结论
辣蓼草对黄酒酵母形态结构、发酵力、生长曲线有重要影
响，在一定范围内对酵母产生良好的促进作用。初步结果表
明：在米曲中添加 12%辣蓼草制成的米曲汁糖液对酵母最有
利。但辣蓼草中所含有丰富的生长素及其他成分对酵母具体
作用机理仍有待于作进一步探索。
[参考文献]
[1]毛青钟，等.黄酒仓库储存坛酒的酸败原因及控制措施研究[J].酿酒,
2009(4)
[2]高永强，边佳娜.黄酒酵母菌发酵特性的研究[J].江苏调味副食品，
2008(3)
[3]王平.中国酒曲[M].中国轻工业出版社,2000,7
[4]赵春光.野生小草防治龟鳖鱼疾之辣蓼草[N].南方农村报，2003年
11月 3日
[5]李家寿，陈靖显.黄酒酿造工艺[M].中国酿酒工业协会黄酒分会，
2004年 9月
[6]寇运同，等.高温酵母发酵特性及功能的研究[J].酿酒科技，1995(3)
[7]陈卫平，等.红四氮唑在酒精酵母选育中的应用效果研究[J].酿酒科
技，2003(6)
表 1 酵母在各种比例辣蓼草的米曲汁糖液中
出芽率、死亡率、大小及数量的比较
含 6%辣蓼草
含 9%辣蓼草
含 12%辣蓼草
含 15%辣蓼草
不含辣蓼草
出芽率
/%
17.3
21.0
22.0
16.4
17.0
死亡率
/%
5.6
5.0
4.9
5.8
6.0
大小
/μm
（5.0~9.0）×（4.0~9.0）
（5.0~10.0）×（4.0~10.0）
（6.0~10.0）×（4.5~10.0）
（4.5~10.0）×（3.5~9.0）
（4.5~8.5）×（3.5~9.0）
数量
/亿·mL-1
1.85
2.00
2.15
1.65
1.70
表 2 酵母菌在各种糖液中发酵力的比较 g
项目
含 6%辣蓼草
含 9%辣蓼草
含 12%辣蓼草
含 15%辣蓼草
不含辣蓼草
12h
2.0
2.2
2.2
2.0
1.9
24h
7.9
8.0
8.2
8.0
7.9
36h
6.1
5.9
5.9
6.0
6.1
48h
3.6
3.6
3.7
3.7
3.6
60h
1.3
1.3
1.4
1.4
1.3
72h
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
图 3 酵母的生长曲线
不含辣蓼草
含 12%辣蓼草
时间 /h
0 6 12 18 24 30 36
0.8
0.6
0.4
0.2细
胞
数
/亿
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第六期 2009酿 酒