全 文 ：蕨 菜 的 两 种 加 工 方 法
○江国祥　(内蒙古扎兰屯农牧学校　　　　　　162650)
○赵宏岩　(内蒙古扎兰屯市农业技术推广中心　162650)
　　蕨菜[ Pteridium aquilinum (L.)Kuhn] , 别名拳头
菜、蕨儿菜 、龙头菜 、蕨苔 、鹿蕨菜等 , 为凤尾蕨科蕨属
多年生草本植物 ,适宜生长在山地草坡 、稀疏的混交
林或阔叶林间空地及其边缘 , 喜湿而不耐旱 , 在腐殖
质深厚的地块生长茂盛。以幼嫩叶芽供食用 ,有特殊
的清香味 , 被誉为“山菜之王” 、“林海山珍” 、“长命
菜” 。可炒食 、冷拌 ,也可加工成干蕨菜或腌制品。
1　盐渍蕨菜
盐渍蕨菜的加工工艺包括采集 、整理分级 、捆
把 、腌制(初腌 、复腌)、装桶 、包装等。
1.1　采集　每年春 、夏的 4 ～ 6 月是采集蕨菜
的季节 ,高 20～ 25cm 、叶苞如拳 、粗壮的蕨菜含有丰
富的胡萝卜素和多种维生素 , 营养价值高。采收时
从贴地面处摘下 , 将基部沾上泥土后装筐 , 以防老
化。筐底要垫些青草 , 以免揉烂而引起变色。 对绿
色和紫色的应分别装筐 , 以便分别盐渍。 箩筐装满
后再用青草覆盖 ,要避免挤压 、磨擦 、折损 、烈日曝晒
而老化或变质。 蕨菜必须随采集 、随盐渍 , 不能过
夜。为了减轻鲜菜的老化变质 , 可暂时放进盐水里
浸泡一下。
1.2　整理 、分级及捆把　将当日采集的鲜蕨菜
洗净泥土 ,切去硬化部分 , 然后按色泽 、长短分别放
在一起 ,用洁净的稻草在靠近蕨菜基部处整齐地扎
成直径为 5～ 7cm 的小捆 , 其长度不能短于 20cm , 每
把重 500g 左右。
1.3　腌制加工　①初腌　将捆成小把的蕨菜
放入缸内腌制 ,蕨菜和食盐的比例为 10∶3。先在缸
内撒一层约 2mm 的盐 , 放一层蕨菜 ,再撒一层盐 , 再
放一层蕨菜 ,再撒一层盐 , 放盐量从底向上要逐层增
加 ,尤其是最上面一层要更多一些。缸装满后 , 压上
木盖 , 再用比容器里的蕨菜稍重的石块压紧 , 经过 7
～ 10 天即可。 ②复腌　将蕨菜取出 ,挤净盐水 , 一层
蕨菜一层盐 ,从上到下依次摆放到另一个容器内 , 再
进行腌制 ,最上层要多放一些盐。第 1 次腌渍出的
食盐水不能复用 ,以免引起蕨菜腐烂。复腌时将第 1
次腌制的蕨菜和食盐按 5∶1 的比例进行腌制。同时
再用 35%的盐水灌满腌制缸 ,盖好缸盖 , 用相当于蕨
菜 1/ 3 重的石头压紧 , 放在阴凉处 , 腌制 10 ～ 15 天
即成成品。
复腌时的食盐水溶液可留作包装用水。腌制好
的蕨菜用手抓时有柔软感 , 颜色以接近新鲜菜为好。
1 吨鲜菜可出盐渍菜 0.6 ～ 0.7吨。
为了提高成品的感官质量 , 需采用保绿 、 保鲜 、
保脆措施。保绿的方法是于菜中加入菜重 0.05%～
0.10%的氯化钙。保鲜 、防腐措施是用苯甲酸及其
钠盐或山梨酸及其钾盐 , 用量为菜重的 0.05%以下。
1.4　装桶包装　将腌制好的成品蕨菜按绿色和
紫色分别装入复合薄膜食品袋内 , 袋内先撒一层盐 ,
然后再放入蕨菜 ,再放上一层盐 , 然后灌满 35%的盐
液 , 捆扎袋口 , 放入专用桶中 , 盖上桶盖 , 每桶净重
50kg。包装桶要清洁 ,不漏盐水, 能保证长途运输。
2　蕨菜干
蕨菜干的加工工艺包括采集 、清洗 、烫漂 、干燥
脱水和成品包装等。
2.1　采集　见 1.1。
2.2　清洗　将蕨菜用清水洗净 ,切去硬根 。
2.3　烫漂　又叫焯菜。 将洗净后的蕨菜放在
95～ 98℃的沸水中烫漂 7 分钟左右。菜要立放在锅
中 , 先焯根部 ,待水重新沸腾 3 分钟左右 , 再把菜全
部放倒于水中 , 再过 2 分钟左右即可取出。 焯好的
菜应立即放入冷水中浸泡 7～ 8 分钟 ,使其冷却 。
烫漂时应注意以下几点:①焯菜的水应达到沸
腾状态。 ②每次加入菜的数量不宜过多 , 否则焯出
的菜容易跑浆 , 继续老化。 ③焯菜水变黑时要立即
换水 , 否则焯出的菜颜色变黑 , 影响质量。 ④要严格
掌握焯菜的时间。时间过长易出现过火菜 , 时间过
短菜根容易跑浆 、老化。如果用手掐一下 , 菜已柔
软 ,且能从根部正中擗开直到“菜花”即为焯好。 ⑤
冷却时一定要多放水 , 且经常更换 ,冷却后的水应澄
清;否则 ,菜晾干后颜色发黑 , 影响质量。
2.4 　干燥脱水　将烫漂好的菜摊放到竹箔
或竹帘上 , 于阳光下晾晒 , 过一段时间翻动1次 , 直
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特种经济动植物　2004年第 9期　　　　　　·贮藏与加工·
七彩山鸡干式标本的制作
○王荣林　陶勇　(江苏畜牧兽医职业技术学院　泰州市迎宾路 3 号　225300)
　　鸟类干式标本的制作工艺流程:材料的准备※
测量※宰杀※剥皮※腌制※装支架※填充空腔※装
台架※整形与陈列。
现以七彩山鸡(环颈雉)为例简述其操作过程。
1　制作时间
七彩山鸡每年秋季换羽 , 若在换羽之前制作干
式标本 ,则难以正确表现其形态特征。因此 , 在其完
全换羽之后(春季)制作最为理想。
2　宰前观察测量
七彩山鸡的宰前状态观察 , 要注意雌 、雄山鸡的
习性和行为表现 ,以此作为设计标本的姿势 、形态的
参考 ,并记录其主要特征 , 如镜羽状态 、虹彩及耳面
色泽等。测量腿 、躯体 、鸡翅的长度。
3　宰杀
用口内宰杀法将鸡处死 , 要注意勿使血液污染
羽毛。
4　剥皮
剥皮前 ,先用棉球将泄殖腔和口腔堵塞 , 以免污
物外溢染污羽毛。剥皮时 , 自胸骨下方 ,沿腹部中线
至泄殖腔的前方将皮肤切开。 要注意只切开皮肤 ,
切勿割破腹部的肌肉层 , 以免腹腔液体流出染污羽
毛。然后向两侧剥离。剥至腿部时 , 以手握山鸡腿
的跗口止庶部 , 向切口的方向倒推出来 , 剥离股部与胫部
周围皮肤 , 剪断膝关节 ,使脚与躯体脱离。由此向尾
部剥皮 , 把尾基部周围的皮肤剥离后 ,在尾综骨基部
剪断 , 尾部便脱离躯体。用吊钩钩住尾椎骨 , 将躯体
倒着悬挂起来 , 从上往下细心地剥离背部皮肤。剥
至山鸡翅时 , 将其由切口内推出 , 剪断臂骨与前臂骨
的关节 , 使翅膀脱离躯体。继续往下剥离颈部 ,直至
头的后缘。
当剥至头部两侧时 , 其暗白色的部分为七彩山
鸡耳 , 此处容易剥破 , 需一手用镊子夹住皮肤 , 轻轻
向外提拉 , 另一手用小解剖刀细心剥离。剥至眼部
时 , 要注意不要刮破眼睑 ,用镊子夹断眼窝底部的视
神经 , 将眼球挖出来。将舌自口腔拔出 ,再用小匙或
直接用棉球将鸡脑清理出来 。
至干燥为止。有条件的也可以用机械烘干。晾晒时
不可放在铁器上或地上 , 要严防雨水 、露水把菜淋
湿;否则将严重影响菜的色泽和质量。
蕨菜干的质量要求:①色泽　呈棕色或黑紫色。
②长度　15 ～ 17cm。 ③水分　含水量 14%以下。
④形态　蕨菜干应保留“菜花” , 完整程度达到 70%
以上。 ⑤菜质　水煮 、浸泡后全部复原 , 无老化根 ,
无死菜 、花斑菜和过火菜。 ⑥捆绑　每把菜要等长 、
头齐 、中间捆把。将 8 ～ 9 成干的蕨菜捆成直径 3 ～
4cm 的小把 ,每把重约 100g。 ⑦气味及味道　具有
本品应有的味道和气味 , 无异味。 ⑧其它　蕨菜干
必须干燥 、洁净 、无杂质 、无霉变 、无污染。
2.5　成品包装　包装出口的蕨菜干要按外贸
的包装规格要求 ,用罐 、坛 、桶或纸箱等包装。用纸
箱包装时应内衬防潮纸;用桶包装时需内衬塑料食
品袋 ,其袋口 、桶口应密封。
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·贮藏与加工·　　　　　　特种经济动植物　2004年第 9期