全 文 ：第 21卷　第 2期　　　　　　　　　　　西　南　林　学　院　学　报　　　　　　 Vo1.21　No.2
　2001年 6月　　　　　　　　　JOURNAL OF SOUTHWEST FORESTRY COLLEGE　　　　 Jun.2001　
马鹿花籽实豆奶加工工艺研究
邱　坚1 ,张建云2 ,李正红2 ,吕福基2
(1.西南林学院 林业工程学院 ,云南 昆明 650224;2.中国林业科学研究院 资源昆虫研究所 ,云南 昆明 650216)
摘要:对马鹿花籽实在食品加工方面的应用进行了初步的研究 ,综述探讨了马鹿花
的营养成分及豆奶的加工生产工艺 ,并研制出营养丰富 、风味独特的马鹿花豆奶.
关键词:马鹿花;籽实;营养成分;豆奶
中图分类号:TQ91 文献标识码:A 文章编号:1003-7179(2001)02-0111-04
马鹿花(Pueraria wallichii DC),又名须弥葛 、瓦氏葛藤 ,属豆目蝶形花科葛藤属多年生藤
状灌木 ,为紫胶虫的优良寄主之一 ,其产胶性能优良 ,具有喜温 、喜光照 、耐贫瘠 、耐干旱 、繁
殖栽培容易 、适生性强 、生长速度快 、发育周期短 、生物量大 、萌生能力强 、经济寿命长达 30
年等特性.根富含根瘤菌 ,树冠浓密 ,枯枝落叶多 ,且根系发达 ,也是水土保持 ,改良土壤的好
树种.适应宜林荒山种植 ,在我国的云南 、四川 、贵州 、广西 、广东 、海南 、福建 、江西 、湖南等省
均有种植 ,随着长江防护林体系的建设 ,马鹿花籽实的产量将会越来越大.
马鹿花籽实含粗蛋白 33%,并含有 l7种氨基酸 ,粗脂肪含量17%,其他营养成分也非常
丰富 ,马鹿花属优质高蛋白源型植物 ,具有相当高的开发价值.目前科技工作者对马鹿花籽
实作为鸡饲料的开发与研究已经取得了很大的成功[ 1] ,而对食品加工方面的研究报道至今
没有.现将马鹿花种子用于豆奶生产工艺的初步研究报告如下.
1 　马鹿花籽实的营养价值
马鹿花含有丰富的营养成分 ,具有开发利用的巨大潜力 ,其主要成分有蛋白质 、脂肪 、碳
水化合物 、维生素及矿物质 ,其营养价值见表 1 ～ 4[ 1～ 2] .
从表1 ～ 4中可以看出 ,马鹿花籽实为高蛋白源型豆类 ,其籽实的粗蛋白含量达33%,接
近于大豆的含量 ,并且富含人体必需的 7种氨基酸 ,不含胆固醇.在矿物质方面钙 、镁 、锌含
量均较高 ,其中镁含量是大豆的8倍多 ,锌含量是大豆的 20倍 ,是食物补充钙 、镁 、锌的较好
来源.
收稿日期:2001-03-01
　基金项目:国家林业局“ 948”引进项目(98-4-15)及云南省应用基础研究基金资助项目(97C034Q)
　作者简介:邱　坚(1965-),男 ,浙江湖州市人 ,硕士 ,讲师 ,主要从事木材科学及林产化工方面的教学及科研工作.
表 1　马鹿花的营养成分及营养价值 %Ncal/kg
名称 样品说明 干物质 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维
无氮浸
出物 粗灰分 钙 磷 总能
马鹿花 中度饱满饱满
89.8
90.24
29.77
33.07
17.37
17.10
11.54
8.70
31.83
27.80
4.10
3.57
0.27
0.30
0.38
0.34
4.81
4.98
表 2　马鹿花氨基酸含量 %
干物质 粗蛋白质 天门冬氨酸 苏氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 胱氨酸 缬氨酸
90.24 33.07 2.73 1.22 1.40 3.25 0.98 1.12 0.51 1.03
蛋氨酸 异亮氨酸 酪氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 氨
0.16 0.99 0.68 1.61 1.26 1.18 0.68 1.54 1.19 0.36
表 3　马鹿花与几种食物的营养素含量的比较 每 100g中
品种 蛋白质/g 脂肪/ g 钙/mg 磷/mg 镁/mg 锌/mg
马鹿花 33 17.6 322 380 112.7 71.9
大豆 37 19.2 437 680 13.0 3.51
大米 6.9 1.7 10.0 200 1.5 1.72
小麦 9.9 1.8 38 268 4.2 -
表 4　马鹿花与几种食物的必需氨基酸含量的比较 mg/ 100g
品种 苏氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 色氨酸
马鹿花 1 350 240 1 890 1 180 1 920 1 100 1 140 —
大豆 1 645 409 3 631 1 800 2 290 1 607 1 800 462
大米 280 125 610 344 255 257 394 122
小麦 328 155 487 487 262 284 454 122
2 　材料与方法
2.1　材料与设备仪器
马鹿花　采自中国林业科学院资源昆虫研究所景东试验站(种实饱满 ,无虫蛀);
试剂　单甘脂 ,黄原胶 ,乙醇 ,NaOH ,NaHCO3 ,NaHSO3(均为国家标准食用级);
仪器设备　磨浆机 、电冰箱 、均质机 、高温杀菌锅 、筛网 、普通天平 、玻璃瓶压盖机.
2.2　工艺流程
原料※预处理※碱液处理※漂洗去皮※乙醇浸泡※漂洗※磨浆※过滤※均质※调配※
灌装※密封※杀菌※冷却※检验※成品.
2.3　操作要点
(1)原料的预处理　包括除杂 ,除含虫害 、霉烂变质的种子以及未成熟种子.
(2)碱液处理　用 0.7%NaOH煮沸 12 min后 ,迅速用冷水冲去碱液以避免碱腐蚀豆仁
而影响豆奶的质量 ,然后用清水漂洗10 h.
(3)乙醇浸泡　用 50%的乙醇浸泡 12 ～ 15 h ,然后用清水漂洗 1 h ,并回收乙醇.
(4)磨浆　以豆水比 1∶8用高速组织粉碎机打成浆液.
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(5)过滤　用 120目的筛网过滤浆液.
(6)调配　将基料和白糖 、稳定剂等按配方混合调配成饮料.
(7)均质　将调配好的浆液在 20 Mpa和 30Mpa的条件下均质两次.
(8)杀菌　将灌装密封好的饮料在121℃的条件下杀菌30 min ,然后降温 ,加入冷却水冷却.
3　结果与讨论
3.1　马鹿花种子脱皮方法的选择
马鹿花种实皮厚 、扁平 ,是制约马鹿花籽实利用的瓶颈.现分别采用不同的处理方法 ,以
脱皮率作为考察指标进行对比选择 ,试验结果见表 5.
　　试验证明 ,经水煮 20 min后使
种皮软化膨胀后或用 NaHCO3溶液
浸泡 10 ～ 12 h ,这种方法虽经手搓
动可去皮 ,但由于皮与肉质部分的
密度几乎一致 ,经水冲洗后无法将两
表 5　马鹿花籽不同脱皮方法比较
试验号 脱皮方法 脱皮率/ %
1 沸水煮 20 min后用水浸泡 10～ 12 h 60
2 沸水煮 20min后用 5%NaHCO3浸泡 10～ 12 h 60
3 0.7%NaOH 煮 5～ 12 min ,用冷水冲洗 90以上
两种物质完全分开.用 NaOH溶液的不同浓度在煮沸之后处理马鹿花种子而脱皮的方法是
可行的 ,其脱皮率最高 ,且所用时间也很短 ,仅为 5 ～ 12 min ,虽然经煮制后脱皮的种子色泽
会有所变化 ,为淡黄色 ,但这能用水浸泡 10 h之后重新转为自然色 ,对脱皮以后的工艺没有
多大的影响.经过多种方法进行脱皮试验之后 ,现采用 0.7%NaOH 处理种子 12 min 的方
法 ,这种方法的特点是时间短 、脱皮率高 ,可达到 90%以上 ,工艺流程如下:
原料※预处理※0.7%NaOH溶液煮沸 12 min※迅速用冷水冲洗(伴有搓动)※在流水处
理※脱皮种子
3.2　种子成熟度与脱皮的关系
在进行采集时应特别注意选取成熟度一致的种子.试验证明 ,成熟度一致 ,其脱皮用的
药品浓度则一致 ,其脱皮速率相近;成熟度不一致 ,用于脱皮的药品用量就会不一致 ,药品浓
度过高会使成熟度不高的种子腐烂 ,而成熟度高的种子却连皮都未被软化.
3.3　稳定剂对产品质量的影响
通过对单甘脂 、黄原胶及单甘脂∶黄原胶=1∶1的使用比较 ,单甘脂对产品的稳定性较
其他二者较好.感官评定参见感官指标 ,其评价见表 6.
表 6　3种稳定剂对产品质量的影响
稳定剂 浓度/ % 色泽 液体粘度 豆腥味 感官评定
单甘脂 1.0 乳白 低 较小 较好
黄原胶 1.0 淡黄 高 较小 一般
单甘脂∶黄原胶 1.0 淡黄 高 较小 一般
3.4　马鹿花豆奶的配方(%)
以豆水比 1∶8所得豆浆加糖 7%,单甘脂 1%及蛋白糖0.5%.
3.5 　成品质量指标
(1)感官指标　颜色呈乳白色 ,无沉淀和分层 ,久置稳定性好 ,甜度适中 ,组织细腻有滑
爽快感 ,具马鹿花籽实特有风味 ,无不良豆腥味.
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(2)理化指标　可溶性固形物(以折光计)≥13%,铅(mg/kg)<0.5 ,砷(mg/kg)<0.5 ,铜
(mg/kg)<10.
(3)微生物指标　细菌总数(个/ml)<100 ,大肠菌群(个/100ml)<6 ,致病菌不得检出.
4　小　结
试验证明 ,马鹿花食品加工方面的应用是可行的 ,马鹿花属优质高蛋白源型植物 ,研究
其在食品上的应用 ,具有重要的意义.马鹿花是紫胶虫的优良寄主 ,根系发达 ,现广泛用于水
土保持 ,改良土壤.随着长江防护林体系的建设 ,马鹿花籽实的产量将会越来越大 ,其应用研
究越来越多地受到人们重视.
参　考　文　献
[ 1] 　吕福基 ,李正红 ,田钟贤 ,等.木本蛋白植物马鹿花的开发利用前景 ,云南山地开发与保护[M] .昆明:云
南科技出版社 ,1999.
[ 2] 　吕福基 ,李正红.马鹿花籽实饲喂肉仔鸡研究[ J] .饲料工业.1996 ,(2):5.
[ 3] 　邵长富.软饮料工艺学[M] .北京:中国轻工业出版社 ,1994.
A Study on the Processing Technology of Bean-Milk
Beverage Drinks With the Beans of Pueraria wallichii
QIU Jian1 ,ZHANG Jian-yun2 ,LI Zheng-hong2 ,LU Fu-ji2
(1.Faculty of Forest Engineering ,Southwest Forestry Col lege , Kunming Yunnan 650224 , China;
2.The Research Institute of Resource Insects, Chinese Academy of Forestry ,Kunming Yunnan 650216, China)
Abstract:This paper is about food processing of exploitation and utilization in seed crystal of
Pueraria wallichii and summarizes its nutritional information.We studied the productive technology of
bean-milk beverage , which is a kind of much nutrient and nice taste.
Key words:Pueraria wallichii;seed;nutritional information;bean-milk beverage
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