作 者 ：胡欣欣
期 刊 ：湖南农业大学 2011年 04期 页码：58
关键词：黄浆水；有机酸；大豆异黄酮；天然产酸菌；嗜酸乳杆菌；
摘 要 ：本文对黄浆水酸化过程中生物活性成分的变化、天然产酸菌的分离鉴定、酸浆的优化、豆腐的制作以及与传统豆腐的比较这四个方面进行了研究,具体内容如下：1黄浆水酸化过程中生物活性成分的变化 黄浆水的酸化过程中,丙酮酸、富马酸、柠檬酸、苹果酸四种有机酸的含量有较大幅度降低,而乳酸和醋酸的含量增幅较大,乳酸从原来的0.248g/L增加到1.722g/L,增幅约为原来的7倍；醋酸从原来的0.484g/L增加到1.503g/L,增幅约为原来的3倍。大豆异黄酮的总量未发生变化,而大豆苷、染料木苷的量有所下降,大豆素、染料木素的含量增加。因此,黄浆水的酸化过程,主要产生了乳酸和醋酸两种有机酸,增加了大豆异黄酮...