全 文 ：2015（3）dible fungi
酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营
养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及 B族维
生素（B2、B6、B12）等，可促进人体消化呼吸。长饮酸奶既可
保证人体钙质的需求，又可健肠胃，调节代谢，提高人体的免
疫力[1]，[2]。
双孢蘑菇又名白蘑菇，具有很高的营养价值和保健功
能 [3]。很多食用菌生产企业在双孢蘑菇采收后，菇柄弃之不
用，造成资源浪费。试验以双孢蘑菇柄为原料，研究发酵型
双孢蘑菇菇柄酸奶的加工工艺，最终获得营养丰富，风味良
好，口感细腻，酸甜适中并且符合国家标准的新型双孢蘑菇
菇柄酸奶。
1 材料与方法
1.1 材料仪器 新鲜双孢蘑菇菇柄（山东九发食用菌股份有
限公司）；蔗糖、牛奶、飞鹤脱脂奶粉为市售；保加利亚乳杆
菌∶嗜热链球菌为 1∶1（生产菌种）（烟台喜盈盈酸奶企业提
供），果胶（上海楷洋生物技术有限公司）；羧甲基纤维素钠
H-9（威怡化工苏州有限公司）。超高压均质泵（上海诺尼轻
工机械有限公司）；电热恒温培养箱（浙江嘉兴市中新医疗仪
器有限公司）；YXQG02型电热式蒸汽消毒器（山东新华医疗
器械厂）；DK高速组织捣碎机等。
1.2 试验方法
1.2.1 加工工艺 双孢蘑菇菇柄酸奶工艺流程[4]，[5]为：
双孢蘑菇菇柄→挑选修整→清洗→切块→烫漂护色→
打浆→超声波处理→ 过滤→菇柄浆液 加糖和增稠剂
↓ ↓
原料生乳→检验→过滤→混合→调配及标准化→均质→过
滤→杀菌→ 冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品
双孢蘑菇菇柄浆液制备：双孢蘑菇菇柄经挑选修整清
洗，切成厚度 3 mm左右，均匀一致的块状；在用水量与双孢
蘑菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为 95°C，烫漂时间 3 min条
件下烫漂护色；打浆后超声波处理，150目加压过滤得双孢蘑
菇菇柄浆液，备用。
双孢蘑菇菇柄酸奶操作要点：按GB 19301-2010要求对
原料生乳进行检验，过滤后加人双孢蘑菇菇柄浆液，加适量
的脱脂奶粉进行标准化；将调配好的混合液用超高压均质机
在压力为 25 MPa下均质 2次，均质温度 55~65℃。杀菌温度
为 90℃，杀菌时间 10 min；杀菌后，快速冷却到 42~45℃；在无
菌条件下进行接种，接种生产菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链
球菌=1∶1）。将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温
培养箱内发酵培养，培养温度为 42℃。达到试验设计的发酵
时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到 10℃以下，然后放入冰
箱中，在 2~5℃下存放 l2~44 h，即得成品。
1.2.2 双孢蘑菇菇柄浆液添加量试验 采用单因素试验的
方法，其他各项工艺不变的前提下，在加工工艺混合环节添
加 7%、10%、13%、16%、19%的双孢蘑菇菇柄浆液。选 10人
对成品进行感官指标评价，根据评价结果确定菇柄浆液最佳
添加量。感官评价标准见 1.2.6。
1.2.3 糖添加量试验 采用单因素试验的方法，其他条件不
变的情况下，分别添加 6%、7%、8%、9%、10%比例的白砂糖，
进行对比试验。通过对成品的口感进行评价后确定白砂糖
的添加比例。
1.2.4 最优工艺参数确定试验 以双孢蘑菇菇柄浆液添加
量、蔗糖用量、接种量、发酵时间为因素，以感官综合评分为
衡量指标，进行四因素三水平正交试验，确定双孢蘑菇菇柄
酸奶的最佳工艺参数。感官评价标准见 1.2.6。
1.2.5 增稠稳定剂复配试验 试验选取两种增稠剂：果胶和
耐酸羧甲基纤维素钠。确定总添加量为 0.3%[4]的条件下，进
行对照试验，以持水力为指标，确定复配增稠稳定剂的最佳
配方。持水力测定：以离心管取待测样 5 mL，并测定样重W0
后，放入离心机，以 3 000 r/min离心 30 min后，取出离心管静
置 10 min，除去上清液，测残余物的质量W，酸奶持水力按下
式计算［6］：持水力（％）=（W/W0）×100。
1.2.6 感官品评标准 从组织状态、凝乳状态、色泽、香气滋
味、口感、甜酸度六方面进行感官品评。具体标准为：
组织状态（无气泡，无杂质、无龟裂、无或微量乳清析出
20分；无气泡，有少量龟裂、少量乳清析出 16分；有气泡，乳
清析出严重 12分）。
凝乳状态（紧密均匀、无沉淀、不分层 15分；紧密不均匀、
无沉淀、不分层 12分；凝乳不良、沉淀、分层 9分）。
双孢蘑菇菇柄酸奶加工工艺研究
荆亚玲 1 阎晓萌 2 秦 娜 1 李红娟 1
（1中国农业大学 烟台研究院，山东烟台 264670；2北京航空航天大学，北京 100083）
摘 要 以牛奶和双孢蘑菇菇柄为原料，研制双孢蘑菇菇柄酸
奶。对双孢蘑菇菇柄浆液添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时
间、稳定剂种类及添加量进行优化。结果表明：双孢蘑菇酸奶
最优工艺参数为双孢蘑菇菇柄浆液添加量 13%，蔗糖添加量
8%，接种量 4%，发酵时间 5 h；增稠稳定剂最佳复配为 0.10％果
胶和 0.20％耐酸羧甲基纤维素钠。
关键词 双孢蘑菇菇柄 酸奶 工艺参数 稳定剂
文章编号 1000-8357（2015）03-0060-02
收稿日期：2015-01-21
基金项目：中国农业大学烟台研究院自然科学资金资助项目
（YT201010）。
作者简介：荆亚玲，硕士，副教授，现主要从事食品科学的教学及科
研工作。联系电话：13954566132。
贮 藏 加 工
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dible fungi2015（3）
色泽（色泽均匀一致，有光泽、呈乳白色稍带黄色 10分；
色泽不均匀，呈微黄色 8分；色泽灰暗，或有异常颜色 6分）。
香气、滋味（有清香纯正的酸奶味和双孢蘑菇特有香味、
无异味 10分；酸奶乳香平淡、无菇香味 8分；有酒精发酵味、
腐败味或其他异味 6分）。
口感（爽口、细腻滑润 30分；较爽口、不细腻 24分；入口
感觉粗糙 18分）。
甜酸度（甜酸适中 15分；甜味或酸味较重 12分；太甜或
太酸 9分）
1.2.7 产品质量检测 ①感官指标：对成品乳的凝乳形态、
外观、色泽、口感、挥发香气、协调性等感官指标进行评价。
②理化指标：非脂乳固体、蛋白质、乳脂肪、酸度等按照 GB
19302-2010中所规定的有关检验方法进行分析检测。③微
生物指标：大肠杆菌和致病菌等的检测按照GB 19302-2010
中规定的有关方法进行检测。
2 结果与分析
2.1 双孢蘑菇菇柄浆液添加量的确定 试验结果见表 1。
由表 1可以看出：双孢蘑菇菇柄浆液添加量为总质量的 13％
时，产品的色泽气味、组织状态、口感最好。
贮 藏 加 工
表1 双孢蘑菇菇柄浆用量对酸奶品质的影响
双孢蘑菇菇柄
浆添加量%
7
10
13
16
19
酸奶品质
色泽
乳白
乳白
乳白稍带黄色
微黄色
黄色
风味
气味协调，乳香及双孢蘑菇香味淡
气味协调，有乳香及双孢蘑菇香味
气味协调，乳香及双孢蘑菇香味浓
双孢蘑菇香味过浓
双孢蘑菇香味太浓
口感
一般
较好
好
较差
差
组织状态
紧密细腻均匀
紧密细腻均匀
紧密均匀
有沙质感
有沙质感
评价
一般
较好
好
较差
差
2.2 蔗糖添加量的确定 单因素试验结果：加糖量为 6%时，
酸味突出；加糖量为 7%时，微有甜味；加糖量为 8%时，酸甜
适中；加糖量为 9%时，味甜；加糖量为 10%时，甜味太重。由
此可见加糖量为 8%时，双孢蘑菇菇柄酸奶的风味最好，因此
确定加糖量为 8%。
2.3 最优工艺参数确定 酸奶正交试验因素水平见表 2、正
交试验结果见表 3。
表2 双孢蘑菇酸奶最优工艺参数L9（34）正交试验因素及水平
水平
1
2
3
双孢蘑菇菇柄
浆添加量（A）/%
10
13
16
蔗糖
添加量（B）/%
7
8
9
接种
量（C）/%
3
4
5
发酵
时间（D）/h
4.5
5.0
5.5
由表 3可知：影响双孢蘑菇菇柄酸奶感官品质的主次因
素排序为 A>C>B>D，即双孢蘑菇菇柄浆添加量>接种量>蔗
糖添加量>发酵时间；双孢蘑菇菇柄酸奶最优配方选四者最
好的水平为 A2B2C2D2，即双孢蘑菇菇柄浆液添加量 13%，蔗糖
添加量 8%，接种量 4%，发酵时间 5 h，但正交表中没有这一
组合。因此按此组合重新进行了试验，获得酸奶感官评分为
96分，高于表中出现的感官评分。故此组合为最优工艺。
2.4 增稠剂复配 复合增稠稳定剂试验设计及试验结
果见表 4。
表4 增稠剂复配试验结果
试验号
1
2
3
4
5
果胶/%
0.3
0.2
0.15
0.10
0
耐酸羧甲基纤维素钠/%
0
0.10
0.15
0.2
0.3
持水力/％
28.9
29.3
31.0
32.9
31.6
由表 4可知，果胶 0.10％和耐酸羧甲基纤维素钠 0.15％组
合时，持水力最高。故此组合为增稠稳定剂最佳配比组合。
2.5 成品质量检测 感官指标：色泽为均匀一致的淡黄色；
滋味和气味：口感细腻柔和，稠厚滑润，酸甜适口，发酵乳香
浓郁，兼有适中的双孢蘑菇香味，香味协调，无不良气味和异
味；组织状态：质地均匀，无乳清析出、无气泡，符合 GB
19302-2010的感官要求
理化指标：结果见表 5，各项指标均符合GB 19302-2010
的标准要求。
表5 理化指标评定
检验项目
脂肪/%
蛋白质/%
非脂乳固体/%
酸度/0T
标准规定值
≥2.5
≥2.3
≥—
≥70.00
测定值
2.8
2.9
7.6
95
结论
合格
合格
合格
合格
微生物指标：微生物学检验结果见表 6，各项指标符合
GB 19302-2010的要求。
表3 双孢蘑菇菇柄酸奶最优工艺参数L9（34）正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
A（%）
1
1
1
2
2
2
3
3
3
255
274
249
8.33
B（%）
1
2
3
1
2
3
1
2
3
259
263
256
2.33
C（%）
1
2
3
2
3
1
3
1
2
253
268
257
5.00
D（h）
1
2
3
3
1
2
2
3
1
257
262
259
1.67
感官评分（分）
82
90
83
94
91
89
83
82
84 表6 微生物指标评定
检验项目
乳酸菌/mL
大肠杆菌/（cfu·mL-1）
致病菌
标准规定值/L
≥1×106
不得检出
测定值/L
2.6×108
<1
未检出
结论
合格
合格
合格
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食用菌是近年来发展较为迅猛的一个现代农业产业。
水不仅是食用菌细胞的重要组成部分，而且还是食用菌吸收
营养物质及代谢过程的良好溶剂，食用菌生长发育的全过程
都离不开水，水的应用和管理对食用菌的生长有着非常重要
的作用。在人工栽培食用菌的各个阶段，都应保证适合的水
分条件。以前为了保证棚内空气相对湿度，多采用人工喷水
的方法，但这种方法存在着费工、劳动强度大等弊端。
近年来全自动雾化喷水系统逐渐被应用到食用菌生产
当中，增产效果显著。据四川省农科院研究：雾化喷水系统
与纯人工喷水比较，可节省工时 56.14%，节约用水 27.08%，
节约用电 20.65%。从节水、节电、节约用工三方面合计，栽培
食用菌每千克原料可节省 1.0元的成本。因此研究和推广雾
化喷水系统，对食用菌的生产上有着十分重要的意义。
1 自动雾化喷水系统主要部件及安装
雾化喷水系统的安装主要包括四个方面：①雾化喷水
管；②喷头；③微压装置；④定时装置。
1.1 雾化喷水管的种类 主要根据以下几个方面分类：①管
子内径的粗细不同；②管壁的厚薄不同；③管子上设计有没
有规律性微孔。
食用菌生产中雾化喷水所用的管子可用有微孔的，也可
以用无孔的。一般管子上设计有微孔的可以直接安装在有压
力的容器上进行自动喷雾，这种管子的优点是价格便宜，安装
方便。最大的缺点是，对水质有要求，水质要好，否则水中的
沙粒和杂质容易使管子上的微孔堵塞，缩短管子使用寿命。
使用没有微孔的管子，必须要在管子上等距离地安装喷
头，为了使喷头雾化效果更好，使用的管子尽可能的细一些，
管壁厚一点。因为管子越细，管内的压力越大，雾化的效果
也越好，同时压力越大管壁要越厚。
根据大棚的结构不同，大棚内安装雾化管道的密度也有
所不同，保湿性能好的大棚可以密度小一些，保湿性能差的
大棚，安装的密度要大一些。
1.2 喷头的种类 雾化喷水的喷头也有很多种。有单喷头
的，也有多喷头的；有吊挂的，也有防滴的等多种规格和用
自动雾化喷水系统及在食用菌生产上的应用优势
黄桃阁 闻亚美
（周口市农业科学院，河南周口 466001）
摘 要 在食用菌生产中水分管理是至关重要的环节。介绍
了自动雾化喷水系统在食用菌生产上的应用优势，阐述了其在
生产上的使用要点，并对其主要部件及安装要点进行了较为详
细的介绍。
关键词 食用菌 自动雾化 喷水系统 安装 应用优势
文章编号 1000-8357（2015）03-0062-02
收稿日期：2015-02-04一稿；2015-03-05修改稿。
基金项目：河南省现代农业产业技术体系食用菌创新团队专项资
金（S2013~09-G01）。
作者简介：黄桃阁，副研究员，河南省食用菌产业技术体系岗位专
家，主要从事食用菌栽培和病虫害防治研究。联系电话：13939409825。
机 具 设 施
3 小结与讨论
试验研制的双孢蘑菇菇柄酸奶为淡黄色，凝块紧实质地
均匀，口感细腻柔和，稠厚滑润，酸甜适口，乳香清纯兼有适中
的双孢蘑菇香味，香味协调。最优工艺参数为双孢蘑菇菇柄
浆液添加量 13%，蔗糖添加量 8%，接种量 4%，发酵时间 5 h；最
好稳定剂为 0.10％果胶与 0.20％耐酸羧甲基纤维素钠复配。
超声波因有利于植物细胞的破壁，影响多糖的溶出，而
双孢蘑菇多糖是双孢蘑菇的主要功效成分，具有提高免疫力
等多种功效。因此在双孢蘑菇菇柄浆液制备过程中，应用了
超声波处理工艺。
加入增稠剂可改进酸奶的黏稠度和保持良好的稳定性，
防止储藏一段时间后出现乳清析出导致分层的现象。同时也
可改善成品的口味，使产品的口感柔和，易被消费者接受。增
稠稳定剂品种非常多，研究选用果胶和耐酸羧甲基纤维素钠，
基于以下考虑：果胶在增稠剂当中，不仅口味最好，而且抗酸
性良好，适用于酸奶；而耐酸羧甲基纤维素钠价格便宜。
发酵时加适量的糖可改善成品的口味，但如果加糖过
多，会使酸奶口味过甜，还会使混合乳液的渗透压增大而阻
碍乳酸菌的生长[7]。试验采用蔗糖，酸奶中也可以用安赛蜜、
阿斯巴甜等甜味剂来部分代替蔗糖，这是 GB 2760-2011所
允许的，用安赛蜜、阿斯巴甜可降低产品的成本。
参考文献
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