全 文 ：第161期 NO.161 五月 May 2015
64 65中国乳业 China Dairy
第161期 NO.161 五月 May 2015
中国乳业 China Dairy
覆盆子又名树莓，在我国的
栽培区主要集中在东北。其果实为
聚合浆果，不仅风味独特、酸甜适
口，还含有相当丰富的维生素A、
维生素C、钙、钾、镁等营养元素
以及大量纤维，被称作“黄金水
果”[1～3]。
饮用型酸奶是一种风味发酵
乳，属于低粘性的可饮用酸奶。它
的工艺特点是以低脂或脱脂牛乳为
主要原料，添加各种不同种类的果
汁，经过热处理、均质、发酵而制
成[4]。它是最近10 年来销量增长最
快的酸奶种类，由于不含或含有很
少的脂肪，在很多国家被当作餐桌
上的主要食品，成为日常膳食必不
可少的部分之一[4，5]。
本试验在饮用型酸奶配料中添
加覆盆子果汁，同时改善并优化了
生产工艺，为大批量工业化生产提
供了可供参考的试验数据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
脱 脂 乳 ， 黑 龙 江 完 达 山 乳
业 股 份 有 限 公 司 ； 嗜 热 链 球 菌
（Streptococcus thermophilus）、
保加利亚乳杆菌（Lactobaci l lus
bulgaricus），丹尼斯克（中国）有
限公司；酸奶稳定剂，柳州爱格富
食品科技股份有限公司；白砂糖，
市售。
STARTER3100 PH计，奥
豪 斯 仪 器 （ 上 海 ） 有 限 公 司 ；
DHG-9242A电热恒温鼓风干燥
箱，上海跃进医疗器械厂；电热
恒温水浴锅，上海博迅实业有限
公司；均质机，廊坊市汇通机械
有 限 公 司 ； D N P - 9 1 6 2 恒 温 培
养 箱 ， 上 海 申 安 医 疗 器 械 厂 ；
DHG-9242A电热恒温鼓风干燥
箱，上海跃进医疗器械厂；DS-1
高速组织捣拌机，上海世赫机电
设备有限公司。
饮用型覆盆子酸奶的工艺参数优化
文∕刘秀梅1 唐民民2
（1黑龙江立高仪器设备有限公司；2黑龙江农垦职业学院）
摘 要：覆盆子果汁营养丰富，具有一定保健功效。本文以牛乳、覆盆子为主要原料研制饮用型酸奶，以发酵温度
（A）、果汁添加量（B）、发酵剂添加量（C）为三因素，对饮用型覆盆子酸奶的工艺参数进行了优化。试验结果表明，最优
工艺优化参数为：培养温度42 ℃，覆盆子果汁添加量8%，发酵剂添加量3%。采用本工艺生产的饮用型覆盆子酸奶不但口感
细腻爽口，酸甜适宜，而且有浓郁的覆盆子香味，发展前景十分广阔。
关键词：覆盆子；饮用型酸奶；工艺参数；优化
Optimization of Technologic Parameters for Drinking Raspberry Yoghurt
LIU Xiu-mei1，TANG Min-min2
（1 Heilongjiang Ligao Instrument Co., Ltd；2 Heilongjiang Nongken Vocational College）
Abstract: Raspberry has rich nutrition and health function. In this paper, drinking raspberry yoghurt was made by using raw milk
and raspberry. At the same time, the optimization of technologic parameters for drinking raspberry yoghurt investigated by orthogonal
test. Determined parameters of the production process showed that fermentation temperature was 42 ℃ , the added content of
raspberry fruit was 8% and starter inoculums’ was 3%. The drinking raspberry yoghurt taste delicious and has wide development
prospects.
Key words: raspberry；drinking yoghurt；technologic parameters；optimization
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DOI:10.16172/j.cnki.114768.2015.05.017
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中国乳业 China Dairy
1.2 方法
1.2.1 覆盆子果汁的生产工艺流程[1]
筛 选 水 果 → 清 洗 果 实 → 护
色（0.14%VC和0.10%柠檬酸，
20 min）→打浆→榨汁→分离→灭
酶（70～75 ℃，10 min）→调整
pH值（5.8～7.1）→冷藏
1.2.2 饮用型覆盆子酸奶的制备[4，5]
饮用型覆盆子酸奶的制作工艺
如图1所示。
1.2.3 确定发酵工艺参数
以覆盆子果汁添加量（A）、
发 酵 剂 添 加 量 （ B ） 、 发 酵 温 度
（C）为依据，采用三因素三水平
（L93
3）正交试验，试验因素及水
平如表1所示。并以15 位品尝员的
感官评定平均分数为试验依据，确
定发酵乳的最佳生产工艺。
1.2.4 感官评定方法
在样品制作后冷藏48 h达到最
佳口感和组织状态，由15 名评价员
完成对样品口感、风味、组织状态
的测评。口感包括入口爽滑度、颗粒
度，风味包括发酵风味的纯正度、酸
度适宜度，组织状态包括是否均匀、
有无分层或乳清析出现象。采用百分
制评分法，分数越高，表示产品的口
感和组织状态越接近最佳。
2 结果与分析

依据1.2.2的工艺设计，以覆
盆子果汁添加量（A）、发酵剂添
加量（B）、发酵温度（C）为三因
素，利用正交试验确定发酵工艺参
数。试验结果见表2。
由表2可知，根据正交试验的
结果可以看出，影响饮用型覆盆子
酸奶发酵效果的因素依次为：温度
（C）>发酵剂添加量（B）>覆盆
子果汁加量（A）。本试验的发酵
菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌的混合菌株，保加利亚乳杆菌的
最佳培养温度为40～43 ℃，嗜热链
球菌的最佳培养温度为40～45 ℃；
而当它们以1∶1的比例进行混合发
酵时，由于协同增效作用，最佳培
养温度为42～43 ℃[6，7]。同时，发
酵温度对发酵时间起到制约作用，
从而最终影响到样品的质地：发酵
温度低，则凝乳速度慢，凝块质地
柔软，口感细腻滑润；发酵温度
高，则凝乳速度过快，凝块质地就
会变粗糙，口感相对颗粒感强，
图 1 饮用型覆盆子酸奶的制作工艺
表 1 试验因素水平表（L93
3）
水平
因素
A 覆盆子果汁加量（%） B 发酵剂添加量（%） C 温度（℃）
1 7 3 40
2 9 4 42
3 11 5 44
表 2 最佳发酵工艺条件正交试验结果
试验号
因素
感官评定
A B C
1 1 1 1 76
2 1 2 2 83
3 1 3 3 65
4 2 1 2 91
5 2 2 3 70
6 2 3 1 84
7 3 1 3 83
8 3 2 1 72
9 3 3 2 86
K1 226 254 220
K2 246 236 256
K3 240 222 236
k1 75 85 73
k2 82 79 85
k3 80 74 79
R 7 11 12
较优水平 A2 B1 C2
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发扎。
发酵剂的添加量对样品的感官
评分同样有一定影响。在发酵温度
不变的情况下，发酵剂添加量多，
单位容量内的活菌数量就越多，则
发酵过盛，产酸过度，使产品口味
较酸。同时，过多的乳酸量加快了
凝块的收缩速度，使凝块硬度变
大，经搅拌后不易破碎，品尝时有
渣感。随着发酵剂的添加量加大，
产酸量进一步增多，凝乳收缩过
度，会有乳清析出，影响最终的产
品品质。相反，接种量小时，形成
的凝块质地过软，产酸不够，酸奶
风味不足[7～9]。覆盆子果汁最佳添
加量为9%，而不是11%，这说明
果汁添加量不宜过高。这可能是因
为果汁的添加量过高（11%）反而
降低了培养基中乳酸菌生长所需有
效营养物质的浓度，因而影响了菌
株的繁殖和生长；而且，由于果汁
呈酸性，添加量过高会影响最终产
品的pH值和口感。覆盆子果汁添加
过少时，覆盆子特征风味不明显，
影响样品的风味。
通过上述正交试验的结果，最
终确定覆盆子酸奶发酵阶段的最佳
生产工艺参数为：脱脂牛乳原料经
预先处理后，添加9%的覆盆子果
汁和3%发酵剂，在42 ℃下培养所
得的产品具有最佳的感官评价。利
用最佳生产工艺发酵产生的凝乳质
地细腻、清爽，无乳清析出，酸甜
适口，且具有覆盆子果实独有的风
味特征和营养指标。
3 结论
近年来，随着人们生活水平的
提高，健康饮食越来越得到消费者
的重视。添加覆盆子果汁的饮用型
酸奶综合了覆盆子、牛乳、乳酸菌
等多方面的功能特性，满足了人们
对健康和美味的追求。本文通过正
交试验，得出了培养温度为42 ℃，
果汁添加量为9%，发酵剂添加量
为3%的最佳发酵工艺参数，不仅
为工业化覆盆子深加工提供了理论
和试验依据，而且为研制和开发新
型发酵乳提供了新的发展方向。
参考文献
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康功效及其应用． 上海水产大学学报，2001，
10（3）：269-275.
（收稿日期：2015-02-04）
C
辉山乳业上海成立子公司 瞄准华东2 亿乳品消费人群
[本刊辑] 辉山乳业（香港）于2015年5月18日召
开第一届董事会第一次会议宣布，其全资子公司辉山
乳业发展（上海）有限公司正式成立，其华东业务集
群运营已全面启动。
这一子公司成立的主要目的，在于帮助辉山乳
业从辽宁本地辐射至其余重要市场，尤其是上海、江
苏、浙江及安徽等省份的巴氏奶市场。辉山乳业华东
业务集群以江苏盐城为基地，项目总投资将达25 亿
元。预计未来5 年内，建设3 万亩高效农业种植项目、
年产20 万吨的饲料加工厂、10 座现代化奶牛养殖场
（奶牛总存栏数达5 万头）、年产18 万吨乳品综合加
工厂等全产业链项目。
2014年8月，辉山乳业发展（江苏）有限公司和
辉山牧业发展（江苏）有限公司与射阳县人民政府订
立策略性架构协议，在中国江苏省盐城市设立一条乳
制品全产业链项目。这些举措意味着辉山乳业开始布
局全国，进入中国东北部以外的地域终端市场，从区
域品牌向全国性乳品企业迈进了一步。
目前，辉山乳业运营69 座牧场，纯种进口奶牛存
栏量超过18 万头，另外还有4 座乳品加工生产基地。
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DOI:10.16172/j.cnki.114768.2015.05.018