全 文 ：第 19 卷 第 1期
19 9 9 年 3月
洛阳农业 高等专科学校学报
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懈叶等几种植物组织中多酚氧化酶的 pH 效应 关
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(l 洛限农业高等专科学校 食品系 . 2
郭永新 ” 宗留香 ’
科技服务中心 , 3 基础部 ;洛阳 4 71 0 0 3)
摘 要 以姗叶 、 柿 叶 、 烟 叶 、 马铃薯叶和块茎以 及杏果实为材料 , 研究 了 pH 值对各种植物组 织 内多阶氧化醉活性 的
影响 。 结 果表明 : 不 同植物 来源 的多酚氧化酶 最适 p H 不 同 。 同时探讨 了杀青和胳制对姗叶加工 中多阶氧化酶活性 的抑
制效果 。
关扭词 植物组 织 ; 多醉酚氧化酶 ; p H 效应
日本国有用榭叶做食 品包装材料的传统习惯 , 称懈叶为 “ 柏叶 ” — 长命百岁之意 ,过去多以韩国进 口斟叶加工品 ,随着韩国市场价格的上涨 , 日商把 目标瞄准了我国 , 我国对懈叶 、 柿叶也有广泛的应用 。 豫西 山区 有一
定量的搬叶 、 柿叶等植物资源 , 当地已建立 了一批外贸生产加工基地 ,懈叶摘后经高温杀青 、 腌制 、 脱盐 、 分拣和
真空包装后运往 日本销售 。 但由于成品存在叶色灰暗 、 鲜度差的缺陷 , 造成了资源利用率低 , 浪费严重 ,影响生
产效益 。 出现上述现象的主要原 因是由于组织内多酚氧化酶活动的结果 〔 , 〕 。 传统的加工方法是通过高温杀青 、
盐腌和酸性环境来防止酚酶活动造成的不 良作用 〔 , 〕 。 为此 ,我们对几种不同的植物组织中多酚氧化酶的 p H 效
应进行 了研究和 比较 , 以期为懈叶 、 柿叶等植物材料的加工工艺改 良提供理论依据 。
1 材料和方法
1
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1 供试材料
懈叶 (高温杀青叶 、 盐腌生叶 ) 、 烟叶 、 柿叶 、 马铃薯叶 和块茎以及成熟杏果实 。
1
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2 试验方法
1
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2
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1 酶液制备 取 2 . 09 植物材料 ,加人少量石英砂和 5间 州 7 . 8 磷 酸盐缓冲液 , 冰浴 中充分研磨成匀浆 ,
再加人 5耐 缓冲液置冰箱 中提取 30 而 n , 然后于 S O0 0 r nP l 离心 10 im n ,上清液为粗 酶液 。 置于 4 C 冰箱中备用 。
1
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2
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2 多酚氧化酶活性测 定 按朱广廉等川 法稍加改进 , 在 3 . 3以 反应系统中加人 3 . on il 磷酸盐缓 冲液 (P H
按文中要求而定 ) , 0 . 2而 邻苯二酚和 0 . I n il 酶液 。 加入邻苯二酚启动反应 。 于 27 C下连续测定 A 5 25 的变化 。
酶活性以 0 . ol A 为一个活性单位 。
1
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2
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3 蛋 白质含量测定 按 Br ad f or d川法 , 以牛 血清蛋白作标准 。
2 结果与分析
2
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1 不同植物组织内多酚氧化酶的 PH 效应及活性比较
图 l 结果表明 ,懈叶内多酚氧化酶的最适 p H 为 8 . 0 ,柿叶为 7 . 0 ,杏果为 6 . 0 , 烟叶的最适 p H 范围较宽在
5
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0一 8 . 0 之间 ; 马铃薯叶 和块茎则不 同 ,在酸性区和碱性区各有一个活性高峰 。
不同植物组织多酚氧化酶活性有明显差异 。 最高活性的排列顺序为 : 杏果实> 马铃薯块茎> 烟叶> 懈叶>
马铃薯叶 > 柿叶 。 p H 4 . 0 时 , 各种来源 的多酚氧化酶活性受到明显抑制 (表 1 ) , 以懈 叶和柿叶的抑制效果最 明
显 ,分别抑制了其最高酶活性的 92 . 5% 和 1 0 0% 。
, 中华人民共同国交通部 , 河 南省洛 阳市科委科技扶 贫项 目
收稿 日期 : 1 9 9 8 一 1 2 一 1 3 修 回 日期 : 1 9 9 9 一 0 1一 1 4
洛阳农业高等专科学 校学报 第 19 卷
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表 l 不 同植物组织 中多酚权化醉活性 ( U . m g 一 ’ p or t · m in 一 ’ ) 比较
项 目 懈叶 烟叶 柿叶 马铃薯叶 马铃薯块茎 杏果
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2
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2 橄 叶加工过程中多酚氧化酶活性的变化
懈叶杀青 、 腌制工艺的优劣 ,在很大程度上取决于多酚氧化酶活性的钝化程度 。 蒸汽杀青 8而 n 使懈叶内多
酚氧化酶的活性下降 3 1 . 1% ,生 叶直接腌制 (饱和 盐水 )一个月后多酚氧化酶活性下降 63 . 1% (表 2 ) 。
表 2 杀青和腌制对根叶多酚暇化酶活性的影晌
处理 士 %
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杀青 叶
腌制 叶
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3 结论
l) 不 同植物组织内多酚氧化酶的最适 p H 不 同 , 因此在研究和加工时应区别对待 。 对懈叶 、 杏果 、 柿叶和 马
铃薯块茎的加工在工艺上应尽量采用适宜的酸性环境 , 以最大程度的有效控制酶活动引起的不良变化 , 以提高
加工产 品 的质量 , 减少因酶促褐变造成的色泽暗 、 鲜度差等不 良影响 , 提高经济效益 。 同时对同一植物不同组织
内酚酶活性表现的明显差 异和 p H 效应更应引起重视 。
2) 懈叶加工过程中 , 杀青和腌制工艺可 以部分抑制多酚氧化酶活性 , 但并不能完全使其失活 , 所 以单纯依
靠传统加工工艺对改善懈叶加工 品的质量作用有限 , 成品在加工和存放过程中仍然会因部分酶促褐变造成成
品叶色变暗 、 鲜度差等质量劣变现象 。 因此 , 在传统加工工艺基础上 充分利用懈叶多酚氧化酶的 pH 效应 , 则是
一条改善懈叶加工品的色泽和外观 ,提高产品质量的有效途径 。
(下转第 2 7 页 )
第 1 期 赵启 美等 :生物膜 与环境保护 .2 7 ·
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2 9
:
3 6 5
~ 3 7 2
( 责编 : 韩云涛 )
(上接第 14 页 )
参考文献
l 黄梅丽 、 江小梅 . 食品化学 . 北京 : 中国人 民大学 出版社 , 1 9 8 6
2 朱广廉 、 钟海文 、 张爱琴 . 植物生理学实验 . 北京 : 北京 大学 出版社 . 1 9 90
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( 责编 : 韩云涛 )
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