全 文 ：蕨菜的繁殖及加工技术
○陈英智　(黑龙江省水土保持科学研究所牡丹江试验站　157011)
　　蕨菜(Pterideum excelsum Ching.)又称如意菜 、狼
萁 ,其嫩茎称蕨菜。生长于海拔 200 ～ 1 , 200m 的林
缘及荒坡 ,喜肥水及阴凉 , 分布于温带和暖温带。黑
龙江省是蕨菜的重要产区 , 蕴藏量丰富 , 由于其生长
环境无污染 、无化肥 、无农药残留 , 天然纯净且味道
鲜美 ,具有极高的食用价值和医疗保健功效 , 深受国
内外消费者的欢迎。随着人民生活水平的提高和出
口创汇的需要 ,国内外对其需求量与日俱增。因此 ,
研究蕨菜的生产繁殖及深加工技术具有重要意义。
1　生物学特性
植株高可达 1m。根状茎长而横走 ,有黑褐色茸
毛。叶远生 , 近革质 , 小羽轴及主脉下面有疏毛 , 其
余无毛;叶片阔三角形或矩圆三角形 , 长 30 ～ 60cm ,
宽 2.0～ 4.5cm ,三回羽状或四回羽裂;末回小羽片或
裂片矩圆形 , 圆钝头侧脉二叉。 孢子囊群生小脉顶
端的联结脉上 ,沿叶缘分布;囊群盖条形 , 有变质的
叶缘反折而成的假盖。
2　营养价值
蕨菜营养丰富 ,味道鲜美 , 在国内外市场享有盛
誉 ,素有“山菜之王” 之美称。其品质优良 , 色泽鲜
绿 ,脆嫩爽口 , 开胃解腻 ,风味独特。富含维生素 , 各
种营养成分 , 大多数较番茄 、胡萝卜 、大白菜 、菜豆
高。尤以蛋白质 、脂肪 、粗纤维和铁的含量高 , 而钙
和磷的含量比大白菜 、菜豆略低。
3　药用价值
蕨菜性味甘寒 ,具有清热 、滑肠 、降气驱风 、利痰
等功效 ,可治食膈 、气膈 、肠风热 、毒症等。它含有的
酶可破坏亚硝胺的致癌性 , 因此 , 对癌症有预防作
用。据《本草纲目》记载:蕨菜能“去暴热 、利水道 、令
人睡 , 补五脏水足 、气雍经络筋骨间毒气” 。蕨根含
有 35%～ 40%的淀粉 , 有解毒利尿的功效 ,根状茎提
取蕨粉 , 为滋养食品;全株入药 , 驱风湿 , 利尿解热 ,
治脱肛 ,又可作驱虫剂;其纤维可制绳缆 ,能耐水湿。
4　蕨菜生产
4.1　野生蕨菜采集
蕨菜宜生于阴坡或半阴坡湿润 、肥沃的地中 , 常
见于林缘或阔叶林中 , 亦见于针阔混交林下 , 采伐
地 、火烧迹地 、山路旁 、沟坡边。每年 5 ～ 7 月为蕨菜
的采收季节 , 在嫩叶上部拳形未展开之前采收 ,采集
时在折断处蘸土封住 , 使水分免于流失。
4.2　孢子繁殖
每年的 7 月上旬至 8 月上旬 , 当叶缘的孢囊呈
黄褐色 、孢子的成熟时收集孢子 , 装入干燥的容器
中 , 封口 ,置干燥凉爽处。第 2年春季2～ 3 月在大棚
或温室中播种。床土采用经过消毒灭菌后的细沙加
草炭土或偏酸性的腐殖土。
4.2.1　播种方法　用 300mg/ kg 的赤霉素水溶
液处理孢子 15 分钟 , 将孢子粉均匀撒播于床面上 ,
可稍稍淋水 , 使孢子粉与土密接;在床面覆盖地膜 ,
保温 、保湿。光照强度以散射光为宜;床土温度控制
在 20℃左右 , 气温 25 ～ 30℃;空气相对湿度保持在
85%～ 90%。
4.2.2　苗期管理　当出现原丝体并逐渐发育
成心形的原叶体 , 萌发后 1 个月左右 , 原叶体成熟
时 , 其上的精子器和卵器也基本成熟 ,开始进入受精
过程。此时要适时适量灌水 , 精子与卵细胞结合形
成合子 ,进而发育成孢子体。每天浇水或喷雾 1 ～ 2
次 , 随着叶位的提高 , 展叶速度加快 , 孢子体叶出齐
后 , 停止浇水 ,土壤水分控制在 60%左右 , 一般每平
方米出苗 1 , 000 株左右。
4.2.3　分苗床管理　把幼苗从育床移入分苗
床中继续培育 , 80株/m2 ,移栽时要保持土壤湿润 , 并
适当遮荫。分苗床的土壤条件要和育苗床相同 , 6 月
上 、中旬 , 待叶片长到 10cm 以上 、叶柄基本纤维化
后 , 即可将育成的幼苗定植到栽培田中。
4.2.4　栽培田管理　要求肥 、水条件好 , 及时
施肥 、灌溉 , 要适当遮荫。嫩叶长到 20cm 左右后即
可采收。
5　加工
5.1　初加工
新鲜的蕨菜可以直接食用 ,也可以进一步加工。
方法有:盐渍 、速冻 、保鲜 、晒干 、加工成罐头等。
5.1.1　盐渍　质量标准要求鲜嫩 , 无变质 , 无
杂质 , 长度一致 ,粗细均匀 , 扎把整齐 ,每把 0.5kg左
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·特种蔬菜·　　　　　　　特种经济动植物　2003年第 8期
鹅 肠 菜 的 利 用 与 栽 培
○王森林　(山东省林业监测规划院　济南市　250014)
　　鹅肠菜[ Malachium aquaticum(L.)Fries.] , 又名牛
繁缕 、鹅肠草等 , 属石竹科牛繁缕属多年生草本植
物 ,分布于东北 、华北 、华东和华南等各省区。 生于
河湖岸边 ,湿润草丛 、水沟旁 , 以及山坡 、路旁 、田间 ,
草地较阴湿的地方。其嫩苗或嫩叶可食 , 是春季的
一种上乘蔬菜。
1　形态
株高 20～ 60cm , 茎多分枝 ,柔弱而平铺地面。叶
对生 ,卵形或宽卵形 , 先端锐尖 , 基部圆形或近心形 ,
全缘或呈波状;上部叶无柄 ,下部叶有短柄。 花顶生
枝端或单生叶腋 , 多数集成聚伞花序 , 花后常下垂。
蒴果卵形。种子肾圆形 , 褐色 , 密被刺状突起。 花 、
果期 4～ 6月。
2　利用
2.1　蔬菜
为营养价值较高的一种野菜。每 100g 食用部分
含:蛋白质 1.47g ,脂肪 0.47g ,粗纤维 2.02g ,磷 0.10g ,胡
萝卜素 3.09mg , VB20.36mg、VC98mg , 钙 220mg。 每克
干品中含:钾 61.4mg , 钙 9.9g , 镁 5.9g , 钠 0.37g , 铁
417μg ,锰 130μg , 锌 50μg。其嫩叶或嫩苗开水焯后炒
食 、煮食做汤均可。
2.2　中药
全株入药 , 有清热解毒 、舒筋活血 、祛瘀消肿之
功效。对治疗妇科疾病有显著疗效 , 产妇食之 ,不但
可下乳 , 而且可去恶露 ,生新血。产后腹痛或小腹有
痞块者 , 可多食 , 还可治疗宫颈炎 、子宫内膜炎和附
件炎以及月经不调等症。 民间还以其食疗治白发 ,
久久食之 , 能使头发转黑。
3　栽培
3.1　繁殖
鹅肠菜为野生 , 目前尚未进行大面积栽培。 用
种子繁殖 , 可于早春整畦 , 育苗后移栽;也可于湿润
的土壤中撒播 , 然后间苗 、抚育。
3.2　采集
春季生长旺盛时采收全草 ,乘鲜入药或晒干 , 用
席包装 , 贮于干燥处。
右。在容器中码一层菜撒一层盐 , 1kg 菜需盐 0.4 ～
0.5kg , 最上层用盐封住。盐渍一般分 2 个等级 , 1 等
长 22cm 以上 , 2 等长 18～ 22cm。盐渍好的蕨菜可直
接出口。包装一般也分为两种 ,一种是塑料桶包装 ,
毛重 75kg , 净重 50kg;另一种是铁桶包装 , 毛重
220kg ,净重 100kg。
5.1.2　速冻　新鲜蕨菜去老根 , 用开水烫一
下 ,投凉 ,分等扎把后 , 分成 1kg、2kg、5kg 或 10kg等 ,
包装可大 ,可小 , 送至冷库速冻。
5.1.3　晒干　选晴朗干燥天气 ,将新鲜蕨菜去
老根杂质 ,用开水焯一下 , 投凉 ,放在阳光充足 、通气
良好的地方晒干 , 扎把包装。要求蕨菜干长度至少
12cm 以上。
5.1.4　保鲜　选新鲜纯净 、无病株 、无杂质的
蕨菜 ,开水焯后投凉 , 保鲜袋包装 ,低温冷藏 ,保鲜期
可达 1个月。
5.2　深加工
5.2.1　原料　选用新鲜蕨菜或盐渍蕨菜。
5.2.2　选料及脱盐　选择颜色纯正 、无变质的
蕨菜 , 掐去老根(以手摸柔软为准)。 盐渍菜要放在
清水里浸泡 1～ 2小时 , 脱去盐分。
5.2.3　返绿消毒　清水中加入0.5～ 1.0mg/ml柠
檬酸烧开 ,放入脱盐后的蕨菜 ,煮沸 ,搅动 10 ～ 20 分
钟 ,待其颜色转回鲜绿后 , 捞出后用清水冲洗 2 遍。
5.2.4 　包装　将蕨菜理顺墩齐 、过秤 , 每把
400g ,装入小包装袋中 ,加入浓度为 1.0～ 5.0mg/ml
的淡盐水 ,真空包装机封口 , 最后装箱。
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特种经济动植物　2003年第 8期　　　　　　　·特种蔬菜·