全 文 ：　　第 23卷　第 1期　 吉首大学学报(自然科学版) Vol.23　No.1　　
　　2002年 3月 Journal of Jishou University(Natural Science Edition) Mar.2002　　
文章编号:1007-2985(2002)01-0048-03
薜荔果胶的胶凝特性
颜文斌 ,姚茂君 ,彭清静
(吉首大学化学系 , 湖南 吉首　416000)
　　摘　要:对薜荔果胶胶质的胶凝特性及其主要影响因子———pH 值 、温度和 Ca2+等进行了研究 , 确定了该胶质胶凝的
pH 值范围 , 保持最适凝胶状态的最适温度以及 Ca2+对不同 pH 条件下的胶质溶液的胶凝作用.
　　关键词:薜荔;薜荔胶;胶凝
　　中图分类号:Q949.737.4 文献标识码:B
　　薜荔亦称“木莲”和“鬼馒头” ,属桑科 ,产于我国中部和南部 ,亦见于日本 、印度.果实富含果胶 ,可用于
制作食用凉粉等;可药用 ,有祛风除湿 ,活血通络 ,消肿解毒 、补肾 、通风等作用[ 1 ,2] .薜荔果呈椭圆形 ,外形
似柠檬果 ,内含大量细小如粟的种子;种子表面富粘液 ,干燥后呈薄膜质 ,易溶于水;其水浸提物在常温下
可自发形成半透明状凝胶[ 3] .为了充分开发薜荔胶质在食品加工等方面的实用功能 ,笔者对薜荔胶质的胶
凝特性进行了探讨 ,现将结果报道如下.
1　主要材料与仪器
材料　薜荔籽购于本地市场 ,95%食用酒精由湖南湘泉集团酒精厂提供.无水氯化钙 、柠檬酸 、盐酸 、
氢氧化钠等化学试剂均为国产 AR级.
仪器　国产 ZK-82A 型真空干燥箱 、干燥器 、101-2A 型电热鼓风干燥箱 、循环水真空泵 、恒温水浴
锅 、pHS-25型酸度计 、分析天平.
2　试验方法
2.1 胶质浸提和胶溶液的制备
称取一定量的薜荔籽 ,用双层纱布兜起 ,然后用自来水快速冲淋一次 ,时间宜短 ,以防胶质损失;冲淋
后用纱布包好 ,浸入水中 5 ～ 10 min ,待胶质吸胀后用手将其挤出;重复 10次左右 ,直到浸提干净(以种皮
全部露出互不粘连为度).所提胶质呈凝胶状.按凝胶含量 50%,30%,20%配成胶质溶液备用.
2.2 胶质含量和持水量的测定
称取一定量的种子放入真空干燥箱 ,在 70 ℃下真空烘干至恒重 ,然后进行取胶 ,方法同前;脱胶后的
种子在相同的温度下烘至恒重 ,计算胶质含量.
称取一定量的凝胶 ,放入烘箱后在 100 ℃下烘干 ,计算其持水量.
收稿日期:2001-09-04
基金项目:湖南省教育厅自科基金资助项目(97B118)
作者简介:颜文斌(1965-),男 , 湖南省邵东县人 ,理学硕士 , 吉首大学生命科学与化学学院副教授 ,主要从事无机化
学 、应用化学研究.
2.3 胶质胶凝的 pH 范围的确定
取一定量的胶质溶液 ,分别置于 12支试管 ,然后用柠檬酸或食用碱将 pH值数顺序从 1调至 12 ,观察
胶质溶液胶凝 pH 值范围 ,并重复 3次.
2.4 温度对凝胶的影响
将各种浓度所成的凝胶放在不同的温度下 ,观察其凝胶状态的变化情况.
2.5 钙离子对胶凝的影响
配制 1%的无水 CaCl2 溶液 ,然后滴加到不同 pH 值条件下的不同浓度的胶质溶液中 ,观察其胶凝反应
情况.
3　结果和讨论
　　1)薜荔籽颗粒小 ,经测定 ,其胶质含量可高达10.2%(参见表1),且易提取 ,易溶于水 ,胶质含量之高 ,
在种子胶质中是少见的.自然条件下胶质吸胀后呈完美的凝胶状 ,经测试 ,该凝胶的持水量高达 100倍以
上(表 2).
表 1　薜荔胶质含量
脱胶前烘至恒重的种子重量/g 脱胶后烘至恒重的种子重量/g 差值/ g 胶质含量
10 8.8 1.2 10.2
表 2　薜荔胶质的一般理化性质
烘前凝胶重/ g 烘后凝胶重/g 持水量/倍 自然凝胶 pH 值
21.2 0.2 106 4.5
　　2)实验表明自然状态下薜荔胶质吸胀后成凝胶的 pH值在 4.5左右(表 2),将 pH 值调高或降低均会
影响到胶质的凝胶状态.实验表明该胶质在中性或碱性条件下呈溶胶或溶液状 ,且颜色显黄 ,若将自然凝
胶用水调稀以后 ,其最适凝胶点的 pH 出现下移现象(表 3).
表 3　pH 值对薜荔胶质溶液胶凝的影响
浓度/ % pH 值≤2.0 2.0～ 3.0 3.0～ 3.5 4.0 4.5～ 6.0 ≥7.0
50
凝 胶状 , 强度
高 ,无渗出液
凝胶状 , 强度
高,无渗出液
凝胶状, 强度适
宜 溶胶状 溶胶状 溶液状
30
凝 胶状 , 强度
高 ,无渗出液
凝胶状 , 无渗出
液
凝胶状, 强度适
宜 溶胶状 溶胶状 溶液状
20
凝胶状 , 强度较
差 ,无渗出液
凝胶状 , 强度适
宜 凝胶状 凝胶状 溶胶状 溶液状
　　由表 3可知 , 3种浓度的薜荔胶质在 pH 值等于 3.5时呈凝胶状 ,最适宜胶凝 pH 值为 3.0 ～ 3.5之间 ,
当pH值等于 4.0时呈溶胶状 ,当 pH值大于或等于 5.0时处于溶液至溶胶的过渡态 ,胶质溶液的浓度越
稀 ,越接近于溶液 ,pH值大于或等于 7.0时呈溶液状 ,pH值越大 ,溶液的粘度就越小.
　　3)温度对薜荔胶质溶液胶凝的影响见表 4 ,由表 4可知 ,当温度低于 25 ℃时 ,凝胶良好 ,且温度越低
凝胶强度越大 ,相反 ,当温度升至 40 ℃时 ,20%,30%的胶质就呈现溶胶状 ,在 45 ℃时 ,50%的胶质也呈溶
胶状 ,且这种变化是可逆的.
49第 1 期　　　　　　　　　　　　　　　　颜文斌 , 等:薜荔果胶的胶凝特性
表4　薜荔胶质的凝胶状态与温度的关系
浓度/ % 温度/ ℃≤25 30 35 40 45
50 凝胶良好 凝胶良好 凝胶 凝胶较好 溶胶
30 凝胶良好 凝胶较好 , 强度较低 凝胶强度低或溶胶 溶胶 溶胶
20 凝胶良好 凝胶强度低 溶胶 溶胶 溶胶
　　4)在室温条件下 ,带正电荷的 Ca2+可同任何 pH 值条件下的薜荔胶质溶液发生作用产生凝胶 ,试验
表明 1%的无水 CaCl2溶液可和各种浓度的胶质溶液发生胶凝现象 ,凝胶放置时会发生水分渗透而使得胶
体萎缩.
4　结论
薜荔胶的胶质含量高达 10%,且速溶易提取 ,其持水量高达胶质重量的 100倍以上 ,相当或超过了魔
芋精粉的持水量[ 4] .
在自然状态下该胶质吸水后所形成的是完美的凝胶 , pH值大约在 4.5左右;当该凝胶被稀释成 50%
以下的溶液时 ,凝胶的 pH 值下移到 3.0 ～ 3.5之间;当胶质溶液的 pH值在 3.5以下时均能形成凝胶 ,当
pH值在 6.0以上时则形成溶液 ,在无脱水剂和多价阳离子的存在下 ,只调溶液的 pH 值即可形成凝胶 ,且
长时间放置无液体渗出.
温度对凝胶强度有很大影响.当 pH值在 2.5左右时室温下凝胶状态良好 ,30℃时凝胶强度明显下降 ,
当温度达到 40℃时 ,30%,20%的两种凝胶变成了溶胶 ,在 45℃使 50%的这种凝胶也变成了溶胶 ,且变化
可逆.
参考文献:
[ 1] 　江苏省医学院.中药大词典[ M] .上海:上海科学技术出版社 , 1986.
[ 2] 　颜文斌 ,姚茂君 , 谷臣华 ,等.薜荔籽的基本成分分析[ J] .吉首大学学报(自然科学版), 2000 , 21(2):1-3.
[ 3] 　颜文斌 ,姚茂君 , 覃事栋 ,等.薜荔果胶提取工艺条件研究[ J] .食品与发酵工业.2000 , 26(6):71-72.
[ 4] 　李群英.国内近几年对魔芋精粉在食品工业中应用研究的进展[ J] .食品工业科技.1990 , (5):32-33.
Study on the Jellification Properties of the Ficus Pumila (L.)Gum
YAN Wen-bin ,YAO Mao-jun ,PENG Qing-jing
(Department of Chemistry , Jishou University , Jishou 416000 ,Hunan China)
Abstract:The factors which affect the jellification of the ficus pumila(L.)Gum , such as pH , temprature and the in-
fluence of the Ca2+ are studied in this paper.It confirms the pH range , the most suitable temperature to maintain the
most proper colloidal state , and the influence of Ca2+ in different pH on the jellification of the ficus pumila (L.)
Gum.
Key words:ficus pumila;ficus pumila (L.)gum;jellification
50 吉首大学学报(自然科学版) 第 23卷