全 文 ：粮油食品科技 第 !卷 ##$年 第 %期
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收稿日期：##$ & #$ & $’
作者简介：陈曾三 ( $!) & *，男，浙江杭州人，副研究员，杭州市
食品学会秘书长 +
科技知识
燕麦、小麦麸和大豆的保健功能
陈曾三编译
(中国食品工业协会发酵工程研究会，北京 ,$###, *
中图分类号：-. $ 文献标识码：/ 文章编号：$##0 & 0’)$ (##$ *#% & ##% & #,
$ 燕麦的保健功能
美国 1/2批准燕麦片、燕麦麸、燕麦粉等燕麦
制品可以使用“可减轻心血管疾病”的标签，因为这
些燕麦制品具有降低血中胆固醇浓度、不影响 3/4
(高密度脂蛋白 *浓度而降低 4/4(低密度脂蛋白 *浓
度的效果。燕麦的主要有效成分为水溶性食物纤维
! &葡聚糖 5 ( $’, * ($’% * & ! & / &葡聚糖 6。燕麦
葡聚糖的最低有效摄取量为每天至少 ,7。
燕麦构造如图 $。全粒燕麦的体积约为 ,88 9
:88，! &葡聚糖的含量为干燥重量的 ; 0<，因品
种和产地不同而有差别。全粒燕麦除去细毛后磨粉
筛分的剩余部分为燕麦糠，干物质中含食物纤维
$)<以上、! &葡聚糖 ’+ ’<以上 (最多达 $< *。
图 $ 燕麦种子的构造
全粒体积 , 9 :88左右，表面有稀疏微毛，背面有纵沟。2：种皮 (糠 *，
下有糊粉层；=：胚乳细胞，内有淀粉和蛋白质。
含营养上有效的 ! &葡聚糖的燕麦制品是全粒
燕麦、燕麦麸、粉碎燕麦、分离 ! &葡聚糖。! &葡聚
糖是由葡萄糖构成的多糖，分子量为百万至数百
万。食用燕麦制品后可减慢血糖值的上升。在碳水化
合物食品中添加燕麦制品后可抑制血糖值上升和胰
岛素分泌，此特性适用于糖尿病患者。
有报告使健康青年每天摄取燕麦片 $%#7，连续
,星期，血中胆固醇浓度下降 $$<。! &葡聚糖最低
有效摄取量至少每天 ,7。图 为服用 ! &葡聚糖 %
星期时的血中胆固醇浓度变化。
图 服用燕麦 ! &葡聚糖后血中总胆固醇 ( 2 *，4/4(= *浓度变化。
(.为对照组，/为试验组，黑影部分为 !’<有效范围 *
DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2001.04.015
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以燕麦粉为原料制成的黑面包是芬兰人的主
食，他们的大便量每天平均达到 #’，为美国人的大
便量 (#’的 ) *倍。尽管芬兰人的油脂摄取量多达
总热卡的约 %#+，但大肠癌的发病率在发达国家间
极端的低，就是这个原因。
燕麦的保健效果，不只是由于 ! ,葡聚糖。未经
精白处理的全粒燕麦用甲醇提取，提取物经研究确
认对 -.-的氧化有很强的抑制作用。其作用物质是
含于糊粉层中的苯酚类化合物。
小麦麸皮的保健功能
小麦麸皮除含有 &* / %#+的食物纤维外还含
有蛋白质约 $0+、脂肪 &+、淀粉约 $+。麸皮防止
便秘的效果早为人所周知，最近发现对大肠癌、乳癌
等有抑制效果并且开展了热烈的研究。
表 $为各种食品的食物纤维与大便排出量的关
系，其中小麦麸皮对排便量的影响最大，因此全粒小
麦和小麦麸皮制品都是防治便秘的良药。在美国，食
物纤维推荐摄取量在 *岁以前为“年龄 1 *”，即 *
岁为 $#’，#岁为 *’，超过 *岁以后为 * / &*’。对
出现腹胀和腹泻交替出现的肠道疾病患者建议每天
%次摄取 $ / $0’小麦麸皮制品。
病理学研究证实，全粒小麦的摄取与大肠癌有
负相关关系，关于小麦麸皮的大肠癌防止作用已进
行了大量研究。研究结果表明小麦麸皮有抗癌效果，
并认为其机理主要是便量增多，肠内胆汁酸变稀；食
物纤维促进肠内细菌发酵；酷酸等酸类中和碱性毒
素，促进大肠粘膜细胞发育；食物纤维有利于大肠内
有益菌增殖，构成良好的肠内生理环境。
在小肠中，随着食物的消化吸收，分泌调节身体
功能的许多激素。同时，在小肠中集中着免疫细胞的
&#+。因此肠功能的增进与健康有着重要关系。
此外，研究结果还表明，小麦麸皮对防止乳癌有
效。乳癌与体内雌激素浓度有关，麦麸摄取后可使血
中雌激素浓度降低。动物研究和临床研究都获得一
致的结果。
以防止大肠癌为目的小麦麸皮最低必需摄取量
按纤维量计为每天 $# / $*’。同时，建议按纤维量计
每天摄取蔬菜、水果等植物性食品 # / &*’。
& 大豆的保健功能
大豆原产地在我国，尊为五谷之一，已有 *###
余年的栽培史。大豆于 $2世纪传入欧洲，$!世纪传
入美国，目前世界大豆年产量约为 $) *亿吨，而美国
的产量占其 *#+左右。
现代人的膳食往往肉食过多，蔬菜谷物偏少，生
活习惯病的危险度增高，而多吃大豆制品可使这种
危险减轻，因为大豆除优质蛋白质外还含许多癌和
心血管病的预防因子。$!!!年 $#月，3.4批准大豆
蛋白质食品可标明保健效果。据报告，每天摄取 *’
以上大豆蛋白质，可使血中胆固醇降低。
含有亚麻酸和亚油酸的大豆之所以能保持多年
稳定，是因为大豆中含有大量抗氧化成分，其中包括
生育酚、卵磷脂、植物甾醇、植酸、肌醇、皂苷、黄酮、
异黄酮等植物化合物。同时，大豆中所含胰蛋白酶阻
纤维种类
增加便量 5纤维
6 ’ 5 ’ 7标准误差 8
研究数 备注
小麦 *) % 7 #) 2 %$ 主要是小麦麸皮
水果和蔬菜 %) 2 7 #) 2 ( 胡萝卜、青豆、卷心菜、苹果、马铃薯
胶质和粘液质 &) 2 7 #) * 2 黄善胶、黄原胶、木糖胶、琼脂、阿拉伯胶
纤维素 &) * 7 #) ( 2 羧甲基纤维素
燕麦 &) % 7 $) $ % 燕麦麸、全粒燕麦
玉米 &) & 7 #) & * 玉米粉和糠
豆类 ) 7 #) & $2 大豆制品
果胶 $) 7 #) & $$ 与甲氧基无关
表 $ 摄取食物纤维 $’的排便量
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碍物质对强化胰脏功能和预防癌有效。日本人一向
多食大豆食品，而目前所有加工食品约有 & ’利用
大豆原料成分作为增量剂或品质改良剂。
大豆对于人类来说，不仅是优质蛋白质，而且具
有降低血中胆固醇、预防心血管病、抑制多种癌的保
健功能。大豆的保健功能源于许多植物化学物质，它
通过影响生理功能来表现其效果，对癌和心脏病、骨
质疏松症等许多生活习惯病有预防作用。
大豆异黄酮是一种苯酚化合物，单独或与糖结
合作为配糖体存在，是心脏病和癌的预防因子。与北
美相比，我国一些癌的发病率明显较低，例如乳癌为
$ & $#，前列腺癌为 $ & (#，研究者认为此现象与大豆
制品消费的差别有关。日本女性尿中异黄酮多，乳癌
很少，也被认为由多摄取大豆制品。许多报告证实大
豆异黄酮能抑制培养中乳腺、前列腺、甲状腺、消化
器官癌细胞的成长。研究者认为大豆异黄酮的防癌
效果的机理主要是：第一、异黄酮与女性激素的雌激
素拮抗，可预防起因于激素的癌；第二、异黄酮阻碍
与发癌有关的酪氨酸激酶；第三、异黄酮具有阻止肿
瘤组织中血管生成的作用。
异黄酮为苯酚化合物，有抗氧化效果，能防止低
密度脂蛋白 ) *+*,的氧化，降低血中胆固醇水平，预
防心肌梗塞的发病。最近研究发现大豆异黄酮能提
高有质密度，预防闭经期女性骨质疏松症。
大豆异黄酮的含量因大豆品种和栽培条件而
异，大豆制品加工方法也与异黄酮浓度有关。分离大
豆蛋白在加工过程中异黄酮损失--.左右，而大豆
直接烹食或制成豆腐、豆乳食用异黄酮能保留较多。
大豆皂苷也是大豆的主要功能性成分，是三萜
或类甾醇的配糖体，在大豆中的含量为#/ $ 0 #/ ’.。
皂苷有表面活性作用，其三萜和类甾醇部分为疏水
性而糖的部分为亲水性。由于皂苷的这种特性，具有
溶血和降胆固醇作用，促进免疫及抗癌等活性。
皂苷有直接降低血中胆固醇浓度的作用，阻止
肠内胆汁酸吸收的作用，增加大便量，阻碍源于膳食
的胆固醇的吸收等作用。因此皂苷具有预防心血管
病的效果。大豆皂苷能抑制大肠癌培养细胞的成长，
研究确认此效果由于大豆皂苷对癌细胞的杀伤作
用、防止胆汁酸变化成致癌物质和消除自由基等。皂
苷对热稳定，在加工大豆蛋白质时容易保留，只是在
通过发酵时会有一定程度的分解。
植酸是肌醇上带有 1个磷酸的物质，也是大豆
所含有的功能性成分之一，在大豆中含有 $ 0 .。
植酸构成整合物与蛋白质或淀粉、矿物质结合，降低
消化率，因而一向被认为营养素，但是这种性质对
癌、心血管病、糖尿病的防止有提高作用。许多试验
的结果已确认植酸对治疗动物的大肠癌、乳癌有
效。植酸的整合作用使不能消化的淀粉因肠内细菌
的作用而成为丁酸等脂肪酸，使肠内处于酸性，从而
胆汁酸不会溶化，与氨中和后构成难以成癌的环
境。由于植酸的整合作用，使锌不溶化，阻止 +23合
成；植酸与铁结合后使 +23失去氧化作用；这些都
与其抗癌效果有关。植酸抑制淀粉生成葡萄糖，因而
对防止心血管病和糖尿病有效。
大豆中所含甾醇主要是谷甾醇、菜籽甾醇、豆
甾醇，含量为大豆全量的 #/ ’ 0 #/ 145 & 5。大豆甾
醇结构与胆固醇类似，却具有抗胆固醇的作用。大
量研究证实其机理首先是抑制胆固醇的吸收；其次
是阻止胆汁酸与胆固醇形成复合体；再次是使胆固
醇吸收酶减少；此外，被吸收的植物甾醇可抑制体
内的胆固醇合成。动物实验结果表明，大豆甾醇能
抑制大肠癌的发癌。研究者认为主要是间接抑制促
进致癌的胆固醇，同时抑制肠内细菌胆固醇脱氢
酶，防止胆汁酸诱导体的发生等原固。大豆中还含
有胰蛋白酶阻碍物质，能使蛋白质的酶分解性降
低。大豆胰蛋白酶阻碍物质是多肽，动物实验结果
表明，将此物质喂给小鼠后，胰脏增大，消化酶分
泌旺盛，而且激素分泌增多。最近还发现胰蛋白酶
阻碍物质对肝脏、肺、胃等器官的发癌有显著的抑
制作用。此外，大豆中还含有丁香醛、香豆酸、龙
胆酸等苯酚化合物，已发现苯酚化合物中的阿魏
酸、绿原酸、咖啡酸等有抗癌性。
编译自《267 899: ;<:=>?@A》###B C9DE %B 29E F
藤田哲新作《食物纤维·谷物和豆类的功能性》完