全 文 ：第 13卷增 2期 　 　 　 郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 　 　 　 Vo l. 13　 No. S2
1998年 10月 JOU RN AL OF ZHENGZHOU INSTITU TE OF LIGHT INDUSTRY Oct. 1998
佛手瓜豆奶饮料生产技术
张国治 　刘　艳　宋　玲
(郑州粮食学院食品工程系　郑州　 450052)
摘　要　以佛手瓜、大豆为原料 ,研制出了佛手瓜豆奶饮料的生产工艺和配方 .结果发现 ,采用
复合稳定剂 CMC-Na-黄原胶 ,复合比为 3∶ 2,添加量为 0. 3%时 ,能获得稳定性较
好的佛手瓜豆奶饮料 .
关键词　佛手瓜 ;大豆 ;复合稳定剂 ;护色
0　引言
豆奶以其不含胆固醇 ,富含蛋白质和氨基酸 ,含适量的不饱和脂肪酸 ,营养成分齐全等特
点 ,深受消费者欢迎 .佛手瓜外形似双拳对曲合抱 ,原主产于我国南方温暖地区 ,目前在我国北
方温室中也已广泛种植 ,其收获期为 9, 10月份 ,亩产高达 7 t～ 8 t ,贮存期达八九个月 .佛手瓜
鲜味足、脆嫩、清香 ,具有生津止渴、开胃等作用 .每 100 g佛手瓜可食部分含水 94. 3 g ,蛋白质
1. 2 g ,粗纤维 1. 2 g ,脂肪 0. 1 g ,碳水化合物 2. 6 g ,灰分 0. 6 g ,抗坏血酸 8 mg ,胡萝卜素 20
μg ,钾 76 mg ,钙 17 mg ,镁 10 mg ,钠 1. 0 mg,铁 0. 1 mg ,锰 0. 03 mg,锌 0. 08 mg ,磷 18 mg ,硒
1. 45μg(其中硒的含量在瓜类中是较高的 ) .
把大豆制成豆乳、佛手瓜制成原汁后 ,加入适量的辅料和添加剂 ,可生产出既有豆奶的浓
厚口感 ,又有佛手瓜清香爽口风味的饮料 .
1　原料与设备
1. 1　原料
　　大豆 ;佛手瓜 ;全脂奶粉 ;白糖 ; VC;柠檬酸 ; CMC-Na;黄原胶 ;单甘酯 ;食盐 ;麦芽酚 ;磷酸
三钠 (食用级 ) .
1. 2　设备
　　破碎机 ;打浆机 ;夹层锅 ;磨浆机 ;胶体磨 ;均质机 ;过滤机 ;真空脱气机 ;灌装机 ;真空封罐
机 ;高压杀菌锅等 .
2　生产工艺
2. 1　产品配方 (按 100 kg成品计 )
　　佛手瓜原汁 35% ;豆乳 35% ;白糖 8% ;全脂奶粉 2% ;食盐 0. 2% ;稳定剂 0. 3% ;乳化剂
0. 05% ;麦芽酚 3× 10- 3% ;磷酸三钠 0. 05% .
2. 2　工艺流程
2. 2. 1　豆乳制取工艺流程
　　大豆→清洗→干热处理→碱液浸泡→加热脱皮→磨浆→过滤→豆乳

男 , 33岁 ,讲师
本文收到日期: 1998-06-10　
2. 2. 2　佛手瓜原汁制取工艺流程
　　佛手瓜→清洗→去软核→破碎→打浆→粗滤→佛手瓜汁
2. 2. 3　佛手瓜豆奶生产工艺流程
　　豆乳、佛手瓜原汁定比混合→胶体磨→过滤→调配→均质→真空脱气→灌装→
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 辅料及添加剂
→真空封罐→高压灭菌→保温→冷却→检验→贴标→佛手瓜豆奶成品
2. 3　工艺操作要点
2. 3. 1　豆乳制备
　　 1)原料清洗: 选择饱满、无霉烂、无虫蛀的大豆作原料 ,并清洗干净 .
2)去腥、浸泡、脱皮:将大豆在 150℃～ 170℃下干热处理 3 min～ 5 min,然后浸泡在 0. 5%
NaHCO3水溶液中 (豆∶水为 1∶ 2) ,在室温下浸泡 12 h.浸泡好的大豆与 0. 5% NaHCO3溶
液按 1∶ 1比例 ,在夹层锅中煮沸 30 min左右 ,以钝化脂肪氧化酶 ,并使豆皮脱落 ,揉搓 ,用温
水冲洗除去豆皮 .
　　 3)磨浆: 按豆∶水= 1∶ 10的量 ,用二道砂轮磨磨浆 ,使浆液通过 80目～ 100目滤网 ,贮存
备用 .
2. 3. 2　佛手瓜原汁制备　选择八成熟的瓜 ,洗净后切半 ,挖去软核 ,用破碎机打碎后 ,迅速打
浆 ,同时加入 0. 15%的 VC和 0. 1%的柠檬酸进行预处理 ,以防止褐变 ,然后用 60目滤布粗滤
后贮存备用 .
2. 3. 3　调配　将豆乳、佛手瓜原汁定比混合 ,通过胶体磨后经 180目滤网精滤 ,然后按配方要
求 ,将白糖、全脂奶粉、稳定剂、乳化剂、风味及品质改良剂等溶解过滤后 ,边搅拌边加入到佛手
瓜豆奶中混匀 .
2. 3. 4　均质、脱气　其目的是防止褐变并使产品形成均匀的多相系稳定胶体 .均质压力为 18
MPa～ 20 MPa,同时开启真空脱气机 ,控制真空度≥ 79993. 4 Pa.
2. 3. 5　灌装、封盖　采用自动连续灌装机进行灌装 ,封罐时真空度≥ 50662. 5 Pa.
2. 3. 6　灭菌　用卧式高压灭菌锅灭菌 ,蒸汽压力为 0. 15 M Pa , 121℃保温 15 min～ 20 min,
迅速冷却至 37℃以下 ,擦罐 ,保温检验 ,贴标 ,打印日期 ,装箱入库 .
3　产品质量指标
3. 1　感官指标
　　色泽:呈淡绿色 .
　　滋味与气味: 具有豆奶的香味和佛手瓜的清香气 ,无异味 ,口感细腻 ,滋味柔和 .
　　组织形态:均匀的多相系胶体乳浊液 ,无分层和沉淀现象 .
3. 2　理化指标
　　可溶性固形物 (折光法 )≥ 12% ;蛋白质≥ 1. 2% ;总糖≥ 8% ;总酸 (以柠檬酸计 )≤ 0. 05% ;
铜 (以 Cu计 )≤ 10 mg /kg;铅 (以 Pb计 )≤ 1. 0 mg /kg;砷 (以 As计 )≤ 0. 5 mg /kg.
3. 3　微生物指标
　　菌落总数≤ 100个 /mL;大肠菌群≤ 60个 /L;致病菌不得检出 .
3. 4　保质期
　　常温下保质期为 1年 .
4　结果与讨论
4. 1　佛手瓜原汁护色实验
　　为了使佛手瓜原汁的浅绿色更为鲜亮 ,增加饮料的美感 ,破坏其氧化酶系统 ,防止色泽和
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维生素成分进一步氧化 ,本工艺进行了一些实验 ,找出较有效的护色措施 .
4. 1. 1　方法选择实验　几种护色方法的比较结果见表 1.由表 1可见 ,选择 0. 15% VC+ 0. 1%
柠檬酸处理能起到良好的护绿作用 .
表 1　几种护色方法比较
序号 方法 实验结果 结论
1
0. 5% NaHCO3溶液 , 90℃～ 100℃热水烫漂 3 min～ 5 min 打浆 8 h后汁液开始褐变 较好
2 用 0. 1%焦亚硫酸钠溶液处理 打浆 2 h后汁液开始褐变 较差
3 0. 15% V C+ 0. 1%柠檬酸处理 打浆 12 h后汁液开始褐变 良好
表 2　 VC及柠檬酸用量对褐变影响之比较
添加量 ( V C+ 柠檬酸 ) 褐变发生时间
0 打浆时即开始褐变
0. 1% + 0. 05% 6 h后开始褐变
0. 15% + 0. 1% 12 h后开始褐变
0. 2% + 0. 15% 16 h后开始褐变
4. 1. 2　 VC及柠檬酸添加量确定　实验结果见
表 2.由表 2可见 , VC及柠檬酸用量越多 ,防褐
变效果越好 ,但兼顾经济成本和饮料的风味、口
感 ,选择 0. 15% VC+ 0. 1%柠檬酸即可满足正
常生产的需求 .
4. 2　稳定剂的选择和添加量的确定
　　本试验选用耐酸性羧甲基纤维素钠
( CMC-Na)、黄原胶、海藻酸钠、琼脂作为增稠稳定剂 ,它们之间的对比实验结果如表 3所示 .
表 3　几种稳定剂对稳定性的影响 (添加量均为 0. 3% )
序号 稳定剂类型 复合比 稳定效果 结论
1 CM C-Na — 放置 30 d后有轻微沉淀 ,较稳定 较好
2 海藻酸钠 — 放置 15 d后有分层现象 ,不稳定 较差
3 琼脂 — 杀菌后分层 ,不稳定 差
4 黄原胶 — 放置 60 d后有轻微沉淀 ,稳定 较好
5 CMC-Na-海藻酸钠 1∶ 1 放置 30 d后有分层现象 ,不稳定 较差
6 CM C-Na-黄原胶 3∶ 2 放置 90 d后无分层和沉淀 ,稳定 好
7 黄原胶 -琼脂 1∶ 2 放置 30 d后有分层现象 ,不稳定 较差
　图 1　稳定剂添加量与稳定性之关系
由表 3可见 ,以 CMC-Na与黄原胶配合使用 ,作为
佛手瓜豆奶饮料的稳定剂最为理想 .为了确定稳定剂的
最佳添加量 ,又作了不同添加量的对比实验 , CMC-Na
与黄原胶都按 3∶ 2混合 ,结果见图 1.
由图 1可见 ,随着稳定剂用量的加大 ,佛手瓜豆奶
饮料的稳定性提高 ,当稳定剂用量达 0. 25%～ 0. 3%时 ,
饮料无分层和沉淀产生 .综合考虑到成本、添加剂用量
限制、产品稠度及口感等因素 ,把稳定剂的添加量确定
为 0. 3% .
参　考　文　献
1　中国预防医学科学院 .食物成分表 .北京:人民卫生出版社 , 1991
2　天津轻工业学院 .食品添加剂 .北京:中国轻工业出版社 , 1991
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