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FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发
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2014年 第39卷 第4期
槟榔(Areca catechu L.)为棕榈科槟榔属的多
年生常绿乔木，其果含有槟榔油、生物碱、多酚
和氨基酸等多种成分[1-3]。槟榔花被海南居民作
食疗使用，经人们广泛食用证实，槟榔花有去痰
生津、驱胃肠道寄生虫的效果，还有消炎、祛湿
收稿日期：2013-10-25 *通讯作者
基金项目：海南省重点科技计划项目(ZDXM20120016)。
作者简介：李梁(1990—)，男，山西人，硕士研究生，研究方向为热带农产品加工。
热、强心、固肾气、护肝、解酒、清除自由基和
驱除疲劳等功效[4-7]。
近年来，人们对槟榔进行深加工，开发了槟
榔口香糖[8]、槟榔固体饮料[9-10]，以及槟榔花
茶[11]。当前市售槟榔花茶需开水煮沸，饮用极为
李 梁1,2，吉建邦1*，康效宁1，戴 萍1，符传贤1,2
(1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海口 571100；
2.海南大学食品学院，海口 570228)
摘要：以槟榔花浸提液为主要原料，添加百香果浓缩汁及其他辅料，制备具有保健功能的槟榔
花茶饮料。结果表明，以感官评价为检测指标，应用兼有上下限的混料设计对槟榔花茶饮料配
方进行优化，确定其最佳配方为：槟榔花浸提液90.3%，百香果浓缩汁0.182%，白砂糖3.7%，
果葡糖浆5.8%，柠檬酸0.009%，L-苹果酸0.009%。运用货架期模型分析，确定槟榔花茶饮料常
温下的货架期可达到338 d。
关键词：槟榔花茶饮料；混料设计；配方；货架期
中图分类号：TS 272.5 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2014)04-0078-06
Development and shelf-life of areca fl ower tea beverage
LI Liang1,2, JI Jian-bang1*, KANG Xiao-ning1, DAI Ping1, FU Chuan-xian1,2
(1.Institute of Processing & Design of Agroproducts, Hainan Academy of Agricultural
Sciences, Haikou 571100; 2.College of Food, Hainan University, Haikou 570228)
Abstract: The areca fl ower tea beverage with health functions was developed, using areca fl ower extracts
as the main raw material, where juice concentrate of passifl ora and other ingredients were added. Using
sensory evaluations as the index for both upper and lower bounds constraints mixture design, the best
formula of areca flower tea beverage as follows: 90.3% water extraction of areca flower, 0.182% juice
concentrate of passifl ora, 3.7% sugar, 5.8% high fructose syrup, 0.009% citric acid and 0.009% L-malic
acid. With the analysis of shelf-life model, the shelf-life of areca fl ower tea beverage in room temperature
is 338 days.
Key words: areca fl ower tea beverage; mixture design; formula; shelf-life
槟榔花茶饮料的研制及货架期分析
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.04.018
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不便，且高温对槟榔花中的有效成分有破坏作
用[12-13]。本试验即在水浸提槟榔花有效成分的基
础上，研制一种口感良好、能及时饮用、适合不
同群体需求的槟榔花茶饮料。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
槟榔花：中国热带农业科学院椰子研究所槟
榔试验田；百香果浓缩汁、果葡糖浆：海南达川
食品有限公司；白砂糖：食品级，市售；L-苹果
酸、柠檬酸：食品级，阳东县化工工业公司；乙
基麦芽酚：食品级，广东肇庆香料厂有限公司。
112191型手持折光仪：泰光折光仪器有限公
司；Thermo Scientific 3913恒温恒湿培养箱：赛默
飞世尔科技公司；LHS-250SC恒温恒湿箱：上海
一恒科技有限公司；单人垂直净化工作台：苏州
三兴净化科技有限公司；JJ-2高速组织捣碎机：
常州普天仪器有限公司；电磁灶：浙江苏泊尔股
份有限公司。
1.2 槟榔花茶饮料的制备
1.2.1 槟榔花茶饮料加工工艺流程 鲜槟榔花→破
碎→称量→浸提→冷却→粗滤→取滤液→调配→
精滤→灌装→灭菌→冷却→保藏。
1.2.2 槟榔花茶饮料制备操作要点 原料采集：原
料采自远离公路的槟榔树上未开的花苞。
破碎：将原料清洗、初步切分后，使用高速
组织捣碎机进行破碎。
浸提、粗滤：通过前期研究表明，按照料液
比1:51，在80 ℃下浸提21 min条件下，槟榔花浸提
液中有效成分可达较大值。浸提后迅速冷却至室
温，使用500 μm滤布进行粗滤。
调配：将适量白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、
L-苹果酸、乙基麦芽酚、百香果浓缩汁、焦糖色、
柠檬黄与浸提液充分混合，制成槟榔花茶饮料。
精滤：将调配好的茶液通过50~80 μm的滤
布，得到透明澄清的茶饮料。
脱气、装罐、杀菌、冷却：采用热灌装脱
气法，将槟榔花茶饮料加热到80 ℃保持15 min排
气，灌装后90 ℃杀菌15 min，结束后及时冷却至
室温。
保藏：37 ℃生化培养箱贮藏。
1.3 试验方法
1.3.1 混料试验设计 为了确定各个配料与槟榔
花茶饮料品质的关系，采用混料试验设计的方
法对槟榔花茶饮料配方进行优化[14-15]。以感官评
价结果为响应值，槟榔花浸提液、百香果浓缩
汁、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸和L-苹果酸添
加量为考察指标，结合前期研究确定考察指标的
上下限以及已固定的产品色泽，制定约束条件：
槟榔花浸提液(A)89.5%~90.5%，百香果浓缩汁
(B)0.16%~0.20%，白砂糖(C)3.7%~3.9%，果葡糖浆
(D)5.80%~5.90%，柠檬酸(E)0.009%~0.011%，L-
苹果酸(F)0.009%~0.011%。使用Design Expert v7.0
软件的D-optimal设计，确定试验方案。
1.3.2 感官评价 由于前期已通过大量试验，确
定了槟榔花茶饮料产品的色泽，所以本试验的感
官评价重点是茶饮料的气味、滋味和组织状态3
个因素，即槟榔花茶饮料评价因素域X=(气味、
滋味、组织状态)；每个因素的评价指标按优、
良、中、差4个等级进行评价，评价指标域Y=｛优
(Y1=100)、良(Y2=80)、中(Y3=60)、差(Y4=40)｝，即
Y=(100，80，60，40)。
1.3.3 感官标准权重确定 采用强制确定法，请15
名感官评价人员对槟榔花茶饮料的气味、滋味、
组织状态进行权重确定。通过对参评因素的重要
程度作一一比较，重要得1分，次要得0分，自身
相比记1分，明确其是必要的，最终结果见表1。
表1 槟榔花茶饮料权重
评价指标
项目
得分 权重
气味 滋味 组织状态
气味 15 6 4 25 0.28
滋味 9 15 12 36 0.40
组织状态 11 3 15 29 0.32
1.3.4 感官评价方法 参加感官评价的人员由15名
食品专业研究生组成。由于样品数量较多，为避
免味觉疲劳，将样品分为5组进行评价。样品采用
3位随机编码，对样品的气味、滋味、组织状态进
行评价。
1.4 货架期预测模型
Accelerated shelf life testing(ASLT)加速货架期
试验，是一种在较短时间内快速预测食品货架期
的方法。本试验提高槟榔花茶饮料的贮藏温度，
加快饮料成分氧化、酸败速度。通过测定槟榔花
茶饮料中槟榔碱的含量变化来预测货架期。
将灌装后经过灭菌的槟榔花茶饮料，分别放
置在27、37、47 ℃的恒温恒湿培养箱中进行储藏
试验，每隔5~20 d测定产品中槟榔碱含量，考察
槟榔花茶饮料储藏过程中温度对槟榔碱的影响。
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1.5 测定指标及方法
1.5.1 感官评分标准 感官评分标准采用百分制，
考察各个因素对样品气味、滋味、组织状态的影
响，具体感官评分判定标准见如表2所示。
表2 槟榔花茶饮料感官评分标准
项目 气味 滋味 组织状态
优 果香、茶香怡人，无明显糖浆等不良气味 有明显百香果和槟榔花香味，味道很好 清澈、细腻、顺滑
良 气味良好，果味较重，有糖浆味 单独百香果或槟榔花较重，不能第一时间分辨出2种气味 较清澈、较细腻
中 气味一般，茶味较少，糖浆味重，无明显酸味
味道单一，单独一种百香果或槟榔花味道
特别突出 一般，有颗粒物
差 气味一般，无茶味及果味，酸味较重 无明显果香和茶香，味道一般 颗粒物多，分层严重
1.5.2 理化指标 可溶性固形物含量由折光计直接
测定。
槟榔碱的测定方法是采用2005年版的《中华
人民共和国药典》中的酸碱回滴定法。
1.5.3 卫生指标的测定 菌落总数检测采用GB
4789.2—2010；大肠菌群检测采用GB 4789.3—
2010；沙门氏菌检测采用GB 4789.4—2010；志贺
氏菌检测采用GB/T 4789.5—2003；金黄色葡萄球
菌的检测采用GB 4789.10—2010。
2 结果与分析
2.1 感官评价与回归方程建立
对槟榔花茶饮料样品进行感官评价，结果见
表3。
在有限的试验次数条件下，为最大限度考
察各因素对感官评价结果的影响，本试验采用
Special Cubic模型进行逐步回归分析，试验结果方
差分析见表4所示，模型p值为0.0002＜0.01，表明
模型达到极显著水平；失拟项为0.3719＞0.05，
表明差异不显著，说明本试验无其他影响因素
的显著影响，模型是合适的。模型的决定系数
R2=0.9375，校正决定系数R2Adj=0.8467，以及p值
极显著，表明该回归方程可以客观反应各个成分
对槟榔花茶品质的影响。回归方程如下所示：
感官评分=93.70A+117.14B+89.08C+39.32D
+549.28E-934.49F+40.42AB-4.74AD-736.89AE-
232.37AF-184.98BD+12855.29BE+1876.69BF+5530.37
DE+635.03ABD-45736.70ABE-21903.64ABF
表4 混料设计方差分析
项目 平方和 自由度 均方 F值 p值
模型 1033.42 16 64.59 10.32 0.0002
线性混合项 697.61 5 139.52 22.29 <0.0001
残差 68.86 11 6.26
失拟项 62.1 9 6.9 2.04 0.3719
净误差 6.76 2 3.38
总和 1102.28 27
R2=0.9375；R2Adj=0.8467
2.2 不同成分对感官评价的影响
通过软件得出的等高线图及响应曲面图可以
分析各个因素变化对感官评价的影响。试验中，
表3 槟榔花茶饮料混料试验设计结果
序
号
因素
结果槟榔花浸
提液/% A
百香果浓
缩汁/% B
白砂糖
/% C
果葡糖
浆/% D
柠檬酸
/% E
L-苹果
酸/% F
1 90.299 0.16 3.7 5.823 0.009 0.009 90
2 90.319 0.16 3.7 5.8 0.01 0.011 87
3 90.319 0.16 3.7 5.8 0.01 0.011 84.4
4 90.091 0.199 3.888 5.8 0.011 0.011 86.2
5 89.979 0.2 3.9 5.9 0.011 0.01 90.6
6 90.129 0.16 3.891 5.8 0.009 0.011 83.6
7 90.129 0.16 3.891 5.8 0.009 0.011 86.2
8 90.066 0.2 3.812 5.9 0.011 0.011 80.6
9 90.3 0.18 3.7 5.8 0.01 0.009 91.4
10 90.167 0.16 3.853 5.8 0.01 0.009 92.6
11 90.145 0.2 3.794 5.842 0.01 0.009 94.2
12 90.228 0.179 3.775 5.8 0.009 0.01 89.2
13 90.082 0.2 3.9 5.8 0.009 0.009 94
14 90.248 0.16 3.772 5.8 0.011 0.009 92
15 90.129 0.181 3.77 5.9 0.01 0.009 87.8
16 90.254 0.16 3.7 5.866 0.011 0.01 85.8
17 90.181 0.2 3.7 5.9 0.009 0.009 85.2
18 90.021 0.161 3.9 5.9 0.009 0.009 76.4
19 90.206 0.164 3.71 5.9 0.009 0.011 71
20 90.28 0.2 3.7 5.8 0.009 0.011 81.8
21 89.98 0.2 3.9 5.9 0.009 0.011 70.8
22 90.017 0.161 3.9 5.9 0.011 0.011 80
23 90.047 0.18 3.9 5.851 0.011 0.011 85.8
24 90.193 0.193 3.746 5.849 0.009 0.011 85.8
25 90.103 0.169 3.851 5.858 0.009 0.009 82.2
26 90.185 0.185 3.793 5.817 0.011 0.01 80
27 90.064 0.16 3.859 5.899 0.009 0.009 74.4
28 90.126 0.2 3.841 5.811 0.011 0.011 79.6
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槟榔花浸提液、百香果浓缩汁与果葡糖浆、柠檬
酸、L-苹果酸交互作用，对感官评价结果的影响
如图1~图3所示。
图1描述的是槟榔花浸提液、百香果浓缩汁
图1 因素A、B、D三者交互作用对感官评价结果的影响
图2 因素A、B、E三者交互作用对感官评价结果的影响
图3 因素A、B、F三者交互作用对感官评价结果的影响
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和果葡糖浆配比对感官评价结果的影响。如图1所
示，是一个三角响应曲面图，说明三者之间具有
一定的交互作用。虽然凹凸幅度不大，但是还能
看出有一定球状。随着添加果葡糖浆量的增加，
感官评价分数是逐渐下降的，说明过强的甜腻感
对于槟榔花茶饮料并不合适。
图2描述的是槟榔花茶浸提液、百香果浓缩
汁和柠檬酸配比对感官评价结果的影响。如图2所
示，响应曲面图的凹凸面不明显，说明三者间的
交互作用影响较小。茶饮料研发中，酸度的强弱
本应在交互作用中有所体现，但本试验确不太明
显，可能原因是在本产品研制初期，经过多次大
量试验，确定了一个较优异的糖度及酸度范围，
本试验的混料设计是在此基础上进行确定的配料
上下限，所以在优中选优情况下，酸度的综合影
响不能体现。但从柠檬酸添加量的增多对感官评
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价结果的影响上看，较低的变化计量却引起感官
评分结果的较大变化，说明酸度依然是饮料调配
中的关键因素。
图3描述了槟榔花茶浸提液、百香果浓缩汁和
L-苹果酸配比对感官评价结果的影响。如图3所
示，响应曲面的凹凸面类似图2，依然不明显，
可能原因与柠檬酸添加类似。但图3与图2对比
可以发现，柠檬酸、L-苹果酸添加量与感官评
价结果相比有较大差异，添加L-苹果酸会明显
降低感官评价结果。可能的原因是L-苹果酸有
更强的酸度，而且滞留时间长，造成酸味持续
增加，带来不适感[16]。从图3与图2对比还可发
现，柠檬酸与L-苹果酸添加量对感官评价结果
的变化量也是有很大不同，添加柠檬酸的感官评
价结果变化量明显高于添加L-苹果酸的感官评价
结果。这种现象可能的原因是因为人对L-苹果
酸的察觉域要高于柠檬酸[17]，即更多的L-苹果
酸变化量才能被人察觉。
2.3 槟榔花茶饮料配方优化
在已设定的因素水平范围内，运用Design
Expert v7.0软件对试验结果进行优化，得到5组最
佳配方组合，结果如表5所示。
表5 不同配方感官评价预测值
序
号
槟榔花浸
提液/%
百香果浓
缩汁%
白砂
糖%
果葡
糖浆%
柠檬
酸%
L-苹果
酸% 感官评分
1 90.272 0.2 3.71 5.8 0.009 0.009 100.252
2 90.284 0.198 3.7 5.8 0.009 0.009 100.31
3 90.3 0.182 3.7 5.8 0.009 0.009 97.6947
4 90.155 0.193 3.834 5.8 0.009 0.009 96.1805
5 90.201 0.184 3.796 5.801 0.009 0.009 95.7665
通过对5组不同配方槟榔花茶饮料进行再次
比较，确定最终的槟榔花茶饮料配方为：槟榔
花浸提液90.3%，百香果浓缩汁0.182%，白砂糖
3.7%，果葡糖浆5.8%，柠檬酸0.009%，L-苹果酸
0.009%。
2.4 质量指标
2.4.1 感官指标 具有明显槟榔花及百香果香味，
且茶香、果香怡人；颜色呈淡茶色，澄清透明，
口感细腻，余甘回味，无其他不良气味，无肉眼
可见杂质。
2.4.2 理化指标 可溶性固形物含量：8.0%；槟榔
碱含量：不低于0.028 mg/mL。
2.4.3 微生物指标 细菌总数(cfu/mL)≤100；大肠
菌群(MPN/mL)≤0.03；致病菌：不得检出。
2.5 槟榔花茶饮料货架期分析
食品货架期是指[18-19]食品自出厂之日起，经
过各个流通环节直到到达消费者手中，它能保持
质量不变的时间段。设定开始贮藏食品时的品质
为Q0，经过θ天品质下降到Qθ，当食品品质低
于Qθ时，食品失去商品价值，则称θ为食品的
贮藏寿命。在一定贮藏温度下，食品品质下降的
速率v=(Q0-Qθ)/θ。设定贮藏期内的食品Q0=1，
Qθ=0，则v=1/θ，即θ=1/v。
食品品质降低的速度与温度有直接关系，温
度越高，降低的速度越快。但由于不同种类食品
其成分不同，所以品质下降的速度与温度的关系
并不完全相同，但它们直接具有相互关系。1971
年，Kwolek与Bookwalter提出了速度和温度的5种
关系式类型[20]：
v=m+aKT；v=mTK；v=mKC；v=me-K/T；v=m/
(K-C)
式中：T是绝对温度，K；
C是摄氏温度，℃；
v是不同温度下食品品质变化速度；
m和K是待定系数。
根据v=1/θ，5种关系式转化为：
=m+KT；lgθ=lg -KlgT；lgθ=lg -ClgK；
lnθ=ln + ；
经过90 ℃杀菌15 min的槟榔花茶饮料，各项
指标均符合国家卫生标准。在贮藏过程中未发生
沉淀、胀罐、酸败、色变等不良现象。但本产品
中最主要的功能性成分槟榔碱在贮藏期间含量
由0.056 mg/mL逐渐降低，故以槟榔花茶饮料中
槟榔碱含量降低一半即0.028 mg/mL作为最低品
质Qθ，从而分析得到槟榔花茶饮料的货架期。
产品在不同温度贮藏期间槟榔碱变化曲线如图4
所示。从图4可以看出在27、37、47 ℃贮藏条件
下，产品中槟榔碱含量降低一半的时间分别为
160、80、30 d。
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图4 不同贮藏温度槟榔碱变化曲线
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将不同温度贮藏的试验结果带入5个含有θ的
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公式中发现，选择 公式的相关系数
R2=0.9877最高(见图5)，说明用此公式模拟槟榔花
茶饮料槟榔碱变化与温度的关系比较合适，即槟
榔花茶饮料的贮藏寿命 。
图5 最佳公式回归结果
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3
5
MO
ª
MOª MO N
5
,
ª 5F
−
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根据贮藏寿命公式，槟榔花茶饮料在常温20
℃(T=293 K)条件下，产品中槟榔碱含量降低一半
的最长期限，即货架期为338 d。
3 结论
本试验以混料试验设计、感官评价法为基
础，对以槟榔花浸提液为主要成分的茶饮料配方
进行优化，其最佳配方为：90.3%槟榔花浸提液、
0.182%百香果浓缩汁、3.7%白砂糖、5.8%果葡糖
浆、0.009%柠檬酸和0.009% L-苹果酸。运用货架
期模型分析，确定槟榔花茶饮料常温下的货架期
为338 d。本饮料具有槟榔花及百香果香味，且茶
香、果香怡人；有去痰生津、驱除疲劳等功效，
且饮用方便，适合不同群体饮用。
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