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作 者 ：常宪辉

期 刊 ：武汉工业学院 2008年 12期 页码：77

关键词：小麦麸；膳食纤维；多酶分步法；物理特性；面团特性；工艺设计；物料衡算；设备选型；

摘 要 ：本文以小麦加工的副产品小麦麸为原料,从中提取膳食纤维,并对其理化性质及其在面制品中的应用进行了研究;同时根据制备工艺流程,设计了100kg/d小麦麸膳食纤维中试生产线,并建成投产。 从小麦麸中提取膳食纤维的工艺中,通过对碱法、单一酶法、多酶分步法进行比较,确定最佳提取方法为多酶分步法;通过扫描电镜观察等方法对小麦麸膳食纤维的颗粒大小、吸水率、吸水膨胀性、吸水溶胀性、悬浮性等物理特性进行了探讨;研究了小麦麸膳食纤维对面粉品质及面制品的影响。主要研究成果如下: 碱法、单一酶法、多酶分步法三种方法中多酶分步法提取小麦麸膳食纤维效果最佳,提取工艺条件如下:酶用量分别为:...

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