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作 者 ：徐英菊

期 刊 ：福建农林大学 2013年 08期 页码：73

关键词：锥栗；超微粉碎；理化性质；加工特性；面包；

摘 要 ：锥栗种实含有丰富的淀粉和糖分,同时富含脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素以及抗坏血酸、胡萝卜素等物质。本文以福建锥栗为主要原料,采用三种常见的干燥方式(热风干燥、真空干燥、冷冻干燥)处理,超微粉碎得到锥栗超微粉,并探究了锥栗超微粉的理化性质,在理论的基础上,对锥栗超微粉面包的烘焙特性进行了研究,成果如下：1、锥栗超微粉碎工艺探究新鲜锥栗去壳,切成一定厚度的薄片后,选用柠檬酸0.14%、EDTA-2Na 0.20 %.NaCl 0.5%、Vc 0.03%等的复配组合(均为质量分数)进行护色处理,进而采用电热鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式进行干燥处理,最后在超微粉碎机中粉碎达到200目以上。以...

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