全 文 ：8卷2 期
经 济 林 研 究
EC ON OM I C F OR E STR E SA R EC E HS1 9 90 年
酸尾三榴原汁及其饮料的生产习二艺 `
乔进春 王金峰 朱梅玲
(河 北 林 学 院 )
1 概 述
河北酸石榴是石榴中一个 独 特 品种 。 在河北省太行山区有集 中分布 , 年产 1 0 万 k g左
右 。 酸石榴含酸量极为丰富 , 高达 5 . 3%, 仅次于柠檬 , 而高于任何一种果品 。 经测定 , 河北
酸石榴营养丰富 , 可溶性固形物含量为 17 肠 , V c 含量为 8 . 82 m g / 1 0 0 9果汁 、 含有 1 7 种 氨
基酸 , 单宁和矿质元素学含量也很丰富 。 酸石榴还具有治痢 、 收敛 、 消炎 、 止血 、 驱虫等医
疗作用 。 酸石榴极抗早 , 耐疮薄 , 有很强的适应有力 , 是绿化荒山保持水土的先锋树种 。
河北酸石榴由于含酸量高 , 口感极酸 , 难以适口 , 鲜食品质不佳 , 故 历 来 市 场 销售不
畅 , 限制了它的发展 。 因此 , 我们从 1 9 8 7年进行了酸石榴汁系列产品的研制 , 取得了初步成
功 。 现将酸石榴原汁和酸石榴饮料的生产工艺介绍如下 。
2 酸石榴原汁的制取工 艺
工艺流程包括 : 剥皮取籽一漂洗一打浆取汁一离心过滤一 沉淀一精滤一 巴氏瞬间杀菌一装罐密封一喷水冷却一避光保存 。 现将加工过程 中 的技 术要求简述如下 :
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1 原 料 : 河 北酸石榴 9 月中下旬成熟 。 加工制汁用的原料要充分成熟 , 这样制出的原
汁才能色泽浓艳 , 石榴果香浓郁 。
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2 人 工 剥皮 : 酸石榴的果皮和隔膜内含有大量的单宁 , 不可直接破碎榨汁 , 以防大量
的单宁溶进果汁 , 使果汁产生严重的涩味 , 必须 将籽粒与果皮 、 隔膜分开 , 再行打浆取汁 .
在剥皮时注意不要挤破籽粒 , 以防变色 。
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3 漂 洗籽 粒 : 用清水漂洗 , 去除碎皮 、 隔膜等杂质 , 沥干 。
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4 打 浆 取汁 : 将漂洗后的籽粒用单道打浆机制汁 , 注意调整打击板与筛网的距离 , 使
排出的种子干净 , 不沾果汁 , 种子不破碎 。
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5 离 心 过滤 : 从打浆机出来的果汁中含有部分种皮 , 用离心机过滤可 以将种皮分离出
来 , 得到鲜亮无泡的果汁 。
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9 加 沉 淀剂沉淀 : 酸石榴汁含酸量高 , P H = 2 . 57 , 有较强的抑菌能力 , 在室温 ( 17 一
20 ℃ ) 下放置 4 8 小时 , 颜色 、 风味无任何变化 , 液面无微生物滋生 。 这一特性是酸石榴的
一个优良加工性状 , 使果汁在杀菌前有充分的沉淀时间 , 从而可 以减少加热次数 , 有利于保
持果汁的营养成份 。 在试验中 , 加入优质 负 胶 0 . 0 08 一 0 . 02 肠 , 果 汁 在 2 一 4 个 小 时内形
成大量沉淀 , 在絮状沉淀物形成的过程中 , 果汁 中的微生物被吸附而一同沉降 。 分离沉淀的
. 河北省石家庄地区林业局 周玉 、 曹金娥参加部分工作 , 在此一并致谢 .
收稿 日期 ; 1 9 9 0 年 l 月 1 1 日。
DOI : 10. 14067 /j . cnki . 1003 -8981. 1990. 02. 019
6 8经 济 林 研 究 8卷
果汁于室温 (1 7一2 0℃ )下放置 7天 , 不发酵 , 无杂菌滋生 , 风味 、 色泽不变 ; 而不进行沉
淀处理的果汁 , 3 天后 即开始发酵 , 表面产生霉菌 , 颜色也有所变淡 . 这说明 , 加沉淀的处
理 , 不但沉淀迅速 , 而且能大大降低果汁中微生物的数量 。
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7 精 滤 : 在 己分离的果汁中加入硅藻土 , 在 0 . 5一 1 . 5个大气压力下用过滤机过滤 , 得
到半透明状的果汁 。
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8 瞬 时 巴 氏 杀 菌 : 将 过 滤 后 的 果 汁 中 加 入 0 . 08 肠的 苯 甲酸 钠 , 输 入 板 式 换
二 ~ , 。 了、 _ 二。 : 5 X 6 、 二 , 。 . -J . 、 , 人 ~ 、 r _ _ l , 、 * 。 , , _ , r , ~ 、 ~ 幼 ` : 、 。 , 。 ~ 。 ~ 。热器 (B R o . 1型 j厂冬甘会) 加热 , 加热介质为水蒸汽 。 果汁出口温度控制在 8 5 一 9 2 ℃ , 果` - 一 1 X 3 0 z ` . 1 ` … ’ ` ’ n ` ” ` ’ ~ 、 ` ’ ` ” ` ’ ” ” “ 一 ’ 一 ” 一” ’ - 一一 `一 ’~ 一 - - - 一
汁在换热器内流动时问为 4 0 一 5 0 秒 。 控制蒸汽进量和果汁流量 , 达到加热温度和加热时
间的要求 .
2
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9 装姚密封 : 通过换热器 的热果汁 , 立即输入经洗刷和蒸汽消毒 的 聚 乙烯塑料桶内 ,
装满后立即盖上经消毒的口盖 , 并趁热密封牢固 。
喷水冷却 : 将密封好的果汁桶置于水槽内喷凉水冷却至 38 ℃ 。
避光保存 : 将冷却后的贮桶进行仔细检查 , 确不漏气即转入阴凉室内避 光 保存 。
酸石榴的出籽率为54 . 28 肠 , 出汁率达 37 肠 。 密封好的果汁 在 贮存 3 0 天后进行微生物
学检验 , 细 菌总数为 3 个 / m l , 大肠菌群少于 3 个 / m l , 无致病菌 。 在室温下保存 6 个月 ,
风味不变 , 颜色无明显变化 , 无腐败 , 不分层 , 桶底有少量沉淀 。
3 酸石榴饮料的生产工 艺
处理后的果汁能较长时间保存 , 在此期间可 以配制各种饮料 。 实践证明 , 酸石榴原汁具
有 良好的加工性状 , 石榴香气较浓郁 , 制成的饮料酸甜爽 口 。 下面简单介绍酸石榴瓶装饮料
的生产工艺 。
酸石榴瓶装饮料的主要工艺流程包括 : 水处理一 ) 配料一过滤一瞬时巴氏杀菌一装瓶密封一保温一分段 冷却一检验一 贴标装箱 。 其技术要求如下 :3 . 1 水处理 : 将井水或 自来水通过化学处理 、 离子交换或加热等方法 , 得到饮料用水 。
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2 制箱浆 : 在蒸汽夹层锅内加入白砂糖和处理水 , 制成 6 0 “ B X 的糖浆 , 冷却备用 。
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3 配料 : 将处理水 、 糖浆 、 酸石榴原汁等其它配料按一定的比例混合到贮料罐中 。
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4 过滤 : 将配制好的饮料输入棉层过滤机过滤 。
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5 瞬时巴氏杀菌 : 将过滤后的饮料立即输入板式换热器杀菌 , 出口温度保持 85 一8 ℃ ,
加热时间保持 3 0 一 4 0 秒 。
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6 装瓶密封 : 将热的果汁用管道直接分装到经冲洗和消毒过的饮料瓶 中 , 用消毒 的 瓶
盖密封 。
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7 保温 : 将密封好的果汁瓶放到保温 3 分钟 , 以保证对瓶盖杀菌 。
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8 分段冷却 : 先用 5 5 ℃左右的温水喷淋 1 0 分钟 , 然后用凉水冷却 至 3 5 ℃ 以 下 。
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9 检验 : 仔细检查产品 , 将漏气产品捡出 。
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1 0 贴标装箱 : 将合格产品贴商标后装箱入库 。
用以上工艺生产的酸石榴饮料 , 经检验 , 感官指标 、 _ 巨生指标和理化指标均符合国家标
准 . 产品色泽鲜艳 效甜适日 , 清心爽神 , 独具特色 , 受到消费者的好评 。 将不宜鲜食的酸
石榴加上成清凉饮料 , 一可以提高经济效益 4 一 5 倍 。