全 文 ：一一二竺嚎
i容夭然葛粉的研制
彭洋兴 刘成梅 涂宗财
大学食品科学教育部重点实验室 南昌 3 0 047 )
摘要 :本 文对速溶 天然葛粉的 生产 工 艺条件进行 了研究 , 所研
制 出的速溶天然葛粉用 温水即可冲调 。
关键词 : 速溶 、 葛粉
A bs t r a e t
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、前言
葛是一种名贵的天然野生植物 , 广布山区 ,葛根的淀粉含量高
达 2 0% 以上 , 是一种营养独特 、药食兼优的绿色保健食品 , 富含人体
必需的氨基酸和铁 、钙 、硒 、锌等微量元素 , 还含有葛根素 、 黄豆试
等黄酮类物质 , 具有清心明 目 、扩张血管 、降血压 、抗癌等作用 。 经
常食用葛粉 , 能强筋壮骨 、 美容健身 、延年益寿 。 因此 , 葛粉在世界
上被誉为 “长寿粉 ” 。 国内外市场需求旺 , 容量大 、价值高 。 我国葛根
资源丰富 ,开发葛粉保健食品潜力大 。
野生葛粉是一种营养价值很高的食用淀粉 , 尤其是其冲泡后
即成晶莹剔透 , 口感幼滑细腻 , 清香爽 口 的胶体特性 , 成为一种非
常理想的夏季败火及开胃食品 。 但由于天然葛粉的糊化温度很高 ,
故食用时比较麻烦 。 传统葛粉食用时须用少量冷开水溶解 , 再用刚
煮沸的水冲调成糊状 ,稍凉后才能食用 , 目前市场上的速食葛粉也
要 90 ℃以上的水才能冲调开 。 为此 , 本文对天然葛粉的速食化进行
了研究 。
1
、 主要原辅料与方法 :
1
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1
、 主要原辅料 :
野生葛粉 (由江西省横峰县提供 )
糊精 、 白砂糖 、 小苏打 、植物油 、 卵磷脂 (以上均为市售 )
1
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2
、 工艺流程 :
2
、 结果与讨论
2
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1
、造粒条件的确定 :
造粒时加水量对造粒影响很大 ,所以我们必需控制好加水量
表 1 : 加水量对造粒的影响
加水量 ( g / 1 00 9原料 ) 评价
1 10
一 1 造粒的粒子比较细 , 比较散
2 12一 13 呈松散团块 , 便于造粒
3 >l 4 粉末太湿 , 难于造粒
从表 1可知 :加水量为 12 一13 以 10 呢原料时 , 效果比较好 , 粉末呈
松散团块 , 造粒比较方便 。
2
.
2 真空干燥条件的 确 定 :
为了探求真空干燥的最佳条件 , 本文采用正交实验的方法 ,对
真空干燥条件进行了优化 。 本正交实验的 3因素是 : 真空度 、 干燥温
度 、 干燥时间 , 每个因素设 3个水平 , 选用玩(3 ` )正交实验 。 分别见表
2和表3
表 2 :实验因素和水 平表
水平 真空度 (M P a) 干燥温度 (℃ )
1 1 0
~
120
120一 1 30
1 30
一
140
干燥时间 (m in)
0
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4
一、é0
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0 7
0
.
0 8
0 0 9
表 3 : 千燥正交实验结果表
实验号 真空度
( M aP )
干燥时间
( m i n )
干燥温度
(℃ ) 香气 ( 2 0 ) 冲调性 ( 5 0 ) 总分
糊精
生葛
其它于混匀一造粒一“ 空干燥一成品原料—
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感观评定
色泽 ( 3 0 )
2 4 9
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工艺操作要点 :
①加人的白砂糖须粉碎成粉末 , 过 10 目筛子 , 原料混合时要
混合均匀 ,
②造粒时要控制好加水量 , 不能太少和太多 , 否则不利于造
粒 , 应加水至呈松散团块即可 ,
③真空干燥时 ,温度不能上升太快 , 以 2℃ / m in 的速度上升至所
需的温度维持40 分钟 ,
2 0 8
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最优化
条件
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…沙一 _…公 公…井舜{数量 上更高的 要求除加 速开发安 全高效经 济的新型 化学合成食 壳聚糖广泛 存在于甲 壳类虾蟹 昆虫等动 物的外壳 和低等植一衡价 券鲜:…i ; 摸井馋雄象— _一通过极差 分杭我 们可以看出 干燥时间 对千燥结 果的影响最 以上 的水就可以 冲调成糊 状具有纯 正的香味 整个制作 工艺较为大 其次是干 燥温度真 空度的影响 最小从 表3粼何 以知道最佳 简单 比较符合 于中小企业 加工生产真 空燥条件 是于时 间为40min. 干燥温度 为10 40℃真空度 参考文献为 0.7M只 川黄泰康 常时药 成分与药 歼册 林中吓 药科技3结论 出版 社194, 612通过以上 实验我们 确定了速溶 夭然葛粉 的最佳工 艺条件是造 [2〕文秋 生天然葛 粉的提取 和保健食品 的加工 应用科技粒 时的加水量 为12一 135/0真 空干燥时 真空度为 .07MP牙燥 19 年第3期时 间是40mi 干燥温度 是4 ℃制作出 来的速溶 葛粉在85℃一 颧 …秘座 礴沙