全 文 ：2008
年
第
卷
第
期
11
9
摘要:速溶茶是在传统茶加工基础上逐渐发展形成的新型固体饮料。以余甘子、绿茶为主要原料,采用均匀设计实验确
定绿茶最佳提取条件(超声波二次浸提、浸提比 1∶8、浸提时间 25min、浸提温度 60℃、添加 6%的 β 环糊精作为提取
剂),经过复配,研制出了一种风味独特、具有保健功能的速溶茶饮料。
关键词:余甘子;绿茶;速溶茶
中图分类号:TS273/278
文献标识码:A
基金项目:北京林业大学生物科学与技术学院本科人才创新培养基金项目。
[收稿日期]2008-07-14
[作者简介] 王姗姗(1986-),女,北京林业大学食品科学与工程专业05级本科生,从事食品工艺方面的研究。
余甘子速溶绿茶的研制
王姗姗,王 燕,傅 豪
(北京林业大学,北京 100083)
余甘子系大戟科叶下珠属,热带、亚热带落
叶小乔木的果实,俗名滇橄榄、油甘子等。起源
于印度和缅甸,目前在我国主要分布于云南、广
西、广东、福建、贵州、台湾、海南等省区。余
甘子果实球形,直径在 17～23mm之间,肉质,11
月左右成熟,黄绿色。初食时味酸涩,食用后回
味甘甜爽口。
余甘子营养丰富,含有12种维生素、16种微
量元素、18种氨基酸、有机酸、蛋白质、糖类等,
其中VC含量甚高,最高达1561mg/100g果肉,是
猕猴桃的3~5倍。此外余甘果中硒的含量达0.24~
0.73mg/100g,而一般果蔬含硒量都甚低(<0.001mg/
100g),余甘果中还含有大量的类SOD物质、鞣质
和 VC,还有黄酮类物质以及多糖,具有抗衰老、
抗癌等功效。
我国余甘子成片野生或半野生栽培,分布广,蕴
藏量大,病虫害少,生态质量好,几乎不受工业污染,
是名副其实的绿色食品的加工原料。此外野生余
甘林大多在山区,无加工条件,除鲜食及传统蜜
饯产品外,90%以上的余甘子果实从树上掉到地上
烂掉,造成资源浪费。
茶具有良好的保健功能,饮茶可消除疲劳、
发汗利尿、减肥润肤,并且还具有消炎抑菌、降
低血脂、血糖和血压、抗老防癌等作用。随着人
们生活水平的提高,生活节奏的加快,即冲即溶
的速溶茶粉更受到人们的青睐。
因此我们将余甘子和茶配制成茶饮料,研制
成余甘子速溶茶,是一种集余甘子和绿茶的保健
功能于一身的风味独特的固体饮料。
1 材料与方法
1.1 试验材料
余甘子鲜果、中档绿茶、β 环糊精(简称βCD)、
白砂糖。
1.2 主要设备和仪器
组织破碎机、水浴锅、电子天平、超声波振
荡仪、旋转蒸发仪、冷冻干燥机、40目筛网、200
目筛网。
1.3 工艺流程
干制绿茶 破碎 茶水混合
超声波二次浸提 浸提液(过滤)
余甘子破碎 打浆 过滤
调配 浓缩 干燥
包装 检验
1.4 操作方法
1.4.1 余甘子的处理
预处理:选择果实较大、色泽翠绿、表面光
滑、成熟的余甘果实,剔出原料中的伤果、腐果,
用清水彻底清洗干净。
热烫及破碎:原料果实用 100℃蒸汽处理1.5~
2min后,立即用冷水喷淋,冷却后将果实破碎成
小碎块,同时除去果核。
打浆:余甘子和水比例为 1∶4,用组织破碎机
磨浆,使果肉和果皮等纤维物质分离,有效成分
试验报告与理论研究 ExperimentalReports&TheoreticalResearches
16
2008
年
第
卷
第
期
11
9
充分渗出。
过滤:将打浆后的余甘子汁 200目过滤取汁,
备用。
1.4.2 绿茶的处理
粉碎:粉碎至40目备用。
浸提:取一定量的茶叶粉,加入 β 环糊精,
可防止有效成分的损失。加入一定比例的蒸馏水,
在一定的温度和时间内浸提。在浸提时对浸提剂
(蒸馏水)用量、浸提温度、时间、以及 β 环糊精
的用量进行均匀试验,以确定浸提茶叶有效成分
的最佳工艺条件。
以茶粉的浸出率作为衡量固形物浸提效果指
标。
η=(M1-M2)/M1×100%
M1—原茶粉的质量
M2—茶渣的质量
η—茶叶的浸出率
过滤:浸提液采用 200目筛网过滤后,采用
抽滤过滤。
1.4.3 调配
将余甘子汁和绿茶汁以及其它辅料按比例投
料搅拌均匀。
1.4.4 真空浓缩
复配好后,在真空度 0.95MPa下进行真空浓
缩,浓缩至固形物含量为30%~40%左右。
1.4.5 冷冻干燥
将浓缩汁装入托盘,液体厚度控制在 3mm左
右,进行预冻,速冻好的茶液放入干燥室内,干
燥室的真空度为 110Pa,使茶液固体处于升华状
态,升华所需的热量由搁板提供,开始时的温度应
接近其共融点(-17～-20℃),但又必须低于共融点,
避免茶液固体融化、起泡,本试验升华温度为-
53℃。
1.4.6 包装
本实验采用具有良好防潮和密封性能的铝箔
塑料袋,在低温低湿条件下进行迅速包装。
1.5 成分分析
VC含量的测定:2,6 二氯靛酚法;
茶多酚含量的测定:高锰酸钾滴定法;
咖啡因含量的测定:碘量法。
2 结果分析与讨论
2.1 绿茶浸提条件的确定
2.1.1 浸提水量、温度、时间、β 环糊精用量对
茶叶浸出率的影响
均匀设计就是只考虑试验点在试验范围内均
匀散布的一种试验设计方法。根据试验的目的,
选择合适的因素和相应的水平,并选取适合该试
验的均匀设计表,然后根据该表的使用从中选出
列号,就可以安排好实验。表 1即是以浸提温度、
时间、浸提比和 β CD用量为 4因素按照 U5(54)进
行均匀设计后的分组。表2为结果。
表1 U5(54)均匀设计实验分组
列号 浸提温度(℃) 时间(min) 浸提比 β CD
1 ①55 ②15 ③1∶10 ④8%
2 ②60 ④25 ①1∶8 ③6%
3 ③65 ①10 ④1∶11 ②4%
4 ④70 ③20 ②1∶9 ①2%
5 ⑤75 ⑤30 ⑤1∶12 ⑤10%
表2 4因素对绿茶品质以及得率的影响
试验号 得率(%) 感官性状
1 28.1 黄绿色,香气馥郁,滋味浓厚,茶汤微浑
2 30.9 黄绿色,香气馥郁,滋味鲜醇,茶汤透明
3 29.1 微黄绿色,香气清雅,滋味浓厚,茶汤透明
4 31.0 黄绿色,香气平淡,微带熟味,茶汤微浑
5 32.5 深黄绿色,香气平淡,微带熟味,茶汤较浑
表2的实验结果表明:
(1)茶叶的浸提受温度的影响较大,温度高,
浸提速度快,得率高。但温度过高,茶叶的浸提
物质氧化变黄快,品质也会下降。
(2)浸提时间也是影响得率的重要因素。时间
是所有反应的必要条件,时间增加,必然能使茶
叶中的可溶性物质充分溶出。但是,时间过长,
一些不可口的多酚和一些植物色素等组分溶出,
同时导致儿茶素多酚的氧化,使滋味、香气、色
泽等品质下降。
(3)加水量是影响速溶茶香气的重要原因。水
量增加,导致后续的浓缩和干燥时间增长,也就
加大了茶叶中可溶物质的损失,生产上也更增加
了能源消耗。
(4)β CD作为提取剂,水溶性极佳,几乎不具
有甜味和气味,不易吸水,是较为理想的水溶性
微胶囊壁材。由于其为环状结构,故其中间的空
洞内可以包入各种物质形成包埋物。在茶叶浸提
时添加一定量的 β CD可包埋一定量的茶多酚和
芳香物质,减少后续加工过程中香气的损失以及
茶多酚的氧化,还有利于促进茶乳酪的形成,便
于过滤出去。
综合以上 4个因素的分析,以及均匀设计法
的分组实验表明,为了得到较好品质的速溶茶的
同时又要保证较高的得率,选择的浸提温度为
60℃,浸提时间为25min,浸提比为1∶8,β CD用
量为6%的该组实验条件进行加工,品质较佳。
2.1.2 温水一次浸提和超声波辅助温水提取茶叶
固形物的结果(图1)
ExperimentalReports&TheoreticalResearches 试验报告与理论研究
17
2008
年
第
卷
第
期
11
9
试验报告与理论研究 ExperimentalReports&TheoreticalResearches
StudyoninstantPhylanthusEmbicaL.greentea
WANGShan-shan,WANGYan,FUHao
(ColegeofBiologicalSciencesandBiotechnology,BeijingForestryUniversity,Beijing100083,China)
Abstract:Instantteaisanewsolidbeveragegradualydevelopedonthebasisoftraditionalteaprocessingtechnology.Intheex-
periment,greenteaandPhylanthusEmbicaL.wereusedtogiveaninstantteadrink.Bytheuniformtestdesign,theoptimum
extractiontechnologyofgreenteawasdeterminedas:doubleultrasonicextraction,tea:water=1:8,andextractionat65℃for
15minwith6%β-CDadded.Finaly,aformulatedinstantteadrinkwhichhasuniqueflavourandhealthbenefitswasdeveloped.
Keywords:PhylanthusEmbicaL.;greentea;instanttea
34
33
32
31
30
29
28
0 1 2 3 4
试验次数
得
率
(
%
)
1-温水浸提 2-温水加超声波浸提
1
2
图1 温水一次浸提和超声波辅助温水提取
茶叶固形物比较
超声波提取技术具有搅拌、分散成雾、凝聚、
冲击破碎和促进高分子物质聚合和解聚等作用。
采用温水浸提和温水与超声波结合的浸提的
对比实验发现,采用超声波浸提后,浸提率达
32.4%,提高了 3.5个百分点。这可能由于超声波
使茶叶细胞壁的结构受到破坏,从而促进了茶叶
有效成分的溶解析出。
2.1.3 一次超声波与二次超声波浸提试验的结果
(图2)
39
38
37
35
34
33
32
31
0 1 2 3 4
试验次数
得
率
(
%
)
2-二次浸提 1-一次浸提
1
2
图2 一次超声波与二次超声波浸提试验
茶叶在一次浸提中,由于茶叶中可溶物质达
到了一定的浓度,阻止了茶叶中可溶物的进一步
溶出。因此本实验选择二次浸提,提高利用率。
并将一次浸提作为对照实验,结果如图 2所示。
试验结果表明,二次超声波浸提的得率可比一次
提高4.7个百分点,并且茶汤的品质未变差。
2.2 配方确定
将余甘子汁、绿茶浸提液、白砂糖等按照一
系列不同的比例进行混合调配,再进行感官品尝,
最终确定最佳的比例为余甘子汁 60%、茶叶浸提
液30%、白砂糖9%。
3 结论
通过上述试验确定的绿茶浸提的最佳参数表
明:采用超声波二次浸提,浸提温度为 60℃,浸
提时间为 25min,浸提比为 1∶8,β CD用量为 6%,
得到的茶汤的得率和品质最好。最后通过感官评
价,余甘子速溶茶具有独特的风味。最佳的生产
配方为:余甘子汁 60%、茶叶浸提液 30%、白砂
糖9%。
参 考 文 献
[1]覃 丽.速溶茶生产技术研究[J].河池学院学报,2005,25(2):44
~47.
[2]张远志.速溶茶超声波技术提取工艺的研究[J].食品科学,2006
(2):280~282.
[3]刘晶晶.速溶茶的研制[J].南昌大学学报(工科版),2002,24(4):
59~61.
[4]武治昌.膜分离与真空冷冻干燥技术生产速溶苦瓜茶的工艺研究
[J].食品科技,2007.
[5]陆东和.速溶茶浸提工艺的探讨[J].福建果树,1999(4):15~17.
[6]刘晓丽.余甘子的综合利用研究[J].食品与机械,2006,22(4):
90~93.
[7]陈智毅.余甘子加工利用研究进展[J].中国南方果树,2004,33
(2):59~60.
18