全 文 ：No.11.2005
0 前言
鲤鱼属鱼纲鲤科动物，自古以来，鲤鱼就是人
们最喜爱的淡水鱼品种[1]。鲤鱼外观色黄而有光泽，
肉嫩刺少、味鲜且营养丰富。据研究表明：每100g鲤
鱼中含有蛋白质20g、脂肪10.3g、碳水化合物1.5g、
任亚梅1，袁春龙2，杨 煦1，周 正1
(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100；
2.西北农林科技大学葡萄酒学院，杨凌 712100)
摘要：以新鲜鲤鱼为原料，就葱花鲤鱼罐头的加工制作进行探讨，通过盐渍时间、风味配方和杀菌时
间的确定试验，得出食盐盐渍20min，主料优化配比为鱼肉、油炸葱段和盐渍用食盐各占净重的68.4%、
12.6%和3.4%。200g玻璃瓶装罐头的杀菌条件是121℃杀菌15min，生产出的葱花鲤鱼罐头品质最好。
关键词：鲤鱼；盐渍；罐头
中图分类号：TS295+.4 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2005)11-0029-03
Processingofcarp′scanofchoppedscalion
RENYa-mei1,YUANChun-long2,YANGXu1,ZHOUZheng1
(1.ColegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestSci-TechUniversityof
AgricultureandForestry,Yangling712100;2.ColegeofEnology,
NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry,Yangling712100)
Abstract:Thisexperimenthascariedonthediscussionontheprocessingofcarp′scanofchoppedscalionas
rawmaterialswiththefreshcarp,carpcannedtocaryonsaltsteeptime,flavorprescriptionanddiscussion,
sterilizationoftermstochoppedscalion.Themainmaterialswere68.4%fish,12.6%shalot,3.4%salt,thecan
hadthebestquality.Thesterilizationconditionhasthebestresultwithsterilization20minunder121℃.
Keywords:carp;saltsteep;can
葱花鲤鱼罐头的加工制作
收稿日期：2005-06-15
作者简介：任亚梅(1970-)，女，陕西永寿人，讲师，博士研究生，主要从事果蔬加工与贮藏方面的教学和科研工作。
食品技术
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2005.11.009
No.11.2005
表1 感官评定项目及标准
钙65mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有10多种游离氨
基酸，这是其产生美味的主要成分。此外，还含有
VB1、VB2、VA、Vc等多种维生素及组织蛋白酶[2]。
鲤鱼不仅是盘中美食，而且还是治病良药，我
国医学认为：鲤鱼味甘性平，有利尿、消肿、安胎、
通乳、清热解毒、止咳下气等多种医疗功效，有专
家建言，多食鲤鱼可使中老年人健康益寿[3]。由于鲤
鱼含水量高、不易贮藏、易腐败变质等缺点，人们
对鲤鱼的食用主要以烹饪即食为主。为了解决鲤鱼
不耐贮藏、易腐败变质等缺点，现对鲤鱼的罐藏加
工进行探讨，以期为淡水鱼工业化生产提供一些参
考数据[4]。
葱花鲤鱼罐头是以鲤鱼为原料，经过处理后，盐
渍、油炸、调味，再装罐密封，然后进行加热杀菌后
的制品。它具有耐贮藏、工艺简单、营养丰富、风
味独特、携带和食用方便等特点，深受消费者的喜爱
[5-6]。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鲤鱼：市售，鲜活；
食盐、白砂糖、五香粉、味精：食用级；生姜：
当年产新鲜、无腐烂、霉变等不良现象；酱油：上海
淘大黄豆酱油；大葱为新鲜嫩葱；
XG.S64b.280型高压杀菌锅：上海医用核子仪器
厂；LIBROREB-280型电子天平：上海跃进医疗器械
厂；101-2型鼓风干燥箱：上海市实验仪器厂；
PYX-BHSD-50×60型恒温培养箱：上海市跃进医疗
器械厂。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程及操作要点[7-8]
原料验收→原料处理→切段→盐渍→油炸→装
罐→灌汤汁→排气、密封→杀菌→冷却→擦罐→保
温检验→成品
原料验收：采用1kg以上水源无污染养殖的鲤鱼
品种；
原料处理：刮鳞、去内脏、鳃、鱼鳍，用水洗净
腹腔内的血污、黑膜、黏液及鳃内污物，注意不要弄
破鱼胆，因鱼胆有毒；
切段：将清洗干净的鲤鱼横切成长约5.5cm的鱼
块，清洗干净；
盐渍：将鱼肉和盐按一定比例均匀地涂抹在鱼肉
上，盐渍一定时间后，在180～210℃的油温下炸至金
黄色；
葱处理：大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长
约5cm的段，在180℃锅中炸至泛黄，注意不停翻动葱
花，防止在油炸过程中焦糊。取一定食盐拌入油炸后
葱段中；
汤汁配方：按100份清水、4份食盐、5份酱油、6
份白砂糖、0.3份味精、0.1份五香粉、2份生姜的比
例，先将生姜切碎与水微沸约20min捞出姜渣，加入
其余配料，搅拌均匀煮沸过滤备用；
装罐：用罐净重为200g的玻璃瓶罐装，装鱼块、
油炸葱段和汤汁，控制汁温在80℃以上趁热装罐；
杀菌：经过排气、密封，将罐头放在121℃的高
压杀菌锅中杀菌一定时间后，于37℃恒温条件下保温
7d后取出进行检验。
1.2.2 盐渍时间的确定试验 按鱼肉∶盐=28.4∶1的比例
将盐均匀的涂在鱼块身上，分别进行10min、20min、
30min的盐渍，然后在180～210℃油温下炸至金黄色后
进行感官评定。
1.2.3 风味配比试验 取鱼肉占净重的65%、68.4%、
71.8%，油炸葱段占净重的10%、12.6%、15.2%，盐
渍鱼肉用食盐占净重的2.4%、3.4%、4.4%，净重中
的其余重量为100份清水、4份食盐、5份酱油、6份白
砂糖、0.3份味精、0.1份五香粉、2份生姜熬成的调料
水[10]，进行鱼肉、油炸葱段、盐渍食盐用量的3因素3
水平正交试验，利用生产出的葱花鲤鱼罐头的色泽、
香气、滋味、组织状态4个指标的综合得分，确定其
最佳用量。
1.2.4 杀菌试验 控制温度于121℃不变，对葱花鲤
鱼罐头分别进行5min、10min、15min、20min杀菌处
理，然后将杀菌后的鲤鱼罐头于37℃恒温箱中保温
7d，取出进行感官评价，以确定最佳杀菌时间。
1.2.5 感官评定 感官评定小组有专业经验的8人组
成，就色泽、香气、滋味、组织状态4方面进行评价，
按100分进行综合评分，得出最佳方案。评分项目和
标准见表1。
食品技术
级别 色泽(30) 香气(20) 滋味(30) 组织状态(20) 总分(100)
一级 金黄或黄褐色25～30 香气浓郁17～20 口感细腻25～30 组织紧密、柔软17～20 84分以上
二级 发暗20～24 有鲤鱼的香味14～16 口感不太适口20～24 组织松散14～16 68分以上
三级 发黑<20 香气不突出<14 基本无鲤鱼风味<20 组织松散，有碎渣<14 68分以下
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表2 不同风味配比对成品品质的影响
实验号
因素 分项评分值
总分鱼肉(%)
A
葱花(%)
B
色泽 香气 滋味 组织状态
1 1(65) 1(10) 1(2.4) 20 13 21 14 68
2 1 2(12.6) 2(3.4) 22 18 25 16 81
3 1 3(15.2) 3(4.4) 21 16 22 15 74
4 2(68.4) 1 2 25 18 29 17 89
5 2 2 3 28 18 28 19 93
6 2 3 1 26 17 26 18 87
7 3(71.8) 1 3 21 14 24 14 73
8 3 2 1 22 18 25 17 83
9 3 3 2 23 14 23 16 86
K1 223 230 79.3 T=734
K2 269 257 85.3
K3 242 247 80
k1 74.3 76.7 79.3
k2 89.7 85.7 85.3
k3 80.7 82.3 80
R 15.4 9 6
食盐(%)
C
食品技术
2 结果与分析
2.1 盐渍时间的确定
按鱼肉∶盐=28.4∶1的比例，将鱼肉用盐分别盐渍
10min、20min、30min，油炸后的鲤鱼风味综合得分
分别为70、88和65。盐渍10min，食盐渗入量少，鲤
鱼口味较淡；盐渍20min，鲤鱼的风味最好；盐渍
30min时，由于食盐渗入的太多，鲤鱼口感较咸，用
盐量有些大。同时食盐可以排出原料组织中的氧气，
降低酶的活性，起一定杀菌作用，也可有效延缓鲤鱼
的腐败变质。
2.2 风味配比的确定
由表2可知，影响葱花鲤鱼罐头色泽、香气、滋
味、组织状态的主次因素依次为A→B→C，优化组合
为A2B2C2。经试验发现用所得配方生产出来的葱花鲤
鱼罐头色泽、风味、组织状态都令人比较满意。故确
定最终主料配比为鱼肉、油炸葱段、盐渍鱼肉用食盐
各占净重的68.4%、12.6%、3.4%。
2.3 杀菌时间的确定
对净重为200g的玻璃瓶装葱花鲤鱼罐头，121℃
杀菌5min和10min，保温检验后的产品出现胀罐或有
发霉等现象，鱼肉组织紧密，未达到杀菌目的；杀菌
15min，无胀罐，鱼块保存完好、口感适口、香气浓
郁、组织紧密，杀菌条件能很好地保持葱花鲤鱼罐头
的色、香、味、营养价值和组织形态；杀菌20min，
无胀罐，鱼块保存完好、鱼肉太烂、组织松散、有碎
渣，即杀菌过度，不能较好地保持成品的感官品质。
因此，最佳杀菌条件为121℃杀菌15min。
2.4 产品质量与标准
2.4.1 感官指标 色泽：金黄或黄褐色；滋味及气
味：具有鲤鱼经处理、油炸制成的葱花鲤鱼罐头的风
味，无异味；组织状态：紧密、柔软，鱼骨酥软。
2.4.2 理化指标 净重200g，每罐公差不得超过
(100±3)%；固形物含量不低于75%。
3 结论
鲤鱼肉盐渍20min，成品风味较好。葱花鲤鱼罐
头主料的优化配比为鲤鱼肉、油炸葱段和食盐各占罐
头净重的68.4%、12.6%和3.4%。葱花鲤鱼罐头最佳
的杀菌条件是121℃杀菌15min。
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