全 文 ：2016，16（6）：40-44
保鲜与加工
Storage and Process保鲜研究
贮藏时间对蒙自甜石榴营养品质及
常温货架期间失重率的影响
杨万林 1，杨 芳 1，陈锦玉 1，王云美 1，张跃伟 2，周勇生 2
（1.云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所，云南 昆明 650205；
2.蒙自市蒙生石榴产销专业合作社，云南 蒙自 661100）
摘 要：以云南蒙自“甜绿籽”甜石榴为试材，在（5±1）℃条件下分别贮藏 0、30、60、90、120 d 后，研究石
榴籽粒营养品质变化情况，并于室温（15 ℃）下分别进行套袋和不套袋处理，观察货架期失重情况。 结
果表明，不同的低温贮藏时间对石榴籽粒的营养品质有显著影响，主要营养成分的损失与贮藏时间呈
正相关，石榴果实贮藏 30~60 d可保持较高的可溶性固形物和总糖含量，贮藏 30 d 的果实能保持较高
的 VC和总酸含量。未套袋的果实极易失重，只有 1~2 d的最佳货架期；单果套袋可显著减少果实水分
散失，6周内失重率在 4%以下，且以低温贮藏 60 d的石榴果实常温货架期间的失重率最低，贮藏 120 d
的果实失重率最高。 综合比较得出，蒙自甜石榴果实低温贮藏 60 d以内，可较好地保持其营养和感官
品质，减缓果实在货架期的失水状况。
关键词：石榴；贮藏时间；营养品质；失重率
Effects of Cold Storage Time on Nutritional Quality and Weight Loss
Rate of Sweet Pomegranate Fruit from Mengzi
YANG Wan-lin1, YANG Fang1, CHEN Jin-yu1, WANG Yun-mei1, ZHANG Yue-wei2,
ZHOU Yong-sheng2
（1.Agri-foodQualityStandards&TestingTechniqueInstitute,YunnanAcademyofAgriculturalScience,Kunming
650205,China;2.MengziMengshengPomegranateProductionandMarketingCooperative,Mengzi661100，China)
Abstract: The effects of cold storage time on pomegranate’s berries nutritional quality changes of ‘Tianlvzi’, a sweet
pomegranate cultivar from Yunnan Mengzi, were studied. The fruits were stored at （5±1）℃ for 0, 30, 60, 90 and 120
days respectively and the nutrients changes were determined, then the weight loss rate for bagged and unbagged fruits
were determined during 15 ℃ shelf life. The results showed that, different low temperature storage time had significant
effects on fruits nutritional quality. The losses of the main nutrients were positively correlated with the storage time.
Higher contents of soluble solids and total sugar were maintained in the fruits during 30~60 days storage and higher
VC content and total acids were kept during 30 days storage. The unbagged fruit dehydrated easily and only had a
shelf life of 1 or 2 days. The weight loss rate of individual bagged fruit decreased significantly, it was lower than 4%
during 6 weeks storage. During normal temperature shelf life, the minimum weight loss rate was found in fruits which
stored at low temperature for 60 days, and the maximum weight loss rate was obtained in fruits which stored at（5±1）℃
for 120 days. It was suggested that the fruits stored at low-temperature （less than 60 days） showed less nutrient loss,
基金项目：云南省科技计划项目（2014EB032）
作者简介：杨万林（1973—），男，汉族，硕士，研究员，主要从事农产品营养品质与加工质量控制等方面的研究工作。
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中图分类号：S665.4; TS255.3 DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2016.06.008文献标识码：A
better sensory quality, and less water loss.
Key words: pomegranate; storage time; nutritional quality; weight loss rate
石榴（Punica granatumL.）为石榴科（Punicaceae）
石榴属（PunicaL.）植物，属落叶果树，灌木或小乔木。
石榴果实味道甜酸，性清凉，风味独特，含有丰富的碳
水化合物、蛋白质、多种氨基酸以及丰富的VC和其
他抗氧化物质，具有较高的营养保健功能和药用价
值，越来越受到消费者的青睐。我国的石榴产区主要
集中在云南蒙自和建水、四川会理、陕西临潼、安徽怀
远、山东枣庄等区域。随着人们生活水平的提高，市场
对水果的供货期要求更长，短期的周转性贮藏难以满
足市场和消费者需求，冷库贮藏成为石榴贮藏的主要
方式。但是贮藏后的石榴易出现表皮褐斑、果味寡淡、
果实腐烂等问题[1]，因此贮藏时间对石榴果实营养品
质、外观、货架期的影响极为重要。
目前，针对石榴贮藏生理和保鲜技术的研究较多，
刘雪静[2]对石榴进行了涂膜保鲜的研究；张润光等[3-4]研
究了3种涂膜保鲜剂、贮藏期间歇升温对石榴果实品
质的影响；赵迎丽等[5]研究了气调技术对石榴可溶性
固形物含量、可滴定酸含量、细胞膜透性、多酚氧化酶
等的影响；刘兴华等[6]研究了石榴采后果皮褐变的生
化特性、褐变因素与控制;Artés等[7]研究了采后热处
理对石榴品质和货架期的影响；Nanda等[8]探讨了不
同包装和贮藏温度对石榴果实的影响。这些研究探讨
了采后处理方法、保鲜剂选择、气调控制、温度等因素
对石榴果实采后生理及贮藏品质的影响，但未分析贮
藏时间对果实品质、水分散失、货架期等的影响。
本文以蒙自“甜绿籽”甜石榴为试材，针对长时间
低温贮藏后石榴果实营养品质的变化情况、果实水分
散失特性开展深入研究，评估低温贮藏后石榴货架期
失重率的变化，以期为石榴的采后贮藏和货架期预测
提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料与试剂
蒙自甜石榴，于2014年10月采自云南省蒙自市
新安所镇小红寨。从同一果园中采摘果形整齐、色泽
一致、无外观缺陷、无机械损伤、无病虫害的“甜绿籽”
品种。
石榴专用保鲜袋：食品级LDPE材质，厚度为
0.02mm，尺寸24cm×18cm，由蒙自万里果袋加工厂
生产。纸箱：规格为60cm×25cm×35cm，由蒙自市
蒙生石榴产销合作社定制，专用于冷库贮藏。
1.1.2 仪器与设备
JJ-2 型组织捣碎匀浆机，BSA224S-CW 型电子
天平，2WJA型阿贝折射仪。
1.2 方法
1.2.1 处理方法
将试验果实用石榴专用保鲜袋套袋，外套泡沫网
套，装箱；每箱装30个果实作为一个处理，每处理分
为3份，3次重复。置于（5±1）℃冷库中贮藏一定时间
后取出。
试验设置5个处理，分别在冷库中贮藏0（CK）、
30、60、90、120d。将贮藏一定时间后的果实取出，分
为3组，每组10个果实。第1组进行单果套袋后，置于
15℃室温下观测，每7d对单果分别称重，并记录果
实表皮变化情况；第2组不套袋，直接置于室温下观
测，每2d对单果分别称重，并记录果实表皮变化情
况；第3组用于测定营养品质指标。待果实表皮褐色
斑点增多，外观变差，果实干瘪或变软后，停止测定和
感官品质评价。套袋果实随贮藏时间由短及长分别观
测了20、17、12、9、6周后终止试验，未套袋果实统一
观测至26d。
1.2.2 测定项目与方法
1.2.2.1 果实营养品质指标
可溶性固形物含量：采用折射仪法测定；总糖含
量：采用斐林试剂滴定法测定；总酸含量:采用酸碱中
和滴定（氢氧化钠）法测定；VC含量：采用2，6-二氯
靛酚滴定法测定。所有试验重复3次，结果取平均值。
1.2.2.2 石榴籽粒感官品质评价
由10名专业人员对石榴果实的籽粒从口感、色
泽、气味3个方面进行感官品质评定，满分为100分。
评分标准见表1。
1.2.2.3 失重率
采用称重法测定，计算公式为：
失重率（%）=W0-W1W0
×100
式中：W0为刚从包装箱中取出时的单果质量
（g）；W1为测定时单果的质量（g）。
杨万林，等：贮藏时间对蒙自甜石榴营养品质及常温货架期间失重率的影响
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Storage and Process 2016 年第 6 期
注：图中不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。以下各图同。
Note:Differentsmalllettersmeansignificantdifference(P＜0.05).
Thesamebelow.
项目
Iterm
色泽
Color
（30分）
气味
Smell
（20分）
评价标准
Evaluationstandard
籽粒新鲜，香甜可口，风味突出
Fresh,deliciouslysweettaste,rich
pomegranateflavor
籽粒较新鲜，香甜适中，风味淡化
Fresh,moderatesweettaste,slightflavor
籽粒不新鲜，口感不佳，风味寡淡
Notfresh,badtaste,slightflavor
籽粒不新鲜，稍有异味，风味较差
Notfresh,aslightodor,insipidflavor
籽粒变质，异味浓烈，风味极差
Deterioration,strongoff-flavor,no
pomegranateflavor
色泽红艳，晶莹剔透
Red,glitteringandtranslucent
颜色暗红，光泽暗淡
Dull-red,lackluster
粒色褐变，失去光泽
Browning,lackluster
无异味，有石榴特有清新气味
Nooff-odor，atypicalfreshpomegranate
smell
有异味，给人以不适感
Unpleasantodor
得分/分
Score/score
31~40
21~30
11~20
0~10
0~10
口感
Taste
（50分）
41~50
11~20
0~10
21~30
11~20
1.2.3 数据处理
使用Excel2007软件进行数据处理和作图，应用
DPS软件进行差异显著性分析。
2 结果与分析
2.1 贮藏时间对甜石榴果实主要营养品质的影响
2.1.1 不同贮藏时间对石榴籽粒可溶性固形物含量
的影响
石榴籽粒可溶性固形物包含果汁中能溶于水的
糖、酸、维生素、矿物质等主要营养物质，是反映石榴
果汁营养品质的综合性指标。由图1可见，各组石榴
籽粒的可溶性固形物含量在13.57%~15.64%之间，且
随着贮藏时间的延长，石榴籽粒的可溶性固形物含量
呈降低趋势。冷藏 30 d 时，可溶性固形物含量为
15.55%，较刚采收后果实的15.64%略有下降，但无显
著差异。冷藏30、60、90、120d石榴籽粒的可溶性固形
的含量差异显著（P＜0.05）。这可能是呼吸作用和其他
生理活动消耗部分养分，导致可溶性固形物被不断消
耗的结果。
2.1.2 不同贮藏时间对石榴籽粒总糖含量的影响
总糖是石榴品质的重要构成要素和评价果实风
味品质优劣的重要指标。由图2可见，石榴籽粒的总
糖含量在8.19%~12.98%之间，并且随着贮藏时间的
延长而逐渐减少。贮藏30、60d果实的总糖含量分别
为12.04%和11.96%，显著低于刚采收的果实（P＜
0.05），但显著高于贮藏 90、12 d 的果实（P＜0.05）。
总糖作为果实呼吸作用的主要基质，在贮藏过程中逐
渐被消耗，表现为含量逐渐降低，但是贮藏60d之后
下降趋势明显，这是因为随着贮藏时间的延长，石榴
的冷害加剧，营养成分不断流失。贮藏至120d时，石
榴籽粒中总糖含量仅为刚采收后果实的63%。
2.1.3 不同贮藏时间对石榴籽粒总酸含量的影响
果实中的总酸是影响和决定果实风味品质的重
要因素，总酸含量高会使果实口感变酸，总酸含量
适度，果实酸甜适口。由图3可见，在贮藏期间，石榴
籽粒的总酸含量随贮藏时间的延长而快速下降，且
不同贮藏时间的石榴总酸含量之间呈显著性差异
（P＜0.05）。低温贮藏120d的石榴总酸含量仅为刚采
收后果实的40%，说明总酸在贮藏期间的代谢和消
耗较快。
表 1 石榴籽粒感官品质评分标准
Table 1 Sensory evaluation standard of pomegranate berries
图 1 贮藏时间对石榴籽粒可溶性固形物含量的影响
Fig.1 Effects of storage time on soluble solids content of
pomegranate berries
图 2 贮藏时间对石榴籽粒总糖含量的影响
Fig.2 Effects of storage time on total sugar content of
pomegranate berries
贮藏时间/d Storage time
0 30 60 90 120
16
14
12
10
8
6
4
2
0
总
糖
含
量
/%
To
ta
ls
ug
ar
co
nt
en
t a b
c
d
b
0 30 60 90 120
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
可
溶
性
固
形
物
含
量
/%
So
lu
bl
e
so
lid
s
co
nt
en
t a a b c d
贮藏时间/d Storage time
42
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2.1.4 不同贮藏时间对石榴籽粒VC含量的影响
VC是反映果实营养品质的一个重要指标，它对
于果实的抗氧化、抗褐变和抗衰老[2-3]有着重要的作
用。由图4可以看出，在贮藏期间，石榴籽粒的VC含
量在2.50~9.97mg/100g之间，并且随着贮藏时间的
延长，石榴籽粒中的VC含量快速下降。贮藏30d时
VC 含量为 8.50 mg/100 g，显著低于刚采收的果实
（P＜0.05）；贮藏60d时VC的损失率高达67%以上，
之后趋于平稳，贮藏90、120d处理间差异不显著。
2.1.5 不同贮藏时间对石榴籽粒感官品质的影响
由表2可以看出，贮藏30d与刚采收的石榴籽
粒感官品质无显著差异，但随着贮藏时间的延长，石
榴籽粒感官品质逐渐下降。不同贮藏时间的石榴籽粒
之间感官品质评分呈显著性差异（P＜0.05）。其中
（5±1）℃冷库贮藏60d时仍可保持石榴籽粒较好的
感官品质；贮藏90d和120d，果实的感官品质明显
下降，出现口感变差、果味变淡、色泽变暗、酒精味明
显等。
2.2 贮藏时间对甜石榴果实货架期失重率的影响
2.2.1 未套袋石榴果实常温货架期间的失重率
由图5可以看出，未套袋的石榴果实在货架期间
失重率均呈上升趋势。贮藏0、30、120d果实在货架
前 2 天的失重率超过 5%，分别达 6.05%、5.36%、
7.11%，极显著高于贮藏60d果实（P＜0.01），由于失
重速率较快，表皮失水痕迹明显，果实新鲜度降低。货
架前6天，所有处理的失重率上升较快。货架0~8d，
贮藏90d果实失重率显著低于贮藏0、30、120d果实
（P＜0.05），之后无显著差异。整个货架期间，贮藏60d
果实的失重率显著低于其他处理组（P＜0.05），能较
好地抑制石榴果实的水分散失。
2.2.2 套袋石榴果实常温货架期间的失重率
由于各处理贮藏时间不同，其在货架期观察和测
定时间也不一样。当果实明显变软，外观品质明显变
劣时已不具备商品价值。套袋果实随贮藏时间由短及
长分别观测了20、17、12、9、6周后终止试验。
由图6可见，套袋石榴在货架期内水分损失较
小，失重率均未超过8%。货架前7周，贮藏60d果实
的失重率始终处于较低水平，而贮藏120d果实失重
率显著高于其他处理组（P＜0.05）。除贮藏120d组
外，其余处理组均有至少1个时间点显示失重速率明
显变大，这个变化点的出现时间与贮藏时间呈负相
关，即贮藏时间越长，变化点出现越早。贮藏0、30、
60、90d组的第一个变化点出现时间分别为货架第
17、10、6、3周。变化点之后果实失重速度明显加快，
单周最大失重速率出现在CK组第17周，达1.98%，
占20周累计失重的26.6%。贮藏120d果实在观测
期无明显变化，失重速率较一致，但其周平均失重速
图 5 不同贮藏时间对未套袋石榴果实货架期失重率的影响
Fig.5 Effects of storage time on weight loss rate of unbagged
pomegranate during shelf life
货架时间/d Shelf life time
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
失
重
率
/%
W
ei
gh
tl
os
s
ra
te
0
CK
30 d
60 d
90 d
120 d
图 3 贮藏时间对石榴籽粒总酸含量的影响
Fig.3 Effects of storage time on total acid content of
pomegranate berries
图 4 贮藏时间对石榴籽粒 VC 含量的影响
Fig.4 Effects of storage time on VC content of pomegranate
berries
表 2 不同贮藏时间石榴籽粒感官品质评分结果 （分）
Table 2 Sensory evaluation of pomegranate berries after
different storage time
注：不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。
Note:Differentlowercaselettersmeansignificantdifference(P＜0.05).
贮藏时间/d
Storagetime
口感
Taste
色泽
Color
气味
Smell
总分
Totalscore
0（CK） 49 29 20 98±1.73a
30 47 28 19 94±2.08a
60 42 26 17 85±2.29b
90 35 20 12 67±2.25c
120 25 16 8 49±2.57d
贮藏时间/d Storage time
0 30 60 90 120
7
6
5
4
3
2
1
0
总
酸
含
量
/（
g·
kg
-1
）
To
ta
la
ci
d
co
nt
en
t
a
b
d
e
c
贮藏时间/d Storage time
0 30 60 90 120
12
10
8
6
4
2
0
VC
含
量
/(m
g·
10
0
g-
1 )
VC
co
nt
en
t
a
b
d dc
(Score)
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保鲜与加工
Storage and Process 2016 年第 6 期
率为0.55%，高于其他处理。失重速率变化的原因可
能与石榴果实组织结构、营养组分的变化有关，有待
进一步研究。
3 讨论与结论
低温贮藏是应用最为广泛的石榴保鲜技术之一，
选择适宜的贮藏时间对保障果实品质至关重要。申
琳等[9]认为低温条件能较好地保持石榴籽粒的营养品
质。本试验研究表明，在（5±1）℃低温贮藏期间石榴
籽粒的主要营养成分会逐渐损失，但不同营养成分的
损失程度有明显差异。其中可溶性固形物损失较慢、
较少，贮藏120d后仍可保留初采果含量的87%以
上。贮藏30d和60d对石榴总糖含量的影响不大，损
失率均在8%以下。总酸的损失较大，贮藏120d后只
保留初采果含量的40%左右。贮藏期间，VC含量损
失最多，贮藏60d后损失率达67%以上。总体而言，
果实低温贮藏60d以内，可以较好地保留石榴籽粒
的营养品质、口感和风味；贮藏60d以上将导致籽粒
的营养品质明显下降，并影响食用。因此，如需延长贮
藏保鲜期，建议选择低温贮藏结合保鲜剂处理或气调
保鲜技术。
蒙自甜石榴皮薄[10]，未套袋果实极易失水，贮藏后
室温（15℃）货架26d内失重率高达24.14%~39.94%，
且前6天失重率大于后期。贮藏0、30、120d果实在
货架2d内失重率达5%以上，并且出现表皮轻微皱
缩，果实外观变差，新鲜度明显降低等现象，严重影
响销售。因此未套袋包装的石榴果实只有1~2d的最
佳货架期。低温贮藏60d的果实常温货架期间失重
率最小，贮藏120 d的果实失重率最大，可能是贮藏
期间果实表皮成分或结构发生了不同的变化，从而
影响果实表皮的水分散失，但具体原因还有待进一
步探索。
套袋的石榴果实水分损失极小，CK组货架20周
时失重率仅为7.43%，所有处理均可实现较长的货架
期，即在6周内失重率控制在4%以下。其中低温贮
藏60d后进入货架期可实现6周内失重率小于1%，
鲜果和贮藏30d后可实现4周货架期内失重率小于
1%。因此，针对蒙自甜石榴“甜绿籽”品种皮薄易失水
的特点，无论是鲜果销售还是冷藏后销售，均应采取
单果套袋包装，才能较好地保持果实水分和表皮新鲜
度。综上所述，蒙自甜石榴果实在（5±1）℃低温冷库
贮藏60d以内，可以较好地保持其营养成分和感官
品质，并减缓果实在货架期的失水状况。
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收稿日期：2016-09-26
图 6 不同处理对套袋石榴果实货架期失重率的影响
Fig.6 Effects of storage time on weight loss rate of bagged
pomegranate during shelf life
货架时间/w Shelf life time
8
7
6
5
4
3
2
1
失
重
率
/%
W
ei
gh
tl
os
s
ra
te
0
CK
30 d
60 d
90 d
120 d
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
44