全 文 ：1 991 年第 4期 (总第 37期 )
青刀豆速冻工艺的研究
张悉平
(度门外贫冷冻厂 福建省 )
脊刀豆是世界上的主要蔬菜之一 。 青刀豆属蝶形花科 , 菜豆种 , 原产美国 , 目前世界
各国普遍栽培 。 我国青刀豆种植亦广 , 南方 、 北方均有 , 除供鲜食外 , 部分进行速冻与罐
藏加工 , 青刀豆的速冻加工 , 可采用机械化连续生产线的流化床进行 , 时间短 、 产量大而
且产品质量高 , 速冻青刀豆的工艺流程为 :
原料验收一初选~ 切端 、 切段~ 盐水浸泡、 热烫一冷却一沥千~ 速冻~ 复选一包装一
检验~ 冷藏 。
一 、 原料验收
刀豆接颜色可分为 : 豆英绿色者称青刀豆 , 豆荚黄色者称黄刀豆 。 我国栽培的均为绿
色豆荚种 , 又称四季豆 。 适合速冻加工的青刀豆原料必须是新鲜 、 饱满 、 包泽深绿 , 柔嫩
少筋 , 肉质丰富 , 成熟一致 , 豆荚直不弯曲 , 横断面近似园形 , 蛋白质丰富等 。
青刀豆的生长习性为 : 在乳熟期时种子刚形成 , 糖分含量高 , 豆荚肥嫩 , 易于拧断 , 色
泽要青绿 。 随着成熟度的提高 , 一方面种子长大 , 淀粉含量增加 , 糖分含量下降 , 豆粒突
出 , 豆荚中水分迅速减少 , 另一方面豆荚部分的塘分亦聚合成高分子的纤维物质 , 于是组
织亦随之粗老 , 食用品质下降 。 因此 , 加工成熟度应选择在乳熟期阶段采滴 , 过迟会影响
成品的品质 。 但乳熟期采摘的青刀豆 , 呼吸作用尤其旺盛 , 主要表现为异化分解过程 , 即
青刀豆原料中各种复杂的物质 , 随着呼吸作用而分解成简单的化合物 , 当然也会有一些简
单物质聚合成复杂的化合物 , 以使豆荚粗老 。 一般分解作用总大于合成作用 , 以至总塘分
下降 , 酸度提高 , 并放出呼吸热及 c 0 2 等 。 所以堆放时极易发热 , 发酵变质 。 因此原料采
摘后应立即装运 , 装运过程必须迅速 ; 在运输过程中避免日晒 , 因 日晒会引起水分蒸发 , 组
织萎缩 , 从而破坏了细胞原生质的正常状态 , 增加游离态酶的含量 , 以致组织迅速老化 , 风
味 一下降 。 同时亦应防止雨淋 , 减少原料的腐败 、 变质 。 经验证明 , 严格控制原料的新鲜度
及 适宜的采摘期 , 是保证成品风味好 , 香甜细嫩的关键 。 反之 , 不仅组 织粗老 , 甚至还会
有轻微的苦涩味 , 因此原料从采摘到速冻完毕不宜超过 12 小时 。 如果因原料太多一时又加
工不完 , 必须放人高温库中贮藏 , 贮藏时间不宜超过 36 一招 小时 , 若贮藏时间过长 , 豆荚
上易产生锈斑 、 霉烂等 。
二 、 初选
剔除不合格的原料 , 如皱皮 、 枯萎 、 锈斑 、 霉烂 、 豆荚弯曲 , 病虫害以及机械伤豆 。 对
于整条青刀豆 , 断面直径在 7 . 5一 gm m , 去端后的长度为 70 一 1 20 m m , 每 5 0 克在 130 一
16 0 条 . 段装刀豆长度在 3 0一 5 0mzn
。
制 冷 9 2
三 、 切端 、 切段
切端可用手工 , 最好用青刀豆切端机进行 , 青刀豆原料由斗式升运机送人转筒式切端
机中进行切端后 , 由出料 口输出 。 该切端机主要靠导向板及铅丝网将刀豆竖起 , 并插入滚
筒的锥形孔中 , 再由弹簧固定在滚筒外壁的直刀进行切端 。 但由于原料粗细形状和长短不
一 , 常会产生切端率不等及重复切端的现象 。 该切端机的切端率为 90 ~ 96 % , 尚待进一步
改进结构 , 更好适应生产的需要 。
在速冻青刀豆中 , 有时会发现部分青刀豆产生锈头锈斑现象 。 研究发现锈斑多发生在
青刀豆生长期内遇风雨多的原料中 。 而锈头则是由于原料切端后 , 不能及时加工速冻而搁
置时间过长 。 这两种变化均与青刀豆的生化变化有密切关系 , 由于其组织细胞受到破坏 , 呼
吸强度加剧 , 促进某些呈色物质的氧化和聚合 , 以致形成 “ 锈 ” , 所以各工序及时加工是非
常重要的 。
四 、 盐水浸泡
青刀豆在生长过程中 , 常因气温高热 、 千旱而引起虫害 , 幼虫在青刀豆外表咬一小洞 ,
钻人蛀食 。 生产中除应拣除虫豆外 , 同时采用盐水浸泡法可除去豆荚中的小虫 。 盐水浓度
一般以 2一 3%为好 , 浓度太低幼虫不出来 , 浓度太高 , 虫会被腌死 。 浸泡时间 20 分钟左右 ,
盐水与青刀豆的比例不低于 2 : 1 , 浸泡时爬出的幼虫 , 常浮于表面 , 为提高去虫效果 , 可
翻动 2~ 3 次 , 并随时捞出浮虫 。 约每 2 小时更换盐水一次 , 以提高除虫率 , 保持清洁 。
五 、 热烫
青刀豆热烫后 , 除能纯化过氧化酶活性外 , 还能除去豆类中部分可溶性含氮物质 、 有
机酸及含硫物质 , 消除苦味 。
热烫温度和时间的选择 , 对青刀豆的色泽和组织形态影响较大 。 鲜嫩的原料 , 若热烫
不当 , 成品亦有粗老感 。 据范布伦 V( an Bur en , 1 9 6 2 ) 研究认为 , 这种粗老 、 细嫩与青刀
豆中所含水溶性果胶比例有关 。 在青刀豆中含有一定量的原果胶酶 , 其最适活化温度为
7 0℃左右 , 如果热烫温度恰好接近此温度 , 且热烫时间较长时 , 青刀豆组织中的果胶物质
就会在果胶酶的催化下 , 迅速去甲基而产生过量的不溶性果胶 , 与此同时 P H 值下降 , 叶绿
素脱镁作用加剧 。 斯威尼 (S v v E EN Y ) 等人曾做试验报导过 , 当 P H 值为 6 . 2 时 , 青刀豆
中叶绿素仅保留 26 . 7% , P H 值愈低 , 保留量愈少 , 于是引起豆荚组织粗老 , 色泽变劣 。
如果热烫温度过高 , 又不及时冷却 , 原果胶酶的活性很快被破坏 , 又会使豆荚中高甲
氧基水溶性果胶的比例增加 , 随着中胶层的增溶作用 , 轻者引起细胞部分分离 , 表皮与内
组织细胞粘着性减弱 , 重者会引起豆荚组织软烂 、 破碎 , 为此青刀豆热烫温度宜采用 90 一
9 3℃ , 热烫时间以 1 . 5一 2 . 5 分为好 。
六 、 冷却
青刀豆热烫后应立即冷却 , 否则即等于热烫时间的延续 , 将使残留余热加速青刀豆可
溶性成分的变化 , 如维生素 C 的分解 , 蛋白质变性 ; 并使青刀豆的绿色变暗 ; 温度过高也
会使蔬菜干耗增大 ; 适宜的温度也给微生物的繁殖提供了温床 。 所以热烫后的青刀豆立即
1 99 1 年第 4期 (总第 37 期)
放人冷水或采用空气冷却 , 冷却的速度愈快愈好 , 冷却至青刀豆 中 ,自温度在 10 ℃以下 。
七 、 沥干
青刀豆速冻前还要进行沥干 。 否则青刀豆表面含水分过多 , 会冻结成团 , 不利于包装 ,
影响外观 。 而且 , 过多的水分还会增加冷冻负荷 。 沥干可用振动筛 、 甩干机 (离心机 ) 或
流化床预冷装置进行 .
J、 、 速冻
冻结蔬菜的最大伤害是组织的破坏 。 这主要是由冰晶体形成后体积膨胀 , 而蔬菜中的
固体成分收缩 , 造成局部压力致使蔬菜的细胞壁破裂而破坏其组织结构 , 解冻后产生汁液
流失而使营养成分损失 。 为使冰晶体对蔬菜品质的影响减少到最小程度 , 可采用快速冻结 ,
使冻蔬菜内的冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞组织内 , 这样就可以减少冰晶的重新组合
及冰晶对细胞产生的局部压力 。
青刀豆的速冻宜采用流化床速冻装置 。 将冷却 、 沥干的青刀豆均匀地放人流化床传送
带上 , 由于青刀豆在流化床中仅能 形成半流化状态 , 因此传送带的青刀豆厚度为 80 ~
12 0
~
。 流化床装置内空气温度要求 一 30 ~ 一 35 ℃ . 冷气流流速 5 米 /秒 , 速冻时间 12 ~ 15
分钟 , 至青刀豆中心温度为一 18 ℃以下 。
九 、 复选
剔除不合乎速冻青刀豆标准要求的畸形 、 断条 、 锈斑 、 锈头 、 裂荚以及不合乎速冻青
刀豆规格要求的青刀豆 。
十 、 包装
包装工作场地必须保证一 5℃以下低温 ,温度在一 1一一 4℃以上时速冻青刀豆会发生重
结晶现象 , 极大地降低速冻青刀豆的品质 。 工作场地及工作人员必须严格执行食品卫生标
准 , 非操作人员不得随意进人 , 以防止污染 , 确保卫生 。 内包装可用 0 . 06 ~ 0 . Os m m 聚乙烯
薄膜袋 , 该材料耐低温 、 透气性低 、 不透水 、 无异味 、 无毒性 . 外包装用纸箱 , 每箱净重
10 千克 (2 0 x 50 09 、 4 x 2 5 0 09 ) 纸箱表面必须涂油 , 防潮性良好 , 内衬清洁蜡纸 。
速冻青刀豆包装前应按规格检重 , 人工封袋时应注意排除空气 , 以减少氧气 , 防止氧
化 。 用热合式封 口机封袋 , 有条件的可用真空包装机装袋 。 装箱后整箱进行复磅 。 合格者
在纸箱上打印品名 、 规格 、 数量 、 生产日期 、 贮存条件和期限 、 批号和生产厂家 。 用封 口
条封箱后 , 立即人冷藏库贮存 。
十一 、 检验
对每批次生产的速冻青刀豆需随机抽样检验 , 抽样数量按 G B2 8 28 一 87 《逐批检查计数
抽样程序及抽样表 》 (适用于连续批的检查 ) , 待检样品应在随机抽样的数量中取 1~ 3k8 。 检
验包括感官检验 、 卫生检验及理化检验 。
(一 ) 感官检验
1
、 色泽 : 结冻状悉时呈该品种应有的鲜绿色 , 色泽一致 。
制 冷 1 3
2
、 滋味及气味 :经热烫后具有本品种应有的风味 , 无酸败味及其它异味 .
3
、 组织形态 : 组织柔嫩 , 豆拉无明显突起 , 食之无粗纤维感觉 , 豆英两端剪平 , 无冻
裂 。 长度在 70 ~ 1 2Om m , 断面直径 7 . 5一 9~ , 断条率在 5%以内
。
4
、 净重 : 将青刀豆解冻并沥水 5 分钟后称取的实际重量 。 重量误差范围 + 3 ~ 一 l 纬 。
5
、 杂质 : 对金属 、 玻璃碎片 、 虫体 、 石子 、 纸片 、 头发等有害杂质不允许存在 。 对竹
丝 、 麻丝 、 纱头 、 草屑 、 青刀豆端等杂质不超过 10 %袋数 , 每袋内不超过千分之一 。
6
、 包装 : 内包装聚乙烯袋是否破裂 , 封 口是否完好 。 外包装纸箱是否坚固完整 , 标记
是否清楚 、 脱落 。
(二 ) 卫生检验
1
、 农药允许残留量标准接 G 2B 76 3一 81 和 G B 4 7 8 8一 8 4 执行 。 即青刀豆中农药残留量
按下述标准执行 。
六六六簇 0 . Zm g / kg D D T镇 0 . l m g / kg 甲拌磷 不得检出 杀螟硫磷镇 0 . 弓m g /
k s 倍硫磷蕊 0 . 0 5m s / k g 。
2
、 微量元素允许量标准接 G 2B 76 2一 81 和 G 4B 8 10 一 84 执行 。 即青刀豆中微量元素允
许量按下述标准执行 。
汞毛 0 , 0 1m s / ks 总砷蕊 0 . sm s / k s
3
、 微生物指标暂订如下 :
细菌总数 : 每克样品细菌总数不超过 10 万个 。
大肠杆菌 : 每百克样品大肠杆菌不得检出 。
大肠菌群 : 每克样品大肠菌群不得检出 。
(三 ) 理化检验包括速冻青刀豆的组织切片的显微照相 , 观察细胞组织损伤情况 。 测定
速冻青刀豆主要营养成分 : 维生素 、 有机酸 、 蛋白质 、 糖类 、 水分等含量的变化情况 。
十二 、 冷藏
将检验后符合质量标准的速冻青刀豆迅速放人冷藏库冷藏 。冷藏温度一 18 一一 20 ℃ ,温
度波动范围士 1℃ 以内 , 速冻青刀豆宜放人专门存放速冻蔬菜的专用库 。 在此温度下冷藏期
限为 8 ~ 1 2 个月 。
参 考 文 献
l
、
eF i
n
be 电 , B . I n ht e F r e 对 n s 竹cse r v a t lo n of F 。以北 . A VI uP b l 伪m P . , W以po 八 , C o n n e c t lcu t ( 1 9 6 8 )
2
、
A n on
,
Q阳i c k R ocz
n F。 以妇 I n et r n a t io n目 ( 1 9 7 2 )
3
、
( 日 ) 加藤舜郎 , 《食品的冷冻》 , 黑龙江商学院 , 1 9 8 0 年
4
、
(台 ) 徐进财编著 , 《冷冻食品学 》 , (台 ) 复文书局 , 19 8 4 年
5
、
(罗 ) 奥勒耳 . 西沃拜努等著 《食品工业制冷技术》 , 轻工业出版社 , 19 8 6年
6
、 无锡轻工业学院 , 天津轻工业学院合编 , 《食品工艺学 》 , 轻工业出版社 , 1 9 8 5 年
7
、 余善鸣编著 , 《水果蔬菜冷藏与加工技术 》 黑龙江科学技术出版社 , 1 98 7 年
8
、 乌鲁木齐市速冻蔬菜课题组 , “ 蔬菜速冻保鲜技术的应用 ” , 《制冷学报》 , 1 9 8 6年 , N O . l
9
、 周倩 , “ 速冻蔬菜加工的一般工艺要求” , 《制冷学报 》 , 1 9 8 6 年 , N 0 . 1
1 0
、 黄少来 、 徐宗义 , “速冻食品的分类 、 加工工艺及质量检验标准和方法 ” , 全国速冻食品和小包装
及其没备技术交流会论文 , 1 9 8 8 年