全 文 ：《食 品研究与开发》 19 9年 6月第 20 卷第 3期
不宜鲜食 ,根据酸杨桃中丹宁 、 草酸等不利成
分引起 的饮料风味变化 , 针对性地进行风味
调整 ,可制得风味独特的杨桃果汁饮料 。
4
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2 采用螺旋榨汁机榨汁 、 精磨 、 高速 离心
分离 、 硅藻土精滤的工艺路线 ,可 以提高果汁
得率 ,防止果汁沉淀 ,制取高品质果汁饮料 。
参 考 文 献
罗平 . 饮料分析与检验 . 轻工业出版社 , 19 2
商业部副食 品局等 . 中国果品 . 中国商业 出版社 , 19 85
胡小松 现代果蔬 汁加工工艺学 . 轻工业 出版社 , 19 5
收稿 日期 : 19 9 8 一 12 一2 5
落葵果红色素的制备工艺
王建华 李长城 王明林 山东农业大学基础部 泰安 2 71 0 18
摘 要 本研究以 落葵果为原料 , 研究 了其 红 色素的制备工 艺 。 实脸表明以 9D % 的 乙醉为溶 荆 ,
在室温 下浸提两次即 可完全提取 。
关健词 落葵果 红 色素 制备
落葵 ( Bas el a s pp ) 又名木耳菜 , 是一种以
幼苗 、 嫩梢或叶为食用 的蔓生蔬菜 ,据 《本草
纲目》记载 , 其全身可 以人药 ,是一种清热解
毒的保健菜 , 在我国各地均有栽培 , 〔’ 〕近几年
发展很快 。 落葵生有圆形小浆果 , 果熟后为
紫红色 , 落葵果红色素主要存在于果皮和果
汁中 , 可提取红色素 。 目前尚未见有关该色
素制备和应用的报道 , 为此我们研究 了从落
葵果中提取色素 的工艺 , 以为落葵 的综合开
发和利用提供依据 。
1 色素的制备工艺
1
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1 工 艺流程
鲜果~ 去果核~ 打碎~ 浸提~ 抽滤~ 滤渣~
l
十 厂回收溶剂
浸提~ 抽滤~ 合并滤液~ 减压浓缩~ 石油醚洗涤~
分离醚层 ~ 减压干燥~ 浸膏产品
1
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2 操作要点
1
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2
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1 去皮核 该果内有一粒种子 , 粉碎前
需先剥除 , 剥 除的种 子上附有色素 , 用 90 %
的乙醇浸泡 即可洗脱 ,洗脱液可作 为下 面步
骤中的提取溶剂使用 。
1
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2
.
2 粉碎 色素主要在果汁中 , 这部分易
提取 。 粉碎的目的是粉碎果皮 , 以有利 于加
快萃取速度 ,但并不需要粉碎太细 ,使过滤困
难 。
1
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2
,
3 浸提 采用二次浸提法 ,原料与溶剂
比为 1 : 2 0 ,每次浸提 1 . 5 h ,并间歇搅拌 。 第
二次过滤时用溶剂冲洗滤渣 ,滤渣为淡绿色 ,
无红色 ,可 以认为将色素完 全提取 。 浸提过
程在室温下进行 。
1
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2
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4 浓缩 将色 素提取液在旋转 薄膜蒸
发器上减压浓缩 , 回收溶 剂 , 至粘 稠液体 为
止 。 该过程温度控制在 35 ℃左右 。
1
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2
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5 洗涤 在室温下用石 油醚处理上述
浓缩液 , 以除去脂溶性成分 ,纯化色素 。 石油
醚经 回收后可继续使用 。
1
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2
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6 真空干燥 在压 力为 0 . 1 M aP , 温度
40 ℃下真空干燥 , 除去所有溶剂 ,得干浸膏 。
产率为 1 . 6 % 。
1
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3 工艺条件的确 定
1
.
3
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1 提取时间的确定 取处理好 的原料 ,
按 比例 加 入 溶 剂 , 定 时 取 样 测 定 吸光 度
OD绷 ,结果见表 1 , 可以看出 90 m in 后光度不
再增加 ,这是因为该色素主要在果汁中 ,很易
溶出 , 只是果皮中的色素需较长时间溶出 ,但
此时浸渣仍为红色 , 二次浸提后变为淡绿色 ,
《食品研究与开发》 199 年 6月第 20 卷第 3期
可以完全浸提出该色素 。 所 以两次浸提定为
1
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5 h
o
表 l 时 间对漫提效果 的影响
时间 ( h )
O DM
o
0
.
6 8 3 0
.
7 5 6
`
0
.
7 9 1 0
.
80 3 0
.
7 9 8
该色素在不同 pH 值下放置 l h后 的吸光度 。
所以本实验不能在高酸度条件下进行 , 不需
调整 p H 值 ( p H 为 6一 7 ) 。
表 3 p H 对色紊的影响
PH 2 4 6
O D翎 0 . 28 6 0 . 304 0 . 327
1 3
.
2 溶剂选择 实验表 明该 色素为水溶
性色素 ,可溶于水 、 乙醇及丙酮水溶液 。 不溶
于丙酮 、 石油醚和氯仿等弱极性或非极性溶
剂 。 可选用水 、 乙醇和丙 酮水溶液 为提取溶
剂 。 因该色素耐热性差 , 为了在较低温度下
浓缩 ,需用沸点较 低 的溶剂 , 本工 艺选用 了
90 % 的乙醇 。
1
.
3
.
3 温度对萃取效果的影响
取 1 9 原料数份 , 加人等量溶剂 , 在不同
温度下 ,其它条件都相同 , 浸提 1 . 5 h ,过滤后
测 O D S。 , 见表 2 。 由表可知在 4 0 ℃ 以后 , 效
率下降 ,这是因为该色素在高温下不稳定 ,使
部分色素破坏 的结果 , 所 以确定 提取温度应
控制在 40 ℃ 以下 , 即室温下进行 即可 ,不需
要加热设备 。
表 2 温 度对提取效果的影响
温度 ( ℃ ) 14 2 0 4 0 6() 8 0
O D洲〕 0 . 7科 0 . 7 8 1 0 . 7 9 1 0 . 6 5 6 0 . 4 7 2
2 产品质 t 标准
性状 深紫红色干浸膏 。
溶解性 易溶于水 , 乙 醇 ; 不溶于丙酮 ,
石油醚和氯仿等 。
最大 吸收 波长 水 或 乙 醇 中人 m ax 二
5 4 0 2 70 n m
。
灰分 < 2 % 。
砷 、 铅 、 汞 < 1 . 0 m g / k g 。
3 结论
用 90 % 乙醇提取落葵果红色素的工 艺
简单易行 , 成本低廉 。 该色素为可食组织成
分 ,安全无毒 , 可用于弱酸性食品中 , 具有较
好的开发利用价值 。 利用落葵果提取红色素
为落葵蔬菜的综合开发和提高农 民种植效益
有着积极 的意度 。
参 考 文 献
1
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3
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4 p H 值对提取效果 的影响 一般花青
素类提取都在较高酸度下进行 , 〔幻 但本研究
表明该色素在高酸度下吸光度下降 , 表 3 为
李式军 、刘风生 , 珍稀名优蔬菜 80 种 . 中国农业 出版
社 , 19 5 , 3
蔺定运 、 李伟 . 用光谱法评价花色昔的稳定性 . 食 品与
发酵 工业 . 19 2 , ( 5) : 83 一 85
收稿 日期 : 199 一01 一 19
油炸海带工艺的研究
王向阳 顾青 周艳昆 李哪峰 杭州商学院食品科学与工程系 杭州 31 0 35
摘 要 本试验研究 了干海带的复水 , 油炸工艺条件以及对品质 、 含碘 1 等的影 响 , 结采发现干海
带复水 h3 , 调味品烘干至含水 20 % 一 30 % ,在 180 ℃ 下 油炸 巧 一 20 5 , 效果最好 。 试验对调味品的
添加工 艺和配比 , 脱 色工艺和 脱色剂的配比也进行 了研究 。
关健词 海带 复水 油 炸 脱 色