全 文 ：175
刘 瑞，郝建雄，刘海杰，李里特*
(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
摘 要:为了降低豆芽表面的微生物数量，延长其货架期，使用电生功能水代替普通自来水进行豆芽的生产，研究发
现，电生功能水在降低豆芽表面微生物数量的同时，对豆芽的生长也具有一定的促进作用。实验证明，经微酸性电解
水生产出的豆芽胚轴长和胚根长可分别高出自来水对照 20.51%和 8.80%。因而将电生功能水应用于豆芽的生产具
有广阔的市场前景。
关键词:电生功能水，绿豆，豆芽菜生产
Study on electrolyzed functional water
for promoting the growth of mung bean sprouts
LIU Rui，HAO Jian－xiong，LIU Hai－jie，LI Li－te*
(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China)
Abstract:Electrolyzed functional water was used to instead tap water in producing mung bean sprouts in order to
reduce the microorganisms on the surface of mung bean sprouts and prolong the shelf life.The research showed
that electrolyzed functional water could not only reduce the microorganisms on the surface of mung bean sprouts
but also promote the growth of mung bean sprouts.The results showed that the length of hypocotyls and radicles
were 20.51% and 8.80% longer than the tap water treated samples respectively.So the slightly acidic electrolyzed
water can be recommended as the best choice in producing mung bean sprouts.
Key words:electrolyzed functional water;mung bean;bean sprouts production
中图分类号:TS255.1 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2011)03－0175－03
收稿日期:2010－03－15 * 通讯联系人
作者简介:刘瑞(1987－) ，女，在读硕士，研究方向:粮食、油脂及植物
蛋白工程。
芽菜是中国人常食的一种菜，质地清脆爽口、鲜
嫩味甜，其丰富的营养成分以及生产方便的特点，使
得豆芽菜成为深受人们喜爱的蔬菜之一。但往往豆
芽菜在生产过程中，人们为了保证芽菜不发病，在生
产之前常常使用漂白粉、明矾、石灰或高锰酸钾对容
器和场所进行消毒［1］，有时在豆芽生产过程中加入了
尿素、硝酸铵、萘乙酸、无根剂和增白防腐剂等对人
体有害的化肥和激素［2－3］，食用这种豆芽菜对人体是
有害的。电生功能水(Electrolyzed Functional Water，
EFW) ，又称电解水或离子水，是在特殊装置中将电
解质稀溶液经电场处理，使得水的 pH、氧化还原电
位(oxidation－ reduction potential，ORP)、有效氯浓度
(available cholrine concentration，ACC)等指标发生改
变而产生的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解
水的总称［4］。根据电生功能水 pH 的不同，可以得到
酸性电解水和碱性电解水。国内外将酸性电解水应
用于果蔬、肉制品、海产品、鸡蛋等的杀菌消毒［5－8］;用
于食品工厂器具的消毒杀菌和从业人员手的杀菌;
用于果蔬的保鲜防腐、食品品质的改善［9－10］;应用于
农业及环保领域以及医疗卫生领域［4］。碱性离子水
具有渗透性和保健功能。国内外将碱性离子水应用
于食品加工领域;有效成分提取以及医疗行业［11－12］。
本研究对电生功能水与普通自来水进行了比较，在
考察微生物指标的同时也考察了各处理组用水的
pH、ORP以及 ACC 对豆芽胚轴长、下胚轴粗及胚根
长的影响，旨在确定不同特性的电生功能水对绿豆
芽生长的影响。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
绿豆 购于当地农贸市场;菌落计数琼脂培养
基 北京奥博星生物技术有限责任公司。
电生功能水发生装置 实验室自制［13］;多参数测
量仪 model 510M－01，Thermo Scientific Co.Ltd.，USA;
洁净工作台 北京京鹏净化设备有限责任公司;HPS－
250生化培养箱 哈尔滨市东明医疗仪器厂。
1.2 实验方法
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.03.014
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1.2.1 电生功能水的制备 用本研究室自制的电生
功能水发生装置制备实验用的电生功能水。用表 1
中所示的电生功能水及自来水进行豆芽生产，然后
进行微生物指标的测定。用表 2 中所示的电生功能
水及 NaClO稀释液、自来水对照进行豆芽生产，然后
进行豆芽形态指标的测定。
表 1 生产豆芽用水指标
处理组编号 pH ORP(mV) ACC(ppm)
1 2.88 1023 18.90
2 5.79 860 18.87
3 7.59 399 —
注:3 号处理组为自来水对照。
表 2 生产豆芽用水指标
处理组编号 pH ORP(mV) ACC(ppm)
1 2.81 1151 71.45
2 5.66 1083 29.28
3 6.16 850 20.00
4 6.29 894 32.14
5 6.50 898 69.53
6 7.44 523 —
7 7.87 545 27.18
8 8.12 610 63.78
9 8.30 756 57.51
10 10.27 － 782 —
注:9 号处理组为不经电解，直接稀释 NaClO处理组;6 号处理
组为自来水对照。
1.2.2 生产绿豆芽的实验步骤 剔除绿豆中的残次
豆、虫蛀豆，分别称量(40 ± 0.1)g 的绿豆放入直径
6.9cm、高 9.5cm的烧杯中，然后分别注入各种如表 1
和表 2 所示的电生功能水和自来水以及 NaClO 稀释
液浸泡绿豆 8h，将泡好的绿豆捞出，放入底部有孔的
塑料盒(13.5cm × 8.5cm × 5cm)中，于暗处室温下
(24～26℃)进行生芽，每天用如表 2 所示的不同水淋
浇 3 次，每次淋浇 200mL。待豆芽的胚轴长到
6～10cm之间时即可停止淋浇。
1.2.3 绿豆芽表面菌数的统计 用表 1 中所示的水
进行绿豆芽生产，待豆芽长成时，取各处理组豆芽各
20g，用电生功能水及自来水各 180mL 分别浸泡，
10min后将豆芽取出，用稀释平板菌落计数法统计浸
泡溶液的微生物浓度，每个稀释度作 3 次重复。微
生物统计结果以平行测定所得的平均值表示。
1.2.4 豆芽形态学指标的测定 从泡豆起的第 4d
进行各项指标包括胚轴长、下胚轴粗、胚根长的统
计。具体测量时，用直尺测定豆芽胚轴长和胚根长，
用游标卡尺测定豆芽的下胚轴粗。每处理重复三
次，并测量 25 根平行的数值，最后求出平均值，处理
间的平均数比较用 SPSS 13.0 for Windows 统计软件
中的 Duncan法进行方差分析，最小差异显著性水平
为 5%。并考察了生产豆芽用水的 pH、ORP、ACC 三
种理化指标对豆芽形态学指标的影响。
2 结果与分析
2.1 电生功能水及自来水对照对豆芽表面微生物数
目的影响
用表 1 中所示的不同指标的水进行豆芽的生
产，待豆芽长成时，用表 1 中所示的电生功能水及自
来水对照对豆芽进行浸泡处理，并对处理液中的微
生物数进行统计，统计结果如表 3 所示。由实验结
果可见，经自来水淋浇生产出的豆芽其微生物指标
高达 6.21log cfu /g。而用 1 号及 2 号水淋浇豆芽的
菌数比自来水分别降低了 1.03 及 1.06 个对数值。尤
其是 2 号处理组，在显著促进豆芽生长的同时降低
豆芽表面微生物数量，从而有利于鲜度的保持。
表 3 菌数统计结果
处理组编号 菌数 log cfu /g
1 5.18
2 5.15
3 6.21
2.2 pH对绿豆芽形态学指标的影响
电生功能水的不同 pH 以及自来水对照、NaClO
稀释液的 pH 对豆芽形态的影响如图 1 所示。由图
可以看出，pH在近中性范围的电生功能水表现出对
豆芽胚轴及胚根生长的促进作用，例如 pH 为 6.16、
6.29、6.5、7.87 的电生功能水生产出的豆芽胚轴长分
别高 出 自 来 水 对 照 10.91%、20.51%、12.66%、
4.27%，胚根长分别高出自来水对照 8.03%、8.80%、
7.89%、6.44%。而 pH 过高或过低都会抑制豆芽胚
轴和胚根的生长。各处理组的 pH 对豆芽下胚轴粗
的影响差别不大。
图 1 pH对豆芽形态的影响
2.3 ORP值对绿豆芽形态学指标的影响
电生功能水的不同 ORP 值以及自来水对照、
NaClO稀释液的 ORP 值对豆芽形态的影响见图 2。
由图可以看出，ORP值在 1000mV以上的氧化性电解
水及 ORP为负值的还原性电解水都表现出对豆芽胚
轴及胚根生长的抑制作用。直接稀释 NaClO的 ORP
虽然在 1000mV以内，但也同样表现出对豆芽生长的
抑制作用。而 ORP 值在 540～900mV 的电生功能水
大都表现出对豆芽生长的促进作用。各处理组的
ORP值对下胚轴粗的影响差别不大。
图 2 ORP值对豆芽形态的影响
2.4 ACC对绿豆芽形态学指标的影响
电生功能水的不同 ACC 值以及自来水对照、
NaClO稀释液的 ACC 值对豆芽形态的影响见图 3。
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由图可知，强碱性水及自来水对照的 ACC 值都为 0，
但碱性水相对自来水对照而言却表现出对豆芽生长
的抑制作用，而且 ACC 对豆芽胚轴及胚根的影响也
无规律可循，可见是除了 ACC 以外的水指标，即 pH
及 ORP对豆芽的生长起主要影响作用。
图 3 ACC值对豆芽形态的影响
3 结论
本研究用电生功能水代替普通自来水进行绿豆
芽的生产，考察了生产出的绿豆芽的微生物指标，电
生功能水处理组绿豆芽的表面菌数比自来水对照组
绿豆芽的表面菌数低 1 个对数值以上，从而利于鲜
度的保持。而且进一步研究电生功能水及自来水、
NaClO稀释液的 pH、ORP、ACC 对豆芽胚轴、胚根生
长的影响，发现 pH 为 5～6.5，ORP 值在 800～900mV
的微酸性电解水生产出的豆芽比用普通自来水生产
出的豆芽生长快，而 ACC 值不是主要影响因素。微
酸性电解水生产出的豆芽表面微生物数量相对少且
生长快，因而将微酸性水应用于豆芽菜的生产具有
广阔的市场前景。
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109－113.
(上接第 174 页)
图 9 图 7 中峰 1～峰 7 的 ESI－MS图谱
供试菌的抑制活性最强，与茶多酚相当，是芒果主要
的抑菌活性组分。HPLC－ESI－MS 的分析结果初步
表明，芒果多酚的抑菌活性组分主要含有不同取代
度的没食子酰基葡萄糖类物质，有关其它化合物的
结构还有待更进一步研究。
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