全 文 ：农产品加工
2013·5
栏目主持人：
应用推广
Yingyong Tuiguang
郭文华
1.山珍小米速食粥
（1） 原料配方 小米 10 kg、
黄米0.5 kg、松籽仁0.35 kg、山核桃仁0.2 kg、糖
粉18 kg。
（2） 工艺流程 黄豆→破碎
①小米、黄米→筛选、除杂→调湿→混合→膨
化→烘干→粉碎；②种仁→筛选→烘烤→粉碎；①
+②→调拌→包装→成品。
（3） 操作要点 ①原料选择。选择优质的小
米、黄米和黄豆。其中黄米 α 化后具有明显的黏
性，用来改善产品的口感；黄豆用来强化营养并赋
予产品一定的豆香味。选用成熟度高的长白山野生
当年松籽、山核桃和榛子山珍为原料，并要求无虫
害、无霉变。②原料处理。用粮食除杂、磁选和除
石设备将小米、黄米和大豆进行清理，将清理的小
米、黄米混合后淋（喷） 水调湿，并将其含水量控
制在20%~22%。将黄豆用破碎机破碎至 3 mm以
下的粒度，并筛除种皮后待用。将纯净的山核桃仁
筛除3 mm以下的碎仁后，将筛上物分级为2个~3
个粒度群的物料，并分别进行烘烤，以避免烤不匀
的现象。将松籽仁、分级的山核桃仁和榛子仁分别
送入烤炉内烘烤，烘烤温度为170℃~200℃，烤
至种仁变色，香味浓郁而无焦糊时为止，要求烤炉
温度均匀，烤盘上种仁厚度为 15 mm~25 mm，且
应均匀。将烤后的各种种仁筛除大部分内衣皮屑
后，用粉碎机粉碎至通过 50目以上的粒度待用。
③混合。将调湿后的小米、黄米同处理好的碎黄豆
在混合机内混料均匀。④膨化。将混合好的物料送
到膨化机中进行膨化，膨化工艺参数为压力 608
kPa、温度200℃~250℃。⑤烘干。利用烘干机对
膨化物进行烘干，可快速降低其过高的残余水量，
使膨化的淀粉固定，产生烤香味。烘干温度控制在
110℃~120℃，时间为2分钟~ 3分钟，使其含水
量降至4%以下。⑥粉碎。将烘干的膨化物经过自
然或通过风降温后，利用粉碎机粉碎成能通过70目
的细粉。⑦调拌、包装。将膨化粉、种仁粉和糖粉
在混合机内拌合均匀，采用自动充填封口。
2.孕产妇型小米粥
（1） 原料配方 小米 28%、玉米 9%、
大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、
大枣粉9%、枸杞粉3%、白砂糖7%、红糖
5%，添加乙基麦芽酚0.1%、甜蜜素0.3%、乳酸钙
0.7%、硫酸亚铁和葡萄糖酸锌适量。
（2） 工艺流程 原料→膨化→混合→灭菌→包
装→成品。
（3） 操作要点 ①原料处理。将大枣和枸杞洗
净后沥干水分，在65℃的温度下进行干制，并趁
热分别进行粉碎，过50目筛取粉备用；将花生和
芝麻分别烘烤或焙炒至有浓郁的芳香味，破碎，粒
度达到2 mm。②原料膨化。将小米、大米、大豆
和玉米按配方的比例进行混合，加水调成含水量为
14%~15%的混合物料，送入膨化机中进行膨化，
膨化的工艺条件为温度125℃、压力0.8 MPa、转
速300转/分钟。混合物料膨化后利用粉碎机进行
粉碎的粉状物料。③混合、灭菌。将上述经过处理
的原料混合均匀，并添加各种添加剂，采用紫外线
进行灭菌，灭菌后经过包装即为成品。
3.小米绿豆速食粥
（1） 工艺流程 ①小米→预处理→煮米→蒸
米→冷水浸渍→干燥；②绿豆→预处理→煮豆→蒸
豆→干燥；③甘薯淀粉+其他辅料→混合→造粒→
干燥；①+②+③→混合→配比→成品。
（2） 操作要点 ①速食米的制备。将小米放入
温水中浸泡10分钟，利用80℃的热风干燥30分
钟，取出后放入锅中先煮6分钟~ 7分钟，然后利
用冷水浸渍1分钟~ 2分钟，再利用100℃蒸汽蒸
10分钟，取出后在50℃~80℃的干热条件下连续
烘干 30分钟，得到颗粒完整、半透明的速食米。
采用上述工艺条件，小米经过一湿一热处理，米粒
内外的水分平衡在短时间内引起突然变化，这种变
化引起了米粒内部局限性裂纹的产生，有利于煮米
和复水时水分的吸收。②速食绿豆的制备。绿豆煮
前不作任何处理，直接加热软化，需40分钟~ 50
分钟，虽也可达预期要求，但从能源角度考虑不够
合理。所以，采用将绿豆利用90℃的热水浸泡30
分钟进行软化，其效果较好；热水浸泡后将绿豆取
出，放入100℃沸水锅内保持沸腾状态13分钟~
小米速食粥的制作
□ 杜连启
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15分钟，煮至绿豆无明显硬心又不致过度膨胀为
止，切勿煮开花；将煮好的绿豆沥尽水分，放入蒸
汽锅内，用100℃蒸汽蒸10分钟~15分钟，至绿
豆彻底熟化，大部分裂口为止。蒸时一定要保持汽
足，使绿豆多余水分迅速溢出，形成疏松多孔的内
部结构，以增其复水性。③糊料的制备。为防止小
米在熟制过程中部分黏性物质随汤流失，降低成品
的黏稠性和天然风味，将煮米的米汤蒸发至适量，
然后加入甘薯淀粉进行造粒，放入80℃热风中连
续进行干燥。④配比。将速食米、速食绿豆和甘薯
糊料按6∶2∶3的比例混合进行复水，沸水煮制3
分钟~ 5分钟，就可得到色泽淡黄、悬浮性良好、
口感软绵、美味可口的小米绿豆速食粥。
4.无油绿豆小米方便粥
（1） 工艺流程 ①小米→煮沸→蒸制→速冻→
干燥→α-小米；②绿豆→淘洗→浸泡→蒸制→速
冻→干燥→α-绿豆；①+②→混合调配→无油绿
豆小米方便粥。
（2） 操作要点 ①α-小米的制备。选择色泽
均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米
为原料。利用清水将小米淘洗干净；将淘洗干净的
小米放入水中进行煮沸，时间为5分钟，使小米达
到无硬心、不结块、复水性好；蒸制的作用主要包
括 2个 方
面，一方面
是提高米粒
的糊化度，
进一步提高
成品的复水
性；另一方
面是高温高
湿干燥，去
除米粒间的多余水分，防止黏糊，同时保持米粒结
构的完整性，不变形。蒸制时间为 30分钟左右，
蒸后的米粒完全熟化，又容易分散开，复水性好。
将蒸制后的小米在-30℃~-40℃的低温条件下进
行速冻，使米粒内外完全冻结，然后在鼓风恒温干
燥箱中升华解冻3分钟~ 5分钟，解冻温度为150
℃~170℃，如此反复5次~ 8次，其结构基本确
定后在80℃左右的温度下进行干燥，直到含水量
小于6%，米粒较酥脆，无焦味，即为 α-小米。
这样处理后小米既易于保存，而且复水性又好。②
α-绿豆的制备。选用无杂质、无虫害、无霉变的
绿豆为原料。用清水淘洗干净，然后用开水进行冲
泡，用水量根据绿豆的吸水量而定（一般情况下两
者的比例为1∶1），要求浸泡24小时后，绿豆不但
能全部膨胀，而且能把浸泡用水完全吸收，这样既
可保证绿豆的吸水性好，又可避免绿豆中营养成分
的损失；对绿豆进行蒸制的作用和对小米蒸制的作
用相似，绿豆蒸制的时间以30分钟为宜，这时绿豆
完全熟化，全部膨胀，色泽仍为豆绿色；其操作和
α-小米的速冻、干燥基本一致。③混合调配。将
上述制得的α-小米和α-绿豆按照一定的比例混
合均匀即为成品。食用时用热水冲调即可。
5.小米南瓜快餐粥
（1） 工艺流程 ①南瓜→清洗→去皮去瓤→切
块→干燥→与软玉米糁混合膨化→粉碎→过筛→软
玉米南瓜粉；②小米→淘洗→浸泡→脱水→熟化→
脱油→α-小米；①+②→混合调配→南瓜小米快
餐粥。
（2） 操作要点 ①α-小米的制备。选择色泽
均匀、颗粒饱满、无虫害、无霉变、无杂质的小米
为原料。利用清水淘洗干净后，放入60℃~70℃
的温水中浸泡24小时，加水量不宜太多，以浸没
小米 1 cm~2 cm为宜，以免损失小米中的营养成
分，使小米的含水量达到40%左右时为止。这样脱
水后米粒酥松，复水性好。将浸泡好的小米用筛网
沥干水分，然后起酥油对小米进行油炸，使小米脱
水、熟化。脱水温度以180℃左右为宜，在此温度
下脱水，米质酥脆、无焦味、复水性好。然后，对
小米进行脱油，得到α-小米。小米脱油后，含油
量降低，易于保存，而且符合传统风味。②软玉米
南瓜粉的制备。选择内部呈金黄色，味较浓，无虫
蛀、霉变的南瓜为原料。用清水将表皮清洗干净
后，用刀去皮去瓤，切成5 mm左右的小块，然后
用热风干燥机对其进行干燥，干燥温度为65℃~85
℃，若温度太低，干燥速度太慢，易腐烂变色。若
温度过高，易产生焦味，破坏南瓜的色香味。将预
先进行软化的玉米糁和干燥后的南瓜块按5∶1的
比例进行混合，然后送入膨化机中进行膨化，为达
到较好的膨化效果，膨化温度要控制在 180℃左
右，将膨化好的混合料，利用粉碎机进行粉碎，并
过40目筛，即得软玉米南瓜粉。③混合调配。将
上述制得的软玉米南瓜粉和α-小米按照一定的比
例充分混合后，即得南瓜小米快餐粥。食用时用热
水冲调即可。◇
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