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方 便 食 品
! 结果与分析
试车结果，见表 %。
从表 %可知，纯葛粉 &配方 ’(不易成片，且色泽差。配
方中添加卵磷脂后 &配方 )(，成片性好，但冲泡后黏度差，
失去了原有的葛粉胶体特性。配方中添加适当比例的蔗
糖后 &配方 *(，产品成片性好，色泽佳，冲调时不结块，冰
水可溶，冲泡后产品成胶性好，口感幼滑细腻、清香爽
口。冷浆工艺 &配方 +(，由于固形物含量高，糊化后黏度
太高，滚筒上片刮不下来，无法正常生产。
% 结论
按上述配方 *，采用双滚筒干燥的热浆工艺，在滚筒
蒸汽压力为 ,-.时，可生产出品质佳、生产适应性良好的
速食天然葛粉。若以配方 *产品作为基料，再通过混料工
艺，配上部分奶粉或可可粉或草莓粉等辅料，即可配制成
不同风味的速食葛粉。
参考文献：
/ $ 0 卫生部药典委员会 1 中华人民共和国药典 1 北京：化
学工业出版社，$221 !32
/! 0 黄泰康 1 常用中药成分与药理手册 1 北京：中国医药
科技出版社，$22,1 $33$ 4 $33!
收稿日期：!### 5 #2 5 $%
作者简介：时忠烈 & $236— (，男，苏州人，工程师，研究方向为面
粉、粮油食品、焙烤食品及营养方便食品。
速食天然葛粉的开发
时忠烈
&纳贝斯克食品 &苏州 (有限公司 !$#!$ (
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材料：天然葛粉，安徽黄山；麦牙糊精，河南孟州；液
体卵磷脂，美国中央大豆公司；白糖，市售。
主要设备：蒸煮器、双滚筒干燥机 &台湾产 (。
$1 ! 方法
工艺：’1 冷浆工艺：配料3调浆3滚筒干燥 &蒸汽压
力：,-. (
)1 热浆工艺：配料3调浆3煮浆3滚筒干燥
&压力同上 (
配方：&详见表 ! (。
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摘要：介绍了天然野生葛粉的营养价值，并采用双滚
筒干燥方法对天然葛粉的速食化进行了研究，所开
发的速食天然葛粉具有用温水 &或冰水 ( 即可冲调，
口感细腻幼滑、清香爽口的特点。
关键词：葛粉；速食；开发
中图分类号：QM!#$1 ! T 文献标识码：’
文章编号：$## 5 2262 &!##$ (#$ 5 ##! 5 #$
# 前言
我国有着丰富的天然野生葛根资源，野生葛根属豆
科类植物，生长在高山上，秋、冬两季采挖。野生葛根多乘
鲜切成片或小块，然后用矿泉水洗涤过滤、自然沉淀、晒
干、粉碎而成天然葛粉。
野生葛根在漫长的生长过程中，充分吸收、转化天然
养分，积聚了丰富的微量元素，具有极高的营养和药用价
值。据本草纲目记载：“葛根性平，轻扬升发，能鼓胃气上
行，生津止渴。解温毒，疗吐衄诸血，为活脾胃虚弱泄泻之
圣药。”现代中医学亦认为：常食葛粉能增强记忆，明目清
心，提高人体免疫能力，并对高血压、糖尿病、冠心病、心
绞痛等均有较好的治疗作用。
经实际测定，葛粉的营养成分见表 $。
由表 $可见，野生葛粉是一种营养价值很高的食用淀
粉，尤其是其冲泡后即成晶莹剔透、口感幼滑细腻、清香爽
口的胶体特性，成为一种非常理想的夏季败火及开胃食品。
但是，由于天然葛粉的糊化温度很高 & 2#U以上 (，故
食用时比较麻烦。传统葛粉食用时须先用少量冷开水溶
解，再用刚煮沸的水 & 2U以上 (冲调成糊状，稍凉后才能
食用。为此，本文对天然葛粉的速食化进行了研究。
$ 材料与方法
$1 $ 材料与设备
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2001.01.011