全 文 ：生产与科研经验
2011年第 37卷第 2期(总第 278期) 113
蜂蜜桑椹酒主要成分的分析*
陈娟1，阚建全2，张荣1，唐俊妮1
1(西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都，610041)
2(西南大学食品科学学院，重庆，400715)
摘 要 对不同品种的蜂蜜桑椹酒中主要成分进行分析，结果表明:各种酒样在糖度、酸度、酒度上差异很小，但
蛋白质含量差异较大。矿物元素表现出高钾低钠的特点，镁元素含量较高。氨基酸总含量和必需氨基酸含量以
红果 1 号桑椹蜂蜜发酵酒最高，而农用桑椹蜂蜜发酵酒最低。在检测的 7 种酚酸和 5 种黄酮醇中，不同酒样间
存在一定差异，但原儿茶酸、咖啡酸、槲皮素和桑色素是含量较高的 4 种物质。此外，以 3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-
丙醇、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、2，3-丁二醇、乙酸乙酯、丁二酸单乙酯、S-乳酸乙酯、乙酸和癸酸等为蜂蜜桑椹酒的
基本香气成分。
关键词 蜂蜜桑椹酒，不同品种，主要成分
第一作者:博士(唐俊妮副研究员为通讯作者，E-mail:junneytang
@ yahoo. com. cn)。
* 国家 2003 年度三峡科技移民开发专项(2003EP090013) ;国家
自然基金项目(No． 31071515) ;西南民族大学人才引进项目
(2009RC006)。
收稿日期:2010 － 08 － 07，改回日期:2010 － 12 － 16
蜂蜜桑椹酒是以桑椹为原料，蜂蜜为碳源，采用
发酵技术酿制得到的含酒精饮料，其酒度低、营养丰
富。蜂蜜桑椹酒的品质取决于其含有的化学物质情
况，糖、酸、酒精、矿物元素、氨基酸、多酚类化合物和
香气成分等共同决定了其营养价值和风格特征。目
前，国内对桑椹酒的各种化学成分尚缺乏系统研究。
本文以普遍推广的 3 种桑椹(大十、红果 2 号、红果 1
号)和农用桑椹为原料，分别酿制得到 4 种蜂蜜桑椹
酒，分析了它们各自含有的化学成分，为确定蜂蜜桑
椹酒的特点和类型，以及丰富和完善蜂蜜桑椹酒的质
量评价体系提供了基础数据。
1 材料与方法
1. 1 材料与试剂
蜂蜜桑椹酒样品:分别以农用桑椹、大十桑椹、红
果 2 号和红果 1 号桑椹为原料，添加槐花蜂蜜至初始
糖度 24%(还原糖 220g /L) ，添加柠檬酸至初始 pH
3. 5，加入 SO2 120 mg /L，采用实验室自行培育的酵母
菌株 F6，接种量 10%，在 22℃下发酵，至第 10 天转
罐，去除酒脚，后发酵 20 d，即得蜂蜜桑椹酒样品。
芦丁、桑色素、槲皮素、没食子酸和阿魏酸，美国
Sigma公司;VC、原儿茶酸、绿原酸和咖啡酸，瑞士
Fluka公司;槲皮素、山萘素、香豆酸和对羟基苯甲酸，
中国药品生物制品检定所标准物质服务中心;其他均
为实验室常规试剂。
1. 2 仪器与设备
752 紫外光栅分光光度计，上海精密科学仪器有
限公司;LC-20A 高效液相色谱仪，日本岛津公司;
XGY-1011A型原子荧光光谱仪，国土资源部地球物
理地球化学勘查研究所;180-80 原子吸收分光光度
计，日本日立公司;日立 L-8800 型全自动氨基酸分析
仪，日本日立公司;GCMS-QP2010plus 气相色谱-质谱
联用仪，日本岛津公司;马沸炉，苏州华顺工业电炉有
限公司;RE52-98 旋转蒸发设备，上海亚荣生化仪器
厂;FA2004A 电子天平，上海精天电子仪器有限公
司;DHG-9240 型电热鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪
器有限公司;超纯水器，美国 Millipore 公司;HH-2 型
数显恒温水浴锅，上海帅佳电子科技有限公司。
1. 3 试验方法
1. 3. 1 基本化学成分的测定
样品的可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸、pH
值、酒度、挥发酸、单宁、蛋白质等的测定方法见文献
［1］，脂肪、灰分、纤维素和水分等的测定方法见文献
［2］。VC 的测定采用 HPLC 法，于 254 nm 处测定其
特征吸收峰，参照文献［3］。
1. 3. 2 矿物元素的测定
钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰的测定采用原子吸收
光谱法，硒的测定采用氢化物原子荧光光谱法，磷的
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.02.038
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114 2011 Vol. 37 No. 2 (Total 278)
测定采用分光光度法，参照 GB /T5009-2003 中相应
元素的测定方法。
1. 3. 3 游离氨基酸的测定
样品前处理:准确吸取酒样 3 mL 于 10 mL 离心
管中，加入 4%磺基水杨酸溶液 2 mL，振荡摇匀，再加
入少许活性炭摇匀脱色;于 16 000 r /min离心 5 min，
取上清液经 0. 45 μm滤膜过滤于氨基酸分析样品瓶
中，上机分析。
分析条件:样品分析周期为 53 min，分离柱的洗
脱液流速 0. 4 mL /min，柱温 70℃，柱压 8. 627 MPa;
反应柱的茚三酮及茚三酮缓冲液流速为 0. 35 mL /
min，柱温 135℃，柱压 0. 982 MPa。
1. 3. 4 酚酸和黄酮醇的测定
采用 HPLC 法，色谱柱 Agilent Analytical C18
(250 mm × 4. 6 mm，5. 0 μm) ，样品的制备参照文献
［4］。在 Delage［5］和刘伟伟［6］等的基础上，优化分析
条件后得到酚酸和黄酮醇的梯度洗脱程序见表 1。
表 1 酚酸和黄酮醇测定流动相梯度洗脱程序
洗脱时间 /min 0 10 15 25 35 45 50
酚 酸 pH值 3. 0 甲酸水溶液 95 90 75 65 50 95 95
甲 醇 5 10 25 35 50 5 5
洗脱时间 /min 0 10 20 40 45 50 55
黄酮醇 pH值 3. 0 乙酸水溶液 70 50 50 0 0 70 70
甲 醇 30 50 50 100 100 30 30
1. 3. 5 香气成分的分析
样品的制备:采用有机溶剂提取浓缩法［7 － 8］。
色谱柱:Rtx-wax (30 m × 0. 25 mm，0. 25 μm)。
色谱条件:进样口温度 250℃，恒线速度 40 cm /sec，
吹扫流量 6 mL /min，分流比 60。程序升温为起始温
度 42℃，恒温 8 min，以 5 ℃ /min上升至 130℃，以 10
℃ /min上升至 220℃，保持 10 min，再以 10 ℃ /min
上升至 240℃，保持 5 min。载气为 He。质谱条件:离
子源温度 200℃，接口温度 250℃，溶剂切除 2. 5 min，
检测器电压 0 kV，阈值 1000，电离方式 EI，电离电压
70eV，扫描范围为 40 ～ 450u。图谱库为 NIST05s 和
NIST05，用面积归一化法计算各组分的面积相对百分
含量。
2 结果与分析
2. 1 桑椹基本化学成分含量的分析结果
从表 2 可以看出，4 个品种桑椹汁的含糖量均较
低，酿造工艺中必须添加高糖辅料，以满足成品果酒
最终的酒度要求。大十和红果 2 号桑椹汁的总酸含
量较高，是较适宜酿酒的品种。向不同品种桑椹汁中
添加适量的柠檬酸，以达到成品果酒规定标准。桑椹
中蛋白质含量较高且品种间差异较大，这为发酵桑椹
酒提供了充足的香气前体物质，但也给桑椹酒的稳定
性带来问题。
表 2 不同品种桑椹的基本化学成分含量
成分
农用
桑椹
大十
桑椹
红果 2 号
桑椹
红果 1 号
桑椹
可溶性固形物 /% 9. 5 11. 4 7. 5 6. 3
还原糖 /(g·L －1)葡萄糖
计
76. 30 85. 58 61. 26 42. 47
总糖 /(g·L －1)葡萄糖计 83. 32 93. 74 67. 78 50. 24
pH值 4. 21 3. 76 3. 70 4. 55
总酸 /(g·L －1)柠檬酸计 5. 53 9. 95 10. 27 4. 83
蛋白质 /［g·(100g)－ 1］ 0. 40 0. 83 0. 71 1. 32
脂肪 /［g·(100g)－ 1］ 0. 28 0. 31 0. 26 0. 30
灰分 /［g·(100g)－ 1］ 1. 45 1. 02 0. 89 0. 95
纤维 /［g·(100g)－ 1］ 4. 91 2. 54 3. 08 2. 72
水分 /［g·(100g)－ 1］ 70. 72 80. 60 82. 83 78. 54
2. 2 蜂蜜桑椹酒中基本化学成分含量的分析结果
从表 3 可以看出，4 种蜂蜜桑椹酒的总糖、总酸
和酒精含量差异不大。含糖量均小于 5 g /L，符合干
型果酒的标准;含酸量在 7. 0 ～ 7. 7g /L 范围内，与国
内生产的众多葡萄酒［9］相比，含酸量与干白葡萄酒
相当，但略低于干红葡萄酒的含酸量;酒精度均大于
12%(V /V) ，符合一般果酒酒精度 7% ～14%的要求;
挥发酸含量在 0. 41 ～ 0. 52 g /L，属于正常范围;单宁
含量在 0. 30 ～ 0. 45 g /L;蛋白质含量在不同酒样间呈
现出较大差异，此结果与 4 种桑椹汁的蛋白质含量趋
势一致。
生产与科研经验
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表 3 不同品种蜂蜜桑椹酒的基本化学成分含量
(单位:除酒度、pH值外，均为 g /L)
成 分 MHW1 MHW2 MHW3 MHW4
总糖(葡萄糖计) 3. 78 3. 25 3. 02 3. 74
总酸(柠檬酸计) 7. 24 7. 68 7. 02 7. 51
pH值 3. 51 3. 52 3. 50 3. 52
酒度 /%(V /V) 12. 5 12. 7 12. 6 12. 5
挥发酸 0. 51 0. 41 0. 48 0. 52
单宁 0. 45 0. 38 0. 37 0. 30
蛋白质 1. 08 3. 62 4. 09 8. 24
干浸出物 34. 01 30. 54 26. 19 21. 76
Vc /(mg·L －1) 132. 21 107. 60 119. 43 101. 15
注:MHW1-MHW4 分别表示农用桑椹、大十桑椹、红果 2 号桑椹和
红果 1 号桑椹的蜂蜜发酵酒，下同。
2. 3 蜂蜜桑椹酒中矿物元素含量的分析结果
由表 4 可知，4 种蜂蜜桑椹酒中钾元素含量最
高。据报道，桑椹具有高钾低钠的特点，本研究结果
也证实了此特点。4 种蜂蜜桑椹酒的钾钠比分别为
HMW1(39) ，HMW2(49) ，HMW3(32) ，HMW4(28) ，
以大十桑椹蜂蜜发酵酒的比值最高。与其他果酒如
葡萄酒［9］、梨酒［10］、石榴酒［11］等比较，该特点十分突
出，这对于预防和治疗高血压、肾脏疾病等有一定的
益处。其他，如镁元素，与干白和干红葡萄酒中镁含
量 60 ～ 90 mg /L［9］相比，4 种蜂蜜桑椹酒的镁含量明
显较高。
表 4 不同品种蜂蜜桑椹酒的矿物元素含量(Se为 μg /L，其他均为 mg/L)
酒 样 钾 钠 钙 镁 铜 锌 铁 锰 磷 硒
HMW1 2580. 21 66. 20 110. 00 207. 17 0. 06 1. 14 2. 47 2. 01 9. 14 6. 55
HMW2 2474. 54 50. 72 232. 51 326. 46 0. 10 2. 32 3. 08 1. 97 9. 07 8. 37
HMW3 1473. 33 45. 34 162. 14 205. 55 0. 07 1. 51 2. 95 1. 25 4. 16 5. 83
HMW4 1376. 30 48. 47 29. 65 118. 50 0. 17 1. 15 1. 54 0. 85 5. 75 5. 19
2. 4 蜂蜜桑椹酒中游离氨基酸含量的分析结果
由表 5 可知，4 种蜂蜜桑椹酒在游离氨基酸总含
量上有很大不同。据报道［12］，目前国内常见的各种
干红葡萄酒的氨基酸含量为 272. 0 ～ 1510. 0 mg /L，
美国优质干红葡萄酒的氨基酸指标为 1146. 0 ～
1728. 0 mg /L。可见，红果 1 号桑椹蜂蜜发酵酒达到
优质干红葡萄酒的要求。从单个氨基酸含量来看，农
用桑椹蜂蜜发酵酒中除蛋氨酸和酪氨酸外，其余氨基
酸含量均显著低于其他 3 个品种桑椹蜂蜜发酵酒。
而在该 3 个品种桑椹蜂蜜发酵酒中，又以天门冬氨
酸、苏氨酸、丝氨酸和丙氨酸含量差异较大。
4 种蜂蜜桑椹酒中必需氨基酸占氨基酸总量的
比例分别是:14. 68% (HMW1) ，16. 64% (HMW2) ，
20. 96%(HMW3) ，14. 86%(HMW4) ，差异不明显;但
从绝对含量来看，差异就很大，以 HMW4 的必需氨基
酸含量最高，达到 188. 51 mg /L，比国内含量很高的
干红葡萄酒(山东崂山和龙口的赤霞珠品牌分别为
123 mg /L 和 115 mg /L［12］)的必需氨基酸还高出
35%左右。
4 种酒样在相同发酵工艺下酿制而成，只是原料
桑椹品种不同。因此，推测 4 种蜂蜜桑椹酒中游离氨
基酸含量的较大差异是因桑椹品种的差异造成的，但
有待对桑椹的氨基酸含量测定方面的研究。
表 5 不同品种蜂蜜桑椹酒的游离氨基酸含量 mg /L
氨基酸 HMW1 HMW2 HMW3 HMW4
天门冬氨酸(Asp) 2. 96 25. 00 19. 11 108. 56
苏氨酸(Thr)☆ 5. 36 23. 55 18. 56 129. 95
丝氨酸(Ser) 3. 08 14. 78 11. 19 510. 93
谷氨酸(Glu) 19. 17 53. 25 34. 42 25. 10
甘氨酸(Gly) 4. 52 40. 17 28. 01 49. 46
丙氨酸(Ala) 4. 89 55. 46 68. 77 315. 29
半胱氨酸(Cys) 14. 47 24. 17 25. 09 0. 58
缬氨酸(Val)☆ 0. 64 15. 35 12. 37 26. 35
蛋氨酸(Met)☆ 5. 60 4. 72 3. 86 3. 56
异亮氨酸(Ile)☆ － 3. 69 2. 76 4. 66
亮氨酸(Leu)☆ － 19. 79 14. 95 15. 71
酪氨酸(Tyr) 4. 03 2. 87 3. 63 3. 83
苯丙氨酸(Phe)☆ － － － －
赖氨酸(Lys)☆ 0. 98 8. 65 4. 75 8. 28
组氨酸(His) 0. 70 1. 24 1. 07 2. 31
精氨酸(Arg) 0. 62 1. 04 0. 64 0. 51
脯氨酸(Pro) 18. 67 161. 40 24. 01 63. 21
必需氨基酸含量 12. 58 75. 75 57. 25 188. 51
总含量 85. 69 455. 13 273. 19 1 268. 29
注:☆表示必需氨基酸;－表示未检测出，下同。
2. 5 蜂蜜桑椹酒中多酚类物质含量的分析结果
深色果酒中多酚类物质的含量主要受原料品种、
酿造工艺、贮藏条件和酒龄等因素的影响。据报道，
桑椹［13 － 14］和蜂蜜［15］中均含有大量的多酚类化合物。
本实验检测了蜂蜜桑椹酒中 7 种酚酸和 5 种黄酮醇
的具体含量，结果见表 6。
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表 6 不同品种蜂蜜桑椹酒中酚酸和黄酮醇含量 mg /L
HMW1 HMW2 HMW3 HMW4
酚酸
没食子酸(GAL) 0. 08 ± 0. 00 0. 02 ± 0. 00 0. 02 ± 0. 00 －
原儿茶酸(PRO) 31. 86 ± 0. 43 29. 98 ± 0. 38 11. 37 ± 0. 25 8. 20 ± 0. 28
羟基苯甲酸(HYD) 3. 69 ± 0. 11 3. 02 ± 0. 08 1. 49 ± 0. 06 1. 77 ± 0. 09
绿原酸(CHL) 7. 10 ± 0. 15 2. 45 ± 0. 03 5. 56 ± 0. 12 0. 54 ± 0. 06
咖啡酸(CAF) 9. 79 ± 0. 24 3. 82 ± 0. 14 14. 93 ± 0. 27 0. 22 ± 0. 04
香豆酸(COU) 0. 10 ± 0. 00 0. 47 ± 0. 04 0. 25 ± 0. 01 0. 04 ± 0. 00
阿魏酸(FER) 3. 46 ± 0. 12 3. 64 ± 0. 26 2. 08 ± 0. 09 2. 87 ± 0. 10
黄酮醇
芦丁(RUT) 2. 02 ± 0. 00 3. 42 ± 0. 03 1. 04 ± 0. 00 0. 76 ± 0. 00
槲皮甙(QUE) 0. 11 ± 0. 00 1. 43 ± 0. 05 0. 54 ± 0. 02 0. 04 ± 0. 00
槲皮素(QUEE) 32. 74 ± 0. 12 22. 45 ± 0. 25 13. 07 ± 0. 26 8. 32 ± 0. 04
桑色素(MOR) 24. 78 ± 0. 08 14. 04 ± 0. 00 35. 09 ± 0. 02 5. 04 ± 0. 05
山萘素(KAE) 0. 04 ± 0. 00 0. 25 ± 0. 01 0. 18 ± 0. 00 －
由表 6 可知，除 HMW4 未检出没食子酸外，其他
3 个品种酒样中均含有 7 种酚酸。蜂蜜桑椹酒中含
量最高的是原儿茶酸，其次是咖啡酸、绿原酸、羟基苯
甲酸和阿魏酸，没食子酸和香豆酸含量最低。相比，
干红葡萄酒中没食子酸和咖啡酸含量较高［4］，而苹
果酒中则以绿原酸和咖啡酸含量较高。在检测的 5
种黄酮醇中，含量较高的是槲皮素和桑色素，其他物
质含量均很低，且 HMW4 未检出山萘素。可见，高含
量的原儿茶酸、咖啡酸、槲皮素和桑色素是蜂蜜桑椹
酒的一重要特征。
2. 6 蜂蜜桑椹酒中香气成分的分析结果
表 7 不同品种蜂蜜桑椹酒中香气成分的 GC-MS分析结果
序号 化 合 物 分子质量 分子式 相似度
相对含量 /%
HMW1 HMW2 HMW3 HMW4
1 2-甲基-1-丙醇 74 C4H10O 98 6. 94 6. 63 9. 52 13. 62
2 1-丁醇 74 C4H10O 97 0. 14 0. 46 0. 40 0. 53
3 3-甲基-1-丁醇 88 C5H12O 95 35. 23 35. 04 33. 50 31. 07
4 1-己醇 102 C6H14O 96 0. 11 0. 12 0. 05 -
5 3-乙氧基-1-丙醇 104 C5H12O 97 0. 39 1. 56 1. 72 1. 89
6 1，2，3-丁三醇 106 C4H10O3 81 － － 0. 10 0. 12
7 2，3-［S-(R﹡，R﹡) ］-丁二醇 90 C4H10O2 98 1. 74 4. 59 3. 73 2. 65
8 2，3-［R-(R﹡，R﹡) ］-丁二醇 90 C4H10O2 98 0. 48 1. 10 0. 87 0. 74
9 2，6-二甲基-4-庚醇 144 C9H20O 85 － － － 0. 07
10 3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇 154 C10H18O 94 0. 67 0. 76 0. 61 0. 08
11 (S)-(+)-1，2-丙二醇 76 C3H8O2 90 － 0. 09 0. 10 －
12 1-甲氧基-2-丁醇 104 C5H12O 88 0. 08 － 0. 10 0. 24
13 3-甲硫基-1-丙醇(Z) 106 C4H10OS 94 0. 73 0. 18 0. 20 0. 15
14 2-(乙烯氧基)-乙醇 88 C4H8O2 83 － － － 0. 11
15 1-庚醇 108 C7H8O 96 0. 44 － 0. 23 －
16 苯乙醇 122 C8H10O 97 12. 97 8. 37 8. 02 5. 32
17 反式-橙花醇 222 C15H26O 93 0. 86 1. 25 0. 81 0. 80
18 3，6，6-三甲基-原蒎醇 154 C10H18O 79 － － － 0. 17
19 丙三醇 92 C3H8O3 99 1. 20 2. 24 2. 24 0. 74
20 2，6，6-三甲基-1-环己烯-1-乙醇 168 C11H20O 76 － － 0. 32 0. 20
21 2，5-二甲基-1，5-己二烯-3，4-二羟基 142 C8H14O2 82 0. 07 0. 08 0. 10 0. 08
22 2，6-二甲基-1，6-二羟基-2，7 辛二烯 170 C10H18O2 89 0. 08 － － －
23 4-甲氧基苯乙醇 152 C9H12O2 93 0. 23 0. 23 0. 37 0. 32
24 (2E，6E)-法呢醇 222 C15H26O 82 0. 11 0. 26 0. 20 0. 11
25 1H-吲哚-3-乙醇 161 C10H11NO 94 3. 89 － － －
26 4-羟基-苯乙醇 138 C8H10O2 95 2. 48 0. 56 0. 89 0. 91
27 4-羟基-苯丙醇 152 C9H12O2 89 － － 0. 21 －
醇类总计 68. 84 63. 52 64. 29 59. 92
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2011年第 37卷第 2期(总第 278期) 117
续表 7
序号 化 合 物 分子质量 分子式 相似度
相对含量 /%
HMW1 HMW2 HMW3 HMW4
28 乙酸异丁酯 116 C6H12O2 93 ＜ 0. 05 0. 04 0. 07 0. 10
29 己酸乙酯 144 C8H16O2 94 0. 22 0. 93 0. 35 0. 42
30 2-氧-丙酸乙酯 116 C5H8O3 96 － 0. 12 － 0. 14
31 S-乳酸乙酯［12］ 118 C5H10O3 98 0. 99 1. 57 1. 89 2. 53
32 2-羟基丙酸，2-甲基丙酯 146 C7H14O3 89 0. 09 0. 23 0. 08 0. 21
33 丁酸乙酯 132 C6H12O3 96 0. 11 0. 17 0. 13 0. 19
34 葵酸乙酯 200 C12H24O2 87 0. 10 0. 29 0. 13 0. 13
35 丁二酸二乙酯 174 C8H14O4 96 0. 26 － 0. 21 －
36 乙酸乙酯 88 C4H8O2 87 1. 38 2. 28 3. 59 3. 46
37 乙酸 2-苯乙酯 164 C10H12O2 92 0. 16 0. 17 0. 21 0. 18
38 1，4-丁二醇，二乙酸酯 174 C8H14O4 82 － 0. 38 － 0. 24
39 辛酸乙烯酯 170 C10H18O2 85 － － － 0. 08
40 丁酸 3-己烯酯(Z-) 170 C10H18O2 81 － － － 0. 06
41 3-呋喃羧酸甲酯 126 C6H6O3 88 0. 05 － － 0. 11
42 乙酰基氨基乙酸乙酯 145 C6H11NO3 92 0. 10 － － －
43 4-甲氧基-苯乙酸乙酯 194 C11H14O3 83 0. 07 － 0. 15 0. 10
44 辛酸乙酯 158 C7H10O4 96 0. 13 0. 19 0. 18 0. 16
45 棕榈酸甲酯 270 C17H34O2 89 0. 28 0. 32 0. 32 0. 33
46 丁酸，2-己烯酯(E-) 170 C10H18O2 84 0. 25 0. 34 － 0. 39
47 8-壬烯酸乙酯 184 C11H20O2 81 0. 20 0. 47 0. 29 0. 51
48 丁二酸单乙酯 146 C6H10O4 96 3. 78 1. 35 1. 39 2. 14
49 硬脂酸乙酯 298 C19H38O2 76 0. 16 0. 12 0. 23 0. 29
50 油酸甲酯 296 C19H36O2 92 0. 71 0. 62 0. 61 0. 66
51 硬脂酸甲酯 312 C20H40O2 82 0. 10 0. 09 0. 08 0. 12
52 亚油酸甲酯 294 C19H34O2 93 － 0. 70 0. 63 0. 92
53 dl-甲羟戊酸内酯 130 C6H10O3 89 0. 10 － － －
54 1，2-邻苯二甲酸，二(2-甲基丙基)酯 278 C16H22O4 93 0. 85 0. 71 0. 48 0. 75
55 5-氧代-2-四氢吡咯羧酸乙酯 157 C7H11NO3 96 － 0. 47 0. 32 1. 00
酯类总计 10. 09 11. 56 11. 34 15. 22
56 乙酸 60 C2H4O2 98 2. 19 5. 76 5. 64 3. 67
57 丙酸 74 C3H6O2 87 － － 0. 08 0. 13
58 2-甲基丙酸 88 C4H8O2 95 0. 41 0. 41 0. 68 0. 95
59 4-羟基-丁酸 104 C4H8O3 97 0. 78 0. 75 0. 68 0. 62
60 丁酸 88 C4H8O2 96 0. 12 0. 17 － 0. 15
61 3-甲基-丁酸 102 C5H10O2 84 0. 61 0. 44 0. 43 0. 46
62 己酸 116 C6H12O2 96 0. 41 0. 68 0. 44 0. 61
63 辛酸 144 C8H16O2 95 0. 38 1. 95 0. 52 1. 35
64 5-氧-dl-脯氨酸 129 C5H7NO3 84 － － － 0. 17
65 葵酸 172 C10H20O2 79 0. 81 1. 15 0. 74 0. 85
66 苯甲酸 122 C7H6O2 93 0. 35 － 0. 19 0. 36
67 苯乙酸 136 C8H8O2 92 － － － 0. 21
68 肉豆蔻酸 228 C14H28O2 89 0. 21 0. 25 0. 26 0. 54
69 十五酸 242 C15H30O2 90 1. 01 － 1. 55 2. 61
70 4-甲氧基苯乙酸 166 C9H10O3 94 0. 29 － － 0. 86
71 8-壬烯酸 156 C9H16O2 85 － － － 0. 67
酸类总计 7. 57 11. 56 11. 21 14. 21
72 2，3-丁二酮 86 C4H6O2 93 ＜ 0. 05 0. 40 0. 13 0. 12
73 3-羟基-2-丁酮 88 C4H8O2 98 0. 77 1. 49 1. 39 1. 39
74 3-羟基-3-甲基-2-丁酮 102 C5H10O2 90 0. 24 0. 32 0. 20 0. 35
75 2-甲基-二氢-3(2H)-噻吩酮 116 C5H8OS 97 0. 64 － － －
76 3-甲基-2(5H)呋喃酮 98 C5H6O2 86 － － － 0. 14
77 二氢吡喃-2，6(3H)-二酮 112 C5H4O3 0. 35 0. 14 0. 17 0. 10
78 3-羟基-4，4-二甲基-2(3H)二氢呋喃酮(R) 130 C6H10O3 91 0. 11 0. 09 0. 12 0. 13
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
118 2011 Vol. 37 No. 2 (Total 278)
续表 7
序号 化 合 物 分子质量 分子式 相似度
相对含量 /%
HMW1 HMW2 HMW3 HMW4
79 5-戊基-2(3H)二氢呋喃酮 156 C9H16O2 87 0. 05 0. 15 0. 04 0. 36
80 3-羟基-β-大马酮 208 C13H20O2 80 0. 24 0. 25 0. 29 0. 31
81 3＇，5＇-二甲氧基苯乙酮 180 C10H12O3 82 0. 96 0. 33 0. 68 0. 58
82 β-二氢紫罗兰酮 194 C13H22O 79 － － 0. 10 －
酮类总计 3. 36 3. 17 3. 12 3. 48
83 2-甲氧基-苯酚 124 C7H8O2 93 0. 30 0. 23 0. 26 0. 36
84 2，6-二(1，1-二甲基乙基)-4-甲基-苯酚 220 C15H24O 92 0. 28 0. 27 0. 29 0. 23
85 苯酚 94 C6H6O 93 0. 19 0. 10 0. 11 0. 21
86 4-乙烯基-2-甲氧基-苯酚 150 C9H10O2 83 0. 29 0. 17 0. 13 0. 18
87 2，4-二(1，1-二甲基乙基)-苯酚 206 C14H22O 91 0. 13 0. 25 0. 39 0. 45
88 丁子香酚 164 C10H12O2 93 0. 10 0. 22 － 0. 13
酚类总计 1. 29 1. 24 1. 18 1. 56
89 2，3 －二氢 －苯并吡喃 120 C8H8O 92 0. 33 － 0. 29 0. 20
90 4-氧-甲基甘露糖 194 C7H14O6 80 6. 55 5. 80 5. 95 4. 28
91 5-羟甲基糠醛 126 C6H6O3 81 0. 17 0. 28 0. 22 0. 32
92 甲基-(2-羟基-3-乙氧基-苯甲基)乙醚 182 C10H14O3 82 0. 30 － 0. 29 －
93 未鉴定化合物 0. 12 0. 22 0. 09 0. 31
总计 98. 62 97. 35 97. 98 99. 50
表 7 结果表明，在 4 种蜂蜜桑椹酒中共检测出
92 种香气成分，其中 HMW1(74 种) ，HMW2(64 种) ，
HMW3(72 种)和 HMW4(81 种) ，共有的香气成分为
54 种。这些香气成分包括醇类、酯类、酸类、醛类和
酮类 等。就 相 对 含 量 而 言，HMW1 中 醇 类 占
68. 84%，酯类占 10. 09%，酸类占 7. 57%;HMW2 中
醇类占 63. 52%，酯类占 11. 56%，酸类占 11. 56%;
HMW3 中醇类占 64. 29%，酯类占 11. 34%，酸类占
11. 21%;HMW4 中醇类占 59. 92%，酯类占 15. 22%，
酸类占 14. 21%。这三大类物质之和在 4 种蜂蜜桑
椹酒中均占香气总量的 85%以上，说明它们是蜂蜜
桑椹酒中重要的香气物质种类。
由表 7 可知，4 种蜂蜜桑椹酒共同含有的相对含
量较高的成分包括 3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、苯
乙醇、4-羟基苯乙醇、2，3-丁二醇、乙酸乙酯、丁二酸
单乙酯、S-乳酸乙酯、乙酸和葵酸等，说明这些物质是
蜂蜜桑椹酒的基本香气成分。此外，4 种蜂蜜桑椹酒
中还分别含有一些独特的香气成分，但相对含量较
低，例如，HMW1 中含有 1H-吲哚-3-乙醇和 2-甲基-
二氢-3(2H)-噻吩酮，HMW3 中含有 4-羟基-苯丙醇
和 β-二氢紫罗兰酮，HMW4 中含有 8-壬烯酸、苯乙酸
和 3-甲基-2(5H)呋喃酮。各种香气成分相互间的不
同比例及平衡关系，构成了不同品种蜂蜜桑椹酒相似
和独特的香气与风格。
3 结论
以不同品种桑椹为原料，采用相同工艺酿造的蜂
蜜桑椹酒，它们的主要成分具有以下特点:
4 种酒样的糖度、酸度和酒度差异很小，但蛋白
质含量差异较大;矿物元素含量具有高钾低钠的特
点，且镁元素含量较高;氨基酸总含量和必需氨基酸
含量以红果 1 号桑椹蜂蜜发酵酒最高，而农用桑椹蜂
蜜发酵酒最低;对于检测的 7 种酚酸和 5 种黄酮醇，4
种酒样的含量存在一定差异，以原儿茶酸、咖啡酸、槲
皮素和桑色素为含量较高的物质。蜂蜜桑椹酒的主
要香气物质为醇类、酯类、酸类、醛类和酮类等，基本
香气成分包括 3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、苯乙
醇、4-羟基苯乙醇、2，3-丁二醇、乙酸乙酯、丁二酸单
乙酯、S-乳酸乙酯、乙酸和葵酸等。其中，3-甲基-1-丁
醇、2-甲基-1-丙醇具有青草、植物香气;苯乙醇、4-羟
基苯乙醇具有玫瑰香、紫罗兰香和茉莉香，该 4 种醇
在 4 种蜂蜜桑椹酒中占总体香气物质的 50%以上，
说明，清新的花香是蜂蜜桑椹酒的总体香气特征。
参 考 文 献
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82．
Study on Fundamental Components of Honey-mulberry Wine
Chen Juan1，Kan Jian-quan2，Zhang Rong1，Tang Jun-ni1
1(College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Chendu 610041，China)
2(College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China)
ABSTRACT The fundamental components of honey-mulberry wines with different mulberry varieties were analyzed，
and the results were as follows:there were a few differences in the content of sugar，total acid，and alcohol，but many
differences in protein content． The amount of each mineral element varied with different wines，while they all share
the outstanding characteristic of high K and low Na，and Mg content was also high． With respect to the amount of total
amino acid and essential amino acid，wine fermented from Hongguo1 mulberry were the highest，and wine fermented
from agricultural mulberry were the lowest． Within seven phenolic acids and five flavonols determined，there were cer-
tain content differences among wines，while the content of protocatechuie acid、caffeic acid、quercetin and morin were
higher and possessed by all wines． Furthermore，1-Butanol，3-methyl-，1-Propanol，2-methyl-，Benzeneethanol，
Benzeneethanol，4-hydroxy-，2，3-Butyleneglycol，Ethyl acetate，Monoethyl succinate，S- Ethyl lactate，Acetic acid and
Decanoic acid were basic aroma components of honey-mulberry wine．
Key words honey-mulberry wine，different variety，fundamental component