全 文 ：第 35 卷　第 9 期 西北农林科技大学学报(自然科学版) Vol. 35 No . 9
2007 年 9 月 Journal of No rthwest A &F Univer sity(Na t. Sci. Ed.) Sep. 2007
浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和
亚硝酸盐含量的变化*
何　玲1 ,罗　佳1 ,郭　宁1 ,杨公明2
(1西北农林科技大学园艺学院 ,陕西杨凌 712100;2华南农业大学食品学院 ,广东 广州 510642)
[ 摘　要] 　为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据 ,以芹菜为原料 ,在不同热烫时间 、发酵温度和不同
食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵 ,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性 、亚硝酸盐含量及发酵汁 pH 的变化。结
果表明 ,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致 , 即随着发酵时间的延长逐渐增大 ,到第 3
天达最大值 ,然后迅速下降到较低水平;pH 为 4. 5 时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量均达最大值;硝酸还原酶活性
和亚硝酸盐含量在热烫 3 min、发酵温度 25～ 30 ℃、食盐含量为 40 g /kg时均较低。
[ 关键词] 　硝酸还原酶;亚硝酸盐;芹菜;浆水发酵
[ 中图分类号] 　S636. 3;TS255. 5 [ 文献标识码] 　A [ 文章编号] 　1671-9387(2007)09-0184-05
Change of nitrate reductase act ivity and nitrite content during
jiangshui celeries fermentation
HE Ling1 , LUO Jia1 ,GUO Ning1 ,YANG Gong-ming2
(1 Col lege o f Hort icul tur e , Nor thwest A &F Universi ty , Yang ling , Shaan xi 712100 , China;
2 Col lege o f Food S cience , South China Ag ricu ltural Universi ty , Guang zhou , Guangdong 510642 , China)
Abstract:Theo retical foundation w as provided fo r safe producing and consumption of jiang shui celery.
Celeries w ere fermented at dif ferent blanching time , temperature and salt concentration ni trate reductase
activi ty ,ni trie content , and pH were determined. The result indicated bo th of ni trate reductase activi ty and
nit rie content show ed the same pattern during fermentation. Bo th of them g radually increased and reached a
peak on the 3rd day af ter fermentation and then declined;at the same time , the peak of ni trate reductase ac-
tivity and ni t rie content w ere the highest in pH 4. 5 , the peak of nit rate reductase activity and nit rie w ere
low er w hen blanching 3 min at tempe rature 25 - 30 ℃, and sal t content ration 40 g /kg.
Key words:ni t ra te reductase;nit rie;celery ;jiang shui fermentation
　　我国蔬菜种植面积占世界总种植面积的 1 /3以
上 ,总产量占世界的一半以上。但蔬菜加工业与蔬
菜种植业相比仍十分落后 ,蔬菜加工量不到蔬菜总
产量的 10%,绝大部分蔬菜产品都以原料状态投放
市场 ,浪费严重 ,附加值低[ 1] 。
泡菜是蔬菜加工的传统方法之一。酸菜制作原
理与泡菜制作基本一致 ,只是盐浓度较低 ,为 0%～
2%[ 2] 。泡菜和酸菜水一般情况下不作烹调使用 ,更
不会直接饮用 ,然而陕西 、甘肃等地民间制作能产生
浆水的酸菜则不同 ,它是将原料先焯水后 ,再放入热
水中 ,用面汤或米汤促使其发酵产酸 ,汤汁熟后略呈
乳白色 ,具有口味酸醇 、清香等特点 。浆水能够与原
料加热后食用 ,也可直接饮用 ,而且可用浆水做浆水
鱼 、浆水面等 ,风味独特[ 3] 。浆水营养丰富 ,有清热
*[收稿日期] 　2006-08-16
[作者简介] 　何　玲(1965 -),江苏宜兴人 ,副教授 ,在读博士 ,主要从事果蔬加工研究。 E-mai l:linghe65@163. net
[通讯作者] 　杨公明(1950 -),陕西富平人 ,教授 ,博士生导师 ,主要从事农产品加工工程研究。 E-m ail:ygm @scau. edu . cn
DOI牶牨牥牣牨牫牪牥牱牤j牣cnki牣jnwafu牣牪牥牥牱牣牥牴牣牥牥牭
解暑之功效 ,对高血压 、肠胃和泌尿系统的某些疾病
也有一定疗效。有的医院曾用浆水配合药物治疗烧
伤病人[ 4] 。
蔬菜中硝酸盐可转化成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可
与食物中蛋白质分解产物———胺反应 ,生成 N-亚硝
基化合物 ,其是致癌物质[ 5-7] 。人们普遍认为 ,发酵
蔬菜中亚硝酸盐含量较高 ,直接影响了发酵蔬菜的
发展 。何淑玲等[ 8] 认为 ,蔬菜腌制过程中亚硝酸盐
含量的增加与硝酸还原酶有密切关系 ,但只研究了
其在泡菜过程中的变化。对于浆水菜发酵过程中硝
酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化以及硝酸还原
酶活性与盐 、温度 、pH 等因素之间的关系 ,国内外
还尚未见报道。
本试验对不同试验条件下 ,浆水芹菜发酵过程
中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化规律进行
了研究 ,以确定发酵浆水蔬菜的食用安全性 ,以期最
大限度地提高浆水菜生产的技术水平和产品安全质
量 ,为浆水菜的工业化生产及其发酵理论奠定基础 。
1　材料与方法
1. 1　材　料
芹菜为陕西杨凌当地产西芹;浆水按照 m(面
粉)∶m(水)=1∶10煮制 4 min制成 。
1. 2　仪器设备
包括 SHB-3循环水用真空泵 、UV-1800分光光
度计 、PB303-N 电子天平 、3K15冷冻离心机 、PB-10
pH 计等 。
1. 3　试验方法
1. 3. 1　工艺流程　芹菜→洗净→切成 2 ～ 3 cm 的
小段→沸水热烫→将芹菜和浆水按照 m(芹菜)∶
m(浆水)=1∶1入坛→开口发酵(定期检测硝酸还
原酶 、亚硝酸盐含量和汤汁的 pH 值)。
1. 3. 2　试验处理　(1)热烫时间对浆水芹菜中硝酸
还原酶活性和亚硝酸盐含量的影响 。分别将新鲜芹
菜热烫 1 ,2 , 3 , 4和 5 min ,冷却后 ,将芹菜和浆水按
照 m(芹菜)∶m(浆水)=1∶1的比例装坛 ,在 30 ℃
下开口发酵 ,隔 1 d测定 1 次蔬菜中硝酸还原酶活
性 、亚硝酸盐含量和发酵汁的 pH 值 。
(2)发酵温度对浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚
硝酸盐含量的影响。将热烫 3 min 的芹菜和浆水按
m(芹菜)∶m(浆水)=1∶1的比例装坛 ,分别置于 20 ,
25 ,30和35 ℃下开口发酵 ,隔 1 d测定1次蔬菜中硝酸
还原酶活性 、亚硝酸盐含量和发酵汁的pH 值。
(3)食盐含量对浆水芹菜中硝酸还原酶活性和
亚硝酸盐含量的影响。浆水里分别加入 10 , 20 , 40
和 60 g /kg 的食盐 ,然后将热烫 3 min的芹菜和浆
水按 m(芹菜)∶m(浆水)=1∶1的比例装坛 ,在 30
℃下开口发酵 ,隔 1 d测定 1次蔬菜中硝酸还原酶
活性 、亚硝酸盐含量和发酵汁的 pH 值 。每组试验
设 3个重复 。
1. 4　测定方法
浆水芹菜中硝酸还原酶活性参照文献[ 9]的方
法测定 ,亚硝酸盐含量采用盐酸萘乙二氨比色法测
定[ 10] , pH 值采用型号为 pB-10的 pH 计测定 。
2　结果与分析
2. 1　热烫时间对浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚
硝酸盐含量及发酵汁 pH 的影响
从图 1可以看出 ,芹菜在发酵过程中硝酸还原
酶活性与热烫时间有关。在发酵前 ,芹菜中硝酸还
原酶的活性随着热烫时间的延长而降低 。在发酵的
0 ～ 3 d ,随着发酵时间的延长 ,各处理硝酸还原酶活
性均逐渐增加 ,在发酵第 3天时芹菜中的硝酸还原
酶活性均出现峰值 ,热汤 1 ～ 3 min 处理间差异不
大 ,其中热烫 3 min 处理芹菜中的硝酸还原酶活性
最低 ,为 52. 51 μg /(g h);与热烫 1 ～ 3 min处理相
比 ,热烫时间超过 4 m in的处理 ,浆水芹菜中硝酸还
原酶活性峰值明显增高。由于热烫时间与发酵的速
离及 pH 有关 ,而 pH 与酶活性有关 ,pH 越低 ,酶活
性越易受到抑制 。热烫 3 min虽可使芹菜中的硝酸
还原酶活性降低(未热烫芹菜中的硝酸还原酶活性
为 2. 94 μg /(g h),热烫 3 min芹菜中的硝酸酶活
性为 0. 69 μg /(g h)),但仍保持一定数量的乳酸
菌(未热烫芹菜中的乳酸菌数量为 8×107 /mL ,热烫
3 min芹菜中的乳酸菌数量为 4×106 /mL),因此发
酵速度快 , pH 下降快 , 硝酸还原酶活性逐渐被抑
制。发酵前热烫 5 min ,芹菜中的硝酸还原酶活性
较低(0. 06 μg /(g h)),乳酸菌数量也较少 ,导致发
酵初期的发酵速度减缓 ,使 pH 值降低较缓慢 ,不能
有效地抑制硝酸还原酶活性 ,从而使硝酸还原酶活
性在第 3天明显增高 。到发酵第 5 天时 ,各热烫处
理浆水芹菜中的硝酸还原酶活性均下降 ,7 d以后处
均于一个很低的水平 。
从图 2可以看出 ,发酵前芹菜中的亚硝酸盐含
量很低 ,但随着发酵的进行 ,各热烫时间处理浆水芹
菜中的亚硝酸盐含量均逐渐增加 ,到第 3天出现峰
值 ,其中热烫 5 min 处理浆水芹菜中的亚硝酸盐含
量峰值最高 ,热烫 3 min 处理的最低。之后随发酵
185第 9 期 何　玲等:浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化
时间增加各热烫时间处理浆水芹菜中的亚硝酸盐含
量均下降 ,7 d后稳定在一较低水平。亚硝酸盐含量
峰值出现的时间与硝酸还原酶活性峰值出现的时间
一致 ,说明二者有直接关系。
由图 2还可知 ,用热烫 2 ～ 3 min的芹菜进行浆
水发酵 ,亚硝酸盐含量较低 ,而且在发酵 5 d以后食
用较为安全。
　　由表 1可知 ,不同热烫时间对浆水芹菜的发酵
汁 pH 值有一定影响。在发酵初期(1 ～ 3 d),热烫
1 ～ 3 min处理的浆水芹菜发酵汁 pH 值下降较快 ,
热烫 4 ～ 5 min处理的浆水芹菜发酵汁 pH 值下降
较慢 , 5 d以后各处理间 pH 值差异较小 。因热烫 5
min的芹菜发酵前期乳酸菌数量少 ,发酵速度缓慢 ,
pH 值下降较慢 ,发酵后期杂菌滋生 ,这些菌可产生
一些乳酸 、醋酸及醇类物质 ,所以发酵 5 d后 pH 值
变化与其他处理差异不大 。
每种酶都有其适宜的 pH 值 ,低于或高于此值 ,
其活性就会被抑制。亚硝酸盐与酸作用 ,产生游离
酸 ,亚硝酸不稳定 ,进一步分解产生 NO [ 6] 。由图 1 、
图 2和表 1可知 ,浆水芹菜发酵汁 pH 降到 4. 0以
下时 ,芹菜中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量均下
降 ,说明 pH 对二者有影响 。
图 1　热烫时间对浆水芹菜发酵过程中
硝酸还原酶活性的影响
Fig . 1　Effect of blanching on time nitra te reductase
activ ity during jiang shui celeries fermention
图 2　热烫时间对浆水芹菜发酵过程中
亚硝酸盐含量的影响
F ig . 2　Effect o f blanching time on nitrite content
during jiangshui ce leries fe rmention
表 1　热烫时间对浆水芹菜发酵汁中 pH 值的影响
Table 1　Effect of diffe rent blanching time on pH in fermented so lution o f jiang shui celeries
热烫时间 /min
Blanching tim e
发酵时间 /d Fermented t ime
1 3 5 7 9 11
1 5. 67 4. 38 4. 00 3. 94 3. 86 3. 83
2 5. 58 4. 31 3. 97 3. 86 3. 8 3. 79
3 5. 77 4. 43 3. 95 3. 83 3. 81 3. 77
4 5. 74 4. 54 3. 94 3. 91 3. 86 3. 83
5 5. 74 4. 85 4. 07 4. 01 3. 95 3. 86
2. 2　发酵温度对浆水芹菜中硝酸还原酶活性和亚
硝酸盐含量及发酵汁 pH 的影响
从表 2可知 ,随着浆水芹菜发酵时间的延长 ,不
同温度处理发酵汁的 pH 值均呈下降趋势。发酵温
度越高发酵汁的 pH 值下降越快 。发酵温度为 20
℃时 ,乳酸菌生长缓慢 ,因此发酵汁的 pH 值下降也
慢 ,说明浆水芹菜发酵需适宜的温度 。
表 2　发酵温度对浆水芹菜发酵汁 pH 值的影响
Table 2　Effect of different fermented temperature on pH in fermented so lution o f jiang shui cele ries
发酵温度 /℃
Fermented tem perature
时间 /d Time
1 3 5 7 9
20 5. 88 5. 58 4. 46 4. 32 4. 26
25 5. 81 4. 42 4. 12 4. 08 4. 02
30 5. 81 4. 43 4. 14 3. 95 3. 93
35 5. 81 4. 52 4. 09 3. 89 3. 85
　　从图 3可以看出 ,不同发酵温度下 ,浆水芹菜中 硝酸还原酶活性均呈先升高后降低的趋势。在发酵
186 西北农林科技大学学报(自然科学版) 第 35 卷
的第 3天 ,发酵温度为 25 , 30和 35 ℃处理 ,浆水芹
菜中的硝酸还原酶活性均达最大值 ,此时 35 ℃处理
芹菜中的硝酸还原酶活性最低 , 25 ℃处理的最高;
在发酵第 5天 ,发酵温度为 20 ℃处理浆水芹菜中的
硝酸还原酶活性达最高 。结合图 3 和表 2分析 ,发
酵温度为 20 ℃处理的浆水芹菜发酵汁 pH 下降较
缓 ,从而引起硝酸还原酶活性峰值出现得晚 ,当 pH
继续下降 ,硝酸还原酶活性受到抑制。
图 4表明 ,在不同发酵温度下浆水芹菜中亚硝
酸盐含量变化趋势与硝酸还原酶活性基本一致 。发
酵温度为 25 ,30和 35 ℃处理间浆水芹菜中的亚硝
酸盐含量差异不大 。发酵温度为 35 ℃处理浆水芹
菜中的亚硝酸盐含量 ,在发酵第 9 天又逐渐升高并
超过 25和 30 ℃两个处理 ,这是因为发酵前期温度
高 ,有利于乳酸菌生长 ,发酵速度也快 ,从而抑制了
硝酸还原酶活性 ,生成的亚硝酸盐少 ,但在发酵后期
由于乳酸菌活力降低 ,又加之是开口发酵 ,使得酵母
菌和杂菌数量增多 ,一些腐败菌可分解蛋白质 ,而蛋
白质经一系列水解也可转化为亚硝酸盐 ,因此亚硝
酸盐有增高的趋势[ 11] 。在发酵 4 ～ 9 d ,发酵温度为
20 ℃处理浆水芹菜中的亚硝酸盐含量均高于其他
处理 ,而其峰值在第 5 天出现 ,可能是因为 20 ℃下
发酵速度缓慢 ,乳酸菌生长不旺盛 ,发酵汁 pH 高但
不能有效地抑制硝酸还原酶活性所致。
图 3　发酵温度对浆水芹菜发酵过程中
硝酸还原酶活性的影响
Fig. 3　Effect of different temperature on nit rate reductase
activ ity during jiang shui celeries fermention
图 4　发酵温度对浆水芹菜发酵过程中
亚硝酸盐含量的影响
Fig. 4　Effect of different temperature on nitrite content
during jiangshui ce leries fe rmention
　　由表 2 、图 3和图 4可知 , 25℃～ 30℃是浆水芹
菜最适宜的发酵温度。同样浆水芹菜在发酵汁 pH
降到 4. 0 以下时 ,芹菜中硝酸还原酶活性和亚硝酸
盐含量均下降 ,进一步说明 pH 对二者有影响 。
2. 3　不同食盐含量对浆水芹菜中硝酸还原酶活性
和亚硝酸盐含量及发酵汁 pH 的影响
不同食盐含量对浆水芹菜发酵汁 pH 的影响如
表 3所示。从表 3可以看出 ,食盐含量对发酵汁中
pH 值有影响 。食盐含量越低发酵汁 pH 下降越快。
因低含量食盐有利于乳酸菌 、酵母及杂菌的生长繁
殖 ,酵母及杂菌可产生酸和醇类物质从而使 pH 降
低;高含量食盐抑制杂菌滋生的同时也在一定程度
上抑制了乳酸菌的生长 ,因此发酵汁 pH 下降较缓 。
表 3　不同食盐含量对浆水芹菜发酵汁 pH 值的影响
Table 3　Effec t o f different sa lt concent ration on pH in fermented solution of jiangshui celeries
食盐含量 / g kg - 1)
Salt concent ration
发酵时间 /d　Fermented time
1 3 5 7 9 11
10 5. 77 4. 15 3. 82 3. 72 3. 66 3. 64
20 5. 81 4. 32 3. 78 3. 72 3. 68 3. 67
40 5. 79 4. 52 4. 13 3. 86 3. 76 3. 69
60 5. 83 4. 90 4. 46 4. 03 3. 89 3. 71
　　从图 5和图 6 可以看出 ,浆水芹菜中硝酸还原
酶活性随食盐含量的增加而呈递减趋势 ,浆水菜中
亚硝酸盐含量的变化趋势与硝酸还原酶活性一致。
不同食盐含量处理浆水芹菜中的硝酸还原酶活性和
亚硝酸盐含量均在发酵第 3 天时达到最高值 ,之后
随发酵时间的延长而下降 ,在发酵第 7天时均降至
相对稳定值。发酵第 3天 , 10 g /kg 食盐处理浆水
芹菜中的硝酸还原酶活性和亚硝酸盐的含量均最
187第 9 期 何　玲等:浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化
高 ,60 g /kg 食盐处理浆水芹菜中的硝酸还原酶活
性和亚硝酸盐的含量均最低。虽然低食盐含量有助
于发酵 ,但由于食盐含量过低 ,易滋生酵母和霉菌 ,
反而会影响亚硝酸盐的降解。高食盐含量虽然可以
抑制硝酸还原酶活性 ,使亚硝酸盐含量降低 ,但是食
盐含量过高会影响口感 。因此 ,用 40 g /kg 食盐处
理既可以抑制硝酸还原酶活性及杂菌滋生 ,使亚硝
酸盐含量降低 ,又不影响口感 。
图 5　不同食盐含量对浆水芹菜发酵过程中
硝酸还原酶活性的影响
F ig . 5　Effec t o f different sa lt contentration on nitrate
r eductase activity during jiang shui celerie s fermention
图 6　不同食盐含量对浆水芹菜发酵过程中
亚硝酸盐含量的影响
Fig. 6　Effect of different salt contentra tion on nitrite
content during jiang shui celeries fe rmention
3　讨　论
本试验结果表明 ,各处理中亚硝酸盐含量峰值
出现的时间均与硝酸还原酶活性一致 ,说明二者间
有直接的关系。在发酵前期(0 ～ 3 d),随着硝酸还
原酶活性的逐渐增大 ,硝酸盐还原成亚硝酸盐的量
也逐渐增加 ,因此浆水菜中亚硝酸盐含量也逐渐增
加;随着发酵时间(3 ～ 5 d)的延长 ,硝酸还原酶活性
降低 ,硝酸盐被还原成亚硝酸盐的量逐渐减少 ,因此
亚硝酸盐含量也降低 , 5 d后浆水芹菜食用比较安
全。另外 ,硝酸还原酶活性还与芹菜热烫时间有关 ,
热烫时间越长 ,硝酸还原酶活性越低 ,甚至可以失
活 ,且热烫还可减少乳酸菌的数量 ,使乳酸菌发酵过
程减缓 ,因此硝酸还原酶活性开始较低 ,随着发酵时
间的延长及杂菌的侵入 ,反而使硝酸还原酶活性升
高 ,说明硝酸还原酶活性还与发酵速度及杂菌污染
程度有关 。
本研究结果表明 ,在适宜的发酵温度范围内 ,温
度高则发酵速度快 ,亚硝酸盐含量峰值出现的时间
早 ,且峰值低;温度低则亚硝酸盐含量峰值出现的时
间晚 ,且峰值高 。这一结果与燕平梅等[ 6] 关于不同
发酵温度对泡菜中亚硝酸盐含量影响的结论一致 。
本研究结果表明 ,不同食盐含量对硝酸还原酶
活性和亚硝酸盐含量均有一定影响 。与低食盐处理
相比 ,高食盐含量处理浆水芹菜中的硝酸还原酶活
性和亚硝酸盐含量均较低 。食盐对亚硝酸盐含量峰
值的影响是通过其对细菌活动的影响而起作用
的[ 6] 。这一结论与郑桂富[ 12] 的研究结果一致。但
食盐含量过高会影响口感 ,在实际操作过程中要选
择既能控制硝酸还原酶和杂菌的活性 、口感又好的
最佳食盐含量。
本试验发现 ,硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量
与环境 pH 值的变化有密切关系。从发酵过程中
pH 值的变化可以看出 ,当发酵到第 3 天或第 5天
时 ,即环境的 pH 值降为 4. 5左右时 ,硝酸还原酶活
性的最大值和亚硝酸盐含量峰值均会出现 ,说明在
pH 为 4. 5时硝酸还原酶活性最强 。
本研究中 ,随着发酵时间的延长 ,硝酸还原酶活
性和亚硝酸盐含量均呈先增大后减小的变化趋势。
这是因为随着发酵时间的延长 ,发酵汁 pH 逐渐减
小 ,趋向硝酸还原酶的最适 pH ,因而硝酸还原酶活
性和亚硝酸盐含量均呈上升趋势;随着发酵时间继
续延长 ,发酵汁 pH 更低 ,低 pH 不仅能抑制有害微
生物及硝酸还原酶活性 ,而且还能分解亚硝酸盐 ,其
作用机理是:NO -2 +H +=HNO 2 , 3HNO 2 =H ++
NO 3
- +2NO+H 2O 。这说明在发酵过程中 ,低 pH
值能促使亚硝酸盐的降解 。另外 ,乳酸菌可以产生
亚硝酸还原酶 ,也可以降解亚硝酸盐[ 13] 。所以 ,发
酵过程中增加乳酸菌含量有利于亚硝酸盐的降解 。
4　结　论
浆水芹菜发酵过程中 ,硝酸还原酶和亚硝酸盐
含量的变化趋势基本一致 ,即由小逐渐增大 ,到第 3
(下转第 194页)
188 西北农林科技大学学报(自然科学版) 第 35 卷
香气成分也有较大差异。这说明猕猴桃果汁在加工
以及储藏过程中香气组分在发生变化 ,猕猴桃果实
原有果香成分己醛类 、己醇类 、高级脂肪酸等物质含
量降低 ,酯类物质含量升高;同时 ,受果汁中糖 、酸等
基质影响以及各种酶的综合作用 ,不同品种猕猴桃
果汁中香气物质代谢也不同。比较两种猕猴桃果汁
样品香气物质组成可以发现 ,乙酸乙酯 、乙醇 、丁酸
甲酯 、丁酸乙酯 、己酸乙酯 、乙酸己酯 、正己醇 、2-己
烯-1-醇(E)等作为两种果汁中主要共有香气成分 ,
仍保持猕猴桃原果特有风味。
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(上接第 188页)
天达最大值 ,然后迅速下降到一较低水平。pH 为
4. 5时 ,硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量达到最大
值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量在热烫 3 min ,
发酵温度 25 ～ 30℃,食盐含量 40 g /kg 时均较低。
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