全 文 ：297※分析检验 食品科学 2005, Vol. 26, No. 8
白子菜硝酸盐和亚硝酸盐的含量
曾宪锋，洪春苗，邱贺媛
(韩山师范学院生物系，广东 潮州 521041)
摘 要：测定了不同生长发育阶段、不同生长环境的白子菜硝酸盐、亚硝酸盐的含量。结果表明：参考蔬菜中
硝酸盐含量分级评价标准，各个不同生长环境、各个生长发育阶段的白子菜可食部分都属于一级蔬菜范围,亚硝酸
盐的含量均低于无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准(≤4.0 mg/kg鲜重)，为品质上乘的野菜。
关键词：白子菜；野菜；硝酸盐；亚硝酸盐；不同土壤肥力；不同生发育时
The Contents of Nitrate and Nitrite of Gynura divar cata ( L.) DC
ZENG Xian-feng，HONG Chen-miao，QIU He-yuan
(Department of Biology, Hanshan Teachers College Chaozhou Guangdong 521041,China)
Abstract ：The contents of nitrate and nitrite in the edible part of Gynura d varicata ( L.) DC.,wh ch was collected from different
soil(seasideland 、mount inland、 woodland、 furrowland、off-lying sea land)and different growing stages(vegetative phase、
flowering bud period、flowering period)were determined. The result indicated that it had good quality because of the contents
of nitrate and nitriet of different soil and growing stages were quite lower than the standard.
Key words：Gynura divaricata ( L.) DC；wild vegetable；ni rat；nitrite；different habitant；differe growing stages
中图分类号：Q949.91 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)08-0297-04
收稿日期：2005-06-07
基金项目：广东省教育厅高校自然科学研究项目(Z03067)
作者简介：曾宪锋(1962-)，男，副教授，硕士，主要从事植物学教学和研究工作。
白子菜(Gynura divarita L.DC)，又名富贵菜，白
背三七，鸡菜，大肥牛，为菊科三七草属多年生草本
植物。近年已被成功驯化和人工栽培，并深受消费者
的喜欢[1]。白子菜除了具有较高的营养价值和优良品质
外，还具有较高的药用和保健价值，其味淡微涩、性
平、活血通经、祛风消肿、根入药有泻火、凉血、
生津之效，对跌打损伤、血淤肿块、风湿骨痛、痈
疮肿毒等均有明显的疗效。
蔬菜是人们日常生活摄入最多的食品之一，也是一
种易于富集NO3植物 ，人体摄入NO3的80%～90%来
自所吃的蔬菜[2]。其污染问题已经受到世界各国的普遍
关注并进行了深入的研究，世界卫生组织和联合国国粮
农组织(WHO/FAO)以及部分国家还制定了有关蔬菜的食
用的使用卫生标准。蔬菜中NO3主要来自土壤中的氮
素，在硝化细菌的作用下，土壤中各中形态的氮素转
化为NO3而为蔬菜吸收。NO3在人体肠胃内经硝化还原
细菌作用或者因烹饪方式不妥(慢火或加盖煮)，都会还
原为亚硝酸盐，从而引起人体缺氧或中毒反应，还可
形成强致癌物亚硝胺，诱发消化系统癌变[2]。
野菜也属于蔬菜，野菜以其高营养、高医疗保健
作用、无污染和无公害等品质而倍受人们青睐，被称
为“健康食品”。但是有些野生蔬菜中硝酸盐或亚硝
酸盐的含量超标，危害人体健康，不宜食用[3,4]。为保
证人们的身体健康，我们有必要搞清各种野生蔬菜中的
硝酸盐及亚硝酸盐的含量，为此，我们对食用历史悠
久的白子菜进行研究，为人们科学、安全地食用它提
供依据。
1 材料与方法
1.1材料
采集地点是广东省潮州市饶平县柘林金狮湾沿海，
采集生长于不同环境下(滨海山地、海边沙地、山脚沟
口、远海沙地)和不同发育时期(营养期、开花期、花
蕾期)的白子菜各一份。采集时间为2005年4月中旬，
采回后，立即进行测定。
1.2测定方法
1.2.1硝酸盐的测定
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2005, Vol. 26, No. 8 食品科学 ※分析检验298
取白子菜的可食部分，用自来水洗净后用吸水纸吸
干表面附着的水，称取一定量进行捣碎成匀浆，经定
容、浸提、过滤(如含色素需用活性炭脱色)后，用格
里斯试剂比色法定量测定硝酸盐含量[5]。每份样品重复
3次，本文引用结果为多次测定的平均值。
1.2.2亚硝酸盐的测定
利用上述硝酸盐提取液，采用镉柱还原法测定其亚
硝酸盐含量[5]。
2 结果与分析
2.1生长在不同生态环境下的白子菜的硝酸盐和亚硝酸
盐含量 结果见表1。
从表2可看出：不同时期白子菜NO3含量也有区
别，含量最大是开花期的，其次为花蕾期，营养期为
最低，符合植物硝酸盐累积的规律[3]。从表2看出：不
同生长发育阶段的白子菜的NO2含量均较低，且变化不
大 。
3 讨论与评价
蔬菜是一种极易积累硝酸盐的植物。一方面，在
生理学上，这主要是与其积累硝酸盐的机制相关的。植
物组织细胞对硝酸盐的吸收、运输以及它对硝态氮的同
化作用在积累中起到重要作用。研究结果表明[7,8]：根
系吸收的硝态氮在植物导管中经蒸腾作用运输到茎、叶
等组织器官中，并且主要贮存于细胞的液泡中。这是
因为硝酸还原酶(NR)主要分布在细胞质中，所以细胞质
中的硝酸盐在一定条件下，很快被还原，消耗掉，不
易积累；然而液泡中的硝酸盐则恰恰相反，液泡中的
NR含量很少，且活性很低，难以很好地还原硝酸盐，
因此，硝酸盐在液泡中的很容易被富集积累。硝酸盐
和NR位于细胞中的这种异位性，可能是造成硝酸盐在
蔬菜机体中积累的一个重要原因。很多研究人员提出[7]
[9]，蔬菜积累硝酸盐是维持其生长的需要，因为当外界
环境中的硝酸盐含量严重不足时，液泡中的硝酸盐可以
转移到细胞质中去，以维持正常生长发育。硝酸盐和
亚硝酸盐对人类健康的危害已引起人们的关注。任祖淦
等[10]、Ｗhite等[11]的研究表明，人体摄入的硝酸盐大部
分是来自蔬菜。硝酸盐本身毒性很小，对人体无害或
者毒性相对低，但现代医学证明，硝酸盐在人体内经
微生物作用可被还原成有毒的亚硝酸盐，而亚硝酸盐可
使血液的载氧能力下降，从而导致高铁血红蛋白症；其
次，在酸性条件下(pH＝3)，亚硝酸盐可与人体摄入的
其它食品中的仲胺、叔胺、酰胺和氨基酸等次级胺反
应，在胃腔中形成强力致癌物(Ｎ－亚硝胺化合物)，从
而诱发消化系统癌变[11]。因此，蔬菜中高含量的硝酸
盐的现实，对人们的健康形成了潜在的威胁。
世界卫生组(WHO)和联合国粮农组织(FAO)在1995
年规定了硝酸盐的允许日摄入量(Acceptable Daily Intake)
ADI值为3.7mg/kg·d[2]，按照中国人的平均体重60kg/
人计算，人均日食蔬菜0.5kg(鲜重)计算，则蔬菜硝酸
盐允许含量为444mg/kg，如果考虑烹煮和盐渍过程中可
能损失70%和45%的硝酸盐，此限量可以扩大到1480mg/
kg和807mg/kg，可能中毒的一次剂量为3100mg/kg。综
合上述分析，对白子菜的品质评价如下：营养期、花
蕾期和花期的硝酸盐含量均低于444mg/kg鲜重，属于轻
度污染，亚硝酸盐含量均明显低于我国蔬菜中亚硝酸盐
含量限量标准(≤4mg/kg)[12]。因此，它们属于一级野生
蔬菜，可以安全膳食。
从表1可以看出，白子菜在不同的生长环境中，硝
酸盐的累积量有很大变化，顺序为沟口处大于近海沙地
大于远海沙地大于大于海滨山地，叶中含量最高与最低
相差22.2倍。沟口土壤肥力为：全氮1.54g/kg，全
磷0.12g/kg，碱解氮83.7mg/kg，有效磷3.2mg/kg，速
效钾105.0mg/kg；近海沙地的土壤肥力为：全氮0.54g/
kg，全磷0.05g/kg，碱解氮18.1mg/kg，有效磷1.5mg/
kg，速效钾20.0mg/kg；远海沙地的土壤肥力为：全氮0.
64g/kg，全磷0.05g/kg，碱解氮24.3mg/kg，有效磷1.
8mg/kg，速效钾41.3mg/kg；海滨山地的土壤肥力为：全
氮1.19g/kg，全磷0.10g/kg，碱解氮63.9mg/kg，有效磷
2.0mg/kg，速效钾166.3mg/kg；据研究，硝酸盐的累
积量与生长地点的土壤肥力有直接关系，与其含氮量呈
正相关，与磷、钾等呈负相关[ 6 ]，从测得的硝酸盐含
量和土壤肥力，可以说符合这个规律。
从表1看出：不同土壤条件的白子菜的NO2含量均
较低，且含量变化不大。
2.2不同生长发育阶段白子菜硝酸盐和亚硝酸盐的测定
结果见表2
土壤环境 Different soilNO3含量(mg/kg鲜重) NO2含量(mg/kg鲜重)
海滨山地 14.24 0.33
近海沙地 211.63 0.19
沟口处 330.43 0.18
远海沙地 47.03 0.25
表1 不同土壤肥力下白子菜NO3、NO2含量
Table 1 Contents of nitrate in different parts of Gynura
divaricata in different soil
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生长发育阶段 NO3含量 NO2含量
Different growing stages(mg/k鲜重) (mg/kg鲜重)
营养期Vegetative phase47.03 0.25
花蕾期Flowering bud period65.58 0.32
开花期Flowering period190.00 0.18
表2 不同生产时期白子菜NO3、NO2含量
Table 2 Contents of nitrate, nitrite at different growth stages of
Gynura divaricata
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茶叶有机磷及菊酯类农药残留
检测中净化处理的研究
徐 倩，刘静明，诸思燕，楼国柱
(北京市食品研究所，北京 100076)
摘 要：本文讨论了在采用气相色谱法测定农药残留时的样品净化问题，通过尝试以不同净化材料进行试验，找
出了理想的净化材料，达到了加快检测速度，提高了检测灵敏度，保证了检测的精密度的目的。
关键字：净化；有机磷农药；菊酯类农药；茶叶
The Research on Purification Material of Organ Phosphorous and Tyrethrin Pesticide Residues in Tea
XU Qian，LIU Jing-ming，ZHU Si-yan，LOU Guo-zhu
(Beijing Food Research Institute，Beijing 100076,China)
Abstract ：The problem of sample purified in detection has been discussed in this paper. Though the experiments, the ideal one
has been find out among those different purification materials. This improvement could enhance the sensitive and precision of
detection.
Key words：purification；organ phosphorous；tyrethrin；tea
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)08-0299-04
收稿日期：2005-05-27
基金项目：科技部重点资助项目(2003DIA6N003)
作者简介：徐倩(1978-)，女，硕士，主要研究方向为分析化学、食品安全。
茶叶作为我国传统的经济作物和出口商品，近几年 随着出口贸易量不断增长，贸易技术问题也不断涌现，
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