全 文 ：一一工 ~竺 笙生瞿簇黝翼
矶〕 .l 忍 6, 八了办 . 2 , Z O OJ
鸭 几详干制魂的加左左艺研穷
(湖北 民族学院 生物科 学与技术学院 , 恩施 4 4 5 0 0 0) 周 志 汪兴平
摘 要 研 究 了鸭 儿芹干 制品 的 加工 工艺 及其加工 过程中的 护 色
技 术 。 结 果表明 , 用 。 .巧% N a H c O : 烫漂液于 90 ℃条件下
水浴烫漂 9 05 , 鸭儿芹的 护 色效果最佳 。 鸭儿芹冻干制品
较其热 风干 制品有更好的 色泽 、 天然 香味和质地 。 从成本
和制 品 品质综 合考虑 ,选择千燥初期 5 ℃ / h , 中期 75 ℃ /
1la
, 末期 弱℃ / 1 . 5h 的热风干 燥方式 为最好 。
关键词 : 鸭儿 芹 , 山野 菜 , 护 色 , 干制工 艺
A b s t r a e t : T h e p r o e e s s }n g te e h n o }o g y o f d r le d C
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.
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P r o t e o t旧 g ; d r y (n g t e e h n o {o g y
中图分类 号: ST 2 5 5另 文献标识码 : B
文 章 编 号 : l 0() 2 一0 30 6 ( 2 0 0 5 ) 0 2一 0 10 3一 0 3
鸭儿芹 ( O , 7声 t ot 、 in a 了甲 in ic a H。 、 左 ) , 别名 三叶
芹 、 鸭脚板 、 野蜀葵等 , 为伞形科鸭儿芹属多年生草
本植物 , 是我 国长江以南地区较受消费者喜爱 的纯
天然山野菜食品 ,其质地柔软 , 味道鲜美 , 营养丰富 ,
有较高 的营养价值和食用价值 。 据报导 l[ , 每百克鸭
儿芹嫩茎叶含蛋白质 2 . 7 9 , 脂肪 .0 5 9 , 碳水化合物
9 0 9
, 纤维素 .2 2 9 , 钙 3 8m g , 磷 4 6 m g , 铁 oZ . lm g , 胡
萝 卜素 .7 85 m g ,维生素 C 3 m g 等 。 鸭儿芹还具有
较高 的药用价值和保健功能 l[ 2] , 其 内含有鸭儿烯 、 开
加烯 、 开加醇等挥发油 , 具有消炎理气 、 活血化痛 、 止
痛止痒之功效 ; 可调治虚弱劳累 , 消除无名 肿毒 , 经
常食用可增强人体免疫力 。
鉴于鸭儿芹极高的 营养价值和保健 功能 , 且 目
前野菜干市场前景看好之现状 , 本研究 旨在充分利
用 山 区野生资源 , 开发 出鸭儿芹 干制食 品 , 为丰富
市场绿 色产品和给 山野菜产品出 口创汇提供可行性
思路 。
收稿日期 : 2 0 04 一 07 一 19
, 材料与方法
1
.
1 材料与仪器
鲜嫩鸭 儿芹 采 自湖北 民族 学院校 内实 习 基
地 ; N a H C O: 分析纯 ,武汉市江北化学试剂厂 。
F D 一 1一 5 5 冷冻千燥机 北京博医康实验仪器有
限公司 ; S K V E 01 型 电热 J巨温鼓风干燥箱 湖北黄石
医疗器械厂 ; D Z 4 0 0 / Z D n 真空包装机 杭州佑天元
包装机械制造有限公司 。
1
.
2 实验方法
1
.
2
,
1 工艺流程 原料 选择一清洗 、 整理、 护 色 处 理、
干制斗 包装一成品
1
.
2
.
2 操作要点
1 .2 2
.
1 原料选择 选择无病害 、 浅绿色新嫩鸭儿芹
为原料 ,剔除夹杂物和过老的原料 ,用流水漂洗 , 清
除沙尘和部分微生物等 。
1
.
.2 .2 2 整理 除去老叶 、 老根等不可食部分和不合
格部分 。
1
.
2
,
.2 3 护色处理 沥千后 的鸭儿芹用一定浓度的
N a H C O 3 溶液在一定温度下进行热烫处理 , 护色一段
时间后尽快冷却 , 以钝化野菜 中的酶活性 , 防止褐变
和维生素 C 的氧化 ,增加细胞膜的透性 , 加快复水时
吸水速度 ,排除组织 中的空气 ,保护 开卜绿素并除去野
菜中固有的涩味 , 同时也起到一定程度的杀菌作用 。
1 .2 .2 4 干制 将烫漂后 的鸭儿芹平整均匀地铺在
烘盘上 ,保持鸭 J七芹之间 留有适当空隙 。 然后置于干
燥室中进行脱水干燥 , 直至鸭儿芹于制品 含水量低
于 7% 为止 。
1
.
.2 .2 5 包装 采用 D Z 4 0 O / Z D fl 型真空包装机 , 用
聚 乙烯塑料复合袋进行真空热合封 口 , 真空包装机
的真空度控制在 .0 7 M P a , 热封温度为 1 0 0℃ 。
1 .2 3 综合评分标准 鸭儿芹具有原有鸭儿芹野菜
的天然菜香 , 色泽鲜绿 ,质地好 ( lo 分 ) ; 香味一般 , 色
泽绿色 , 质地一般 ( 8 分 ) ; 香味较淡 , 色泽暗绿 , 质地
较差 ( 6 分 ) 。
2 结果与分析
2
.
, 烫漂时间的选择
将新嫩鸭儿芹洗净 , 用 .0 2 % N a H C O : 溶液作为
面丽年爵百爵 1 0了
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2005. 02. 023
粼翼纂摹黔薰 工 艺 技 术
J免免砚c e a n d 了b e h 儿o 反珍9 of F 次戒 了n汰侣。专
烫漂液 , 于 9 0℃温度下烫漂一段时间 , 研究烫漂时 间
对鸭儿芹色泽的影响 ,结果见表 1 。
表 1 不同烫漂时间对鸭儿芹色泽的影响
时间 ( S ) 1 0
色泽 黄绿 淡绿 鲜绿
9O
暗绿 暗绿
由表 1 可得 , 随烫漂时 间的延长 , 鸭儿芹的色泽
先变黄绿 , 后变鲜绿 , 再逐渐变成暗绿色 。 这说 明烫
漂时间过短 , 鸭儿芹的护色效果较差 ; 烫漂时间过
长 ,不仅鸭儿芹色泽会变得暗绿 ,而且鸭儿芹的 内部
组织会遭到一定程度的破坏 , 营养物质损失严重 。 故
选择 6 05 的烫漂时间为宜 。
.2 2 烫漂温度的选择
将新嫩的鸭儿芹洗净 , 用 .0 2 % N a H C O : 作 为烫
漂液 , 在一定的温度下烫漂 6 0 5 , 研究烫漂温度对鸭
儿芹色泽的影响 ,结果见表 2 。
.2 4 热烫条件的确定
在单因素试验的基础上 , 采用 L g(3勺正交设计 , 研
究护色液浓度 、 烫漂温度和烫漂时间三因素对鸭儿
芹品质的综合影响 ,确定最佳的热烫条件 , 因素水平
见表 4 ,实验结果略 。
表 4 L g (3今正交设计 因素水平表
水平 因素
A N a H C O
: 浓度 (% ) B 烫漂温度 (℃ ) C 烫漂时间 ( S )
表 2 不同烫漂温度对鸭儿芹色泽的影响
温度 (℃ )
色泽
7O
黄绿
8O
淡绿
9O
鲜绿 暗绿
表 2 结果表明 , 随烫漂温度的升高 , 鸭儿芹的 色
泽逐渐加深 。 7 0℃烫漂的鸭儿芹色泽为黄绿色 , 说明
烫漂温度不够 ,达不到烫漂 目 的 ; 1 0 0℃烫漂的鸭儿芹
的组织结构破坏严重 , 且其营养物质损失较大 ; 而
9 0℃烫漂的鸭 J 七芹色泽优于鲜鸭儿芹的色泽 , 所 以选
择 9 0℃烫漂温度为好 。
.2 3 护色剂浓度的选择
将新嫩鸭儿芹洗净 , 用一定浓度的 N a H C O : 溶液
作为烫漂液 , 在 9 0℃条件下烫漂 6 0 5 , 研究护色剂浓
度对制品色泽的影响 ,结果见表 3 。
表 3 护色液浓度对鸭儿芹色泽的影响
浓度 (% ) 0 . 05 0 . 1 0 0 . 15 0 . 2 0 0 3 0
色泽 黄绿色 淡绿色 鲜绿色 鲜绿色 黄绿色
表 3 结果显示 , 随着护色液浓度的升高 , 鸭儿芹
的色泽先有所改善 ,后又逐渐变劣 。 这可能是因为在
稀碱溶液 中 , 日一卜绿素水解生成鲜绿色的脱植基叶绿
素 、 叶绿醇和水溶性叶绿酸等的缘故 。 从护色效果 、
营养物质损失程度和成本方面考虑 , 选择以 0 . 巧%
N
a H C 0 3 溶液烫漂的护色效果较好 。
1 0
.
1 5 8 5 3 0
2 0
.
20 90 60
3 02 5 95 9 0
由正交实验可知 , 影响鸭儿芹品质的 主次因素
排序为烫漂温度 > 烫漂时 间 > 护色液浓度 。 适 当的护
色液浓度对鸭儿芹品质有所改善 ,但浓度过高 , 品质
又会下降 ,这主要表现在鸭 J L芹营养物质损失方面 。
适度的烫漂对提高护色效果有所贡献 ,但温度过高 ,
时间过长 ,不仅会导致鸭儿芹质地劣变严重 ,而且其
营养物质 一也损失较大 。 综合考虑 , 确定最佳的热烫条
件组合为 A 」B Z C : , 即用 0 . 巧% N a H C O 3 烫漂液于 90℃
条件下水浴烫漂 9 0 5 。
2
.
5 干制方式及其工艺参数的选择
将新鲜的鸭儿芹洗净 ,用 0 . 巧% N a H C 0 3 溶液作
为烫漂液 ,在 9 0℃的条件下烫漂 9 0 5 后 , 在热风烘箱
和冷冻干燥箱 中干制 , 研究干制方式及其工艺参数
对制品综合品质的影响 , 结果见表 5 。
由表 5 可得出 , 采用热风干燥的不同工艺参数
干制 , 制 品的 品质不同 ,烫漂后的鸭儿芹经 5 ℃烘 hl
后再 7 5℃烘 l h , 然后降温至 5 5℃烘 l . s h , 所得产品
较另 三种热风干燥方法烘制 的产品 的品质好 ; 但较
真空冷冻干燥的产品品质差 。 但从成本和制 品 品质
综合考虑 , 选择干燥初期 5 ℃ / h , 中期 75 ℃ / h ,末期
5 5℃ / 1 . 5 h 的热风干燥方式为佳 。
3 产品质量指标
3
.
1 感官指标
外 观 : 要求整齐 、 大小均匀 、 无碎屑 , 可适度弯
曲 ; 色泽 : 应接近原有鸭儿芹色泽 , 且色泽一致 ; 风
味 : 应具有原有鸭儿芹的香味和滋味 ,无异味 。
.3 2 理化指标
含水量 簇 7 % , 夹杂物不得检出 ; 砷 ( A s 计 ) 蕊
0
.
s m g / k g ; 铅 ( P b 士一 l一 ) 蕊 1 . o m g / k g 。
表 5 干制方式及其工艺参数对制品综合品质 的影响
干制方式 热风干燥工艺参数 冷冻干燥工艺参数干燥初期
60℃ / 5 . s h
干燥中期 干燥末期 真空度 (P a ) 冷阱温度 (℃ ) 品质综合评定
门、介只
ō了qC八
热风恒温干燥 7 0℃ / h
5 0℃ / h
5 5℃ / h
5 5℃ / 4 h
70℃ / h
75℃ / h
,
9
.
O
50℃/ 4 .
55℃/ 1 .
5卜
5 h
真空冷冻干燥 一 4 5
9
9
.
(下转第 9 0 页 )
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纂翼蒸黝!研 究与探 讨
Sc et
矛汉二e a n d 不兜 h n o倾拟 of 矛飞汉 x愈了九d理侣打刀
以水和乙醇为溶剂 ,在相同 的萃取条件下 (包括相 同
的溶剂与物料比 、 微波场的功率 , 萃取 时间等 )进行
微波萃取得到 的 肉桂醛 H P L C 分离图谱 。 用外标法
进行定量测定 的结果表明 , 以 乙醇为溶剂微波萃取
肉桂醛的得率为 2 . 37 % , 而以水为溶剂微波萃取肉桂
醛的得率为 .2 0 4 % ,溶剂之间的差别不大 。
UD门On川C钊40IA352巧15
肉桂 醛 图 5 水溶剂微波萃取肉桂酸的 H P L C 图谱
墓l肉桂醛
毗40321
0 5 10
兰二二一一二15 2 0 m i n图 3 水溶剂微波萃取肉桂醛的 H P L C 图谱
肉桂醛
m A U
10 0
8 O
6 O
4 O
2 0
0
赘 赓 嶙 摹喇40粼15瓷。
0
图 4
二二二军匕 止二二二二二二茸聋二二二月
10 15 2 0 m i n
乙醇溶剂微波萃取 肉桂醛的 H P L C 图谱
但是在肉桂酸的微波萃取 中 , 溶剂之间的差别
则 比较明显 。 图 5 和 图 6 为 以水和乙醇为溶剂 , 在相
同 的萃取条件下进行微波萃取得 到的 肉桂酸 H P L C
分离图谱 。 以 乙醇为溶剂微波萃取 肉桂酸的得率为
.0 9 6 %
, 而 以水 为溶剂微 波萃取 肉桂酸 的 得率 为
.2 91 %
。 肉桂醛和 肉桂酸在微波辅助萃取过程中不同
溶剂所表现出 的这种差异 , 可能与 肉桂醛和 肉桂酸
的分子极性及其与溶剂之间 的相溶性有关 , 我们将
做进一步的研究 。
这一结果表明 , 在微波辅助萃取 中 , 对于肉桂醛
和 肉桂酸的萃取可 以利用水作为溶剂进行 , 达到快
速 、 高效率的萃取 , 同时降低差别 , 减少污染 , 在生产
实际中是有重要 的意义 。 关于时间 、 溶剂与物料 比 、
微波场 的功率等工艺参数 在微 波萃取 中 的 影响 作
用 ,我们将另作报导 。
参考文献 :
0 5 10 1 5 2 0 m i n
图 6 乙醇溶剂微波萃取肉桂酸的 H P L C 图谱
出版社 , 19 9 7 . 1 8 7 1一 1 8 9 1 .
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A
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3 7 1
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J[ 〕. Jo urn al of C hor m at o g la] 〕h y A , 1 99 8 ,
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[6」 L 几 n s a d o , e t a l . Op t i m iz at io n of ht e e x actr t i o n o f P o ly e y e li e
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e 场d or eabr o n s for m w o o d s am p le s b y th e u s e of
m ic or w aV e e n e卿田 . Jo -unr al o f C h or m at o娜p hy A , 2 0 0 0 , 569 :
5 0 5一 5 1 3
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2 0 0 0 8 8 0
:
3
一 3 3
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与 斗 自 份卜 . ·斗 · 午宙 斗 ,丹 干 舀一卜 ·州卜` 干 . · 干 十~ 干湘 舟二 “ 州卜 ·冲 刊~ 山 井 “ 沁 . 十 “ 十 斗 . 宙 午写· 十 · 斗 祷 兮 ~ 斗 妇 十 “ `十 ` . 斗 州 争 ” 斗 , `卜 · 十 ` . 斗 ` 卜如 干扁十 . . “十 · 刊~ 争 一神一 卜 十 十 湘十 ·
(上接第 104 页 ) .3 3 微生物指标
细菌总数簇 5 0 个 / g ;大肠菌群蕊 lo 个 l/ O飞 ;致
病菌不得检出 。
4 结论
4
.
1 确定最佳的热烫条件为用 0 . 巧% N a H c O : 烫漂液
于 9 0℃条件下水浴烫漂 90 5 , 鸭儿芹的护色效果最好 。
4 2 从成本和制 品 品质综合考虑 , 选择干燥初期
5 5℃ / h , 中期 7 5℃ / h ,末 期 5 5℃ / 1 . 5 h 的热风干燥方
式为宜 。
参考文献 :
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鲜 2 。。 5 年第 : 期 !