全 文 ：纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究
李纪岳1 , 张爱民2 , 张凤英1＊　(1.江西农业大学食品科学与工程学院 ,江西南昌 330045;2.江西省食品发酵研究所,江西宜春 336000)
摘要　[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌 L15按不同比例(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1)进行发酵试验 ,筛选最佳的菌
种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[ 结果]乳酸菌含量过大 , 产品有酸
味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为 3∶1时 ,发酵早米的风味最佳。低于 25 ℃时随着温度的上升 ,发酵所
需时间逐渐减少;超过 25 ℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种
发酵的最佳配方为 L15∶Y22=2.5∶1.0,发酵温度 28 ℃,发酵时间 5 d ,接种量 2%。
关键词　扎粉;乳酸菌;酵母菌;纯种发酵
中图分类号　TS210.4　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2009)03-01325-02
Study on Producing New Kind of Cereal by Pure Fermentation with Early Indica Rice
LI Ji-yue et al　(College of Food Science and Engineering , Jiangxi Agricultural University , Nanchang , Jiangxi 330045)
Abstract　[ Objective] The aim was to study the optimum pure fermentation condition.[Method] The fermentation test of yeast Y22 and lactobacillus L15
with different ratio(1∶1 , 2∶1 , 3∶1 and 4∶1)was made to screen out the optimum ratio of strains.Through evaluation of the fermentation effect and time, the
optimum fermentation temperaturewas determined.The fermentation condition was optimized by the orthogonal test.[ Result] The product had a sour taste
when the lactobacillus content was too large, while the product had a alcohol taste when the yeast content was too large.When the ratio of lactobacillus and
yeast was 3∶1 , the taste of fermented early rice was the best.With the rise of temperature(<25 ℃), the needed fermentation time decreased gradually.
When it was above 25 ℃, the rice favor was influenced.The effect of ratio of lactobacillus and yeast on the product quality was the biggest and that of inoc-
ulation amount was the least.[ Conclusion] The optimum formula of pure fermentation was that L15∶Y22=2.5∶1.0, the fermentation temperature was 28
℃, the fermentation time was 5 d and the inoculation amount was 2%。
Key words　Cereal;Lactobacillus;Yeast;Pure fermentation
作者简介　李纪岳(1982-),男 ,山东德州人 ,硕士研究生, 研究方向:
食品微生物。 ＊通讯作者。
收稿日期　2008-10-16
　　米粉是指以大米为原料 ,经浸泡 、蒸煮 、压条等工序制成
的条状 、丝状米制品 ,其质地柔韧 、富有弹性 ,水煮不糊汤 ,干
炒不易断 ,爽滑入味 ,深受广大消费者(尤其是南方消费者)
的喜爱[ 1] 。而传统扎粉由于发酵菌种的不确定 ,发酵所需时
间较长 ,易产生异味 。此外 ,传统扎粉的生产易受季节温度
的影响[ 2] 。为克服该问题 ,笔者从自然发酵的早籼米中分离
选育出优良菌种L15、Y22 ,进行了纯种发酵生产新式扎粉的
研究 ,以期为新式扎粉的发酵与生产提供科学依据与参考。
1　材料与方法
1.1　材料　①供试菌种。酵母菌Y22和乳酸菌L15 ,由江西
省食品发酵研究所分离选育 ,保存于江西农业大学食品学院
微生物菌种保藏室。②早籼米。成熟新鲜 ,颗粒饱满 ,陈化 1
年[ 3] 。③仪器。恒温培养箱 、真空泵 、真空罐 、电子天平 、无
菌操作台 、灭菌锅 、显微镜 、发酵缸 、装机双榨头挤粉机等。
1.2　方法
1.2.1　工艺流程。
　　　　　　　　　　发酵剂
　　　　　　　　　　　↑
早籼米※洗米※浸泡※发酵※沥干※粉碎※和粉※装机
※榨粉※剪切※老化※隧道复蒸※隧道干燥※包装※入库。
1.2.2　单因素试验。按乳酸菌和酵母菌配比分别为 1∶1、2∶
1 、3∶1、4∶1进行发酵试验 ,通过比较产品的品质选出最佳的
菌种配比。浸泡的早籼米分别在 15、20 、25、30 ℃条件下发酵
7 d ,通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳的发酵温度。
1.2.3　正交试验。在单因素试验的基础上 ,对主要影响发
酵效果的条件 ,如接种比例 、接种量 、发酵温度 、发酵时间 ,采
取L9(34)正交设计对早籼米发酵条件进行优化 ,正交试验因
素及水平见表 1。
表 1　L9(34)正交试验的因素及水平
Table 1　Factors and levels of L9(34)orthogonal test
水平
Level
因素Factor
A接种比例
(L15∶Y22)
Inoculation ratio
B发酵时间
Fermentation
time∥d
C接种量
Inoculation
amount ∥%
D发酵温度
Fermentation
temperature∥℃
1 　　　2∶1 5 1.5 20
2 2.5∶1 6 2.0 24
3 3∶1 7 2.5 28
1.3　感官评定　由 10人组成的感官评定小组进行评分 ,其
中色泽 20分 ,气味 20 分 ,滋味 30分 ,组织形态 30 分 ,总计
100分。
2　结果与分析
2.1　发酵条件的确定
2.1.1　菌种配比的确定。乳酸菌与酵母菌按照不同的比例
混合制成发酵剂 ,其发酵结果见表 2。由表 2可知 ,乳酸菌和
酵母菌混合的比例不同 ,对发酵效果的影响不同 ,主要影响
发酵后米香味 。如果乳酸菌含量过大 ,产品有酸味;若酵母
菌含量过大则会产生酒精味 ,影响产品的风味。只有当产生
表2　菌种配比对发酵效果的影响
Table 2　Effects of strain ratio on fermentation
序号
Code
L15∶Y22 发酵效果
Fermentation effect
1 1:1 有较淡发酵米香味,略带酒精味
Light aroma of fermented rice flour and alcohol
2 2∶1 有一定发酵米香味
Some aroma of fermented rice flour
3 3∶1 具有浓郁的发酵米粉的香味
Strong aroma of ferment rice f lour
4 4∶1 米粉酸味较重
Strong sourness of rice flour
产生的乳酸和乙醇比例适当时 ,才能保证发酵后米的香味纯
正。经比较发现 ,当乳酸菌与酵母菌的比例为 3∶1时 ,发酵
安徽农业科学 , Journal of Anhui Agri.Sci.2009 , 37(3):1325-1326　　　　　　　　　　　　　　　　　　责任编辑　理雪莲　责任校对　傅真治
早籼米的风味最佳。
2.1.2　发酵温度的确定。不同发酵温度下的发酵效果见表 3。
表 3　发酵温度对发酵效果的影响
Table 3　Effects of temperature on fermentation
序号
Code
发酵温度∥℃
Fermentation
temperature
发酵效果
Fermentation effect
1 15 能产生要求的发酵米香 ,发酵时间需 9～ 11 d
Required fermentation aroma , 9-11 d fermentation
2 20 能产生要求的发酵米香 ,发酵时间约 7～ 8 d
Required fermentation aroma , 7-8 d fermentation
3 25 能产生要求的发酵米香 ,发酵时间约 5～ 6 d
Required fermentation aroma , 5-6 d fermentation
4 30 发酵香味略淡
Light aroma of fermentation aroma
表 4　正交试验结果
Table 4　Result of orthogonal test
试验号
Test code
A B C D
感官评分∥分
Sensory score
1 1 1 1 1 68
2 1 2 2 2 82
3 1 3 3 3 63
4 2 1 2 3 88
5 2 2 3 1 81
6 2 3 1 2 82
7 3 1 3 2 79
8 3 2 1 3 69
9 3 3 2 1 67
K1 71.0 　 78.3 　 73.0 　 72.0
K2 83.7 77.3 79.0 81.0
K3 71.7 70.7 74.3 73.3
R 12.7 7.7 6.0 9.0
　　由表 3可知 ,当发酵温度低于 25 ℃时 ,随着温度的上升 ,
发酵所需时间逐渐减少 ,而当温度超过 25 ℃时 ,米香味受到
影响。考虑到实际生产情况 ,为提高工作效率 ,选定 25 ℃左
右为最佳发酵温度。
2.2　发酵条件的优化　由表 4中的级差 R 可知 ,影响扎粉
成品质量的主次因素次序为:A >D>B >C ,即接种比例
(L15∶Y22)>发酵温度>发酵时间>接种量。发酵液乳酸菌
与酵母菌的配比对扎粉产品的品质影响最大 ,这是因为发酵
米粉的主导香味是由乳酸菌和酵母菌发酵产生的乳酸与酒
精合成了乳酸乙酯 ,此外 ,这 2种菌也分别产生了其他的香
味物质 ,使扎粉的香味更加丰富。由表 4可知 ,纯种发酵旱
籼米生产新式扎粉的最佳发酵条件为:A2B1C2D3 ,即 L15∶Y22
=2.5∶1 ,发酵温度 28 ℃,发酵时间 5 d ,接种量 2%,成品香味
浓郁 ,爽滑可口 ,感官评分达 88分 。
3　结论与讨论
(1)该试验说明 ,选用从自然发酵的早籼米中分离出的
酵母菌Y22和乳酸菌 L15 ,按合适的配比纯种发酵早籼米生
产新式扎粉是可行的。该方法生产的新式扎粉具有发酵香
味浓郁 、营养更加丰富等优点。
(2)影响新式扎粉品质的因素很多 ,其中加工工艺已具
有成熟的技术参数 ,而发酵过程条件的优化是生产新式扎粉
的关键。酵母菌和乳酸菌在发酵液中共生 ,以合适的配比和
适宜的发酵条件可产生较好的发酵效果。正交试验表明 ,纯种
发酵早籼米生产新式扎粉的最佳发酵条件为:乳酸菌∶酵母菌
为 2.5∶1 ,发酵液接种量 2%,发酵温度 28 ℃,发酵时间 5 d。
参考文献
[ 1] 陈卫平,董开发,张凤英.发酵法改良早籼谷品质的工艺研究[ J] .食品
科学 ,2002,23(7):41-44.
[ 2] 张凤英 ,黄安全.软罐头保鲜米粉生产工艺的研究[ J] .食品工业科技 ,
2001, 22(5):30-31.
[ 3] 何新益.保鲜方便米粉的发酵和杀菌工艺的研究[ J] .粮食与食品工
业 , 2005, 12(5):23-26.
[ 4] 鲁战会 ,彭荷花,李里特,等.常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴
定[ J] .中国粮油学报 , 2006, 21(3):23-26.
(上接第 1324页)
酸甜可口 ,营养丰富 ,具有一定的保健抗肿瘤 、抗癌等功效 ,
符合现代消费者的饮用需求 ,具有很好的市场开发前景。
图1　金针菇多糖含量对酸奶的影响
Fig.1　Effects of Flammulina polysaccharide
content on yoghurt
图 2　白砂糖对酸奶的影响
Fig.2　Effects of sugar on yoghurt
图3　发酵时间对酸奶的影响
Fig.3　Effects of fermentation time on yoghurt
参考文献
[ 1] LEUNGM Y, FUNG K P ,CHOY YM.The isolation and characterization of an
immunomodulatory and anti-tumorpolysaccharide preparation from Flammulina
velutipes[ J] .Immun Pharmacology , 1997 ,35(3):255-263.
[ 2] KANG J ,WANG H Q , CHEN R Y.Studies on the constituents of the mycelia
produced from fermentedculture of Flammulina velutipes(W.Curt.:Fr).Singer
[ J] .International Journal of Medicinal Mushrooms ,2003, 5(4):391-396.
[ 3] YOSHIOKA Y, SANOT , IKEKAWA T.Studies on antitumor polysaccharides of
Flammulinavelutipes(Curt.ex Fr).Sing.I.[ J] .Chem Pharm Bull , 1973, 21(8):1772-1777.
[ 4] 李凤林 ,崔福顺.乳及发酵乳制品工艺学[M] .北京:中国轻工业出版
社 ,2007.
1326 　　　　　　　　　　　　　安徽农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2009年