全 文 ：2007No.4
SerialNo.169 ChinaBrewing ExperienceExchanges
糯米以其酿酒性能优良，产出的酒醇厚、口感好，
自古被认为是酿造黄酒的最佳原料，并一直为黄酒厂
家所首选。由于糯米产量低、价格高，往往满足不了生产
的需求，而且单一的原料来源也制约着黄酒的发展。研
究和应用籼米等其他原料生产黄酒是解决这一矛盾
的根本途径，对黄酒的发展意义重大。采用传统工艺，
用籼米生产黄酒存在着产酸过高（ 甚至酸败）、出酒率
低的问题，实践证明，将黄酒活性干酵母、α-淀粉酶应
用于传统工艺生产籼米乌衣红曲黄酒，能有效地控制
发酵生酸幅度，提高出酒率和改善口感。
1材料
糯米：本地产，淀粉含量为68.94%、水分为13.02%。
籼米：本地产，淀粉含量为67.31%、水分为13.39%。
乌衣红曲：本地产，糖化力800U/g~900U/g。
黄酒活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司生产。
α-淀粉酶：活力20000U/g，张家港市金源生物化工
有限公司生产的中温淀粉酶。
糖化酶：活力为50000U/g，张家港市金源生物化
工有限公司生产。
2方法
2.1工艺流程
石灰
↓
浸米→淋洗→蒸饭→摊凉→入坛发酵→压榨→中和澄清→煎酒→
↓
酒糟
封坛贮存→成品
2.2操作方法
2.2.1浸米
浸米的时间需比糯米延长8h左右，为24h以上，将
米粒浸渍充分透心，以手捏能碎成粉即可。
2.2.2加强蒸饭与摊凉操作
蒸饭要均匀熟透，内无生心，熟而不烂；摊凉要将
饭团充分分散，迅速冷却，防止饭粒老化回生及因冷却
时间过长被有害微生物侵袭而引起酸败[1]。
黄酒活性干酵母、α-淀粉酶
在籼米乌衣红曲黄酒生产中的应用
张守财
(福建省建瓯黄华山酿酒有限公司,福建 建瓯 353100)
摘 要:以传统黄酒的生产工艺为基础，应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在不改变原工艺的条件下，生产籼米乌衣红曲黄酒，提高出酒
率约22.42%，降低了发酵生酸幅度，口感质量得到明显提高，且工艺操作简便可行，生产成本较低，提高了生产企业的经济效益。
关 键 词:黄酒活性干酵母；α-淀粉酶；籼米；乌衣红曲黄酒；应用
中图分类号:TS262.4 文献标识码:B 文章编号:2054-0571(2007)04-0052-03
Applicationofactivedryyeastandα-amylaseintheproduction
ofricewinefromindicariceandblack-skinredQu
ZHANGShou-cai
（ HuanghuashanRiceWineBrewingCo.Ltd.，Jianou353100，China）
Abstract:Basedontheproductiontechnologyoftraditionalricewine，activedryyeastandα-amylasewereusedtoproducenovelricewine
withindicariceandblack-skinredQu.Theresultsshowedthattheliquoryieldwasincreasedby22.42%，theaciditywasdecrease，andthe
tastewasevidentlyimproved.Theproductiontechniquewaseasytofolowandthecostwaslow，whichcouldbringmoreeconomybenefits
forricewinefactory.
Keywords:activedryyeast;α-amylase;indicarice;ricewinefromblack-skinredQu;application
收稿日期:2006-10-27
作者简介:张守财（ 1966-），男，福建建瓯人，总工程师，主要从事白酒、黄酒技术质量管理与研究开发工作。
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2007年 第4期
总第169期
中 国 酿 造
经验交流
I批 Ⅱ批
入坛温度/℃ 室温/℃ 入坛温度/℃ 室温/℃
试验样 1 1 10 25.0~26.0
19
25.0~26.5
18籼米对照样 0 0 10 25.0~26.5 25.0~26.0
糯米对照样 0 0 10 26.0~27.0 25.5~26.5
Ⅲ批
入坛温度/℃ 室温/℃
25.0~26.5
1626.0~27.0
25.5~27.0
项目 黄酒活性干酵母/‰ α-淀粉酶/‰ 乌衣红曲/%
表1试验方案设计
Table1.Productiondesignofricewinefromindicariceandblack-skinredQu
2.2.3黄酒活性干酵母、α-淀粉酶的使用
根据前期小批量试验的结果确定α-淀粉酶与黄酒
活性干酵母配合使用量（ 见表1）。经前期试验发现活性
干酵母活化后使用，发酵太快、势头过猛，不易控制，而
且效果不明显，甚至更差些。因此，试验未将活性干酵
母与淀粉酶活化，待米饭入坛后直接加入，与曲、饭充
分拌匀。考虑到尽量保持产品原有风味不变，未改变用
曲量。每坛投料20kg、加水30kg、曲2kg，控制米饭入坛
温度25℃~27℃。其余操作同原工艺，连续试验3批，结果
取平均值。
3结果与分析
3.1发酵动态情况
据观察，试验样一般在投料后4h~5h进入前发酵阶
段，比对照样提前15h~18h，发酵非常剧烈，剧烈发酵能
保持3d左右，此后逐渐减弱直至发酵结束。对照样在投
料后20h~22h开始进入前发酵阶段，发酵态势较试验样
平缓些，较剧烈及剧烈发酵一般能保持4d~5d。试验样
发酵最高品温比对照样高2℃左右，为29℃~30℃。观察
结果见表2。试验表明，使用黄酒活性干酵母、α-淀粉
酶，能使发酵体系加快进入前发酵阶段，大大缩短迟缓
期，减少杂菌入侵的机会，形成酵母生长与作用旺盛的
优势，抑制杂菌生长，降低发酵酸度，防止酸败现象。
表2发酵动态与品温变化
Table2.Variationoffermentationandtemperatureofthericewine
11月15日
11：30入坛
11月15日
16：30
11月16日
14：00
11月17日
14：00
11月18日
14：00
11月19日
14：00
11月20日
14：00
11月21日
14：00
品温/℃ 25.0 26.0 29.0 27.0 25.0 21.0 19.0 18.0
发酵动态
平缓、少量
间断鼓泡
非常剧烈、响
声不断
剧烈、
响声不断
较剧烈、
响声不断
较平缓、
响声不较弱
平缓、
间断起泡
趋向平静、
间断起泡
11月15日
10：10入坛
11月16日
8：10
11月17日
14：10
11月18日
14：10
11月19日
14：10
11月20日
14：10
11月21日
14：10
11月22日
14:10
品温/℃ 25.5 25.0 27.0 24.0 20.5 18.5 18.0 18.0
发酵动态
平缓、
间断鼓泡
剧烈、
响声不断
剧烈、
响声不断
较剧烈、
响声连续
较剧烈、
响声连续
趋向平缓、
响声间断
平缓、
间断鼓泡
11月15日
10：50入坛
11月16日
8：20
11月17日
14：20
11月18日
14：20
11月19日
14：20
11月20日
14：20
11月21日
14：20
11月22日
14：20
品温/℃ 26.0 25.0 26.5 23.5 21.0 19.0 18.5 18.0
发酵动态
平缓、
间断鼓泡
剧烈、
响声不断
剧烈、
响声不断
剧烈、
响声不断
较剧烈、
响声不断
较剧烈、
响声连续
较平缓、
间断鼓泡
时间
籼米
对照
样
时间
糯米
对照
样
时间
试
验
样
3.2酒的质量与出酒率
发酵一个月后，测定成熟醅酒液的各项指标及出
酒率等项目，结果（ 表3）表明应用黄酒活性干酵母、α-淀
粉酶后，发酵生酸幅度明显下降。试样成熟醅酒液的总
酸含量分别比籼米、糯米对照样下降4.19g/L、1.76g/L，其
下降率分别为42.80%、23.91%；其他指标均正常，出酒
率大幅度提高，比籼米对照样提高22.42%，只比糯米
样低4.71%，这与籼米淀粉含量低有关。若以淀粉出酒率
计，试样的淀粉出酒率却比糯米样高1.83%。而且试样酒
液的口感得到了明显的改善。试样酒理化指标检测与
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2007No.4
SerialNo.169 ChinaBrewing
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感官品评结果见表4。试样由于发酵生酸得到有效的
控制，大大减少了石灰用量，只需加少量石灰就可保
持产品原有风味，其成品酒的苦涩感消失或基本消失，
口味醇和爽口，协调。
4经济效益
4.1试验样与籼米对照样的效益对比
按投大米1t计算，黄酒活性干酵母、α-淀粉酶的
价格分别以36元/kg、24元/kg计，试验增加费用为36×1+
24×1=60元，由于试验样出酒率提高22.42%，投料1t大
米多产酒224.2kg，乌衣红曲黄酒以3800元/t计，则增
收：224.2×3.8-60=791.96元。
4.2与糯米对照样的对比效益
按每产1t乌衣红曲黄酒的粮耗与用料成本计算，以
籼米为原料，每t酒耗粮：405.25kg；则黄酒活性干酵母、
α-淀粉酶的费用为24.32元，籼米价格以2元/kg计，则粮
耗费用为405.25×2=810.5元，2项成本费用共计834.82元。
以糯米为原料，每酒耗粮397.66kg，糯米价格以3.6元/kg计，
则二者成本差额为397.66×3.6-834.82=596.76元，即应用
黄酒活性干酵母、α-淀粉酶生产籼米乌衣红曲黄酒吨
酒成本比用糯米的成本下降了596.76元，二者价差越
大，节约成本就越多。
5结论
应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶生产乌衣红曲黄
酒，能有效地降低发酵生酸幅度，防止酸败现象，将酒
液酸度控制在较适宜的范围内。对提高出酒率、改善口
感和保持酒体原有风格效果显著。
项目
酒精度/%
（ v/v）
总酸/
（g·L-1）pH值
还原糖/
（g·L-1）
总糖/
（g·L-1）
出酒率/
% 品评结果
试验样 15.9 5.60 4.16 1.14 1.27 246.76
醇香突出，
醇和爽口，
余味长
籼米对
照样 14.5 9.79 3.79 1.13 3.21 224.34
醇香明显，
酸味过重，
味粗糙，余
味酸长
糯米对
照样 16.3 7.36 4.35 1.03 2.12 251.47
醇香浓郁，
酸味重，
醇厚，余味
悠长
表3成熟醅酒液主要指标与出酒率
Table3.Mainpropertiesandliquoryieldofmatureunstrained
liquor
注：出酒率统一换算为15%（ v/v）计。
注：成品酒经中和、杀菌；酒样冷却至室温品评。
表4成品酒理化指标与品评结果
Table4.Physicochemicalpropertiesandqualityevaluationofthericewine
项目
酒精度/%
（ v/v）
总酸/
（ g·L-1） pH值
总糖/
（ g·L-1）
氨基酸态氮/
（ g·L-1）
CaO/
（ g·L-1）
非糖固形物/
（ g·L-1） 品评结果
试验样 15.4 4.56 4.72 1.21 0.97 0.94 30.98 醇香浓郁，醇和爽口，略回甜，较醇厚，余味长，风格典型
籼米对
照样 14.3 4.76 4.61 2.17 0.93 2.73 31.36
醇香较浓郁，有石灰气，味粗糙，苦涩味较重，余味长，具
有本品风格
糯米对
照样 15.7 4.67 4.69 1.98 1.47 2.01 37.71
醇香浓郁，较醇和，酒体醇厚，后味略苦涩，余味悠长，风
格典型
应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶，可不改变原工
艺，操作简便可行，而且使用成本较低。为开发黄酒新
品种、创新口味开辟了一条有效的途径。
黄酒活性干酵母、酶制剂使用前要经过试验确定其
适宜用量再投入批量生产，以提高应用效果。若减曲或
曲糖化力较低应考虑使用糖化酶。
生产使用糯米或籼米要看二者成本价差如何，通
过预算二者生产酒成本后再作决定，且原料淀粉含量
高为宜。
参考文献:
[1]周家琪.黄酒生产工艺（ 第二版）[M].北京：中国轻工业出版
社，1996：56.
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