全 文 ：农产品加工
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2010·6
豆制品生产中黄浆水的综合应用
唐 鑫 1, 2，陈卓然 1, 2，黄薪安 1, 2，蒋立文 1, 2
（1. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128）
据研究，黄浆水中一般固形物的含量在 1%以
上，其中蛋白质含量约为 0.3%、脂肪含量约为
0.08%、还原糖含量为 0.15%左右[1]；此外，还含有
大豆异黄酮、大豆皂苷等多种功能性成分，目前我
国大多数企业将黄浆水直接排放，不仅没有充分利
用其营养价值，而且直接排放污染环境，不利于清
洁生产和增加大豆加工附加值。本文对目前有关黄
浆水的研究现状做一个全面的综述，以期为豆制品
企业综合加工提供理论基础和依据。
1 黄浆水的营养成分
孟宏昌等[2]测得黄浆水含有 0.25 g/100 mL~0.49
g/100 mL的蛋白质、0.1 g/100 mL左右的还原糖和
多糖类物质。赵冬梅等研究发现，豆腐制品加工企
业排放的水和大豆分离蛋白排放水中，功能性活性
物质成分占较高比例，黄浆水中含有的大豆皂苷占
大豆原料中皂苷原含量的 58％、大豆异黄酮含量
的 50％，此外蛋白质占 17％、脂肪占 17％，并含
有大量的功能性低聚糖。所以在豆制品加工过程中
黄浆水的排放带走了大豆中大量的功能保健成分和
营养物质。朱小毛等[3]发现大豆异黄酮具有很高的
药用价值，含有功能性低聚糖——水苏糖占 83%
和棉籽糖占 94%。
2 黄浆水的综合利用研究现状
2.1 黄浆水的发酵研究
利用 L.rhamnosus对黄浆水进行发酵，经发酵
后的黄浆水，一方面在经过调整风味后可以作为一
种益生菌饮料，另一方面也可以作为制作鼠李糖乳
杆菌直投式发酵剂（用于酸奶和饮料中） 的原料，
从而达到综合利用黄浆水，减少其排放量的目的。
陈则华等 [4]通过单因素实验和正交实验得出了
L.rhamnosus在黄浆水中生长的最佳条件是发酵时间
22 h、接种量 7%、发酵温度 37 ℃、蔗糖添加量
5%，在优化条件下发酵液活菌数为 3.46×108 cfu/mL，
影响因素主次排序为发酵时间、接种量、发酵温
度、加糖量，所得发酵液在室温和低温保存 10 d
活菌数都没有明显的下降，在低温保存 30 d活菌
数仍能保持在 108个数量级，研究表明黄浆水是该
菌的良好培养基及保存基质。
2.2 发酵生产豆腐凝固剂
豆腐加工方法繁多，其主要的区别在于凝固剂
的不同，石膏或卤水作为凝固剂，长期食用危害人
体健康；葡萄糖 -δ- 内脂是一种新型凝固剂，所
制豆腐质量较好，但成本较高，豆香味不足，有微
酸味、涩味。孟宏昌等[5]人将黄浆水经乳酸发酵制
备成酸性豆腐凝固剂，使黄浆水中的部分营养物质
得到了利用，同时也解决了传统浆豆腐生产中的自
然发酵时杂菌污染和产品质量不稳定等问题。研究
表明以折光率为 12 °Bx、pH值为 7.0 的豆浆添加
不同量的凝固剂，凝固 20 min，对其凝胶强度和感
官指标进行评定，最终确定凝固剂的添加量应控制
在 12 g/110 g左右。
2.3 发酵合成虾青素
红发夫酵母利用黄浆水发酵合成虾青素可降低
发酵生产的原料成本，实现废水的资源化利用，在
其发酵合成虾青素过程中，虽然生物量和虾青素产
量较高，但单位质量细胞的虾青素含量较低。为
此，孙玉梅等 [6]人将黄浆水中加入乙醇和葡萄糖，
对豆腐黄浆水发酵合成虾青素的影响进行了研究，
摘要：通过对黄浆水所含成分、营养物质的加工利用、功能成分的分离及其他方面的研究现状进行综述，对未来
黄浆水未来开发方面提出了展望，以期豆制品加工企业进行综合利用、清洁生产，为资源节约型、环境友好型企
业的构建和豆制品企业增加附加值提供基础。
关键词：黄浆水；应用现状；展望
中图分类号：TS209 文献标志码：A
试验研究
Shiyan Yanjiu
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（下转第 70页）
研究表明黄浆水中添加 6 g/L乙醇，可提高生物量、
虾青素含量以及虾青素产量，但发酵周期有所延
长；黄浆水中添加 10 g/L葡萄糖，有利于酵母菌的
生长和虾青素的增产。
2.4 豆腐酸浆发酵白地霉
刘玉等[7]人以黄浆水为原料，对优良菌株的选
育及工艺条件如培养基组成、初始 pH值、摇瓶装
量与培养时间等进行了探索，结果表明对菌株细胞
生物量和蛋白产量有影响的优化培养基组成和培养
条件为 5%废糖蜜、1%磷酸氢二铵、初始 pH值为
5.5、4%接种量，装瓶量 40 mL/250 mL三角烧瓶、
摇瓶转速 220 r/min、30 ℃、培养 48 h，在此优化
的营养与环境条件下，白地霉 FL44生物量、蛋白
含量和蛋白产量分别为 15.13 g/L、49.04%和 7.42
g/L。
2.5 富硒豆腐黄浆水的生产
硒是人体必需的微量元素之一，具有多方面的
生理功能，其中最主要的就是抗氧化性。利用全国
最大富硒区之一 —— 隆回所产富硒大豆生产豆腐
和豆渣等富硒产品，其加工过程中产生的黄浆水硒
含量丰富，其中硒占总回收硒的比率为 23.92%~
29.89%，可利用发乳酸发酵法生产富硒豆清乳酸菌
饮料。用硒含量 2.801 mg/kg大豆生产豆腐时产生
的黄浆水为原料，可生产出硒含量 0.30 mg/kg的豆
清蛋白乳酸菌饮料。
2.6 发酵生产维生素 B12
维生素 B12是人体中许多辅酶的组成部分，是
人体维持正常代谢，进行生理生化活动不可缺少的
成分。利用黄浆水中含有的丰富营养成分，再补加
一些葡萄糖、酵母膏等外源营养素作为共同培养
基，采用工业常用的菌种进行维生素发酵可以制得
含大量维生素 B12的菌丝体。刘平等[8]人对该工艺进
行探索后，提出合适的发酵条件为接种量 7%、糖
质量分数 8%、发酵温度 32 ℃，发酵时间为 4 d。
2.7 发酵生产曲酸
曲酸是一种重要的有机酸。熊卫东等[9]以黄浆
水为主要原料，利用米曲霉发酵法生产曲酸，得到
最佳发酵培养基为萄萄糖 12%、酵母膏 0.5%、
MgSO4·7H2O 0.05% 、 K2HPO4 0.05% 、 黄 浆 水
100%、pH值为 6.0、接种量 10%。容量为 250 mL
的三角瓶装量 100 mL，在 30 ℃温度条件下转速为
200 r/min的摇床振荡发酵培养，5 d~6 d菌体生长
量和曲酸产量最大。
2.8 发酵生产核黄素
国际上生产核黄素的工艺方法主要有抽提法、
化学合成法、微生物发酵法以及半合成法。与其他
方法相比，微生物发酵法属于生物化学过程，无毒
安全，且转化率高，发展前景十分广阔，日益受到
世界核黄素生产商的青睐。利用大豆黄浆水作为原
料来发酵生产核黄素，不仅效率高，而且原料来源
广泛，价格便宜，且能提高大豆的利用价值。宋德
贵等人[10]由实验得出，用黄浆水添加小米面 4.5 g、
玉米糁 3.0 g、麸皮 4.5 g，pH值为 6.5左右，发酵
13 d，可得到较高的核黄素产量，最高含量可达
10.96%。
3 前景展望
（1） 新型点浆剂的制备，黄浆水中含有大量的
微生物，将其酸化的主要微生物纯化后，经纯种发
酵即可得到一种新型的点浆剂。从而使豆制品企业
在生产过程中产生的黄浆水得到充分的利用，而不
是被排放污染环境，而且也不需要选购其他点浆
物，有利于可以降低成本，减少生产过程中的副产
物。选育特定的微生物对黄浆水进行酸化，同时研
究发现点浆用的黄浆水与生产豆腐分离得到的黄浆
水数量相等，基本能够实现无黄浆水的排放，达到
现代企业清洁循环生产的目的。
（2） 微生物的培养基，黄浆水中含有大量的碳
源、氮源和其他生长因子，适合多种微生物所需的
培养环境。若能将黄浆水通过低温真空浓缩，会得
到具有一定营养成分的培养基组分，用于某些微生
物的培养发酵，可以降低生产成本，充分利用黄浆
水中的营养成分。
（3） 相关食品的应用，由于黄浆水中含有大量
的有益微生物，因此可应用于食品加工生产。比
如，用黄浆水发酵生产酸奶，即奶粉加入黄浆水中
溶解、发酵，最后经调味得到理想的成品。黄浆水
中所含的大量的低聚糖（水苏糖和棉籽糖） 也可得
到充分的应用，在降低食品加工成本同时，黄浆水
也得到循环利用。
参考文献：
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试验研究
Shiyan Yanjiu 刘润平
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的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病
等症状。
3.4 引发癌症
令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原
因。地沟油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素
都是致癌物质，导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵
巢、小肠等部位癌肿。
4 地沟油的流向
4.1 地沟油收购后经处理重返餐桌
这是目前地沟油最主要的流向之一，因地沟油
的价格与食用油的价格相差悬殊，一些不法商贩利
欲熏心，将地沟油处理后卖给酒店和食堂充当食用
油，给人民群众的健康带来极大危害。地沟油首先
进行脱色处理，将大量的白土加入地沟油中充分搅
拌，倒入过滤机，原本褐红色的液体转眼间就变得
清澈透明，油的酸值大大降低；第二步水洗，将脱
色的油倒进一个大水池中不停搅拌，去除水溶性杂
质和沉淀，再进一步脱色；最后的一步是真空除
臭，将处理过的油放入真空罐加热抽真空去除异
味。经过此工艺处理的地沟油颜色澄清，无明显异
味，很容易逃脱卫生部门的检查。
4.2 地沟油经处理后掺进饲料喂养牲畜
掺有地沟油的饲料被动物吃下后，一些毒素会
在动物体内聚集，这类牲畜的肉有异味且含有各种
对人体有害的成分，人们食用这些肉食，就会引起
食物中毒及其他疾病。
4.3 部分地沟油经处理后用来生产化工产品
地沟油最早用来生产肥皂或皂液（脂肪酸盐），
地沟油在硫酸等酸性催化剂下，分解成脂肪酸，再
加入 NaOH，使其生成脂肪酸钠，进一步处理就得
到皂液或肥皂；也可用于生产高级润滑剂（脂肪酰
胺）、脂肪酸和甘油等。进入 20世纪以来，随着能
源价格的不断上涨，地沟油成了生产生物柴油（脂
肪酸甲脂） 的廉价原料。利用地沟油生产生物柴
油，一般采用两步法，首先在酸性催化剂 （硫酸
等） 下，脂肪酸与短链醇（甲醇、乙醇等） 发生酯
化反应，水洗掉酸以后，再在碱性催化剂（NaOH、
KOH等） 作用下，使脂肪酸甘油酯与短链醇发生
酯交换反应，从而制得脂肪酸甲脂（生物柴油） [3]。
5 结语
（1） 地沟油作为一种污染物或有毒有害物质，
政府职能部门应该加强监管，控制地沟油的流通，
防止地沟油直接或间接重返餐桌，以免给人们的身
体健康造成损害。
（2） 地沟油作为一种资源，政府应该大力支持
对地沟油综合利用的研究工作，并对以地沟油为原
料进行综合利用加工的企业进行适当扶持。
（3） 加强对食品从业人员的食品安全教育，用
“良心”做事，强化其社会责任心的道德教育。
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Shiyan Yanjiu 刘润平
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