全 文 ：214
鸭儿芹护色工艺条件优化
宋留丽1，杨周生1，周守标1，郁志芳2，* ，杨 雪1，余含露1，姚永杰1，王凤章1，彭吉祥1
( 1.安徽师范大学环境科学与工程学院，安徽芜湖 241003;
2.南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京 210095)
摘 要:以新鲜鸭儿芹为原料，利用碱液漂烫和护色剂对鸭儿芹进行护色，根据色泽和质地的感官评分，研究漂烫条
件、护色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影响。研究结果表明，碱液漂烫和护色剂处理对鸭儿芹都有较
好的护色效果。不同种类不同浓度的护色剂中，0.06%醋酸锌和 0.3%植酸护色效果最为显著。鸭儿芹最佳漂烫工艺
条件为 90℃下 1.0% Na2CO3 溶液中下漂烫 1min;最佳护色工艺条件为 pH5 的 0.3%植酸 + 0.07% Zn( COOH) 2 溶液中
浸泡 20min。在此条件下漂烫和护色，鸭儿芹的色泽和质地最好。
关键词:鸭儿芹，漂烫，护色
Optimization of color－protecting process conditions
of Cryptotaenia japonica Hassk
SONG Liu－ li1，YANG Zhou－sheng1，ZHOU Shou－biao1，YU Zhi－fang2，* ，YANG Xue1，
YU Han－ lu1，YAO Yong－jie1，WANG Feng－zhang1，PENG Ji－xiang1
( 1.College of Environmental Science and Engineering，Anhui Normal University，Wuhu 241003，China;
2.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)
Abstract: Fresh Cryptotaenia japonica Hassk was used as raw material，according to the sensory evaluation of color
and texture，the effect of blanching conditions，different kinds of color fixative and color－protecting conditions on
the effectiveness of color － protection and texture of Cryptotaenia japonica Hassk which had treated by alkali
blanching and color fixative was observed in the research. The results showed that alkali blanching and color
fixative had a better color protection.The solution of 0.06% of Zn ( COOH) 2 and 0.3% of PA played a significant
effect on color protection during different kinds and concentration color fixative.Under the condition of 90℃ and 1.
0% Na2CO3 blanching for 1min，the effect of blanching was the best，when the material was soaked with the color－
protecting solution of 0.3%PA + 0.07% Zn( COOH) 2 under the condition of pH5.0 for 20min，the effect of color－
protecting was the best.Under these conditions，the best techniques of protecting color and texture could be
obtained.
Key words: Cryptotaenia japonica Hassk; blanching ; color－protecting
中图分类号:TS255.3 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2014)01－0214－05
收稿日期:2013－07－10 * 通讯联系人
作者简介:宋留丽( 1985－ ) ，女，硕士，讲师，研究方向:采后生物学。
基金项目:安徽师范大学培育基金项目( 2011rcpy043) ;安徽师范大学
2012 年大学生创新创业训练计划项目资助。
鸭儿芹(Cryptotaenia japonica Hassk)，为伞形科
多年生草本植物，又名三叶芹、水白芷、大鸭脚板
等［1］。鸭儿芹营养丰富［2］，据张莉等报道［1］，鸭儿芹
主要营养成分含量与常见蔬菜含量相当，含丰富的
VC、β－胡萝卜素、VB2、叶酸，含量高于一般蔬菜，必需
氨基酸的含量丰富。鸭儿芹还具有较高的药用价值
和保健功能，含有鸭儿烯、开加烯、开加醇等挥发油
和黄酮类物质［3］，具有消炎理气、活血化瘀、止痛止
痒、抗氧化［4］、抗肿瘤［5］等多种功效;可调治虚弱劳
累，消除无名肿毒，经常食用可增强人体免疫力。当
前，随着人们的膳食结构和消费观念的变化，纯天然
无公害的绿色产品越来越受到人们的欢迎。以鸭儿
芹为原料制成的成品因其口感好、营养丰富并具有
独特风味［6］，深受消费者欢迎。然而，鸭儿芹在加工
和贮藏中存在色泽褪色或变色的问题，严重影响其
制品的质量。绿叶蔬菜常用护色方法有三种:碱液
浸泡［7－8］、漂烫［7－8］、护色剂［9－10］。以往对鸭儿芹的护
绿研究主要集中在 Cu2 +和 Zn2 +金属离子护色剂结合
漂烫处理，护色方法不够全面，护色剂种类单一。目
前，也有大量关于碱液浸泡和热烫处理对果蔬品质
影响的研究［9－11］。但是，将碱液浸泡、热烫和多种护
色剂结合起来用于鸭儿芹护色方面的研究还未见报
道。本文采用碱液热烫和护色剂相结合的方式对鸭
儿芹进行护色，通过单因素和正交实验，研究鸭儿芹
漂烫工艺和护色工艺条件优化，探索出高效的护色
工艺组合，为鸭儿芹护色及系列产品的开发提供
参考。
1 材料与方法
215
1.1 材料与仪器
鸭儿芹 采自安徽师范大学老校区生科院基
地，立即运至实验室，挑选新鲜、无烂斑、无机械损
伤、成熟度一致的为实验材料，并除去夹杂物、老叶、
根部等不可食和不合格部分;植酸(PA)、碳酸钠、醋
酸锌、氯化锌、抗坏血酸(AA)、氯化钠等 均为分
析纯。
DJ300 精密电子天平 北京赛多利斯仪器系统
有限公司;GＲP－9160 隔水式恒温培养箱 上海森信
实验仪器有限公司;SC－279A 冰箱 常州国华电器
有限公司;PHS－3C 型 pH 计 上海纳锘仪器有限
公司。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程 原料挑选→清洗→碱液漂烫→护色→
感官评价
1.2.2 鸭儿芹漂烫条件单因素实验 将一定量的鸭
儿芹，按原料与碱液比 1∶10(m/v)，确定 Na2CO3 溶液
浓度为 1.0%，漂烫时间为 60s，浸入漂烫温度为(70、
75、80、85、90℃)，取出迅速冷却，1h 后感官评定，据
色泽和质地的感官评分［4］确定出鸭儿芹最佳漂烫温
度为 85℃。确定 Na2CO3 溶液浓度为 1.0%，漂烫温
度为 85℃，鸭儿芹漂烫时间为(30、60、90、120、
150s)，据色泽和质地的感官评分确定出鸭儿芹最佳
漂烫时间为 90s。确定漂烫温度为 85℃，漂烫时间为
60s，浸入浓度为 (0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的
Na2CO3 溶液中，根据色泽和质地的感官评分确定较
优的 Na2CO3 浓度。
1.2.3 鸭儿芹漂烫条件正交实验 在单因素实验确
定的漂烫温度、漂烫时间和 Na2CO3 浓度基础上，进
行正交实验，确定鸭儿芹漂烫最佳的条件组合。
表 1 鸭儿芹漂烫条件因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test
of blanching process condition
水平
因素
A Na2CO3
浓度(%)
B漂烫温度
(℃)
C漂烫时间
(s)
1 0.8 80 60
2 1.0 85 90
3 1.2 90 120
1.2.4 鸭儿芹护色剂筛选实验 将 Zn(COOH)2、
ZnCl2、PA、NaCl、VC 护色剂分别配制成浓度为
0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.3%的护色液，
将漂烫处理过的鸭儿芹投入护色液中，常温浸泡
30min，用感官评价法评价护色效果，确定护色效果
较好的 2 种护色剂。
1.2.5 鸭儿芹护色条件单因素实验 将一定量的鸭
儿芹，按原料与碱液比例为 1∶10(m/v)，分别浸入浓
度为(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.3%)的
Zn(COOH)2 溶液和浓度为(0.02%、0.04%、0.06%、
0.08%、0.1%、0.3%、0.5%)的植酸溶液中浸泡，根据
感官评分确定出 0.06% Zn(COOH)2 和 0.3%植酸护
色效果较好。确定护色 pH为 5，0.06% Zn(COOH)2
和 0.3%植酸条件下，鸭儿芹护色时间为(10、15、20、
25、30min)，根 据 感 官 评 分 确 定 出 0.06%
Zn(COOH)2护色时间 30min，0.3% 植酸护色时间
20min护色效果较好。确定 0.06% Zn(COOH)2 护色
时间 30min，0.3%植酸护色时间 20min，鸭儿芹护色
pH为(4、5、6、7、8)，根据感官评分评价护色效果确
定最佳的护色 pH。
1.2.6 鸭儿芹护色条件正交实验 在单因素实验确
定的护色剂最佳浓度、时间和 pH 基础上，进行正交
实验，确定鸭儿芹护色最佳的条件组合。
表 2 鸭儿芹护色条件因素水平表
Table 2 Factors and level of orthogonal test
of color－protecting process conditions
水平
因素
A植酸浓度
(%)
B Zn(COOH)2
浓度(%)
C时间
(min)
D pH
1 0.2 0.05 20 4
2 0.3 0.06 25 5
3 0.4 0.07 30 6
1.2.7 色泽和质地评定 样品编号后，由 10 名食品
专业人员独立对样品各项指标进行打分，取平均值
为样品得分。色泽等级分为 7 级［4］:黄绿色(1 分)，
蓝绿色(2 分)，浅绿色(3 分)，草绿色(4 分)，绿色(5
分)，鲜绿色(6 分)，深绿色(7 分)。
质地等级分为 7 级［4］:鲜鸭儿芹质地(7 分)，稍
软(6 分) ，较软(5 分)，中等(4 分)，差(3 分) ，较差
(2 分)，非常差(1 分)。
1.3 数据处理
取 3 次平行测定的数据均值，均以 mean ± sd 表
示。采用 Excel、正交设计助手和 SAS8.1 统计软件对
数据进行分析处理。
2 结果与分析
2.1 鸭儿芹漂烫实验单因素结果
2.1.1 漂烫温度的确定 研究不同漂烫温度对鸭儿
芹漂烫效果的影响，其结果见图 1。
由图 1 可知，漂烫温度越高，鸭儿芹的色泽越
绿，质地越差，这主要是由于相同时间内，漂烫温度
越高，对鸭儿芹组织的损伤越大，叶绿素酶失活越
多;当漂烫温度为 85℃时，整体上，鸭儿芹同时具有
相对较好的色泽和质地。这一结果与花旭斌等［10］对
蕨菜的研究结果一致。
2.1.2 漂烫时间的确定 研究不同漂烫时间对鸭儿
芹漂烫效果的影响，其结果见图 2。
从图 2 可以看出来，随漂烫时间的延长，鸭儿芹
的色泽越来越好，质地先变好随后逐渐变差。这主
要是因为漂烫时间越长，叶绿素酶失活越多，组织损
伤越大。当漂烫时间为 90s 时，整体上，鸭儿芹同时
具有相对较好的色泽和质地。这一结果与周志等［12］
对鸭儿芹漂烫时间的研究结果一致。
2.1.3 Na2CO3 浓度的确定 研究不同浓度的
Na2CO3 溶液对鸭儿芹漂烫效果的影响，其结果见
图 3。
216
图 1 漂烫温度对鸭儿芹漂烫效果的影响
Fig.1 Effect of blanching temperature on
blanching of blanching process conditions
图 2 漂烫时间对鸭儿芹漂烫效果的影响
Fig.2 Effect of blanching time on blanching
of blanching process conditions
图 3 Na2CO3 浓度对鸭儿芹漂烫效果的影响
Fig.3 Effect of Na2CO3 concentration
on blanching of blanching process conditions
图 3 显示，随着 Na2CO3 浓度的增加，鸭儿芹色
泽评分先上升后下降，质地得分不断下降。该结果
表明 Na2CO3 溶液能中和鸭儿芹细胞中释放的部分
有机酸，减缓叶绿素的降解。当 Na2CO3 浓度为
1.0%时，漂烫效果最佳，鸭儿芹具有较好的色泽和质
地。Na2CO3 浓度低于或高于 1.0%时，色泽评分均有
下降，原因可能是碱液浓度过低不能有效的中和鸭
儿芹细胞中释放的部分有机酸;碱液浓度过高会腐
蚀鸭儿芹组织，造成组织解体而使叶绿素大量损失，
质地变差。该结果与赵晓燕［13］对脱水甘蓝的研究结
果一致。由此表明，鸭儿芹漂烫过程中采用 1.0%
Na2CO3 漂烫效果最好。
2.2 鸭儿芹漂烫条件正交实验
根据单因素实验结果进行正交实验设计
L9(3
4)，正交实验结果分析见表 3。
由于各实验组鸭儿芹的质地差别不明显，都符
合该实验对鸭儿芹质地的基本要求。因此，本实验
主要针对鸭儿芹的色泽进行分析，色泽评分越高说
明鸭儿芹颜色越好，漂烫效果越明显。从表 3 的极
差分析可知，各因素的主次顺序为:B ＞ C ＞ A，即漂
烫温度 ＞漂烫时间 ＞ Na2CO3 浓度。从分析表中还可
以看出，鸭儿芹漂烫实验的最佳水平组合为 A2B3C1。
分析结果还表明鸭儿芹最佳水平组合 A2B3C1 与表中
直观分析最优水平组合一致。因此，确定鸭儿芹最
优漂烫工艺条件为 A2B3C1 组合，即鸭儿芹在 90℃下
1.0% Na2CO3 溶液中漂烫 60s。
表 3 鸭儿芹漂烫工艺正交实验结果分析
Table 3 The results of orthogonal test
of blanching process conditions
实验号 A B C 色泽
1 1 1 1 3.8
2 1 2 2 4.0
3 1 3 3 5.0
4 2 1 2 3.6
5 2 2 3 4.4
6 2 3 1 6.0
7 3 1 3 3.6
8 3 2 1 4.4
9 3 3 2 4.6
K1 4.267 3.667 4.733
K2 4.667 4.267 4.067
K3 4.200 5.200 4.333
Ｒ 0.467 1.533 0.666
2.3 护色剂种类对鸭儿芹护色效果的影响
使用不同种类的护色剂对鸭儿芹进行护色，其
色泽的感官评分见图 4。
从图 4 可以看出，醋酸锌在浓度为 0.06%时，色
泽评分最高为 5.5，护色效果显著。植酸随着浓度的
增加，色泽评分不断增大。当植酸浓度为 0.3%时，
色泽得分最高为 5.8，护色效果显著。由此可以得
出，不 同 浓 度 的 以 上 五 种 护 色 剂 中，0.06%
Zn(COOH)2 和0.3%植酸护色效果最好，二者添加量
均符合国家标准［14－15］。
图 4 不同护色剂对鸭儿芹护色效果的影响
Fig.4 Effect of different color fixative
of color－protecting process conditions
2.4 鸭儿芹护色条件单因素实验结果
217
2.4.1 护色时间对鸭儿芹护色效果的影响 研究不
同护色时间对鸭儿芹护色效果的影响见图 5。由图 5
可知，0.3%植酸护色过程中随护色时间的延长，色泽
评分先上升后下降，护色时间为 20min 时，色泽评分
达到最高为 5.4，鸭儿芹护色效果最理想，原因可能
是时间过短，植酸的抗氧化能力和螯合果蔬表层金
属离子的能力无法充分显现出来，时间过长，其对组
织的伤害较大。0.06% Zn(COOH)2 护色过程中时
随护色时间延长，色泽评分不断增大，当护色时间为
30min时，色泽评分最高，护色效果显著，原因可能是
Zn(COOH)2 浓度较低时与脱镁叶绿素作用时间较
长时，护色效果显著。
图 5 护色时间对鸭儿芹护色效果的影响
Fig.5 Effect of color－protecting time of
color－protecting process conditions
2.4.2 pH对鸭儿芹护色效果的影响 研究不同护
色 pH对鸭儿芹护色效果的影响，其结果见图 6。从
图 6 可知，0.06% Zn(COOH)2 和 0.3%植酸护色过程
中，其色泽评分均随护色 pH 的增加先上升后下降。
当 pH 为 5 时，0.06% Zn(COOH)2 色泽评分为 6.2，
达到最大，这主要是因为在此酸性条件下，脱镁叶绿
素容易和 Zn2 +生成结构稳定且颜色鲜绿的叶绿素锌
钠盐。当护色液的酸性增强或减弱时，护色效果均
会随之下降。当 pH 为 5 时，0.3%植酸色泽评分为
6.6，也达到最大，原因可能是在此酸性条件下，植酸
更容易螯合果蔬表层的金属离子，使其失去催化特
性，达到护色效果。因此，护色 pH为 5 时，鸭儿芹护
色效果最理想。
图 6 pH对鸭儿芹护色效果的影响
Fig.6 Effect of pH of
color－protecting process conditions
2.5 鸭儿芹护色条件正交实验
根据单因素实验，选择 Zn(COOH)2 护色浓度、
植酸护色浓度、护色时间、护色 pH 的适当水平进行
四因素三水平的正交实验 L9(3
4)，正交实验结果分
析见表 4。
由于护色过程中鸭儿芹的质地差别不明显，本
实验主要针对鸭儿芹的色泽进行分析，色泽评分越
高说明鸭儿芹颜色越好，护色效果越明显。由表 4
的极差分析得出，各因素的主次顺序为:C ＞ D ＞ A ＞
B，即护色时间 ＞护色 pH ＞植酸浓度 ＞ Zn(COOH)2
浓度。结果表明护色时间对实验影响最大，护色 pH
次之，植酸浓度和 Zn(COOH)2 浓度的作用相对较
弱。从表中还可以看出，鸭儿芹最佳的护色水平组
合为 A2B3C1D2，色泽评分为 6.6。该结论与表中直观
分析最优水平组合一致。因此，确定鸭儿芹最优护
色工艺条件为 A2B3C1D2 组合，即漂烫过的鸭儿芹浸
入 pH5 的 0.3% 植酸 + 0.07% Zn(COOH)2 溶液浸
泡 20min。
表 4 鸭儿芹护色工艺正交实验结果分析
Table 4 The results of orthogonal test
for color－protecting process conditions
实验号 A B C D 色泽
1 1 1 1 1 3.8
2 1 2 2 2 5.2
3 1 3 3 3 3.4
4 2 1 2 3 3.6
5 2 2 3 1 4.2
6 2 3 1 2 6.6
7 3 1 3 2 5.4
8 3 2 1 3 6
9 3 3 2 1 4.2
K1 3.867 4.267 5.400 3.700
K2 4.833 4.567 3.600 5.400
K3 4.733 4.600 4.433 4.333
Ｒ 0.966 0.333 1.800 1.700
3 讨论
绿色蔬菜产品加工中存在色泽褪色和质地变化
两大难点，严重影响其制品的质量。以往的研究中，
绿色蔬菜护色大多采用碱液浸泡和热烫处理。如秦
俊哲［9］等采用 1.0%的碱液将苦菜浸泡 10min，然后
在 95℃条件下漂烫 2min，苦菜有较好的护色效果。
目前，化学保鲜剂在绿色蔬菜护色方面的应用越来
越广泛［16］。研究结果表明，碱液漂烫和护色剂处理
对鸭儿芹都有较好的护色效果。鸭儿芹在 1.0%
Na2CO3 碱溶液中 90℃条件下漂烫 1min，有较好的色
泽和质地。然而，大多研究都集中在 Cu2 +和 Zn2 +金
属离子对绿色蔬菜护色［9－10］上，其他化学保鲜剂的应
用研究甚少。植酸(环己六醇－1，2，3，4，5，6－六磷酸
二氢酯)简称 PA，是维生素 B 族的一种肌醇六磷酸
酯。由于植酸具有无毒害、可降解、可食用等特点［17］
被广泛用于食品领域［18］。植酸应用于果蔬中的作用
一是利用其抗氧化作用，防止果蔬氧化变质;二是螯
合果蔬表层的金属离子，使其失去催化特性;三是封
闭果蔬表皮的气孔，抑制果蔬呼吸作用，减少果蔬水
分散失，同时抑制和抵御真菌的繁殖侵入［19］。目前
218
植酸用于叶类蔬菜保鲜的报道较少。本研究表明不同
浓度的醋酸锌、氯化锌、氯化钠抗坏血酸和植酸对鸭儿
芹均有一定的护色能力。其中，以 0.06%醋酸锌和
0.3%植酸护色效果最为显著。通过正交实验证明，经
漂烫处理的鸭儿芹浸入 pH5 的 0.3%植酸 + 0.07%
Zn(COOH)2溶液浸泡 20min，有较显著的色泽。
4 结论
本文采用碱液漂烫和化学保鲜剂相结合对鸭儿
芹进行护色，以鸭儿芹的色泽和质地感官评分为指
标，通过单因素实验和正交实验，研究漂烫条件、护
色剂种类和护色条件对鸭儿芹护色效果和质地的影
响。结果表明，新鲜鸭儿芹在 1.0% Na2CO3 溶液中
90℃下漂烫 1min，再放入 pH 为 5 的 0.3% 植酸 +
0.07% Zn(COOH)2 溶液浸泡 20min，鸭儿芹有较显
著的护色效果且能最大程度的保持原有的质地。
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147－150.
( 上接第 213 页)
归模型拟合度高，可用于优化红皮云杉多酚的提取
工艺条件，具有实用价值。
3 结论
本实验在单因素实验的基础上，采用响应面分
析法对红皮云杉多酚的提取工艺条件进行了优化。
结果表明，料液比、超声波功率、提取时间对红皮云
杉多酚得率均有显著影响，最佳工艺条件为:料液比
1∶33、超声波功率 301W、提取时间 2.4h，乙醇浓度
40%，温度 60℃。验证实验结果表明，红皮云杉多酚
的得率为 18.92%，回归模型拟合度高，可用于优化
红皮云杉多酚的提取工艺条件，具有实用价值。
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