全 文 ：食品研究与开发!#$%&’$!($)*$(
从表 !可以看出，! 号失水率最低，感官品质最
好。鲜切西洋芹经 #!$$保鲜袋包装后，失水率很
低，没有引起枯萎，各处理与对照之间的区别不显
著；各处理的西洋芹贮藏至第 %& 还基本保持良好
的感官品质，这时还易销售，贮藏至第 ’& 只有第
!号实验还处于良好的品质，其它处理经切割后观
察，也出现空心，纤维老化，颜色变白等质量问
题；对照组贮藏至第 (& 还能食用，但贮藏至第 %&
也出现大面积的褐变，贮藏至第 ’& 也完全失去食
用价值。
! 结论
鲜切西洋芹经 )* 度角切割，与空气接触面积
小，遭受微生物污染程度以及呼吸强度低，有利于
鲜切西洋芹的贮藏保鲜，同时也符合人们的烹饪习
惯。经 #+*,-./.0#+,120#!,1314.处理，可有效
杀灭鲜切西洋芹表面的微生物，使在货架内（一般
%& 左右），菌落总数控制在 +*以内，保证了鲜切西
洋芹的食用安全；有效地抑制了 55/ 的活性，延缓
了由于多酚氧化酶引起的酶促褐变；另外6抑制了呼
吸作用和蒸腾失水，降低了体内营养物质的消耗，
对 78 具有一定的保护作用，感官品质优良6有利鲜
切西洋芹的贮藏保鲜和货架期的延长，在生产上应
用是可行的。
参 考 文 献：
［+］浙江农业大学主编#蔬菜栽增学各论（南方本）［9］#北京：
农业出版社，+’:.
［.］刘铭吉，赵万里编著#芹菜栽培技术［9］#天津：天津科学
技术出版社，+’:!
［(］罗教信#食品信息［;］，+’’:，（!）：(’
［!］宁正祥#食品成分分析手册［9］#北京：中国轻工业出版社#
+’’:
［*］刘兴友，刁有祥#食品理化检验学［9］#北京：北京农业大
学出版社，+’’*
［%］胡军#莲藕中多酚氧化酶的特性及莲藕的护色［;］#食品与
发酵工业，+’:’，（(）：!)<*+
［)］中国科学院上海植物生理研究所#上海植物生理学会编#
现代植物生理学实验指南［9］#北京：科学出版社，+’’’
［:］ =>?@#A#2#-B?&BCDE?6=#A#3?& F>446G#H［;］#IB?DECJ 3?34JD>D
EK DLECB& 3DM3C3@ND#I8>B?L>3 -ECL>8N4LNC3B6+’:)6(+O++<+%
［’］姜宏山译，钟秀安校审#国外主要几种蔬菜的贮运保鲜条
件指南（国际参考标准）［;］#冷藏技术，+’’’，:%P+Q：*.<*%
［+］梁敏 #净菜加工中的卫生问题［;］#南宁职业大学学报，
+’’’，（+）：(:［++］于海杰，姚文秋#切割蔬菜质量控制技术的研究［;］#农业
与科技，.，..（.）：!%收稿日期：##$%#%#&
柠檬皮膳食纤维制备工艺的研究
欧阳玲花 蒲彪 张雪梅 李思明
四川农业大学信息与工程学院食品系 雅安 %.*+!
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摘要：对柠檬皮可溶性膳食纤维的提取、柠檬皮膳食纤维漂白工艺及其功能特性进行了研究。结果表明，提取水溶性
膳食纤维的最佳条件为：M- .#，温度 ) b，时间 ( $>? 6加水量 ($F c @，得率 +!#!+,（以干柠檬皮计）；柠檬皮膳食
纤维用 -./. 进行脱色处理 6 其最佳条件为O M-+.、%,-./. 、温度 !* b，脱色时间 *[；柠檬皮膳食纤维其溶胀性为
+#::$F c @，持水力为 :#.:@ c @。
关键词：柠檬皮；膳食纤维；提取；脱色
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
食品工艺
!
食品研究与开发 !#$%&’$!($)*$(
! 年美国谷物化学家协会#$$%%&对膳食纤
维（’()*+,- .(/),，01）定义为：01 是植物可食部分或
类似碳水化合物，它们不能被小肠消化和吸收，但
可以在大肠内全部或部分发酵，包括多聚糖、寡聚
糖、木质素及植物基质，具有促进排便、降胆固醇、
降血糖的生理作用［2］。按水溶性可将 01 分为可溶
性纤维#3456/5) ’()*+,- .(/),，701& 和不可溶性纤维
#(83456/5) ’()*+,- .(/),，901& 两类: 701 包括：果胶、
藻胶、树胶和粘液；901 包括部分半纤维素、纤维素
和木质素。
资料显示，柠檬皮中含有丰富的膳食纤维。膳
食纤维有很好的生理功能，而其中很多重要的生理
功能都与 701有很大的关系。许多天然存在的膳食
纤维资源中的 701所占比例都很小，无法达到膳食
平衡要求。因此作者对提取水溶性柠檬皮膳食纤维
的工艺进行了探索: 并对柠檬皮成分进行初步测定
并摸索出了从柠檬皮中提取优质膳食纤维的途径。
! 材料与方法
2;2 材料
柠檬皮：为提取柠檬油后的果皮，由四川安岳
华通柠檬有限公司提供。
2;! 设备
多功能粉碎机、电热真空干燥箱、7%<=% 色差
计、离心机、真空泵等。
2;> 方法
2;>;2 水溶性膳食纤维的制备 酸水解法［!］。
2;>;! 水不溶性膳食纤维的制备
将提取 701 后的滤渣按原料：水?2：@ 加水，
A+BC 溶液调 DC 至 2!，@ E 浸泡 >F(8，用以分
解样品中的蛋白质。漂洗至中性，加 !倍水，用盐酸
调 GC至 !;，H E水浴 2I，目的是除去样品中的淀
粉，过滤，滤渣漂洗至中性。
2;>;> 工艺流程
果皮!预处理!酸水解!离心分离
上清液!沉析!过滤!洗涤!701
滤渣!碱浸泡!酸水解!漂洗!90! 1 总 01
操作要点：粉碎的果皮过 H 目，酸水解后 >
转 J F(8 离心 2F(8: 上清液用 @ 倍体积的无水乙醇
沉析。
2;>;@ 柠檬皮膳食纤维脱色
采用最佳条件提取 701 后，滤渣进一步提取
901，两者混合后为提取的柠檬皮总膳食纤维:采用
C!B! 进行脱色处理。
2;>;K 柠檬皮及柠檬皮膳食纤维产品成分含量的测定
L01、701、901：参照 $B$%［>］；
纤维素测定：MN2@HO<=O［@］；
水分含量的测定：MNKO;><=K［@］；
灰分含量测定：MN==KP<==［@］；
粗蛋白：微量凯氏定氮法［K］；
木质素测定：=HQ硫酸水解法［H］；
2;>;H 柠檬皮膳食纤维功能特性的分析［P］。
2;>;H;2 溶胀性 #FR J S& 准确称取柠檬皮膳食纤维
;2S，置于量筒中，准确吸取 KFR 的蒸馏水加入其
中，振荡均匀后室温放置 !@I，读取液体中膳食纤维
的体积，计算溶胀性（7T）。
溶胀性（7T）?溶胀后纤维体积#FR&<干品体积#FR&
样品干重#S&
2;>;H;! 持水力#S J S& 准确称取经粉碎过 @ 目的柠
檬皮膳食纤维 2S 置于 2FR 烧怀中，加 PKFR 蒸
馏水，在 !KU! E下电磁搅拌 !@I，转移至离心杯中，
在 >, J F(8 的速度下离心 >F(8，取出，倾去上层
清液，甩干水分称重，计算持水力（TC%）。
持水力（TC%）?样品湿重#S& < 样品干重#S&
样品干重#S&
结果
!;2 水溶性膳食纤维的提取工艺的确定及分析
水溶性膳食纤维的主要成分是果胶，酸度、温
度、时间及加水比是影响水溶性膳食纤维提取得率
的主要因素。试验中以得率为指标，选择 DC 值
（$）、提取温度（N）、提取时间#%& 、提取液用量#0& @
因素，每个因素 > 个水平:设计正交试验 RO#>@&，考察
各因素对得率的影响，结果见表 2。
作者简介：欧阳玲花（2OPP<），女，助理讲师，研究生，研究方向：功能
性食品
表 ! RO#>@）正交试验结果表
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时间（F(8）
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提取液用量（F5;S<2）
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试验号
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食品工艺
!
食品研究与开发!#$%&’$!($)*$(
由表 ! 可知利用柠檬皮提取水溶性膳食纤维，
最佳提取工艺组合是 #$%$&’(’ 。根据极差 ) 的大小
判断 各因素对得率影响主次关系为 % *# *( *&
即 +, * 温度*加水量*时间。
图 !-. 为各因素与得率关系图。由图 !可看出
随着提取温度升高，得率逐渐增大 但温度升高到
/0 1以后得率开始降低，可能温度过高导致果胶
降解，使 2(3得率降低，故 /0 1应为适宜的提取温
度；由图 $ 可看出，+,$40 时得率最高，+, 值增大或
减小得率都降低，因为酸度过低不利于原果胶水解
成果胶，从而使 2(3 的得率降低，酸度过高果胶水
解，同样会降低 2(3的得率，+,$40 为适宜的酸度；
由图 ’可见随着提取时间的延长得率升高但开始
时并不明显在 ’0567 时最高从经济方面考虑，适
宜的提取时间可选择 ’0567；由图 . 可看出提取液
用量增大2(3得率也提高，但达到 $058 9 : 时得率
提高不明显，如果从成本方面考虑，提取液用量可
选择 $058 9 :此条件。
$4$ 柠檬皮膳食纤维脱色效果正交试验结果与分析
经上述方法获得的柠檬皮膳食纤维 颜色黄褐
色若直接用于食品加工则会对产品的感观质量产
生不良影响 为此我们进行了脱色试验。经查阅资
料及实验室摸索 我们以 ,$;$为脱色剂!:样品加
$058水按体积比加 ,$;$进行脱色处理。选取 ,$;$
添加量、+,值、温度及脱色时间四个因素 按表 !
所示三种不同水平进行正交试验 用“2&-<0&”全自
动色差计测定膳食纤维的脱色效果白度=>?@值越
大，脱色效果越好。脱色处理结果如表 $所示
根据表 $ 可知，利用过氧化氢对柠檬皮膳食纤
维脱色的最佳工艺组合是 #’%’&$(’ 。根据极差 ) 的
大小判断 各因素对脱色效果主次关系为 %*&*#*
(，即 +, *温度*,$;$浓度*时间。
图 ! 温度与 2(3得率的关系
图 A,值与 2(3得率的关系
图 # 时间与 2(3得率的关系
图 $ 提取液用量与 2(3得率的关系
表 8B=’.）正交试验结果表
试验号
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因素
图 ! 过氧化氢的加量与脱色的关系
食品工艺
!
食品研究与开发 !#$%&’$!($)*$(
图 !图 # 为各因素与脱色效果的关系图。从图
!可看出，随着过氧化氢添加量增大，$% 值增大，脱
色效果越好，当过氧化氢添加量达到 &’以后，添加
量增加 $% 值变化很小，因此从成本来考虑，可选择
&’的添加量；从图 ( 可看出，)* 值越高，脱色效果
越好，说明碱性条件下利于脱色；从图 + 可看出，脱
色温度超过 #& ,以后，$% 值变小，脱色效果变差，
因为温度过高，过氧化氢分解迅速不利于脱色反
应。从图 # 可看出-随着脱色时间的延长-脱色效果
越好-但后面变化趋势减小-从效率方面来考虑-可选
择脱色时间为 #.。
(/+ 柠檬皮原料及的成分组成
(/# 柠檬皮膳食纤维的功能特性
! 结论
+/! 提取水溶性膳食纤维的最佳条件为：)* (，温
度 01 ,-时间 +1 234 -加水量 +125 6 7，得率 !#/#!’
（以干柠檬皮计）。膳食纤维产品用 *(8(进行脱色处
理- 其最佳条件为9 )*!(/1、: ’*(8(、温度 #& ,，脱
色时间 &.。柠檬皮膳食纤维其溶胀性为 !1/;;25 6 7，
持水率为 ;/(;7 6 7。
+/( 柠檬皮膳食纤维为乳白色-微细粉末-香甜味，
作为食品添加剂应用于面包、饼干等食品中，可以
改善人们膳食结构，减少疾病的发生率。
参 考 文 献：
［!］<<==/>.? @?A343B3C4 CA @3?BD%E F3G?%［H］/ =IJI<5 F88@K
$8J5@- (11!- #:（+）：!!(L!(:
［(］曾少葵，蒋志红，吴文龙/利用菠萝渣制备高活性膳食纤
维的工艺研究［H］/食品科技-(11(-M+N9:#L:&
［+］JC7?% OC47?DP-J?4? Q%DRRD%S/ I4TE2DB3ULV%DW32?B%3U S?X
B?%234DB3C4 34 ACCSR CA S3?BD%EA3G?% DR RP2 CA 34RCYPGY? D4S
RCYPGY? A3G?% A%DUB3C4R：RP22D%E CA UCYYDGC%DB3W? RBPSE/
HCP4DYCA <8<=/!ZZ+/ 0:M#N：Z(+LZ(&
［#］侯曼玲/食品分析［O］/北京9化学工业出版社-(11#
［&］中国标准出版社总编室/中国食品工业标准汇编/北京9中
国标准出版社-(11+
［:］张玉星-田志喜-郗荣庭等/水扬酸对鸭梨幼果酚类物质代谢
调节作用的研究［H］/河北农业大学学报-(11(-(&M+N9++L+:
［0］曹树稳，黄绍华/几种膳食纤维的制备工艺研究［H］/ 食品
科学，!ZZ0，!;M:N：#!L#&
收稿日期：##$%#&%’(
图 ! )*值对脱色的影响
图 温度对脱色的影响
图 # 时间对对脱色的影响
溶胀性M2Y 6 7N !1/;;
持水力M7 6 7N ;/(;
项目
原料
产品
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纤维素
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木质素
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粗蛋白
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灰分
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#/:+
水分
;/##
;/&;
食品工艺
《 食品研究与开发》(11:年（ 月刊）征订启事
邮发代号：:L!Z0
《食品研究与开发》系中文核心期刊，国内外公开发行，(11:年成为月刊。统一刊号：=\!(L!(+! 6 >K [KK\!11&L:&(!。内容包
括：食品营养基础理论与研究、食品营养科普知识、食品新工艺研究、名特优新食品工艺介绍、食品机械、新产品开发、食品文摘和
食品检测报告等。
本刊 (11:年为大 !:开本，!Z(页，每期订价 !1/11元（免平刷邮费）。
!