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枣原产我国，早在诗经中已有记载，据今已有 !###多年历史。
枣果营养丰富，富含糖份，多种维生素，蛋白质及其他营养成份，其中维生
素 $每百克含量高达 !%# & ’##()，高于柑桔 *#倍，苹果 %#倍，鲜枣含糖 +,-
& !,-左右，自古以来被人们视为很好的滋补营养食品。目前，随着我国果品业
的迅速发展，枣也随之成为重要品种发展较快，产量逐渐上升，鲜食已不能满足
人们的需要，制作枣类干食品成为一项重要工程，且枣类干食品较其他水果干
食品更受人们喜爱，同时也是解决市场鲜枣过剩的最好方法。金丝蜜枣是枣干
食品中的一种，加工制作工艺简单且制作的蜜枣美味可口，糖味适度，营养丰
富。
一、果实采集
制作金丝蜜枣，要选果大、皮薄、果面无红色、看似晶莹透亮、且成熟度六到
七层的果。如枣果过熟做出的蜜枣无弹性，没有口感。如选用面有红色的枣作出
的蜜枣呈黑色，不美观。
二、果实浸泡
用自作的蜜针将枣果面表皮划破呈线条状，.蜜针可用一般的缝针 & ,颗
用两块竹板将针排列整齐后绑紧即可 /，然后将划破果皮的枣果用清水浸泡，中
金针菜是一种名贵山野菜。具有清香适口、风味独特、
营养丰富、药用价值高、疗效明显等特点，深受世人喜爱。
香港、台湾及亚洲各国的有钱人把经常食用金针菜，视为
时尚。各大高级饭店常把金针菜作为上等山珍招待贵宾。
金针菜是公认的优质绿色食品和保健蔬菜，兼美食、防病、
治病、观赏于一身。国际、国内市场需求量很大，开发利用
前景十分广阔。
金针菜又叫黄花菜、安神菜、无忧草菜、金萱草菜等，
是由百合科植物——— 萱草 .01(123456678 (7932 :766 / 含苞待
放的花蕾或初开的花朵加工而成的干制品，分盐渍品或保
鲜袋菜。萱草在我国分布很广、蕴藏量大，一般生长在海拔
!## & *,##(之间的草甸、林缘、沟边，林间草地等处。人工
栽种每亩得到鲜菜 !,#;) 以上。高的可达 +#;)，收入在
+,##元以上。可采收多年。
一、形态
为多年生宿根草本，高 ’# & %#4(。根状茎短而粗，其上
着生纤维根；基叶丛生，条形，长 # & <#4(，宽 * & *= ,4(；
花葶高出叶丛；花序不分枝，+ & ’朵顶生，金黄色或橘黄
色；花梗很短，花被长 < & >4(；雄蕊 ’；子房三室；蒴果长圆
形，具三棱，长 += , & ,4(，成熟时三瓣裂，种子多枚，黑色有
光泽；花期 ’ & <月，果期 < & >月。
二、栽培
金针菜对环境适应性强，栽培方法简单易行，不需使
用化肥和农药，符合绿色环保要求，栽培地域广大。
.一 /选地整地
*= 大田栽种。选肥沃砂质壤土为佳，不益选在低洼地
块。秋翻 !#4(，每亩施农家肥 *,##;)，春季耙平，做宽
*+#4(高畦。
+= 林下栽种。利用承包荒山或采伐后林地栽，选向阳、
湿润、排水良好的地块，清除腐叶、杂草，在不影响林木管
理、不防碍林木生长前提下，打土埂，大小、形态不限。
.二 /栽种
*= 分株繁殖。早春挖取野生萱草根，剪去长根，+ & !
个芽头分一株，纵劈成数株。按行距 #4(、株距 !#4(，栽植
到备好地块。
+= 种子繁殖。% & >月，从野外采集萱草种子，凉干，用
浓度为 *#() ? ;)，赤霉素溶液浸泡 +#分钟，打破休眠。然后
播到宽 *##4(高畦育苗，覆 +4(厚细土，浇透水，封上塑料
薄膜；注意通风和浇水保湿。小苗出齐后，撤去塑料薄膜，
盖上草帘子越冬，次年初春，把草帘掀去；五月份小苗长到
*#4(左右，即可移栽。 .当年开花晚，且小，第二年产量大
增，可采收数年，每隔两年，进行分根移栽，不断扩大栽种
面积。 /
!= 分散栽种。利用果园空隙，池塘、水库的周围，房前
屋后的空闲地，地边地角不易耕作的荒格均可以栽种。因
地制宜，随地势打土埂即可。
.三 /管理
大田每年中耕三次；林地早春清除杂草腐叶，以增加
金 针 菜 的 栽 培
加 工 与 利 用
吉林省敦化成人高等专科学校 胡伟建 唐 健 李 英
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重庆市奉节县脐橙研究所 邱 瑛
金丝蜜枣
加工制作
工艺
《农业科技通讯》+##*= *#!#$#%&’()* &*+ !),#$$(*-贮藏加工
!
光照，提高地温。
#$ 抽葶前，追施一次磷肥 %如鸡鸭粪 &，浇透水。
%四 &采收
’ ( )月采摘待放花蕾和初放花朵。
三、加工
*$ 摘选。把鲜菜去掉苞叶、花萼及葶柄。
#$ 蒸制。采摘后，小时内进行蒸制。蒸笼 %或蒸屉 &离
水面 ’ ( )+,，铺笼时，中间薄 % # ( !层花 &，四周厚 % ! ( 层
花 &，使蒸汽上升均匀。蒸笼可摆放 ( ’层。先把水烧开，
再放蒸笼。用急火猛蒸 ( ’分钟，再用小火蒸 ! ( -分钟。
这时花蕾凹下，表现布满水珠，颜色变为淡黄色。 %若花蕾
仍带绿色，说明未蒸好；若过软或变为深黄色，说明蒸过火
了。 &蒸制完后在笼内捂 #.分钟，使其自然冷却，再出笼，
凉透的产品，色泽金黄、条直、味香。
!$ 揉制。金针菜出笼后，要放在席子上凉晒，半干时对
其进行揉制 # ( !次；作用是挤压出菜内的水分，使菜内的
脂肪、香脂随之外渗，增加油性、光泽和香味。雨天或蒸制
产品过多，不能及时凉晒，也可以用烘干机加工，需烘烤三
次才能制成干品，每次烘烤 - ( 分钟，边烤边翻动，烤完
马上揉制。严防烤焦。
-$ 腌制。把经过蒸制的金针菜放入缸或桶内，按金针
菜/粒盐 0 *../ ’腌制成盐渍品。刷净溶器，先撒一层盐，再
一层菜一层盐在容器内摆放好，最后用粒盐把菜盖严，封
好盖，放在阴凉处保存。可随时食用或出售。
$ 保鲜。把蒸制后的金针菜冷却、消毒，装入塑料袋，
加入保鲜液，制成袋菜。
’$ 说明。金针菜的鲜菜不能直接食用，因鲜菜内含有
秋水仙碱，能与胃、肠液发生反应，氧化成二秋水仙碱，食
用会使人产生喉干、胃灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的
出现便血或闭尿症状。干制后的产品，秋水仙碱受热分解
散失掉了，对人体没有危害。
四、利用
%一 & 成份 金针菜是比较典型的高蛋白、多维生素、
低脂肪的绿色保健蔬菜。*..1鲜品中含蛋白质 #$ 21、脂肪
.$ 1、还原糖 *$ *21、纤维素与半纤维素 .$ 31、胡萝卜素
*$ *),1、核黄素 .$ *!,1、硫胺素 .$ *2,1、尼克酸 *$ *,1、维
生素 4!!,1、钙 !),1、磷 ’2,1、铁 *$ -,1。还含有多种氨基
酸、烟酸、天冬素和秋水仙碱等。
%二 &药用
*$ 医学实验证明：金针菜具有健脑功能。日本人称它
为“健脑菜”。经常食用对儿童、中小学生大脑发育增加记
忆力，作用甚佳；可以使脑力劳动的公职人员精力充沛，思
维敏捷。
#$ 现代医学研究发现：金针菜能抑制动物血清中胆固
醇的形成。医学建议中老年人要常吃点金针菜，对心、脑血
管疾病有良好的防治作用。
!$ 萱草的花煎剂可以治疗过劳所致的腰痛和风湿
痛。
-$ 萱草根有利水、凉血、清热解毒的功能，用于治疗浮
肿、乳痛等症。
%三 &食用：
*$ 民间春季采萱草嫩叶或嫩芽，洗净炒食、做馅或煲
汤。
#$ 工业上把金针菜加工成保健饮品或什锦袋菜；花蕾
阴干后切碎，取少量加入茶叶里，泡出的茶香气怡人、味道
纯正。
!$ 被厨师们做成多种高级美味佳肴。例如：金针菜虾仁
银耳汤、黄花肉丝汤、金针菜炒肝尖、黄花木樨肉 %金针菜、肉
丝、鸡蛋 &、金针菜木耳烧豆腐、凉拌金针菜海蜇丝等。
-$ 观赏：萱草植株嫩绿、花色鲜艳，可以做为绿化植物，
栽培在公园、路旁或庭院内，供人们观赏。
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途更换几次清水，直到浸泡的水无色为止，目的是去掉未
完全成熟的枣果中的涩味。
三、果实杀菌
将浸泡的枣果用少许牛黄进行高温薰蒸杀菌半小时
至 *小时，再将杀菌的枣果放入 5左右的打檬酸溶液中
浸泡半小时，然后捞起放入清水中清洗后进行煮果。
四、糖水煮果
将浸泡的枣果放入 !.5的糖水中进行煮果 %煮果所用
的煮锅必须是铝制品或不锈钢制品，否则用铁锅煮出的
枣果呈黑色 &，煮果的水开以后陆续往锅里添加白糖，
’61枣果加 #61白糖，煮满 * 小时后用煮果的糖水将枣果
浸泡在糖水中 #- 小时，再用此糖水又加温煮果，根据火
力大小煮 # 小时至 #$ 小时，逐渐加糖，’61 枣果加
#$ 61 白糖，直至糖水浓度达 ) 度时不再加白糖，然后
将经过第二次煮熟的枣果仍然浸泡在糖水中 #- 小时后捞
起进行烘干。
五、果实烘干
将煮熟的枣果逐个排列在竹筛里放置在太阳处进行
晒果，晒果 至 ’天后，果面开始出现皱纹，且蜜果呈黄色
透亮含水量低于 !.5就可以了。如遇阴天无太阳，可以在
火炉上用微火进行烘干，随时翻果，达到用太阳晒的效果
一样即可。晒干和烘干的蜜枣表面看似干燥，但果肉柔软
香甜。
六、蜜枣包装
将制作好的蜜枣用食用塑料纸分个包装，然后装入
..1或 *...1的大包装内，整个制作工艺就告结束，蜜枣
便可食用。
金丝蜜枣的这种传统加工制作工艺，既解决市场鲜果
难销的问题，同时又制做出很好的蜜饯食品，既价廉物美，
又容易操作，是一般人都能学的好方法。
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