全 文 ：童 斌，杨薇红，洪文龙，等． 即食风味金针菜的加工工艺［J］． 江苏农业科学，2015，43(10) :352 － 355．
doi:10． 15889 / j． issn． 1002 － 1302． 2015． 10． 114
即食风味金针菜的加工工艺
童 斌1，杨薇红1，洪文龙1，韩艳丽1，王毓宁2
(1．江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400;2．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014)
摘要:探讨以泡发后的干制金针菜为原料，经过多道工序加工而成的一种即食性腌制熟食品的配方、工艺，利用正
交试验找出最佳配方与工艺方法，在即食风味金针菜的泡制过程中采用的工艺:最适保脆处理是浓度为 0． 050%的
CaCl2，煮制时间为 5 min，泡制时间为 6 h，食盐浓度为 4%。各工艺条件的影响效果从强到弱依次为食盐浓度、煮制时
间、泡制时间、CaCl2 浓度。制得产品的特点是成品香气特别浓郁，风味独特，组织嫩脆，具有增进食欲的作用。
关键词:金针菜;即食;风味;加工工艺;最适保脆;煮制时间;泡制时间
中图分类号:TS255． 5 文献标志码:A 文章编号:1002 － 1302(2015)10 － 0352 － 03
收稿日期:2014 － 10 － 13
基金项目:江苏省农业科技自主创新资金［编号:CX(12)3080］。
作者简介:童 斌(1968—) ，男，上海人，博士，副教授，主要从事果蔬
采后处理与加工技术的教学与科研工作。E － mail:364409176@
qq． com。
通信作者:王毓宁，助理研究员，主要从事果蔬保鲜与加工、植物活性
成分研究。Tel:(025)84392409;E － mail:wyn705@ 163． com。
金针菜别称黄花菜，是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜
质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素 C、钙、
脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的养分，其所含的胡萝
卜素甚至超过西红柿的几倍。金针菜性味甘凉，有止血、消
炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小
便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补
品。其根在民间常作药用，味甘、性凉，有利尿消肿的功用，有
毒。一般用于治疗小便不利、浮肿、淋病、乳痈肿痛等症;具有
抗菌、抗血吸虫的作用，临床上用于治疗肺结核、血吸虫
病［1］。金针菜是一种营养价值高、具有多种保健功能的花卉
珍品蔬菜，金针菜的挥发成分多达 58 种，一般人群均可食用，
孕妇、中老年人、过度劳累者尤其适合食用［2］。在人们的生
活消费中逐年上升，我国的金针菜作为绿色食品已出口欧美、
日本、东南亚等地，销售势头良好［3 － 4］。
然而，由于金针菜开花正值 6—8 月高温季节，其采摘后
的呼吸强度极为旺盛，在常温下其耐贮藏性能很差，一般 3 ～
4 d后就开始腐烂，再加上受贮藏条件所限，金针菜季节性供
应极不平衡，不能很好地满足市场需要。鲜金针菜中含有一
种秋水仙碱的物质，在体内易氧化为二秋水仙碱，具有较大的
毒性。因此，食用时应先将鲜金针菜用开水焯过，再用清水浸
泡 2 h以上，捞出用水冲洗后进行炒食，这样就能破坏掉秋水
仙碱，安全食用。金针菜加工业水平低下，主要以蒸、晒最传
统的方法干制，在传统的生产过程中有的使用了过量的亚硫
酸盐护色，致使产品中 SO2 的含量大大超标，人体如摄入过量
的 SO2，会引起多种疾病
［5］。目前，金针菜加工产品单一、经
济效益低，这些都阻碍了金针菜种植者的增收和金针菜行业
的整体发展，因此，笔者对金针菜的加工关键技术进行了研
究，并开发了金针菜系列即食产品，提高产品品质，解决制约
金针菜产业发展的问题。
1 材料与方法
1． 1 材料
1． 1． 1 材料 原料为干制金针菜(产自江苏宿迁) ;辅料为
野山椒、生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、味精、白醋(均
有市销，均符合农业部绿色食品的有关规定) ;包装材料为透
明真空包装袋;防腐剂为脱氢乙酸钠(食品分类号 04． 02． 02．
03，腌制蔬菜，最大使用量 0． 3 g /kg)。
1． 1． 2 仪器设备 泡菜坛、玻璃罐、锅、刀、DZ － 400 /2S型真
空包装机。
1． 1． 3 工艺流程 金针菜的加工工艺流程见图 1。
1． 1． 4 工艺要点
1． 1． 4． 1 原料的选择 挑拣出霉变的干金针菜，选取形状较
齐整的作为原料。
1． 1． 4． 2 原料的处理 将挑选好的金针菜放入清水中浸泡
2 h，把泡好的金针菜放在案板上用刀切除其根部(保证其口
感更佳) ，切好后的金针菜放置沥干水分。
1． 1． 4． 3 煮制 另起一锅，在锅中加入适量的水，待水煮沸
时倒入沥干水分的金针菜，煮制 5 min。
1． 1． 4． 4 冷却、沥干 将热的金针菜放入冰水中使其迅速冷
却，冷却下来的金针菜放置使其沥干水分
1． 1． 4． 5 味汁调配 冷开水 1 500 g 盛入不锈钢容器，放入
野山椒 200 g、生姜 30 g、洋葱 50 g、干辣椒 20 g、八角 5 g、桂
皮 5 g、食盐 45 g、味精 7． 5 g、白醋 20 g，搅匀［6］。
1． 1． 4． 6 腌(泡)制 将沥干的金针菜放入装有味汁的容器
中泡制。
1． 1． 4． 7 包装 采用真空包装机封口，将后熟好的菜装入包
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装袋(50 g包装) ，注意袋口不要粘上油和辅料，防止封口不
严，复合袋用真空包装机在 100 Pa 的真空度下抽空封口，热
合宽度应大于 8 mm。
1． 1． 4． 8 辊压整形 将真空封口后的菜袋辊压整形检查，使
袋表面呈扁平状，以便灭菌，同时应检出不合格的次品袋。此
产品保质期长，便于携带，含盐量适中，为即食型，必须经杀菌
处理。
1． 1． 4． 9 杀菌、冷却 于 90 ～ 100 ℃下杀菌 5 ～ 15 min，杀菌
后迅速冷却至室温。
1． 1． 4． 10 注意事项 (1)保证试验器具整洁(用水和洗涤
剂清洗干净) ;(2)正确使用试验器具(真空包装机用完后要
注意开关是否关闭，是否把机器复位) ;(3)包装时，样品不要
暴露在空气中过长时间;(4)包装工具要消毒(在 100 ℃的沸
水中煮 3 ～ 4 min) ;(5)注意个人卫生，要穿试验服。
1． 2 试验方法
1． 2． 1 确定保脆液最适浓度 在腌制过程中添加少量
CaCl2，对保护金针菜的色泽和促使金针菜变脆有很大作用。
选取 5 个干净透亮的玻璃瓶清洗烘干后，分别取等量备用金
针菜放入瓶中，占瓶体积的 2 /3。各加入 2 /3 体积的 25%
NaCl溶液，然后分别添加浓度为 0． 000、0． 050%、0． 100%、
0． 115%、0． 120% CaCl2 溶液 1 /3 体积，密封后轻轻摇匀。在
室温下静置 5 d后对其脆度进行感官评定，确定所需 CaCl2 的
最适浓度。
1． 2． 2 熟制处理对金针菜的影响 熟制处理是加工过程中
重要步骤之一，分别对加热 2、3、4、5、6、7 min 的金针菜的口
感进行记录评分。
1． 2． 3 泡制时间对金针菜入味效果的影响 泡制时间决定
入味的程度，对泡制 1、2、4、6、12、24 h 金针菜的口感进行
评分。
1． 2． 4 食盐浓度对金针菜口感的影响 食盐浓度决定金针
菜的口感，对同 1%、2%、3%、4%、5%、6%食盐腌制的金针
菜的口味进行评分。
1． 2． 5 评分标准 金针菜加工工艺评分标准见表 1。
1． 2． 6 微生物的标准 金针菜加工过程中微生物的标准要
符合国家的规定。
2 结果与分析
2． 1 正交试验
2． 1． 1 保脆浓度的确定 金针菜的花瓣很薄，加热后很容易
软烂，影响产品的质地。传统蔬菜保脆的办法是向配料中添
加明矾，但是明矾对人体代谢有副作用［8 － 9］，因此国家规定在
绿色食品的生产中禁止使用明矾［10］。在配方 4 的基础上，采
用绿色食品生产中允许使用的 CaCl2(浓度分别为 0． 000、
0． 050%、0． 100%、0． 115%、0． 120%)进行保脆处理［11］。结
果表明，在配料中添加 0． 050% CaCl2 可使即食金针菜具有适
当的脆度，但当 CaCl2 的浓度达到 0． 110%以上时，即食金针
菜的质地变硬，不化渣。由图 2 可知，CaCl2 的浓度在
0. 050%时得分最高，可使即食金针菜具有适当的脆度且口感
最好。
2． 1． 2 熟制处理对金针菜的影响 熟制处理是指金针菜加
热至熟，对制品的质感、成形都具有十分重要的影响，在试验
表 1 即食风味金针菜加工工艺评分标准［7］
指标 标准
扣分
(分)
得分
(分)
色泽及形态 色泽正常、新鲜、有光泽，规格大
小均匀、一致，无菜屑、杂质及异
物，无油水分离现象，汤汁清亮，
无霉花浮膜
30
色泽不正常、不新鲜、无光泽、
发黑
1 ～ 6
菜坯规格大小不均匀、不一致 1 ～ 5
油水分离现象 1 ～ 3
汤汁不清亮、有霉花浮膜 5 ～ 10
香气 具有本产品固有的香气(如菜
香) ，或具有发酵型香气及辅料
添加后的复合香气(如酱香、酯
香等) ，无其他不良臭气
30
香气差 1 ～ 5
香气不正 1 ～ 10
有其他不良臭气(如氨气、硫化
氢等)
7 ～ 15
质地及滋味 滋味鲜美，质地脆嫩，酸咸甜度
适宜，无焦糊味、苦味及涩味无
其他不良气味
40
菜质脆嫩度较差 1 ～ 4
菜质脆嫩度很差，纤维化 1 ～ 5
口味淡薄 1 ～ 5
有过酸过咸过甜味 1 ～ 5
有焦糊、苦味及涩味 3 ～ 6
有其他不良气味(如嗖味、酸败
味、霉味等)
7 ～ 15
中将分别加热 2、3、4、5、6、7 min 的金针菜进行比较分析，最
后对金针菜的品质进行评价，其评定结果见图 3。由图 3 可
知，加热煮制 5 min 时，金针菜即能煮成熟且外形基本完整，
效果最好。
2． 1． 3 腌(泡)制时间对金针菜入味效果的影响 腌制时间
对金针菜的入味效果具有十分重要的影响，本试验分别对腌
制 1、2、4、6、12、24 h 的金针菜进行比较，并对金针菜的入味
效果进行评定，其评定结果见图 4。由图 4 可知，金针菜在味
汁中浸泡 6 h，既入味，形状、质感又好，效果最佳。
2． 1． 4 食盐浓度对即食风味金针菜口感的影响 由图 5 可
知，当食盐浓度在 4%时，金针菜的口感最好，咸淡适中。
2． 2 正交试验分析
即食风味金针菜加工工艺正交试验设计表及其结果、方
差分析结果见表 2、表 3、表 4。其中，影响金针菜口味的因素
从大到小依次为食盐浓度 ＞煮制时间 ＞泡制时间 ＞ CaCl2浓
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表 2 即食风味金针菜加工工艺配方优选试验因素水平
水平
因素
A:CaCl2
浓度(%)
B:煮制时间
(min)
C:泡制时间
(min)
D:食盐浓度
(%)
1 0． 000 3 2 2
2 0． 050 5 6 4
3 0． 100 7 12 6
表 3 即食风味金针菜加工工艺条件的 L9(34)正交试验结果
编号 A B C D 得分
1 1 1 1 1 80
2 1 2 2 2 95
3 1 3 3 3 82
4 2 1 2 3 78
5 2 2 3 1 85
6 2 3 1 2 87
7 3 1 3 2 82
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 90
k1 85． 667 80． 000 82． 333 85． 000
k2 83． 333 86． 667 87． 667 88． 000
k3 84． 000 86． 333 83． 000 80． 000
Ｒ 2． 334 6． 667 5． 334 8． 000
表 4 即食风味金针菜口感分析方差分析
因素 偏差平方和 自由度 F值 F0． 05
A 8． 667 2 0． 143 4． 460
B 84． 667 2 1． 399 4． 460
C 50． 667 2 0． 837 4． 460
D 98． 000 2 1． 620 4． 460
误差 242． 000 8
度，通过对产品的色泽、形态、气味、滋味进行综合感官评价，
处理 2 的分值最高，即食金针菜最佳方案为:CaCl2 浓度
0． 050%、泡制时间 6 h、煮制时间 5 min、食盐浓度 4%。在该
工艺条件下如果加适量的糖，则风味更佳。
2． 3 微生物指标
金针菜在加工过程中细菌总数≤100 个 / g，大肠菌群
数≤6 个 / g，致病菌未检出。
2． 4 产品质量检测
金针菜加工后的产品质量检测结果见表 5。
2． 5 包装及杀菌方法选择
2． 5 ． 1 不同包装与保存期 表6说明2种包装不论在哪个
表 5 金针菜加工后的产品质量检测结果
感官指标 检测结果
色泽 颜色微黄带绿、有光泽
香气 酱腌菜所特有的甜香气味
滋味 脆嫩爽口、风味鲜美、咸淡适中、无异味
包装袋外观 眼观手摸无空气、无胀袋现象、袋表洁净、图案清晰
表 6 金针菜加工后的不同包装与保存期
包装方法
常温下不同季节的保存期(d)
春秋 夏季
普通食品 5 ～ 7 1 ～ 2
真空食品袋 20 ～ 30 5 ～ 7
季节，普通袋保存期都比真空袋短。在相同温度下，普通袋氧
气充足，而真空袋氧气较少，在一定期限内能抑制微生物的繁
殖。所以，真空袋包装保存期较长。但试验还是达不到预期
的目的。因此，在不损坏制品营养价值和质地口感的前提下
尽量延长保存期，须要进行杀菌处理。
2． 5． 2 不同杀菌方式对保存期影响 表 7 说明 110 ℃杀菌
3 min的方法效果最好。3 种杀菌方法均能有效杀灭酵母菌
等产气、产酸微生物，成品外形完好，1 年后仍然保持刚包装
时的真空状态。但是，从营养学角度来讲应选择 110 ℃杀菌
3 min的方法，加热杀菌时间短，营养价值损失少，但过高的杀
菌温度能降低产品的脆度，且对包装材料要求高，增加生产成
本，不宜采取。综合考虑保存期、包装成本和生产成本，因为
85 ℃杀菌 8 min的方法温度较低、时间较短，所以营养损失较
小、生产成本也较低。这样既能保证产品达到商业无菌要求，
又能保持酱菜色、形不变，而且香气和滋味还有所增强，所以
最合适的杀菌条件为 85 ℃杀菌 8 min。
表 7 不同杀菌方式对即食风味金针菜保存期的影响
杀菌温度
(℃)
杀菌时间
(min) 现象
60 30 4 个月之后品质下降，随之酸败
85 8 10 个月之后品质有所下降
110 3 12 个月不酸败
3 结论
本试验在工艺上进行了创新，在即食风味金针菜的泡制
过程中采用的最适保脆浓度为 0． 050%的 CaCl2，煮制时间为
5 min，泡制时间为 6 h，食盐浓度为 4%，各因素的影响效果从
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櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄
强到弱依次为食盐浓度、煮制时间、泡制时间、CaCl2 浓度。制
得的产品具有辣味、脆嫩、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食
后回味悠长等特点，而且绿色保健。本试验改变了传统的包装
方法，长期以往包装泡制菜多用玻璃容器，这种包装笨重易破
损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而本试验采用复合塑料
软包装克服了上述缺陷，并在腌制过程中添加少量 CaCl2 对保
护色泽和促进变脆起到了明显的作用，采用真空包装对保持金
针菜维生素 C含量、延长保质期十分有效。总之，即食风味金
针菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流，工艺简单易掌
握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。
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孙雪婷，袁俊杰，蒋玉蓉，等． 藜麦种子总黄酮提取及其抗氧化性［J］． 江苏农业科学，2015，43(10) :355 － 358．
doi:10． 15889 / j． issn． 1002 － 1302． 2015． 10． 115
藜麦种子总黄酮提取及其抗氧化性
孙雪婷1，袁俊杰1，蒋玉蓉1，陆国权1，毛 前2
(1．浙江农林大学农业与食品科学学院，浙江临安 311300;2．浙江水利水电学院水利工程系，浙江杭州 310018)
摘要:为研究藜麦种子总黄酮的最佳提取工艺以及体外抗氧化活性，采用 4 因素 3 水平的正交试验法，探讨乙醇
体积分数、料液比、浸提温度和时间等因素对藜麦种子总黄酮的热回流提取的影响。结果表明，藜麦种子总黄酮最佳
提取条件为:体积分数 80%乙醇，料液比 1 g ∶ 30 mL，60 ℃水浴条件下浸提 60 min，其黄酮得率为 2． 64 mg /g。各因素
对总黄酮提取率的影响程度从大到小依次为物料比 ＞浸提时间 ＞乙醇体积分数 ＞浸提温度。抗氧化活性试验结果表
明，藜麦种子中提取的总黄酮对 DPPH·、·OH 的清除率分别达 90． 89%、44． 90%，其 IC50(半抑制浓度)分别为
9. 996、56． 639 μg /mL。
关键词:藜麦;种子;总黄酮;提取工艺;正交试验;抗氧化活性
中图分类号:Ｒ284． 2 文献标志码:A 文章编号:1002 － 1302(2015)10 － 0355 － 04
收稿日期:2014 － 09 － 27
基金项目:国家自然科学基金(编号:31301372) ;浙江省重大科技专
项(编号:2011C12030) ;青海省海西州科技项目(编号:2012 －
Y01)。
作者简介:孙雪婷(1993—) ，女，浙江嘉兴人，主要从事作物育种研
究。E － mail:1362651480@ qq． com。
通信作者:蒋玉蓉，博士，主要从事植物分子育种和种质创新研究。
E － mail:yurongjiang746@ 126． com。
藜麦(Chenopodium quinoa Willd．)别称南美藜、奎藜、藜
谷、奎奴亚藜等，是一年生的藜科(Chenopodiaceae)草本作
物，原产于南美洲安第斯山区，至今已有 5 000 ～ 7 000 多年的
利用和种植历史，被印加人称为“谷物之母”和“安第山的真
金”［1 － 2］。藜麦蛋白质含量高达 13% ～ 23%，富含人体无法
生产和必需的 9 种氨基酸且比例平衡［3 － 4］;钙、铁、锌、铜、锰、
镁、钾、硒等矿物质营养成分的含量均较高［2，5］;藜麦种子中
的油脂富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素 E 等
多种有益化合物。联合国粮农组织认为，藜麦是唯一的单一
植株即可满足人体基本营养需求的食物，是最适合人类的全
营养食品［6］。美国国家航空航天局(NASA)更是将藜麦列为
人类未来移民外太空空间的理想的“太空粮食”［7］。
总黄酮是植物中重要的次生代谢产物之一，是一种生理
活性活泼的物质，具有抗病毒、抗炎、抗癌防癌、防止动脉粥样
硬化、降血压、降血脂及胆固醇、抗氧化、防衰老等药理作
用［8］。研究者已用不同方法在甘薯(Ipomoea batatas)［9］、荞
麦(Fagopyrum esculentum)［10］、银杏(Ginkgo biloba)［11］、枸杞
(Lycium chinense Miller)［12］、菊花 (Dendranthema morifoli-
um)［13］、柑橘(Citrus reticulata Banco)皮［14］、花生(Arachis hy-
pogaea)壳［15］以及豆科(Leguminosae)植物［16］等中进行总黄
酮的提取及其含量测定。然而，有关藜麦总黄酮含量的研究
国内外报道甚少［17］。本研究挑选已本土化栽培 3 年、农艺性
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