全 文 ：江苏农学院学报 第 拼卷
· 实验室技术 ·
玫瑰茄花尊中红色素提取的最佳条件探讨
庄美华 金银根 华鹤良
玫瑰茄花曹中含有丰富的营养物 , 其红
色素 , 可用作食品的着色添加剂 . 玫瑰茄红
色素是一类花色素昔 , 为水溶性色素 , 在酸
介质中稳定 . 玫瑰茄红色索作为食品着色 、
保健饮料的研究越来越受到人们的重视 , 郑
秉恒 ( 19 8 3 ) 、 曾华庭 (一9 8 4 ) 都曾报道过
从成熟的玫瑰茄花兽中提取红色素的最佳条
件 . 由于色素中含有果胶 , 影响了食品着色
后的色泽及稳定性 , 成品饮料久置会产生沉
淀现象 . 玫瑰茄花果采收适时 , 不仅可获得
高的色素量和低的果胶量 , 而且能确保花果
产量 . 经利 用三种不同溶剂 (l . 5% 盐 酸 、
水 、 95 % 乙醇 ) , 分别对两种采收时间的干
曹片 (未成熟与成熟 的老干粤片 ) 进行 浸
提 , 以探讨采收玫瑰茄花果的最佳时间 .
1 材料与方法
品种均为江苏农学院农场种植的 8 4 01
号 。 10 月中句一 10 月底 , 采 收未成熟的但
体积已 达最大限度 的鲜花果 ; 1 月上 、 中
句 , 采收成熟的老花果 . 将两次采收的花兽
片咒室 内白然凉 + , 剪碎 , 再继续凉至 干
燥 , 封袋置 5~ 10 ℃ 冰箱内备用 .
2 色素量 、 果胶量 、 总酸度测定
2
.
1 嫩 、 老干尊片和浓缩青体的指标测定
色素含量用 F A O 色价法 , 用国产 7 21 型分
光光度计于 5 2 o n m 下 , 测定其吸光度 , 以色
价表示 。 果胶用重星法测定 , 总酸度用中和
法测定 , 中和法滴定的是可溶性酸 。 花兽中
的有机酸成份主要是木瑾酸 、 柠檬酸 、 苹果
酸等 , 还含有少址的抗坏血酸 、 酒石酸 、 草
酸等可溶性酸 . 各指标测定结果为 : 色价 ,
总酸度嫩干兽片高于老干兽片 , 可溶性果胶
浓度嫩干兽片低于老于芬片 . 当玫瑰茄花果
体积长到接近最大限度时 , 其色素含量最
多 , 而果胶大多为原果胶 , 不溶于水 , 用极
性溶剂浸提色素时不易随溶剂带出 , 浸提液
中色素最多 、 果胶量少 . 随着花果的成熟 ,
原果胶逐步水解为可溶性果胶 , 易溶于极性
溶剂 , 浸提液中果胶含量增加 , 故成熟干粤
片浸提液 中果胶含员高于嫩干呼片 . 而色素
则相反 , 花果成熟后色素逐步降解 。
.2 2 一次浸提液指标分析 用 3 种溶剂分别
对等量的嫩 、 老干曹 片以 1 : 10 重量 比 ,
50 ℃恒温浸提 4 h , 滤得一 次浸提液 . 经分
析 , 色素提取率的结果为酸浸提 > 水浸提 >
醇浸提 , 果胶提取率也如此 。 原因可能是在
酸浸提过程 中 , 原果 胶易水解为可溶性果
胶 ; 在醇浸提中 , 果胶溶解度较小 . 嫩兽片
浸提液酸度略高于老尊片 。
2
.
3 多次浸提液指标测 定 对一次浸提后的
滤渣再进行二次浸提 , 在 50 ℃ 下恒温浸提
o
.
s h
。 结果与一次浸提指标测定相似 。 用同
样的方法 , 对二次浸提后的滤渣再浸提半小
时所得结果亦与前相似 。
随着多次反复浸提 , 浸提液中色素量和总
酸度越来越低。 但果胶生.鞋不一定 , 因花尊中原
果胶随浸提次数的增加而易水解 。 因此 , 就提
取色素的效益而言 , 不宜多次浸提 . 如果胶浓
度没有增加 , 可再浸提 2一 3 次 , 其浸提液作
另一批原料的一次浸提的溶剂 , 即可大大提高
红色素的总得率 。
.2 4 色素稳定性分析 对第一 、 二次浸提液
在室 内光照 l 月后复测其色价 , 比较色索在
不同介质中的稳定性 , 结果仍为酸浸提 > 水
浸提 > 醉浸提 . 同种介质中色素在室内光照
下降解程度相同 . 玫瑰茄红色素在 p H < 3 的
介质中稳定 , 但随 p H 位升高 , 红色逐步退
去 , 在 p H > 7 的碱性介质中呈灰绿色 , 碱性
再高时 , 则变成灰紫色 . 所以玫瑰茄红色素
在本试验的酸介质中比水或醇中更稳定 。