作 者 ：杨抑;吴卫国;
期 刊 ：食品科技 2007年 11期 页码：79-83
关键词：香芋；油炸；休闲食品；
摘 要 ：以香芋为原料,采用油炸工艺,通过喷涂等技术手段,研制一种色香味俱全、口感疏脆的油炸香芋片食品。着重探讨了切片、硬化、热烫、浸泡、油炸等主要加工工序对香芋脆片感官品质的影响,通过单因素试验和4因素3水平正交试验确定了生产油炸香芋片的最佳工艺参数为:切片厚度1mm,0.2%CaCl2硬化40min,100℃热烫2min,0.5%盐和4%糖溶液浸泡30min,油炸坯料含水量约70%,油炸温度160℃,油炸时间120～150s,香辣牛肉、香辣鸡翅等肉味调味粉喷涂调味。