全 文 ：露酒是我国古老的酒种之一，历史文化渊源流
长。露酒[1]具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特
点，随着我国全面进入小康社会，人们的生活水平
和生活质量不断提高，营养保健意识日益增强。以
营养为主题的消费时代已经到来，再加之人们文化
素质的提高和生活节奏的加快，对营养保健[2]需求
日渐递增，这一机遇的到来，为露酒产品的研发生
产提供了巨大的商机。
目前市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果
酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品
种。因为我国有丰富的药食两用资源，露酒产品品
种也较多，典型产品有山西的青酒、东北参茸酒、三
鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等[3]产品。相对而言，花
果香型露酒[4]在露酒市场所占销售份额较小，有极
大的开发前景。
近年来，白酒由高度向低度方向的发展步伐日
益加快，为了适应市场需求，我们在传统凤型酒的
基础上，采用蒸馏、浸泡、勾调等工艺，研制出新产
品玫瑰露酒。为最大限度的保证食品安全，去除传
统高粱白酒中的杂味，更大程度的展现玫瑰与酒融
合时的香味，我们蒸馏传统凤型酒作为玫瑰露酒的
酒基，浸以玫瑰，辅以山楂，经橡木陈酿[5]制得成品。
此次开发兼收并蓄国内外先进经验，采用一系列先
进的处理方法[6]，不仅很好的利用了玫瑰和山楂的药
用价值[7]，更是为凤型酒产品的多元化开辟了新的途
径。
1 材料和方法
1.1 材料和设备
65%凤型酒
食用玫瑰、山楂：符合国家食品卫生标准；
单晶冰糖：符合国家卫生标准；
活性炭：重庆制造；
1.2 原料要求
优质凤型基酒。
橡木[8]：橡木片的处理工艺、烘烤火候，比橡木桶
更合理，更恰到好处 (橡木片的加工过程可控性更
强)，因而橡木片的有效成分更纯正、更丰满。从产品
质量要求和经济成本考虑，我们选用轻烤的国产橡
木片，为了缩短实验周期，我们选择小尺码橡木片，
即厚度为1mm~3mm。
玫瑰：因干花蕾会在加工过程中对其有效成分
进行破坏，故而选用优质、无霉变的新鲜玫瑰花。将
收稿日期：2014-10-24
作者简介：王 晶（1988-），女，陕西宝鸡人，学士，从事白酒检测及产品研究工作。
凤型玫瑰露酒的研制
王 晶，王 婧，张卫军
（陕西省西凤酒股份有限公司,陕西 宝鸡 721406）
摘 要:试验采用凤型酒精馏后所得馏分，对山楂、玫瑰进行浸提，经比例勾调后加入橡木片进行陈酿，制得色泽
鲜亮、香气和谐、口感醇厚的凤型特色玫瑰露酒。
关键词：凤型酒；精馏；玫瑰；露酒
中图分类号：TS262.7；TS261.4 文献标识码：B
The Development of Xifeng Rose Cordial
WANG Jing，WANG Jing，ZHANG Wei-jun
（Shanxi Xifeng Distillery Co.Ltd.,Baoji,Shaanxi 721406,China)
Abstract:TheRoseCordial,whichextractsfromedibleroseandhawthornbyalcohol (bydistillationofxifengliquor)andthenputitinoak
agingwiththeblendingproportion.ThecharacteristicsofCordialwithbrightcolor,harmoniousaroma,mellowtaste.
Key words:Xifeng liquor ; distillation ; Rose ; Cordia
文章编号:1002-8110（2015）04-0080-04
第42卷 第4期
2 0 1 5 年 7 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.42.№.4
July，2015
80
王 晶，等：凤型玫瑰露酒的研制第四期 2015
分好的玫瑰花用冷水喷淋、除去花表面的泥沙，同
时去除萼片以减少叶绿素对玫瑰花浸提液的色泽
和口感的影响，处理完后将玫瑰花置于0~4℃的温
度中冷藏，待用。
山楂：选用优质、无霉变的干山楂片，要求气味
清香、味酸微甜，去除浅黄色果壳、果梗和花萼等杂
质，以减少对浸提液口感的影响，处理完后的山楂
于干燥通风的环境中储存，待用。
2 工艺和操作要点
2.1 工艺流程
凤型酒—→馏分—→过滤澄清——→调糖度—→
橡木桶贮存—→杀菌—→包装—→成品
2.2 基酒的处理
2.2.1 精馏
凤香型白酒中检出的香味成分有 1000 多种，
定量的有近800多种，如果把这些组分按化学性质
来分类主要可以分为：醇、酸、酯、醛、酮等[9]。这些成
分无可避免的会对露酒的香气和口感产生影响，故
而，我们对选用优质凤型酒进行分离。即凤型酒经
过三塔精馏[10]分离掉醛类，低沸点酯类、甲醇、杂醇
油等杂质，得到所需馏分（以下简称酒基），储存，备
用。流程图如下。
物料—→甲醇塔 1—→精馏塔 2—→精馏塔 3—→
分离出的各物质
2.2.2 降度
精馏得到的酒基分别降度为 65%vol，35%vol，
加入适量活性炭，搅动 20～30min,静放 48h，过滤，
待用。正式生产时要掌握好活性炭的用量，对每一
批酒基进行小试，以确定最佳工艺。
2.3 玫瑰和山楂的处理
玫瑰处理[11]：用 65%vol酒基分别浸泡玫瑰花，
每500g玫瑰1升酒基，浸提7~10d ，待酒体香味突
出后闻香并品尝，过滤，浸提液备用。
山楂处理[12]：用 65%vol酒基分别浸泡山楂，每
60g 玫瑰 1L 酒基，浸提 7~10d，待酒体香味突出后
闻香并品尝，过滤，浸提液备用。
2.4 调配
在露酒的勾兑过程中，玫瑰和山楂的用量，以及
糖度都是影响成品酒风味和口感的重要因素。将其
加入处理的35%vol酒基中，按比例进行调配，要求
玫瑰香气浓郁，酒体口感净爽。比例设计（如表1）。
2.5 橡木处理及陈酿
按比例在酒中加入橡木片，均匀混合，在密闭
容器内浸提45天[13]。当玫瑰、山楂、橡木等各成分相
互融合后，为了使其内各成分相互协调，还要进行
2～3个月的陈酿，要求容器密封，温度控制于20～
30℃，通风良好，保持干燥。最后进行闻香品评，直
至酒体色泽鲜亮、香气和谐、口感醇厚。
2.6 澄清处理
本产品在勾兑与调味过程中，由于不同调味酒
的渗和以及酒度的变化，极易产生浑浊、沉淀等现
象。所以勾兑和调味结束后，还要进行必要的澄清处
理。由于玫瑰花的香气极易散发，通过各种吸附剂的
吸附效果对比，最终选择微孔滤膜过滤效果较好[14]。
3 产品质量指标
本试验通过二因素（酒度、料液比）三水平的正
交设计（表1）并结合感官评分标准（表2）的方法来
求得最佳生产工艺。发酵完后对原酒的感官指标分
3个小项（色，香，味），每项总分10分，分三个水平，
请评分员品尝后按表2的标准打分。最后对所得产
品按照以下方法进行各项指标分析：
糖度测定：使用手持糖度计直接测出。
酒精度测定：使用手持酒精计直接测出。
酸度测定：根据刘喜文《食品卫生检验学》中的
测定方法（滴定法）测得。
3.1 感官指标（见表 2）
3.2 理化指标（见表 3）
符合GB/T 27588-2011《中华人民共和国-露
蒸馏 调度
山楂提取
玫瑰提取
预热 加压 减压
表1 正交试验因素、水平表
水平
1
2
3
冰糖添加量
1
2
3
玫瑰调味液添加量
12.5
15
20
山楂调味液添加量
8
10
12
%
表2 感官评分标准
项目
色
香
味
0～6
暗淡无光的茶色
玫瑰花香不突出，
与酒体不协调
入口苦涩
6～8
纯正的茶色，但不
太透亮
具有玫瑰花香，但
香味过于浓郁
入口甘爽，无杂
味、怪味
8～10
透亮纯正的茶色
花香浓郁，与酒体协
调，令人愉悦
各种口味协调一致，
余香扑鼻，回味悠长
81
酒》要求。
4 实验结果与分析
4.1 凤型酒精馏工艺
白酒的主要成分是酒精和水，占总量的 98%～
99%，但决定白酒质量和风格的却是许多微量的，占
总量的1%～2%。借鉴食用酒精厂的精馏工艺，利用
三塔精馏，将酒精、水及酸酯类物质基本分离。精馏
出的酒精可用于露酒的生产，其余回收的酸酯类物
质可用于成品酒的勾兑。
4.2 玫瑰花和山楂浸提液
玫瑰和山楂浸提液可以通过蒸馏法、发酵法、
浸提法等完成。本实验采用的是浸提法，是因为浸
提法能够将原料中的水溶性营养元素和生物活性
成分充分提取出来，同时从企业经济效益考虑，能
够节省资源、降低生产成本。此外还可以采用微波
萃取法、超声波辅助提取法和减压蒸馏萃取法。在
生产过程中，应避免与金属容器接触，以免玫瑰花
浸提液中的花青素与 Ca2+、Mg2+、Fe3+、Al3+、Mn2+等金
属离子络合生成蓝色络合物。
4.3 橡木处理
欧洲国家利用橡木桶陈酿饮料酒已经有数百
年历史，已有大量的文献资料和实践经验告诉我
们，橡木不仅能为酒体带来橡木的特有香气，更能
通过对酒体的氧化作用，增加酒体的溶氧量，减缓
酒体中某些成分的氧化性降解；同时橡木中溶出的
单宁可以和玫瑰、山楂浸提液中的花色素苷、多糖
形成复合物，使得露酒的颜色稳定；橡木的木质降
解，可参与改善露酒的口感质量，多糖的介入明显
提高了酒体醇厚感，使得酒体变得更加圆润。橡木
片的处理工艺、烘烤火候，比橡木桶更合理，更恰到
好处(橡木片的加工过程可控性更强)，因而橡木片
的有效成分更纯正、更丰满。生产中，从产品质量要
求和经济成本考虑，借鉴国内外先进经验，我们选
用轻烤的国产橡木片，这样可以在较好保留了玫瑰
香气的同时增加了酒体香气的复杂性，既保留了原
露酒的典型性又在一定程度上改善了口感。
4.4 成品最佳配比
为了更好的确定工艺参数，保证产品的独特风
味，对以上影响成品风味的三要素进行正交实验，结
果如下（表4）。
根据正交试验结果，综合评分最高的为A2B2C2，
因此成品最佳配比确定为：冰糖2%，玫瑰调味液添
加量15%，山楂添加量10%，根据极差分析可知，试
验的三个因素中对结果影响最大的是糖的添加量，
其次为玫瑰调味液，山楂调味液的影响最小。虽然
糖度过大更受女性消费者欢迎，但糖度过大不利于
人体健康，因此，建议选择5号方案调制玫瑰露酒。
[参考文献]
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表3 理化指标
项 目
酒精度（20℃）%vol
总酸（以乙酸计）g/L
总酯（以乙酸乙酯计）g/L
总糖(以葡萄糖计)g/L
干浸出物g/L
指标
4.0～6.0
≤6.00
≥0.35
≤300
≥0.3
表4 正交试验表 %
编号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
评分
75
78
79
80
85
84
80
83
82
A冰糖添加量
（%）
1
1
1
2
2
2
3
3
3
232
249
245
77.33
83.00
81.67
5.67
B玫瑰调味液
添加量（%）
12.5
15
20
12.5
15
20
12.5
15
20
235
246
245
78.33
82.00
81.67
3.67
C山楂调味液
添加量（%）
8
10
12
12
10
8
12
8
10
242
245
239
80.67
81.67
79.67
2
第四期 2015酿 酒
82