全 文 ：32卷1期 21



苦丁茶化学成分研究进展
沈 强，司辉清，于 洋
（西南大学食品科学学院，重庆 400716）
〔摘 要〕综述了苦丁茶化学成分的研究进展，重点总结了苦丁茶中的主要化学成分，即氨基酸、维生素、微
量元素、多酚类及儿茶素、黄酮类物质、咖啡碱、可溶性多糖、三萜类化合物、熊果酸和香气成分，
以期为开发利用苦丁茶资源提供参考。
〔关键词〕苦丁茶；化学成分；香气成分
〔中图分类号〕S571.9 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1006-5768(2010)01-0021-04
苦丁茶（Ilex Kudingcha C.J.Tsing），因采摘嫩
叶加工制作而成，冲泡后具有先苦后甘的口感，饮后
余味犹存而得名。苦丁茶中的苦味物质主要有生物碱、
苦味苷、黄酮类物质等几种类型[1]。苦丁茶不仅作为
清凉饮料而受青睐，而且具有解酒、去腻、消炎镇痛、
降脂降压和抗癌等功效[2]。长期饮用苦丁茶，具有良
好的医疗保健作用，有“绿色黄金”之美誉。近年来，
国内外对苦丁茶化学成分研究日益增多，但不同地区、
不同类型苦丁茶，其化学成分组成存在较大的差异，
导致其性状及品质特征有明显的区别。本文重点对苦
丁茶化学成分研究进行了综述，以期为开发利用苦丁
茶资源提供参考。
1 苦丁茶中主要化学成分研究
1.1 氨基酸 氨基酸的组成、含量以及它们的降解产
物和转化产物对苦丁茶的口感、香味以及营养价值均
有重要影响，因此备受重视。刘祖生等[3]对苦丁茶中
的苦丁绿细茶和苦丁红茶中游离氨基酸的组成和含量
进行了研究，并与茶叶进行了比较，发现苦丁茶与茶
叶中游离氨基酸组成种类相似，但成分和含量差异很
大。茶叶的游离氨基酸总量为 3.016%，为苦丁茶鲜叶
的 15 倍，绿细茶的 50 倍和红细茶的 24 倍。还得出组
氨酸可能是苦丁茶的特征性氨基酸。郁建平等[4]研究
贵州苦丁茶鲜叶及成品茶发现含有 17 种游离氨基酸、
18 种水解氨基酸，未检出茶氨酸，这表明贵州苦丁茶
植物与茶叶植物具有不同的氮代谢类型。而赵思东等
[5]研究湖南、海南、广西和广东苦丁茶发现其游离氨
基酸与水解氨基酸种类相同，均为 17 种；苦丁茶游离
氨基酸含量低，仅 34.24～119.93mg/100g，其中组氨
酸占总量的 90%左右；苦丁茶水解氨基酸含量较高，

〔收稿日期〕2009-09-09
高达 4.38～11.52g/100g，而组氨酸占总量的 14%左
右。童小麟等[6]对广西大新、广东大埔和广西马山苦
丁茶进行了研究，结果表明氨基酸总量特别低，老叶
中所含内含物质比芽叶少得多。唐茜等从四川女贞属
苦丁茶（紫茎女梗、序梗女贞）中均测出 16 种游离氨
基 酸 与 水 解 氨 基 酸 ， 游 离 氨 基 酸 总 量 高 达
1875.62mg/100g[7]，而贵州女贞属苦丁茶中则天冬氨
酸、谷氨酸含量较高[8]。
1.2 维生素 苦丁茶中维生素 C、维生素 E、维生素
B1和维生素 B2的含量均较高，尤其是维生素 E 含量较
丰富。广西苦丁茶、广东苦丁茶含维生素 E 较高，具
有很好的抗衰老效应。Ouyang M A 等[9]对女贞属苦丁
茶维生素含量进行分析发现，维生素 C 含量为
26.33mg/100g ～ 57.6mg/100g ， 维 生 素 E 为
3.52mg/100g ～ 6.25mg/100g ， 维 生 素 B1 为
0.043mg/100g ～ 0.11mg/100g ， 维 生 素 B2 为
0.22mg/100g～0.38mg/100g。杨远庆等[8]对贵州苦丁
茶维生素含量进行了分析，结果表明：维生素 C
11.6mg/100g，维生素 E 1.94mg/100g，维生素 B1
0.05mg/100g，维生素 B2 0.3mg/100g，维生素 A含量
极低。而郑玉聪等测定茶叶中维生素 C 的含量为
62.3mg/100g[10]，贾林艳等测定茶叶中维生素 B2 的含
量约为 3%，为苦丁茶中维生素 B2的含量的 10 倍[11]。
1.3 微量元素 苦丁茶中含有多种人体必需的微量
元素，目前研究发现苦丁茶中所含的微量元素主要有
Ca，Mg，Mn，Fe，B，Sr，Zn，Cu，Co，Mo，K，Cr，
Pb，Cd，Se，Ge，Al，Ni 等元素[4,12,13,14,15]。与茶叶相
比，苦丁茶中的 Ca（7036mg/Kg）、Zn（95.1mg/Kg）
元素含量较高，而 Al（182.2mg/Kg）、Mn（409.0mg/Kg）
元素含量较低[16]，但是广西冬青苦丁茶富含 Mn，具有
茶业通报.2010.32（1）：21-24
Journal of Tea Business

DOI:10.16015/j.cnki.jteabusiness.2010.01.013
22 茶 业 通 报 2010

较高的药用价值 [17] 。贵州苦丁茶富含 Se 达
0.043mg/100g，为普通茶叶（含 Se 低于 0.02mg/100g）
的一倍多[8]。浙江大叶苦丁茶中 K、Ca、Mg、Ge 元素
含量要显著高于小叶种苦丁茶，而 Pb、Cu 元素含量则
小于小叶苦丁茶[18]。
1.4 多酚类及儿茶素 茶叶中多酚类物质含量为
20%～35%，苦丁茶中多酚类含量比茶叶低，冬青属苦
丁茶的多酚类含量为 9.01%～9.31%[19,20]，贵州女贞属
苦丁茶茶多酚类含量为 8.8%～15.42%[21]，而四川女贞
属苦丁茶多酚类物质含量为 3.03%～5.05%[7]。由于苦
丁茶中多酚类含量较低，使得苦丁茶茶汤没有茶叶那
样强的涩味和收敛性。梁月荣等[20]研究发现苦丁茶中
有少量的表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯
（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG），不含表没食
子儿茶素（EGC）和(+)-儿茶素[(+)-C]。
1.5 黄酮类物质 黄酮类物质多以糖苷形式存在，常
为浅黄色，少有鲜明橙黄色，带苦味，在热作用下会
发生水解脱去苷类配基，在一定程度上降低了苷类物
质的苦味，这可能导致苦丁茶品质风格与茶叶差异的
根本原因，形成其先苦后甜的独特风味。多数苦丁茶
均含有芦丁、槲皮素和杨梅酮等多种黄酮类化合物，
在大叶冬青苦丁茶中这 3 种成分总含量在 93～
851mg/Kg 之间，为茶叶（绿茶）的 1.6～14.7 倍[22]，
黔产木犀科苦丁茶总黄酮含量在 12.11～39.71mg/g
之间[23]，而浙江遂昌野生苦丁茶中黄酮类最高含量达
15.25g/Kg[24]。
1.6 咖啡碱 目前的研究表明，苦丁茶中咖啡碱含量
极低，甚至不含咖啡碱。冬青属苦丁茶中咖啡碱含量
仅有 0.0228%～0.0436%[20]，贵州女贞属苦丁茶咖啡碱
含量为 0.087%[8]，而在四川女贞属苦丁茶中未检测出
咖啡碱[7]。与茶叶相比，苦丁茶作为低咖啡碱或无咖
啡碱饮料，更加适合老人、儿童和不常饮茶的人饮用，
具有较广阔的市场前景。
1.7 可溶性多糖 近年来研究表明，多糖除了具有抗
衰老、降血糖、刺激造血功能等作用外，还具有抗氧
化的作用[25]。研究表明苦丁茶中可溶性多糖含量很
高，贵州女贞属苦丁茶可溶性多糖含量为 10.57%[8]，
四川女贞属苦丁茶可溶性多糖含量为 18.4%[7]，海南
苦丁茶测得可溶性多糖含量则高达 31.90%[26]，大大高
于茶叶中可溶性多糖（2%～4%），苦丁茶饮后回味甘甜，
很可能与苦丁茶中高含量的可溶性多糖相关。
1.8 三萜类化合物 苦丁茶主要含三萜类成分，文永
新等[28]采用乙醇提取苦丁茶，从提取物中分离鉴定了
一种新五环三萜内酯，α-香树脂，β-谷甾醇和乌苏酸。
欧阳明安等[28,29]从广东苦丁茶中分离鉴定出 2 个新三
萜，β-苦丁内酯和α-苦丁内酯；随后他们又从苦丁茶
叶萃取物分离出 4 个新三萜酯，分别为α-香树醇-3β-
棕榈酸酯，11-羰基-α-香树醇-β-棕榈酸，3β-羟基-
羽扇-20(29)-烯-24 羧酸甲酯和羽扇-20(29)-烯-24
羧酸甲酯-3β-棕榈酸酯[30]。Keiichi N 等[31,32]利用活
性引导分离的方法从苦丁茶甲醇提取物中分离出 7 种
三萜，其中 3 种新三萜，后来又从苦丁茶水提取物中
分离出 10 个新三萜皂甙。文永新等[33]又从苦丁茶叶
中分离出一种新三萜甙元，经化学、波谱分析及单晶
X- 射 线 衍 射 ， 确 定 其 结 构 为 3β- 羟 基
-11(12),13(18),19(29)-三烯-28,20β-内酯乌苏烷。
刘韶等[34]采用溶剂法和色谱法从苦丁茶中分离出 7个
单体化合物，经波谱鉴定分别为羽扇豆醇（I）、3β-
羟基-羽扇-20(29)-烯-24-羧酸甲酯（II）、羽扇
-20(29)-烯-3β,24-二羟基（III）、β-谷甾醇（IV）、
熊果酸（V）、胡萝卜苷（VI）、甘露醇（VII），其中 I、
III、VI、VII 为冬青属植物首次得到。
1.9 熊果酸 熊果酸是存在于天然植物中的一类三
萜类化合物，具有降低高脂膜型小鼠血脂，降低血糖
等多种生物学效应。近年来发现它具有抗致癌、抗促
癌、诱导 F9畸胎瘤细胞分化和抗血管生成作用，极有
可能成为低毒高效的新型抗癌药物。另外，熊果酸具
有明显的抗氧化功能，因而被广泛地用作医药和化妆
品原料。苦丁茶中熊果酸的含量较高，每 100g 苦丁茶
含熊果酸达 1g[35,36]。任秀莲等[37]采用沉淀吸附法提取
苦丁茶中的熊果酸，其分离后产品纯度为 90.23%，回
收率为 98.02%，而采用高效液相色谱法测得其分离产
品纯度为 23.12%，回收率为 92.90%。牟利辉[38]和顾
学芳等[39]采用索氏提取苦丁茶中熊果酸，经含量测定
表明，冬青科苦丁茶熊果酸含量较高，而木樨科苦丁
茶不含熊果酸，且熊果酸的含量随贮存时间的延长而
降低。张明等[40]采用纤维素酶提取苦丁茶中熊果酸，
其提取率达 1.26%；而周春山等[41]采用 95%乙醇提取
苦丁茶中熊果酸，其提取率达 1.769%；蒙大平等[42]
采用反相高效液相色谱法测定苦丁茶中熊果酸含量，
其含量达到 54.65µg/g。
1.10 香气成分 苦丁茶香气成分几乎不受酶作用影
响，大部分香气成分是苦丁茶本身存在的物质[43]，但
香气表现存在明显的差异，可能是由于品种、气候、
32卷1期 23

土壤、加工工艺等不同所引起的。戴素贤等[43]从苦丁
茶中鉴定出 91 个成分，其中酯类有 13 种，酸类有 4
种，酮类有 13 种，醛类有 10 种。周欣等[44]从贵州苦
丁茶中鉴定出 70 种成分，其中萜类物质占检出成分的
33.8%，链状脂肪族物质占检出成分的 22.2%，酚性和
芳香物质占检出成分的 19.9%，内酯占检出成分的
19.0%。刘兴宽等[45]从贵州苦丁茶原植物粗壮女贞挥
发油中鉴定出 53 种成分，其主要成分为十六烷，含量
为 9.43%，其次是α-石竹烯，含量为 6.31%，其挥发
油成分主要成分是萜类，类型为单萜和倍半萜。杨小
生等[46]从广西冬青科冬青属苦丁茶中鉴定出 86 个化
合物，其中链状脂肪族化合物占检出成分的 67.6%，
酚性和芳香化合物占检出成分的 23.2%，倍半萜等成
分不足检出成分的 10%。熊波等[47]采用乙醚超声萃取-
水蒸气蒸馏方法提取苦丁茶冬青的挥发油，用气相色
谱-质谱联用分析，鉴定了挥发油中的 57 个成分，其
中主要成分是醇、醛、酮、醚、脂肪酸、脂肪酸酯及
含氧萜类等化合物。毋福海等[48]采用水蒸气蒸馏法从
苦丁茶中提取挥发油，经气相色谱-质谱分析，鉴定出
18 种成分，其主要成分为单萜、二萜、2-庚烯醛、苯
甲醛、苯甲醇、苯乙醇等。童华荣等[49]采用 SDE 法萃
取云南女贞属苦丁茶，经 GC-MS 鉴定出 82 种化合物，
其主要成分为芳樟醇，别香櫈烯，3,7-二甲基-1,6-
辛二烯-3-醇，植醇等。黄林芳等[50]从粗壮女贞、丽
叶女贞、总梗女贞叶挥发油经 GC-MS 分别鉴定出 20
种、23 种和 22 种成分，其主要为萜烯类化合物。纳
智[51]利用 GC-MS 分析法从西双版纳苦丁茶挥发油中鉴
定出 70 个成分，主要为萜烯及其含氧衍生物及少量长
链脂肪族和芳香化合物。
2 展望
苦丁茶作为我国南部及西南地区民间传统的药用
植物，具有悠久的历史，其茶汤具有清热解毒、杀菌
消炎、健胃消积、止咳化痰、生津止渴、提神醒脑、
明目益智和抗辐射、抗衰老、活血脉、调血脂、降血
压等功效；而且苦丁茶中具有许多生物活性成分和抗
氧化物质[52,53]，其临床前景乐观，作为新型保健药开
发，具有很广阔的前景。
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