全 文 ：四 川 食
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文章编 号 : 1 671
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一
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一O艺
甜酸草石蚕加工技术的研究
章道明 , 肖祖能 , 吴雪琴
(西南农业大学食品科学学院 , 重庆 北暗 4 0 0 7 16)
摘要 :介绍 了甜酸草石蚕加工技术 。 提 出采用 。 . 2%柠檬酸与 。 . 2写冰 乙酸复 配浸泡 3 o m l n 及 85 ℃热水杀酶 s m in , 可保持草石
蚕色泽洁白 、 嫩脆 。 通过正 交试验 , 确定 出甜酸草石蚕的 最佳配料比 为糖 40 少。 、柠檬酸 。 . 3 % 、 冰 乙酸 。 . 2 % 、 氯化钙 。 . 巧% 。
关键词 : 草石蚕 ; 甜酸 ; 加工技术
中图分类号 : T S2 55 . 5 文献标识码 : A
S t u d y o n t h e P r 0 C e S S l l g t
e e h n i e s o f s w e e t a n d s o u r s t a e h y s s i e b o ld i i
Z H A N G D a沙m in g , X IA o Z u 一 n e n g , W U X u e 一 ( l i n g
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A b s t ar e t
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T h e p r o e e s s in g t e e h l l ie s o f s w e e t a r l d s o u r s t a e h y s s 一e b o ld一1 w a 、 , n t r o d u e e d in t h is p a p e r
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.
2%
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.
2多勺 ; e e a e e t ie a e id f o r 3 o m in , t h e n e nz y m 。
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.
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1环 C a l e川 n l e h lo r id e .
K ey w o r ds
: s t o e h y s s ie b o ld ii ; s w e e t a n o l s 。 以 r ; p r o e e s s 一n g t e e h n o l( ) g y
草石蚕又名甘露儿 、 宝塔菜 、 地蚕 , 为唇形科水
苏属多年生蔬菜 。 全 国各地均有种植 , 其营养价值
较高 , 每 1。。 g 块 茎 中含蛋 白质 5 . 5 9 , 碳水化合物
20
.
3 9
,脂肪 0 . 3 9 ,还 含有 多种 矿物质 、 维生索 、 胆碱
等 。 其味甘平 、 人肺 、 脾 ,有润肺益肾 、 滋阴补血的功
能 。 可治气喘 、 肺虚咳嗽 、 肾虚腰痛 、 淋 巴结核等症 。
草石蚕经过蜜制加工成甜酸味 ,其风味独特 ,颜
色洁白如玉 , 肉质嫩脆 ,亦酸亦甜 。 具有广阔的市场
前景和较高的经济价值 。
l 1
材料与方法
材料 、 设备
1
.
1
.
1 草石蚕 : 由云南省威信绿神食品有 限公司提
供 。
1
.
1
.
2 食品添加剂及配料 : 柠檬酸 、 冰乙 酸 、 无水氯
化钙 、 山梨酸钾 、 白糖 、 食盐 、 味精 。
1
.
1
.
3 真空包装机 : 上海人民仪表厂 D Z Q 4 50 T
1
.
2 加工方法
1
.
2
.
1 工艺流程
草石蚕一淘洗 ~ 护色一杀酶一清洗 ~ 蜜制一装
袋 ~ 封 口 一杀菌~ 冷却一产品
1
.
2
.
2 操作要点
1
.
2
,
2
.
1 原料护色 : 将草石蚕 中的泥沙 、 杂质用 清
水洗净 ,及时投人 0 . 2%柠檬酸 、 。 . 2%冰乙酸溶液中
护色 3(} m in 。 护 色溶液用量以淹没原料为宜 (约为
原料重的 2 倍 ) ,并可重复使用 。
收稿 日期 : 2 0 0 4 一 01 一即
作者简介 :章道明 ( l)t 俞一 ) ,男 , 西南农业大学食品科学学院 , 实验师 , 主要从事果蔬加工工艺研究 。
第 4 0 卷 (总第 1 2 0 期 ) 章道明等 :甜酸草石蚕加工技术的研究
1
.
2
.
2
.
2 杀酶 :将护 色后的草石蚕倒人 85 ℃的热水
中进行杀酶 ,时间维持 s m in ,捞出 ,用冷水冷却 。
1
.
2
.
2
.
3 蜜制 : 配制 4 0% 白糖 、 。 . 3%柠檬酸 、 。 . 2%
冰乙酸 、 2% 食盐 、 。 . 5 %味精蜜制液 (蜜制液 , 原料
一 1 , 1 ) ,将蜜制液煮沸 , 倒人 杀酶后的草石蚕进行
蜜制 5一 d7 即可 。
1
.
2
.
2
.
4 包装 、 杀菌 : 按 每袋 1 0 0 9 称重 ,装人复合
薄膜袋中 , 同时加人 。 . 1% 的山梨酸钾液 s m l , 真空
包装后 ,采用 巴氏杀 菌法 ( 80 ℃ 30 m in )杀菌 , 冷却即
为成品 。
1
.
3 感官品质评价
请有关专业人员 8 位组成品评小组 , 对产品的
色泽 、脆度 、 风味进行评价 ,评价结果分为四个等级 :
差 、 一般 、 较好 、 最好或分别以 1 、 2 、 3 、 4 评分表示 。
2 结果与分析
2
.
1 护 色剂的 选择
表 1 不同护色剂对色泽的影响
处理号 1 2 3 4 5 6
试剂名称 食盐 柠檬酸 冰乙酸 柠檬酸 冰乙酸 柠檬酸 食盐 冰乙酸 食盐
试剂浓度 / % 1 . 0 2 . 0 0 . 2 0 . 2 0 . 2 0 . 2 1 . 0 0 . 2 1 . 0
处理时间 / m i n 3O 3O 3O 3 O 3O 3O
色泽评价 /白 差 一般 较好 最 好 一般 较好
草石蚕在加工 中久置会变色 , 主要是酶褐变 , 直
接影响产品 的品质 。 通 过实验 , 从表 1 可知 采 用
0
.
2 %的柠檬酸 、 0 . 2% 冰乙酸复配护 色 , 效果最好 ,
色泽洁 白 。 因为冰 乙酸具有氧化性 , 同时柠檬酸 、 冰
乙酸降低了 p H 值 ,抑制酶活性 。
2
.
2 杀酶温度和杀酶时间的确定
草石蚕易发生酶褐变 , 且长 时间高温受热脆度
降低 。 采取不同的杀酶温度和时 间 , 得出实验结果
表 2 , 由表 2 看 出 , 最适宜的杀酶温度 为 85 ℃ 、 时间
s m in
, 既保持色泽基本不变 , 又有好的脆度 。
表 2 不同杀酶温度和时间对产品品质的影响
免琢湮臀/℃ …8。 …8 5 …9。杀酶时间 / m in
3
七)
8
差
一般
较好
较好
最好
较好
较好
一般
一般
2
.
3 甜酸草石蚕配方 的确定
表 3 不同配料比对产品品质的影响 单位 : 彭 1 0 0 9 蜜制液
处理号 白糖 ( A ) 柠檬酸 ( B) 冰乙酸 ( C ) 氯化钙 ( D ) 食盐 味精 蜜制时间 评 价 综合评价
/ d 色泽 脆度 风味
1 3 0 ( 1 ) 0
.
1 ( 1 ) 0
.
3 ( 3 ) 0
.
1 ( 2 ) 2 O 0
.
5 7 2 3 2 7
2 4 () ( 2 ) 0
.
1 ( 1 ) 0
.
1 ( 1 ) 0
.
0 5 ( 1 ) 2
.
0 0
.
5 7 2 1 l 4
3 5 0 ( 3 ) 0
.
1 ( 1 ) 0
.
2 ( 2 ) 0
.
1 5 ( 3 ) 2
,
O 0
.
5 7 l 2 1 4
4 3 0 ( 1 ) 0
.
2 ( 2 ) 0
.
2 ( 2 ) 0
.
0 5 ( 1 ) 2
.
0 0
.
5 7 4 1 3 8
5 4 0 ( 2 ) 0
.
2 ( 2 ) 0
.
3 ( 3 ) 0
.
1 5 ( 3 ) 2
.
() 0
.
5 7 3 3 4 l O
6 50 ( 3 ) 0
.
2 ( 2 ) 0
.
1 ( 1 ) 0
.
1 ( 2 ) 2
.
0 0
.
5 7 2 2 1 5
7 3 0 ( 1 ) 0
.
3 ( 3 ) 0
.
1 ( 1 ) 0
.
1 ( 2 ) 2
.
0 0
.
5 7 3 4 2 9
8 40 ( 2 ) 0
.
3 ( 3 ) 0
.
2 ( 2 ) 0
.
1 5 ( 3 ) 2
.
0 0
.
5 7 4 4 4 12
9 5 0 ( 3 ) 0
.
3 ( 3 ) 0
.
3 ( 3 ) 0
.
0 5 ( 1 ) 2
.
0 0
.
5 7 2 1 3 6
甜酸草石蚕色泽 、脆度 、 风味是衡量产品质量的
重要指标 。 为了确定其最佳配方 , 采用正交试验法 ,
以 L g 3 4 正交表设计 9 个试验组 ( 如表 3 ) , 对配料进
行筛选 。 从表 3 可以看出 , 综合评分的结果是处理 8
得分最高 ,色泽洁白 、 嫩脆 、 甜酸适宜 , 因此 , 蜜制甜
酸草石 蚕的最佳配方比例为 A Z B 3 C : 玖 。
。 . 2%柠檬酸 、 。 . 2% 冰乙酸护色 30 m in 及 85 ℃杀酶
s m in
,其色泽 洁 白 。 选择 配方为糖 40 % 、 柠檬 酸
0
.
3%
、 冰乙酸 。 . 2% 、 氯化钙 0 . 15 % 、 盐 2 % 、 味精
0
.
5%加工出的甜酸草石蚕组织形态和风味最佳 。
3 结论
通过本实验 , 得出草 石 蚕在 加 工过程 中采用
参考文献 :
[ l ]酱莱精品一草石蚕及其栽培技术 . 中国 土特产 , 1 9 98 . 2 .
口〕糖水草石蚕罐头 加工工艺 . 食品科技 , 19 9 6 . .5
[ 3〕宝塔 泡莱’ 黑变 ” 机理分析及对策概要 . 食品科技 . 19 9 9 . .4