全 文 ：食品研究与开发2008年8月第29卷第8期
芦笋学名石刁柏,又名龙须菜、露笋等,是百合科
天门冬属多年生宿根性草本植物[1]。芦笋嫩茎是一种具
有较高药用价值的营养蔬菜和保健食品,被誉为“十大
名菜之一”,《神农本草经》将芦笋列为“上品之上”[1],国
际市场上享有“蔬菜之王”的美称。芦笋含有人体不可
缺少的氨基酸、矿物质和其它多种营养元素,含有皂角
甙类化合物及黄酮类等多种生物活性成分,具有抗肿
瘤、抗突变、抗衰老、降血脂、免疫调节等多种生物学功
能,营养学家和素食界人士均称它是健康食品和全面
的抗癌食品。芦笋在食品、医药等领域具有广阔的应用
前景,芦笋产品在国际市场需求量很大,研究和开发芦
笋系列保健食品,市场前景十分广阔。
1 芦笋的营养价值
芦笋的营养价值很高。据测定,每1kg鲜芦笋中,
含蛋白质25g,脂肪2g,碳水化合物50g,粗纤维7g,
钙220mg,磷 620mg,钠 202mg,镁 200mg,钾 2.78g,
铁 10mg,铜 0.4mg,VA900国际单位,VC330mg,VB1
1.8mg,VB20.2mg,烟酸15mg,泛酸6.2mg,VB61.5mg,
叶酸1.09mg,生物素17μg,可放出热量109.2kJ。
芦笋蛋白质含量在1.33%～4.35%之间,芦笋的蛋
白质含量高出白菜的 3倍,番茄、黄瓜的 4倍,苹果的
8倍。在芦笋蛋白质中,游离氨基酸含量很高,可达
42.14mg/kg,且种类齐全,大约有17种氨基酸,其中必
需氨基酸 8种,半必需氨基酸 2种;最主要的是天门
冬氨酸、谷氨酸,前者占氨基酸总量的 17%～22.1%,
后者含量占总量的 14%～17.7%,亮氨酸、丙氨酸、赖
氨酸等含量也较高,其中人体必需氨基酸占总量的
26.4%～36.4%[2]。芦笋嫩茎中,非蛋白含氮化合物的含
量占 0.71%～0.96%,其中主要是天门冬酰胺,含量占
总量的48%以上。
芦笋的嫩茎中富含 VC、VA、VB1、VB2、VB6和 VE等多
种维生素,尤以VC含量最高。芦笋VC的含量是梨的13倍,
黄瓜的8.5倍,番茄的6.5倍;绿芦笋 VC含量优于白芦
笋,绿芦笋中 VC含量每 100g中为 30.64mg,白芦笋
只有 23.83mg。芦笋的嫩茎中 VA的含量是胡萝卜
1.5倍,胡萝卜素(VA的前体)的含量高出苹果的10倍,
桃的 12倍,番茄的 2倍。VB1的含量是苹果的 24倍,
梨的12倍,番茄的8倍,黄瓜的6倍;绿芦笋VB1的含
量为每100g含0.22mg,白芦笋只有0.11mg。芦笋中
VB2的含量是苹果的36倍,番茄的18倍,白菜的9倍。
作者简介:袁仲(1967-),男(汉),硕士,副教授,主要从事农产品加工
与质量控制的教学与科研工作。
袁仲,刘新社
(商丘职业技术学院,河南 商丘 476000)
芦笋的保健功能与加工利用
摘 要:分析了芦笋的营养成分和功能成分,综述了芦笋的多种保健功能,介绍了芦笋罐头、芦笋(干)粉、芦笋酒、芦
笋醋、芦笋茶、芦笋饮料等多种保健食品,指出了研究和开发芦笋系列保健食品,具有广阔市场前景。
关键词:芦笋;营养价值;保健功能;加工利用
HEALTH FUNCTION AND UTILIZATION OFASPARAGUS
YUANZhong,LIUXin-she
(ShangqiuVicationalandTechnicalColege,Sangqiu476000,Henan,China)
Abstract:ThepaperhasintroducedthenutritioningredientandutilizationofAsparagus.Andhassummedup
theAsparagus’muti-healthfunctionandmanykindsofhealthfood,suchas:theAsparaguscan,Asparagussolid
powder,Asparagusdrink,Asparagusvinegar,Asparagustea,Asparagusbeverageandsoon.Weconcludethat
researchingandexploitingtheAsparagushealthfoodhaswidedevelopmentforeground.
Keywords:Asparagus;nutritionalvalue;healthfunction;utilization
综述
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芦笋中尼克酸的含量为1.8mg,是番茄的3倍,白菜的
6倍,苹果、梨18倍。
芦笋中含有 Ca、Mg、P、K、Na、Cu、Zn、Mn、Gr、Fe、
Si、Mo多种矿物质元素,芦笋的矿物质中以 K含量最
高,次之分别为 P、Mg。芦笋中有机硒含量丰富,刘升
一[3]等研究表明,干白芦笋中 Se含量为 0.372mg/kg,
干绿芦笋中高达0.56mg/kg,硒含量高于一般蔬菜,与
硒含量丰富的蘑菇接近,高于猪肉、鸡蛋、仅低于猪肝、
海鱼和海虾。芦笋中钙的含量是番茄、桃的6.3倍,是
苹果、梨的5～10倍;铁的含量高出苹果的几十倍。每
100g芦笋中碘的含量为48mg,锌的含量为50mg。可
见,人体容易缺乏的钙、铁、锌、硒、碘等矿物质元素芦
笋中含量都很丰富。
芦笋中含有大量的黄酮类化合物,主要有芦丁、槲
皮素、香橼素、山柰素等。王建梅[4]等研究表明,芦笋中
黄酮含量高于一般蔬菜,且不同的部位含量存在差异,
一般叶>茎>根,含量分别为4.11mg/100g、3.07mg/100g、
2.95mg/100g。芦笋中含有皂甙类成分,安玉会[5]等对芦
笋进行皂甙的提取分离,发现芦笋中含有6种以上的
皂角甙类化合物。另外,芦笋中还含有多糖类成分和甾
醇类。
2 芦笋的保健功能
2.1 防癌抗癌作用
芦笋含有多种抗癌营养成分。首先,它富含一种能
有效抑制癌细胞生长的组织蛋白;其次,芦笋中大量的
叶酸、核酸和天门冬酰胺酶以及其所含的微量元素如
硒、钼、锰、铬等,能很好地抑制癌细胞生长,并防止癌
细胞的扩散;第三,芦笋提取物能促使癌细胞 DNA双
链断裂,这就使芦笋抗癌具有了科学家最希望的选择
性:既可以直接杀灭癌细胞,对正常细胞又没有副作
用。芦笋能抑制拓朴异构酶活性,直接杀灭癌细胞,破
坏癌细胞端粒酶,使癌细胞不能增殖分裂而凋亡,激活
抗癌基因,调控信号传导使细胞生长正常化。
近年来,国内外均报道芦笋对各种癌症细胞有抑
制作用,被誉为抗癌之星。1985年美国科学家卡尔·卢
茨博士从芦笋中分离提取出有效成分,该提取物的治
癌效果在抗癌界引起了轰动。之后,各国科学家都对芦
笋抗癌进行了研究。发现芦笋提取物中含有的9种甾
质皂甙物质,有防止癌细胞扩散的功能,对多种癌症均
有很好的疗效,尤其对胃癌、肝癌、乳腺癌、肺癌、皮肤
癌和膀胱癌有特殊疗效。李永琴[6]等按每日723mg/kg
体重给小鼠灌服“黔园九号”芦笋原汁,可抑制肿瘤、子
宫颈癌U14、肝癌H22,平均抑癌率为32.4%,另外,芦
笋可以促进恶性肿瘤患者的T细胞亚群的升高,提高
病人的免疫能力。
2.2 免疫调节作用
近年来,科学家们发现芦笋中含有的芦丁、皂角
甙、VE、天门冬氨酸、叶酸以及多种甾体皂甙物质和微
量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高机体
免疫力的功效。芦笋提取物可以有效地改变人体内淋
巴细胞亚群之间的比例,提高各种免疫细胞的活性,从
而增加机体免疫功能。ShamDiwanay[7]等应用芦笋提取
物饲喂荷马利筋肉瘤的小鼠,15d后,发现小鼠白细胞
数量增加,红血球凝聚速度和溶血抗体的浓度都有所
增加。芦笋提取物可降低循环免疫复合物(CIC)含量,
可产生胸腺素,促进T细胞的产生,从而提高免疫功
能,调节免疫机制。
2.3 降血脂作用
冯翠萍[8]等分别用正常饲料、高脂饲料、芦笋皮等
饲喂高脂症小鼠,60d后发现芦笋皮能使高脂症大鼠
血清总胆固醇 (TC)和甘油三酯 (TG)含量明显下降,
HDL-C含量明显提高,低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)
含量明显下降,说明芦笋皮有降血脂功效。研究发现,
芦笋对高血脂症患者有不同程度的降脂作用,让高脂
血病患者,服用芦笋汁后,血清胆固醇、甘油三酯和 β-
脂蛋白均有不同程度的下降,无论患者高血脂的病史
长短,服用芦笋汁后均有较好的降脂效果,特别对甘油
三酯的下降效果显著。
2.4 抗衰老作用
芦笋能够降低人体器官的脂质过氧化物(LPO)的
含量,提高超氧化物歧化酶(SOD)的活性,从而延缓衰
老。刘小雷[9]等制得100g/100mL芦笋的水提物,雌雄
分养果蝇幼虫,40d后测定果蝇体内脂褐质及SOD含
量,发现与对照相比脂褐质含量下降,而SOD仍保持较
高水平,说明芦笋有一定的抗衰老作用。芦笋汁可显著
抑制小鼠血浆、肝、脑等组织中LPO的生成,具较好的
抗氧化作用,可延缓衰老。
2.5 其他保健作用
芦笋含有丰富的天门冬酰胺酶,对治疗白血病有
很好的效果。对87例职业性白细胞减少症患者进行观
察,每日早晚分 2次服用芦笋糖浆,每次 50mL,共服
60d,白细胞总数平均值比服用前增加 0.88×109/L,达
到有效水准(>0.6×109/L)以上,与服用前比较,差异极
显著(P<0.01),表明芦笋汁具有升白细胞的作用。
芦笋具有保肝和解毒作用。芦笋抗内源性亚硝胺
中毒作用,研究表明,用芦笋组的大鼠体重明显大于对
照组。与对照组相比,芦笋饲喂组大鼠血清SGPT活性
综述
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明显低于对照组,血清丙二醛浓度较低,肝组织SOD
活性较高,表明芦笋对大鼠肝细胞损害有明显保护作
用,其机制可能在于芦笋通过提高 SOD活性,阻断自
由基对肝细胞的损害和抑制脂质过氧化。
芦笋性味甘寒,有清热利小便的功效。芦笋的根茎
含皂角苷、果聚糖和氨基酸对人体有益的成分,人们将
芦笋的根茎晾干,研磨成粉末。芦笋粉末制剂通常被作
为利尿剂或药茶服用,这是因为芦笋含天门冬素,它可
以提高肾脏细胞的活性。此外,芦笋富含的钾与皂角苷
也有利尿作用。笋皂角甙具有较强的抗真菌活性,对女
性乳房、子宫、卵巢及男性前列腺等疾病有明显的治疗
和预防作用。
3 芦笋的加工利用
3.1 芦笋罐头
芦笋罐头是最主要的芦笋产品,其中白芦笋罐头
占多数,也有部分绿芦笋罐头。芦笋罐头又分为芦笋
条、芦笋头、芦笋段等制品。按人们爱好和口味的不同,
芦笋罐头有原味、甜味、咸味、辣味、麻辣等配汤。芦笋
罐头是我国出口的主要芦笋产品。
3.2 芦笋酒
芦笋酒是将芦笋压榨后的原汁经过传统酿酒工艺
科学酿制而成。醇香浓郁,绵甜爽口,余味悠长,堪称酒
中佳品。芦笋酒入口清香原绵、品味独特,是男士们商
务应酬和健康保健合二为一的首选饮品。
3.3 芦笋醋
芦笋醋用芦笋汁深加工出的系列食用产品,兼具
有芦笋特殊的芳香,入口后的醇香回味无穷。同时,袖
珍型的精巧包装更适合女性外出携带,是时尚的成熟
女士减肥美容、预防和治疗妇科疾病的保健品。
3.4 芦笋茶
芦笋茶是近年国内开发出的一种新型保健饮品,
它采用新鲜的绿芦笋头部,或者笋条切段,或者笋株打
下的顶端,经过科学炒制而成,颜色鲜美,香气浓郁。芦
笋茶含有浓香的芦笋气味,凝结了芦笋中的营养价值
和药用价值,它和其他茶不同之处在于,除营养外,具
有特殊的医疗保健功效。老年人沏上一壶琥珀色的芦
笋茶,茶汤纯正剔透,芬芳四溢,口感淳爽。
3.5 芦笋饮料
芦笋加工制成芦笋原汁,无色无味,并保留了各种
营养成分,每100mL芦笋原汁含人体必需的17种氨
基酸高达600mg～800mg,并含有丰富的维生素和多种
微量元素,其中天门冬氨酸高达 160mg,对抑制高血
压、防止血管硬化、预防癌症有一定疗效,久服可清热
健胃、调节机体代谢、提高免疫功能。芦笋原汁也可供
配置各种饮品之用,包括具有保健功能的保健酒、芦笋
咖啡、芦笋矿泉水和各种芦笋休闲食品。
芦笋罐头加工时切下的段、皮、残次笋等经机械破
碎、压榨后,出汁率52.5%,含可溶性固形物 3.8%,配
合以其他辅助材料制成芦笋饮料,具有芦笋的清香味,
甜酸适口,含有丰富的营养物质,具有提高机体免疫功
能,抗衰老等保健功效。利用芦笋罐头、速冻品的下脚
料等或等外笋的新鲜汁液与果汁按适当比例调配或进
行乳酸发酵制成对人体具有保健功能的复合饮料,具
有营养丰富,风味独特,属全天然营养饮品。
3.6 芦笋干(粉)
将新鲜芦笋低温烘干制成芦笋干或研磨制成芦笋
细粉,芦笋干可泡水软化后炖鸡鸭、炖猪排制作各式美
味佳肴;芦笋粉可用于制造芦笋面包、面条、馒头等食
品,也是制造芦笋医药的主要原料,目前国内市场使用
较广泛的是“乳安片”、“艾康宝”等系列医药产品,疗效
显著。芦笋干(细粉)在保留了原芦笋丰富的营养成份
的基础上,将其科学加工成可速溶于水中的健康饮品,
便于人体充分吸收,常饮具有消除疲劳、抗衰老、减肥、
利尿、通便秘、清火解热、预防和治疗各种癌症的特殊
功效。
4 结论
1)芦笋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种
矿物质元素和维生素等营养成分,还含有皂角甙类化合
物及黄酮类化合物等多种生物活性成分,芦笋不但营养
价值丰富,而且具有防癌抗癌、增强免疫功能、降血脂、
抗衰老、升白细胞、保肝和镇痛等多种保健功能。
2)芦笋是一种营养丰富的蔬菜,风味鲜美,可以加
工制成多种保健食品,如芦笋罐头、芦笋(干)粉、芦笋
酒、芦笋醋、芦笋茶、芦笋饮料等。目前,国际市场上芦
笋产品备受人们喜爱,研究和开发芦笋系列保健食品
出口,具有广阔的市场前景。
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收稿日期:2008-01-30
海藻是生长在海水里的藻类植物,是海洋生物资
源的一大家族,有250余属,1500余种,有经济价值的
种类就有100多种,被人类广为利用的主要是红藻门
(如紫菜、石花菜、江蓠等)、褐藻门(如海带、裙带菜、马
尾藻等)、绿藻门(石莼、礁膜、松藻等)三大类。它们不仅
味道鲜美,而且具有很高的营养价值。海藻体内含有丰
富的蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、活性碘、磷、钙等矿
物质,还有降血脂、降血压的成分,同时也含有其他陆生
植物所没有的营养成分,如高度不饱和脂肪酸、多糖等
物质,因此海藻具有很高的食用价值和药用价值。
1 海藻产品的研究现状
海藻产品精深加工是指以海藻为主要原料,借助
现代食品高新技术,生产出既保持海藻原有风味,又具
有时代特色,能满足不同层次消费者需求的新颖、健
康、营养的产品。目前多见于研究报告的海藻产品包括
海藻食品、海藻胶产品、海藻中提取的活性成分等。
1.1 海藻食品
随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改善
和消费观念的变化,海藻产品尤其是螺旋藻保健食品
已转为日常生活的必需品,被誉为“人类明天最理想的
保健食品”。
人类食用海藻已有悠久的历史,特别是在亚太地
区的居民,食用海藻的历史极为悠久。海藻中含有丰富
的营养成分,如碳水化合物(藻胶、海藻酸、甘露醇等)、
矿物质微量元素(钾、钙、碘、硒等)、维生素(类胡萝卜
素、B12等)、蛋白质和食物纤维等,还含有许多的活性
成分。
1.1.1 海藻食品的生理作用
海藻的生理作用主要体现在一是在胃内具有饱腹
感,并延缓食物在胃内的停留时间;二是在肠内降低营
养素的消化吸收,同时也降低胆固醇的吸收量;三是在
大肠内促进肠蠕动,降低肠内压,抑制有害物质的形
成。所以海藻可以防止摄入较多的动物性食品而带来
的许多疾病,如可以防止肥胖、胆结石、便秘、肠胃病等
代谢性疾病,降低血脂和胆固醇,并可以预防高血压、
动脉硬化、冠心病、糖尿病、结肠癌等,正如营养学家所
述,海藻=矿物质+维生素+特异成分。海藻作为一种低
热量而又有益于健康的新型保健食品正在风靡全世
界,在欧美等发达国家已形成一股食用海藻食品的热
作者简介:王红育(1966-),女(汉),副教授,研究生,研究方向:从事
军队食品与营养的研究。
王红育,李颖
(海军工程大学,天津 300450)
海藻产品开发现状及应用
THEDEVELOPMENTSTSTUSANDAPPLICATIONOFSEAWEEDPRODUCTION
WANGHong-yu,LIYing
(NavyEngineeringUniversity,Tianjin300450,China)
Abstract:Thispaperreviewedthebiologicalfunctionofseaweedproduction,manufacturedfoodandbiologi-
calyactiveingredients,analyseditsapplication,ilustratedthedevelopmentprospect.
Keywords:Seaweedproduction;nutritivevalueandhealthyfunction;developmentaldirection
摘 要:综述海藻产品的生理作用、加工食品和生理活性成分,并对其应用进行了分析,提出了发展方向。
关键词:海藻产品;营养与保健;发展方向
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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