全 文 ：旱莲草凝胶软糖的研制
林燕如，黄雅玲，王俊清，周敏异，林叶青
（韩山师范学院化学系，广东潮州 521041）
摘 要：以旱莲草浓缩汁、白砂糖和柠檬酸为主要原料，明胶，卡拉胶作为混合凝胶剂，制备具有旱莲草风味和保健功
能的旱莲草软糖，通过研究旱莲草浓缩汁、凝胶剂、白砂糖和柠檬酸对旱莲草软糖品质的影响，获得最佳制备工艺与
配方。
关键词：旱莲草；软糖；凝胶剂
Research and Manufacture of Eclipta Prostrata L. Soft Sweets
LIN Yan-ru，HUANG Ya-ling，WANG Jun-qing，ZHOU Min-yi，LIN Ye-qing
（Department of Chemistry，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China）
Abstract：Eclipta prostrata L. juice，sugar and citric acid as principal raw materials，gelatin and carrageenan as
mixed gels，the soft sweets were manufactured with Eclipta prostrata L. taste and health properties.The best
formula has been gotten through researching the influences of Eclipta prostrata L. juice，gels，sugar and citric acid
additive quantities on the quality of soft sweets.
Key words：Eclipta prostrata L.； soft sweets； gels
基金项目：韩山师范学院青年基金项目（LQ200812）
作者简介：林燕如（1982—），女（汉），实验师，硕士，主要从事基础化
学实验研究与食品分析。
食品研究与开发
Food Research And Development
2014年 7月
第 35卷第 14期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.14.003
旱莲草（Eclipta prostrata L.）为菊科植物鳢肠的干
燥地上部分，卫生部已将其列入“可用于保健食品的
物品名单”之中，是一种药食两用的资源。现代药理学
研究表明其在免疫调节、止血、酶激活、保肝及降血脂
等方面都有较为明显的作用[1]。凝胶软糖是一类低热
量，含水分较高的糖果，具有咀嚼型好，不粘牙，不易龋
齿等优点[2]。旱莲草凝胶软糖的研制将弥补药食两用
的旱莲草在医疗、抗疲劳或抗衰老保健品等方面以外
作为食品的新用途。
1 材料与设备
1.1 材料
旱莲草（采自韩山师范学院的校园）；白砂糖、柠
檬酸、明胶、卡拉胶等均为市售食用级。
1.2 设备
FA2004N电子天平、101A-1型电热鼓风干燥箱、
熬糖锅、电热炉、塑料模盘等。
2 方法
2.1 旱莲草浓缩汁的制备
选择新鲜、嫩绿、无虫蛀的旱莲草，洗净后晒干。
选晒干的旱莲草 10 g投入 200 mL的沸水中煮 30 min。
过滤取汁，浓缩至 80 mL备用。
2.2 软糖制备的工艺流程
凝胶剂→浸泡→溶胶
↓
白砂糖→溶解→熬煮→调和→冷却→浇模→干燥→
包装 ↑
旱莲草浓缩汁、柠檬酸
2.3 操作要点
2.3.1 胶体预处理
选择透明、干燥、气味清淡的明胶用 5倍的水浸
泡 10 h以上[3]，卡拉胶用 20倍的水浸泡，使其充分吸
水溶胀，小火加热至完全溶解[4]。
2.3.2 熬糖
将白砂糖加水溶解并放入熬糖锅中熬煮，待温度
达到 100℃时加入卡拉胶溶胶继续熬煮。温度在 100℃
左右，用糖度计测可溶性固形物含量在 65 %左右时则
到达熬糖终点；也可用筷子蘸取糖液，当糖液从筷子
基础研究
10
流下呈细短糖条，不易断落时，即到熬糖终点[5]。待糖
液冷却至 75℃左右加入预备好的旱莲草浓缩汁，熬煮
1 min～2 min，冷却片刻，加入明胶溶胶和柠檬酸，搅拌
1 min～2 min，离火冷却[5-6]。
2.3.3 浇模和干燥
待糖膏冷却至 80 ℃左右，趁热浇模，静置至室温
后凝胶成型。将成品放入烘箱，在 50 ℃条件下干燥
18 h～24 h，温度不可高于 60℃，以免明胶融化[5-6]。
3 结果与分析
3.1 凝胶剂的选择与用量确定
对于凝胶软糖的制作，凝胶剂的选择及用量极为
重要。明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋
白，且不含胆固醇。单一明胶作胶凝剂，产品质地均匀，
透明度、弹性、韧性、口感均好，但凝结速度慢[3]。而卡
拉胶的透明度好和凝胶速度快，加入软糖中能使产品
口感滑爽，更富弹性、黏性小、稳定性增高[7]。本实验将
两种胶体配合使用，在组织状态和口感上有较好效
果，试验结果参见表 1。
由表 1可见，旱莲草软糖的弹性和韧性随明胶的
增加而增强，而随着卡拉胶的增加，硬度则较好，当明
胶 3 %，卡拉胶 1.5 %时凝胶效果和口感最好。
3.2 白砂糖添加量的确定
制作软糖过程，添加适量的白砂糖，不仅能增加
甜味，也影响着软糖的口味和色泽，是决定软糖品质
的重要因素。在其他配方不变的条件下，旱莲草浓缩
汁 12 %，明胶 3 %，卡拉胶 1.5 %，柠檬酸 0.06 %时进
行单因素试验，研究白砂糖添加量对旱莲草软糖品质
的影响，品质评分标准见表 2，试验结果参见表 3。
可得白砂糖添加量为 25 %时较适合。
3.3 旱莲草浓缩汁量的确定
旱莲草浓缩汁的添加量，不仅影响旱莲草软糖的
风味、口感、色泽，还对糖体的硬度产生较大的影响，旱
莲草浓缩汁的量太少，则旱莲草的保健功能和风味不
突出，旱莲草浓缩汁量太多，则药味过于浓郁，影响糖
体硬度。在其他配方不变的条件下，白砂糖 25 %，明胶
3 %，卡拉胶 1.5 %，柠檬酸 0.06 %时进行单因素试验，
研究旱莲草浓缩汁添加量对旱莲草软糖品质的影响，
品质评分标准见表 4，试验结果参见表 5。
表 5表明旱莲草浓缩汁的添加量为 14%时较适宜。
3.4 柠檬酸添加量的确定
因即使添加少量的柠檬酸也会直接影响旱莲草
软糖口味、酸度和糖体的软硬和弹性。作为制备软糖
的重要原料，在其他配方不变的条件下，旱莲草浓缩
表 1 软糖中不同凝胶剂配比的比较
Table 1 Comparison of proportion of different gel in the
composition of panocha
实验号 明胶/% 卡拉胶/% 凝胶效果 口感
1 2 0.5 硬度小，弹性差，
不成形
松软
2 2 1 硬度适中，弹性
较好，成型好
较脆，韧性差
3 2 1.5 硬度适中，弹性
较好，成型差
松软，韧性差
4 3 0.5 硬度差，弹性差，
成型差
松软易脆
5 3 1 硬度适中，弹性
较好，成型好
松软，韧性较差
6 3 1.5 硬度适中，弹性
好，成型好
韧性好
7 4 0.5 硬度过大，弹性
较好，成型好
松软，韧性差，脆
8 4 1 硬度较差，弹性
较好，成型差
较松软，韧性较差
9 4 1.5 硬度差，弹性较
好，成型差
松软，韧性较差，
易脆
表 2 白砂糖添加量对软糖品质的影响评分表
Table 2 Score form for influence of sugar additive quantity on the
quality of soft sweets
表 3 白砂糖添加量对软糖品质的影响
Table 3 Influence of sugar additive quantity on the quality of soft
sweets
评分 甜度（5分） 口感（5分）
3.6～5 适中 柔软，弹性适中
2.1～3.5 稍甜或稍淡 较柔软，也有一定弹性
1～2 过甜或不足 较硬或较软，弹性差
白砂糖添加量/% 得分
15 5.84
20 6.34
25 7.06
30 6.72
35 6.46
40 6.70
评分 色泽（5分） 口感（5分）
3.6～5 适中 柔软，弹性适中
2.1～3.5 稍深或稍淡 较柔软，也有一定弹性
1～2 过深或不足 较硬或较软，弹性差
表 4 旱莲草浓缩汁添加量对软糖品质的影响评分表
Table 4 Score form for influence of Eclipta prostrata L. juice
additive quantity on the quality of soft sweets
旱莲草浓缩汁添加量/% 得分
10 5.50
12 6.35
14 7.05
16 7.00
18 6.75
20 6.85
22 6.50
表 5 旱莲草浓缩汁添加量对软糖品质的影响
Table 5 Influence of Eclipta prostrata L. juice additive quantity on
the quality of soft sweets
林燕如，等：旱莲草凝胶软糖的研制基础研究
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汁 12 %，明胶 3 %，卡拉胶 1.5 %，白砂糖 25 %时进行
单因素试验，研究柠檬酸添加量对旱莲草软糖品质的
影响，评分标准见表 6，试验结果见表 7。
由表 7可得柠檬酸添加量为 0.18 %时较合适。
3.5 软糖配方优化实验
在上述单因素实验的基础上，确定影响软糖品质
的 4个主要因素及它们的最佳添加范围和用量比。这
4个主要因素为旱莲草浓缩汁、白砂糖、凝胶剂（明胶、
卡拉胶）和柠檬酸，因素水平见表 8，感官评分见表 9。
考虑到这 4个因素对产品的综合影响，选定每一
个因素的最佳添加范围的 3个水平，进行正交试验，通
过对产品的感官评定和正交分析，确定各因素对实验
结果影响的强弱次序和产品的最佳配方。试验结果参
见表 10。
由表 10的极差 R可看出，影响旱莲草软糖的因
素排列顺序是：B＞D＞A＞C，说明在旱莲草软糖加工过
程中，旱莲草浓缩汁添加量的影响最大，其次是柠檬
酸和凝胶剂的添加量，加糖量对软糖的品质影响较
小。通过对各因素和水平的优化比较，最优的因素水
平组合是 A2B1C3D2，即旱莲草浓缩汁量 10 %，凝胶剂
总量 4.5 %，白砂糖 30 %，柠檬酸 0.14 %。
4 结论
通过上述实验可得，制作旱莲草软糖最佳配方为
旱莲草浓缩汁量 10 %，凝胶剂总量 4.5 %（明胶 ∶卡拉
胶=2 ∶ 1），白砂糖 30 %，柠檬酸 0.14 %。浇模后成品置
于 50℃条件下干燥 18 h后，即可包装。制作的旱莲草
软糖，色泽呈旱莲草的浅褐色，透明光滑，富有弹性，口
感细腻，酸甜适口，有韧性和嚼性，且具有旱莲草独特
气味。
参考文献：
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收稿日期：2014-01-03
表 6 柠檬酸添加量对软糖品质的影响评分表
Table 6 Score form for influence of citric acid additive quantity on
the quality of soft sweets
表 7 柠檬酸添加量对软糖品质的影响
Table 7 Influence of citric acid additive quantity on the quality of
soft sweets
评分 色泽（5分） 酸度（5分） 口感（5分）
3.6～5 适中 适中 柔软，弹性适中
2.1～3.5 稍深或稍淡 稍重或稍淡 较柔软，也有一定弹性
1～2 过深或不足 过重 较硬或较软，弹性差
柠檬酸添加量/% 得分
0.06 10.30
0.1 11.00
0.14 10.63
0.18 11.33
0.22 9.50
表 9 旱莲草软糖感官评分表
Table 9 Sensory evaluation form of soft sweets
表 8 软糖配方正交试验水平
Table 8 Factor level of the orthogonal experiment
水平
因素
A凝胶剂总量 B旱莲草浓缩汁 C白砂糖 D柠檬酸
1 4.0 10 20 0.10
2 4.5 14 25 0.14
3 5.0 18 30 0.18
%
项目 感官评分规则
色泽 深褐色透明度
低≤5分
褐色透明度较
低≤10分
褐 色 透 明 度
好≤15分
形态 表面粗糙有裂
纹≤5分
表面光滑稍有
裂纹≤10分
表面光滑，无裂
纹≤15分
口感 硬度过大或软，
韧性差，口感粗
糙≤20分
硬度较软较硬，
韧性一般，口感
细腻≤25分
硬度适中，韧性
好，口感细腻
≤30分
味道 过甜有酸味浓
重≤20分
稍甜或稍淡稍
有酸味≤25分
适中≤30分
表 10 正交试验结果
Table 10 Results of the orthogonal experimen
试验号
因素
感官评分
A B C D
1 1 1 1 1 72.71
2 1 2 2 2 71
3 1 3 3 3 64.86
4 2 1 2 3 74.86
5 2 2 3 1 72.29
6 2 3 1 2 71.57
7 3 1 3 2 76.29
8 3 2 1 3 66.14
9 3 3 2 1 65.71
k1 208.57 223.86 210.42 210.71
k2 218.72 209.43 211.57 218.86
k3 208.14 202.14 213.44 205.86
K1 69.523 74.620 70.140 70.237
K2 72.907 69.810 70.523 72.953
K3 69.380 67.380 71.147 68.620
R 3.527 7.240 1.007 4.333
基础研究林燕如，等：旱莲草凝胶软糖的研制
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