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黄 丽
(广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室，广东广州 510507)
摘 要:为研制出不含任何防腐剂和色素的佛手瓜保健软糖，以佛手瓜为原料，以绿茶粉为辅料，以低聚果糖和蔗糖为
甜味剂，以卡拉胶、明胶、变性淀粉为凝胶剂，通过配方和工艺研究，制作出低能量、卫生安全的佛手瓜保健软糖。结果
表明，最佳原料配方为:佛手瓜汁 35.4%、凝胶剂 3.0%(由 23.1%卡拉胶、23.1%明胶、53.8%变性淀粉组成)、甜味剂
28.4%(由 41.6%低聚果糖和 58.3%蔗糖组成)、水 33.1%;最佳加工工艺为:将复合凝胶与水按照 1∶8 的比例浸泡 12h，
熬糖温度 70℃，熬煮 8min，且不断搅拌，45℃干燥 24h至含水量在 10%左右。根据上述方法研制出的佛手瓜软糖呈半
透明状，淡绿色，口感清甜柔软，风味独特诱人，并具有良好的咀嚼性和弹性。
关键词:佛手瓜，保健软糖，加工工艺，原料配方
Study on processing technology of chayote healthy soft sweets
HUANG Li
(Department of Green Food Processing and Managing，Guangdong Agriculture，
Industry and Business Polytechnic College，Guangzhou 510507，China)
Abstract:In order to develop chayote healthy soft sweets without any preservative and colorant，with high －
nutritional－value chayote as raw material，green tea powder as assistant material，fructooligosaccharide(FOS)and
sugar as sweet agent，carrageenan，gelatin and denatured starch as gel agent，the optimum material formula and
processing technology was studied to develop the chayote healthy soft sweets with low energy and safety.Results
showed that the optimum material formula was that chayote juice 35.4%，gel agent3.0% (made up of 23.1%
carrageenan，23.1% gelatin，53.8% denatured starch) ，sweet agent 28.4%(made up of 41.6% FOS and 58.3%
sugar) ，water 33.1% .The optimum processing technology was as follows:the proportion of gel agent and water
was 1∶8 with soaking about 12h，boiling of sugar was controlled at 70℃，with stirring about 8min，drying for about
24h at 45℃，with water content about 10% .The above method could produce chayote healthy soft sweets with half
transparence，light green color，slight sweet and soft tasty，special and attractive chayote flavor，good mastication
and elasticity.
Key words:chayote;healthy soft sweets;processing technology;material formula
中图分类号:TS255.1 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2011)05－0257－04
收稿日期:2010－04－02
作者简介:黄丽(1978－) ，女，硕士，副教授，研究方向:食品加工、贮运
与分析。
基金项目:广东农工商职业技术学院资助之重点研究项目(xyzd0804)。
佛手瓜［Sechiumedule(Jacq.)Swatz.］又名长寿
瓜、保健瓜、拳头瓜、手瓜、菜肴梨。其营养丰富［1］，果
实每 100g含水分 94.3g、蛋白质 1.2g、脂肪 0.1g、膳食
纤维 1.2g、能量 67kJ、碳水化合物 2.6g、灰分 0.6g、胡
萝卜素 20μg、视黄醇当量 3μg、硫胺素 0.10mg、尼克
酸 0.1mg、抗坏血酸 8mg、钾 76mg、钠 1.0g、钙 17mg、
镁 10mg、铁 0.1mg、锰 0.03mg、锌 0.08mg、铜 0.02mg、
磷 18mg、硒 1.45μg。佛手瓜是含锌量最高的一种蔬
菜，近年来颇受人们的青睐。佛手瓜清脆多汁，味美
可口，营养价值较高，既可做菜，又能当水果生吃［2］。
最近国外有报道，从佛手瓜中分离出一种核糖体失
活蛋白 Sechiumin，该蛋白如与特异的单克隆抗体相
结合，可以用作治疗癌症的化疗药剂［3］。因此，佛手
瓜是一种药食两用的保健蔬菜，有极大的开发价值。
近年来佛手瓜的研究也越来越受到人们的高度重
视，已有文献报道了佛手瓜酸奶［1］、蔬菜酒［2］、果脯［4］
等相关产品的研究。但是，有关利用佛手瓜营养保
健成分进行保健软糖产品开发的系统研究在国内尚
未见报道。软糖是糖果中的一大类型，是一种多水
分且质地柔软、粘糯而有弹性的糖果，非糖成分较
多，糖度一般在 50%～ 80% 范围之间，是低热值糖
果［5］，具有组织细腻、口感滑爽、货架期长等优点。近
年来随着人们对保健食品需求的日益增加，糖果市
场的产品逐渐向高品位、低糖度、自然元素调配、营
养强化的方向过渡［6］。因此，为了适应市场需求，本
工作从现代营养观念出发，充分利用佛手瓜的营养
保健成分进行佛手瓜保健软糖的研发，力求研制出
一种新型的保健休闲食品以提高软糖的档次，同时
为佛手瓜的开发和利用提供一种新的途径。
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.05.061
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表 1 不同凝胶剂对佛手瓜软糖品质的影响
凝胶剂种类 色泽 透明度 口感 弹性 总体感觉
琼脂 10g 深黄 浑浊 粘牙 无 一般
CMC－Na 3g、明胶 2g、卡拉胶 3g 淡黄 杂质较多 一般 较好 较好
CMC－Na 1g、明胶 2g、卡拉胶 3g、变性淀粉 5g 淡绿 较好 较好 较好但有些硬 一般
明胶 3g、卡拉胶 3g、变性淀粉 7g 淡绿(接近天然绿) 没有杂质 细腻 咀嚼性好 色香味俱全
表 2 不同甜味剂对佛手瓜软糖品质的影响
甜味剂种类 颜色 透明度 口味 弹性 韧性
蔗糖 30g、蜂蜜 30g 淡黄 一般 微甜 较好 较好
蛋白糖 30g、蔗糖 70g 淡绿 透明度不够好 味道怪 无 粘牙
蜂蜜 71g、低聚果糖 50g 深黄 差 微甜 较好 较好
蔗糖 70g、低聚果糖 50g 淡绿 杂质少，透明度好 适中 有弹性，易嚼 不粘牙
1 材料与方法
1.1 材料和设备
佛手瓜 韶关市新丰县绿色食品基地;变性淀
粉 广州酒家提供;蔗糖、低聚果糖、卡拉胶 市售;
明胶 成都市联合化工试剂研究所;绿茶粉、甘草粉
江门展旺食品有限公司。
EC20HD电磁炉 佛山南海立邦电器有限公司;
不锈钢锅 广东新联日用五金制品厂;J－5000 电子
天平 美国双兄弟(集团)有限公司;SS230－A 组织
捣碎机 佛山市顺德区家成电器厂;101－3 型鼓风恒
温干燥箱 上海浦东跃欣科子仪器厂;温度计－50～
300℃ 广州辛氏实验器材有限公司。
1.2 佛手瓜保健软糖最佳工艺条件的研究
1.2.1 工艺流程
蔗糖 +低聚果糖→佛手瓜汁熬煮
浸胶→佛手瓜汁煮胶 → }凝胶胶液 混合→佛手瓜汁混合熬煮
→浇模 →冷却凝结→ 成型→ 烘干→ 整理 → 包装 → 成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料选择 选择新鲜、无腐烂、个大、肉厚的
佛手瓜。
1.2.2.2 预处理 清水浸洗干净，去核不去皮，直接
切片榨取佛手瓜汁备用。
1.2.2.3 浸胶 分别称取明胶 3g、卡拉胶 3g、变性淀
粉 7g，用 1∶8 的蒸馏水浸泡 12h备用。
1.2.2.4 熬糖 将低聚果糖 50g 和蔗糖 70g 放进 50g
佛手瓜汁里加热溶解直至甜味剂彻底溶解(温度为
70℃，熬煮时间约 8min，并不断搅拌)。
1.2.2.5 煮胶 将佛手瓜汁 50g 加入浸泡好的胶液
中，在 50～70℃条件下保持约 5min，直到完全溶解，
加热过程中不断搅拌以免煮糊。
1.2.2.6 混煮 将糖液与胶体混合后再加入佛手瓜
汁 50g，混煮，5min 后加入绿茶粉 0.5g，继续加
热 5min。
1.2.2.7 冷却成型 将煮好的混合液倒入固定模型
中冷却至室温。
1.2.2.8 烘干 待软糖成型后放入鼓风恒温干燥箱
中，45℃条件下烘烤约 24h。
1.3 佛手瓜保健果冻各项技术指标的检测
1.3.1 感官指标检测 采用描述性检验法，从外观
与色泽、组织与形态、滋味与气味等三个方面对佛手
瓜保健果冻产品进行描述，结果见表 11。
1.3.2 理化指标检测［7］ 可溶性固形物:折光仪法;
水分含量:直接干燥法。
1.3.3 微生物指标检测［8］ 食品细菌总数:参照 GB
4789.2－94规定;食品大肠杆菌群:参照 GB 4789.3－94
规定;沙门氏菌:参照 GB 4789.4－94 规定。
2 结果与分析
2.1 原料配方对佛手瓜保健软糖品质的影响
2.1.1 不同凝胶剂对佛手瓜保健软糖品质的影响
分别采用卡拉胶、明胶、变性淀粉、琼脂、羧甲基纤维
素钠(CMC－Na)等 5 种凝胶剂进行实验对比，结果见
表 1。
表 1 结果表明，由明胶、卡拉胶、变性淀粉 3 种胶
体复合而成的凝胶剂制作出的佛手瓜软糖的品质最
好，颜色浅绿，没有杂质、透明度好，口感细腻、有弹
性。琼脂制作出来的佛手瓜软糖色泽暗淡，CMC－Na
制作出来的佛手瓜软糖色泽不够透明，味道不够好。
凝胶剂在软糖制作过程中的作用很大，它能够
影响产品的凝胶强度、弹性、柔软性和咀嚼性等。
明胶的主要成分是蛋白质，且含有人体所必需的各
种氨基酸，它与阿胶(即驴皮胶)的营养成分完全相
同，对人体有一定的营养保健作用，易消化吸收［9］。
从糖果的凝胶体形成机制出发，作为凝胶剂的变性
淀粉具有以下特性:很强的凝胶能力，较低的热粘
度与一定的冷粘度，较高的水溶性与水分散性，较
好的透明度［10］。本实验是以变性淀粉为主要胶体，
混合卡拉胶和明胶，同时也较好地利用了佛手瓜的
果胶成分。
2.1.2 不同甜味剂对佛手瓜保健软糖品质的影响
在软糖制作过程中甜味剂的选择也极为重要，还原
糖含量高于 40%时，软糖易吸水“烊化”，软糖粘度偏
高，粘牙;若低于 20%，则软糖易“返砂”，影响口感、
咀嚼性及色泽等，故软糖的还原糖含量通常控制在
30%～40%之间［11］。本实验研究了不同甜味剂对佛
手瓜软糖品质的影响，结果见表 2。
表 2 结果表明，采用蔗糖 70g和低聚果糖 50g 作
为甜味剂制得的佛手瓜软糖产品品质最好，颜色淡
绿，杂质少、透明度好，有弹性，不粘牙;而且经过后
续的理化指标检测，甜度是 35%～40%，在软糖制作
所要求的适度的甜味范围内。
低聚果糖是一类有营养保健功能的甜味剂，已
广泛应用于食品和保健营养品的加工工业中，具有
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表 3 不同辅助材料对佛手瓜软糖品质的影响
辅助材料的种类 颜色 透明度 口感 感官口味
不添加任何辅助材料 淡绿 无杂质 好 清甜
绿茶粉 1g 绿 混浊 差 绿茶味较浓
绿茶粉 0.5g 绿 适中 好 绿茶味较淡且具有佛手瓜特有的清香
甘草粉 1g 黄 混浊 涩味重 甘草味较浓
甘草粉 0.5g 淡黄 较好 差 甘草味较淡
以下优点［12］:促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原菌
的产生，改善肠道功能;很难或不被人体消化吸收，
所提供的能量值很低或根本没有，可供糖尿病人、肥
胖病人和低血糖病人食用;属于水溶性膳食纤维，具
有膳食纤维的部分生理功能;不会引起牙齿龃变;生
成营养物质(由于双岐杆菌在肠道内能自然合成微
生素 B1、B2、B6、B12、烟酸和乙酸)。因此，本实验在佛
手瓜保健软糖制作过程中，采用低聚果糖作为甜味
剂，使佛手瓜软糖的保健功能更加得以突出。
2.1.3 不同辅助材料对佛手瓜保健软糖品质的影响
添加不同的辅助材料会使佛手瓜软糖在风味上有不
同的效果，本实验研究了添加不同量的绿茶粉和甘草
粉对佛手瓜软糖品质的影响，结果见表 3。
表 3 结果表明，不同辅助材料的添加会对佛手
瓜软糖的品质产生不同的影响，甘草粉的添加会使
佛手瓜软糖的口感变差;若在佛手瓜软糖制作过程
中添加绿茶粉，绿茶味刚好能减轻佛手瓜本身的腥
味，而且能增加佛手瓜的特殊风味，口感有所改善。
但是，绿茶粉的添加量不宜过多，因为过多的绿茶味
道会掩盖佛手瓜特有的清甜风味。因此，本实验确
定加入 0.5g 绿茶粉，会使佛手瓜软糖产生最佳的口
感和风味。
本实验选择绿茶粉作为辅助材料，绿茶主要成
分为茶多酚，具有抗氧化、抗突变、抗癌症、减轻心血
管疾病等作用;能防治高脂血症所引起的疾病;预防
肝脏及冠状动脉粥样硬化;降血压和降血糖;提高人
体的综合免疫能力;舒缓肠胃紧张，防炎止泻和利
尿;还能促进 VC 的吸收
［13］。因此，本实验选用绿茶
粉作为辅助材料具有实际保健功效。
2.2 加工工艺对佛手瓜保健软糖品质的影响
2.2.1 去皮工艺对佛手瓜保健软糖品质的影响 佛
手瓜表面有一层很厚的表皮，去皮后则是鲜嫩的果
肉。去皮与不去皮会对榨汁的效果产生一定的影
响，结果如表 4 所示。
表 4 去皮与不去皮对佛手瓜软糖品质的影响
方法 颜色 口感 出汁率(%)
去皮 淡绿 风味较淡 70
不去皮 深绿 风味好 90
由表 4 可见，没有去皮榨出来的汁液是深绿色
的，对成品最终颜色的形成效果有很大帮助，而且出
汁率较高，所以本实验决定对佛手瓜采用不去皮的
榨汁工艺。
2.2.2 浸胶工艺对佛手瓜保健软糖品质的影响 凝
胶胶体的浸泡是佛手瓜软糖制作过程中比较重要的
加工工艺，加水的比例和浸泡时间都要适当才能有
较好的凝胶效果，才会制作出外观、风味和口感俱佳
的佛手瓜软糖，结果如表 5、表 6 所示。
表 5 胶体与水的比例对佛手瓜软糖品质的影响
胶体与水的比例 浸胶效果
1∶5 水分太少，溶胶过程中不容易分解
1∶8 浸胶效果好，煮制过程易溶解
1∶9 太稀，水分过多，煮制时间要加长
表 6 浸胶时间对佛手瓜软糖品质的影响
浸胶时间(h) 浸胶效果
4 部分溶解
8 浸胶效果良好，但不够彻底
12 彻底溶解，滑
表 5 和表 6 的结果表明，以 1∶8 的胶体和水的比
例，加水浸泡 12h，会使明胶、卡拉胶、变性淀粉充分
吸水膨胀，在溶胶过程中容易彻底溶解。但要注意，
明胶在较高温下会发生分解，所以应该在熬煮的后
期添加，干燥温度也不能超过其熔点。
2.2.3 熬糖工艺对佛手瓜保健软糖品质的影响 不
同的熬糖温度和时间会对佛手瓜软糖的外观和口味
产生不同的影响，结果如表 7 和表 8 所示。
表 7 熬糖温度对佛手瓜软糖品质的影响
熬糖温度(℃) 熬糖效果 口感
50 溶糖不够彻底 粘牙
70 溶糖最佳 良好
100 易煮焦 较差
表 8 熬糖时间对佛手瓜软糖品质的影响
熬糖时间(min) 熬糖效果 口感
5 溶糖不够彻底 嚼时拌糖粒
8 溶糖最佳 良好
10 易煮焦 较差
表 7 和表 8 的结果表明，佛手瓜软糖制作过程中
的最佳熬糖工艺为熬糖温度控制在 70℃，熬糖时间
8min，且不断搅拌，该工艺条件下制作出的佛手瓜软
糖外观和口味最佳。
2.2.4 烘烤工艺对佛手瓜保健软糖品质的影响 软
糖冷却后最重要的加工工艺就是烘烤，因为烘烤可
以降低软糖内的水分含量，进一步改善软糖的口感、
风味与色泽。本实验研究了不同烘烤温度和时间对
佛手瓜软糖品质的影响，以确定最佳烘烤工艺，结果
如表 9、表 10 所示。
表 9 烘烤温度对佛手瓜软糖品质的影响
烘烤温度
(℃) 口感 韧性 色泽 弹性
40 一般，太软 较差 淡绿色 没有弹性
45 很好 好 浅绿色 弹性较好
50 较好，稍硬 较韧，粘牙 深绿色 太硬
表 9 和表 10 结果表明，45℃条件下烘烤 24h 制
作出的佛手瓜软糖品质最佳。对于软糖制作，烘烤
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的温度和时间是很重要的，如果烘烤温度和烘烤时
间不协调，就会导致成品内的水分蒸发不均匀，从而
影响软糖的外观色泽和口感风味。
表 10 烘烤时间对佛手瓜软糖的影响
烘烤时间
(h) 口感 韧性 色泽 弹性
12 较差，太软 差 浑浊，淡绿 没有弹性
24 较好 好 较清透，浅绿 较好
2.3 佛手瓜保健软糖各项技术指标的检测结果
2.3.1 感官指标检测 本次实验制得的佛手瓜保健
软糖的感官指标检测从外观与色泽、组织与形态、滋
味与气味等三个方面进行，结果见表 11。
表 11 佛手瓜保健软糖感官指标检测结果
项目 感官评价
外观与色泽 糖体表面光滑，无粘手，体态饱满;色泽为浅绿色
组织与形态 组织无杂质，凝胶强度适中，具有弹性和韧性
滋味与气味 有着淡淡的绿茶味且保留了佛手瓜独特的味道
2.3.2 理化指标检测 佛手瓜保健软糖的理化指标
检测从可溶性固形物和水分含量两个方面进行，结
果见表 12。
表 12 佛手瓜软糖理化指标检测结果
项目 检测结果 相关标准［14］
可溶性固形物(%) 35 ≥28
水分含量(%) 8.75 8.0～18.0
表 12 结果表明，本实验研制出的佛手瓜软糖经
理化指标检测符合相关产品标准。
2.3.3 微生物指标检测 表 13 结果表明，本实验研
制出的佛手瓜软糖经微生物检验符合国家标准，安
全卫生。
表 13 佛手瓜软糖微生物指标检测结果
项目 检测结果 国家标准［15］
菌落总数(个 /g) 100 ≤1000
大肠菌群(MPN/100g) 30 ≤90
沙门氏菌 无检出 不得检出
3 结论
3.1 佛手瓜保健软糖的最佳工艺条件为:将复合凝
胶与水按照 1∶8 的比例浸泡 12h，熬糖温度 70℃，熬
煮 8min且不断搅拌，45℃干燥 24h 至含水量在 10%
左右。
3.2 佛手瓜保健软糖的最佳原料配方为:佛手瓜汁
35.4%、凝胶剂 3.0%(由 23.1%卡拉胶、23.1%明胶、
53.8%变性淀粉组成)、甜味剂 28.4%(由 41.6%低聚
果糖、58.3%白沙糖组成)、水 33.1%。
3.3 本实验利用营养价值高而成本低的佛手瓜为主
要原料，制成低能量、低甜度并具有保健功能的佛手
瓜软糖，该产品颜色浅绿，具有良好的咀嚼性和弹
性，同时具有佛手瓜特有的特殊风味，能满足消费者
追求产品多样化、日益看重产品保健功能的消费要
求;另外，其工艺操作较简单，设备投资少，大大提高
了佛手瓜的产品附加值，又能创造出较好的经济效
益和社会效益，具有广阔的市场前景。
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430.
(上接第 256 页)
因素(水料比、pH、酶解反应时间、醇沉时间)应用响
应面分析法进行工艺参数的进一步优选，得出较佳
工艺参数:复合植物水解酶添加量 9%，水料比 25，
pH为 5，浸提温度 55℃，酶解反应时间控制在
120min，醇沉 4h，SDF 单位提取量最高值，为
40.25mg /g。且经方差分析知，醇沉时间和水料比在
实验过程中起主要作用，各种因素的交互作用的影
响都不显著。
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