全 文 ：食品科学 F o o dS e ie n e e e 1 9 9 3. 2 。 ( 总 1 6 6)
扩一一 ~、) 乡镇企业 l气 , ~ ~ ~ ~ ~ 刃考 小 米 方 便 粥 的 研 制
李凤翔 张俭波 河北省农林科学院谷子研究所 0 5 0 0 31
原理 、 工艺 将冰冻的米放在烘干箱 80 ℃ 烘干
6一 10
小时 , 真空干燥更好 。
采用物理化学方法使小米 内部形 成小孔 ,
而后在热水中成粥 。 成粥后经冷却进行速冻和
烘干 、 恢复米形 , 即为产品 。
工艺流程 :
『. 、 净化 _ 、 , , 、 脱水 _ 二 ` * 加热水 _ 、 、 冷水小米理竺旦卡原料米耸翁卜干燥米驾器扮)净米粥冬昌雀一抓竹小加热 一 ’ 休小 加热 ~ 卜用浸渍
一熟化米脸叁腹争速冻一热风干燥~ 方便粥米一包装
~ 成品
将米 20 ~ 50 克装入塑料袋中密封贮存 。
材料与方法
2
.
1 材 料
本试验选用金谷米 、 豫谷一号作原料 。
主 要 加 工 设备有低温冰 箱 ( 一 30 一 一
40 ℃ ) 、 真空干燥箱 , 蒸煮锅等 。
2
,
2 方法
选单一品种新鲜糯性小米 (含水量为 13 %
一 14 % ) , 去除杂质 , 放在烘箱中 (8 伊c ) 烘 30
分钟 , 使水分降低 6%左右 , 也可用小火炒 , 使
水分降低 。
将烘干的米放入沸水中 (米水 比 1 : 4) 加
盖煮沸 1分钟 , 继续在 95 ℃ 以下保持 5一 8 分
钟 , 使米粒既不爆腰 , 淀粉又基本糊化 。 此时
水被吸完 , 再加 4 倍的 90 ℃ 温水 , 加盖保持 5
~ 8 分钟 , 进一步吸水膨胀和糊化 。
将膨胀完全的米捞到凉水中浸渍 ( 1 7℃ 或
不同风味的溶液 ) 约 1分钟左右 , 避免成品粘
结成块 。
将浸渍过 的米捞出用热微风 吹干 米表水
膜 , 放入一 3 0℃ 冰箱中速冻 4一 8 小时 。
3 结果与分析硕匆 一 ` -
对米粒复原 、 速溶成粥等关键反复试验探
索 , 得出如下结果 。
3
.
1 影响米粒吸水膨胀的因索
表 1 小米含水 t 与膨胀关系
小米的含水量 吸水膨胀情况
大于 8% 膨胀小
6%左右 体积增大
小于 4% 膨胀时米粒易裂 (烂 )
表 1 结果表 明小米水分含量 在 6%左 右 ,
吸水膨胀最好 , 含水量大于 8 %膨胀不好 , 而小
于 4%膨胀易使米粒破裂 , 影响感官和复原 。
表 2 米水比与吸水膨胀关系
米水化 吸水膨胀情况 (5 ~ 8而的
水量少 , 不易充分膨胀
水量适宜 , 既能充分膨胀 , 又无余水
水量偏多 , 虽能充分膨胀但水多 , 不易再
膨胀 , 也不利保存营养 。
据实验观察 , 小米在开水中的热膨胀 , 不
仅受自身含水量影响 , 而 且受米水 比例的制
约 , 米水 比为 1 ` 2米粒膨胀不充分 。 米水 比为
1 : 6
, 虽能膨胀充分 , 但有余米汤 , 造成养分
损耗 。 米水比为 1 : 4 最合适 , 既充分膨胀又无
余水 。 详见表 2 。
3
.
2 影响速溶成粥的有关因素试验
经反复试验证明 : 将热膨胀的米采用低温
食品科学 Fo o dS e ie n oe e 1993 . 10(总 6 16)
冰冻和热烘干使米粒收缩 , 基本能恢复到原米
形状 , 可获得较理想的速溶成粥结果 。
农 3 不同通度与米粒复原的关系
冷冻温度
一 20 0 C 以上
一 2 0 0 C
一 25 o C 以下
复原速度 (以 5分钟计 )
米粒有硬心不能完全复原
米粒小部分有硬心基本复原
米粒无硬心 完全复原
大的影响 ,表 4 结果表明 , 干燥温度以 80 ~ 1 0 。
c 为宜 , 真空干燥优于普通干燥 , 热风循环干燥
优于电热自然扩散干燥 。 详见表 4 。
表 5 结果表明杂谷米不易做方便粥原料 ,
而金谷米 、 豫谷一号 比较适合做方便粥原料 。
从时间 、 水温看 , 以 8 0~ 1 0 0 o C , 5分钟为
宜 , 但水温高比水温低成粥更为理想 。
冷冻时间均为 8 小时
表 3 结果表明 : 在一 2印C 条件下 , 随着温
度降低 , 米粒复原效果逐步提高 , 反之随温度
升高 , 复原效果渐差 , 详见表 3, 以一 25 ℃ 以下
温度速冻为佳 。
’ 衰 4 拱干沮度与时间的芳系
小 结
干烘方式 干燥温度 (少 )C 干燥时间 (,J 、时 )
真空干燥
4 0
8 0
10608
电热干燥
热风干燥
2 0
1 0
8
1 2
1 0
烘干至米粒含水量为 6%
表 5 水温 、 米质与速溶成粥关系
方便粥原料选用单一品种 ,新鲜糯性小米 ,
使产品复原速度均匀一致 , 感观也好 。 原料米
含水量降至 6%为宜 , 此含水量既能充分吸水
膨胀 , 又不致米粒烂裂 。 从热水膨胀结果及土
艺要求看米水 比为 1 : 4合适 , 此比例恰好水被
吸干 , 米熟化 , 达到了营养损失少 , 又充分吸
水膨胀的 目的 。 冰冻 8 小时 , 温度在一 2o5 C 以
下处理的产品 , 5 分钟内可以完全复原 , 成品含
.水量为 6%以下 , 采用 8 o0 C 热风干燥或 1 0 0℃
真空干燥为好 。 产品食用时以 30 ~ 40 克米加
2 5 0 毫升 80 一 1 0 ℃ 温开水冲泡 5 分钟米粒无
硬心 , 即可食用 。
时间 (分 ) 讨 论
原料品种 水温度 o C
锥,公 稍有 -硬心
水合至中心
基本复原 复原 完全复原金谷米
稍有
硬心
豫谷一
仅表面水合
仪表面水合
仅表面水合
稍有硬心
杂谷米 10 0 多有硬心 袒j廿 有硬 有硬 部分心 心 有硬心
经冰冻后的米 , 在不同干燥方式 , 不同温
度条件下烘干 , 对米形复原和速溶成粥亦有较
5
.
1
、 小米方便粥工艺简单 、 条件容易控制 , 成
本稍高于家庭煮粥 , 但食用方便 , 很适作快餐 、
旅游方便食品进行开发 。 “
5
.
2 小米本身营养丰富 、 富含 v B 、 v A 、 v E , 而
加工成方便粥 , 在生产过程中无任何化学试剂
和食用添加剂 , 因而产品对健康无任何不 良影
响 , 安全可靠 。
5
.
3 根据商品需要和人们的嗜口性 ,在方便粥
中配上适当的材料 , 即可做成不同风味的菜粥 ,
三鲜粥 , 奶粥等 。
5
.
4 有待进一步研究解决糊化程度欠佳的问
题 。
全原完本 复原基复有心稍硬
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